Comment devenir un restaurant écoresponsable ? Des gestes simples pour l'environnement

Aujourd’hui, les Français sont parmi les plus méfiants au monde vis-à-vis de l'alimentation : ils sont 76% à penser que la consommation responsable est un moyen de s’impliquer dans le développement durable. Ils sont par ailleurs près d’un tiers à tenir compte de critères sociaux et environnementaux lors du choix de leurs produits. L’alimentation offre t-elle un moyen-clé pour exprimer ses convictions à l’échelle individuelle ? Comment prendre en compte le développement durable dans nos habitudes de consommation ? Les restaurateurs, qui sont au cœur de ces enjeux, ont tout intérêt à comprendre ces préoccupations nouvelles et à les intégrer dans leur activité au quotidien.

Face à une déferlante de scandales alimentaires et sanitaires ces dernières années, lesecteur agroalimentaireest au cœur des débats sociétaux. Lesystème alimentaire industrialisé est de plus en plus décrié pour son inadéquation avec les enjeux environnementaux. À lui tout seul, il participe en effet à un tiers des émissions de gaz à effet de serre sur le territoire national. Les effets de la surproduction, l’utilisation de pesticides, les conditions d’élevage sont autant de facteurs mis en avant pour dénoncer la diminution de nos ressources naturelles, le changement climatique ou les déteriorations sur la santé publique.Adopter une alimentation durablec’est faire le choix de manger bon pour la planète mais également bon pour soi en regardant l’origine des produits (locale), les conditions de production agricole ou d’élevage (labels bio, label rouge, MSC…), les formes de distribution (emballage biodégradable) et transformation ou non des aliments (présence d’additifs) qui sont proposés à la vente.Soucieux de l’impact environnemental de leur consommation, les Français accordent leur confiance aux marques qui incarnent des valeurs sociales et éthiques. 64% d’entre eux considèrent même qu’elles ont un rôle à jouer dans le débat public pour participer aux évolutions sociétales. Au niveau industriel, les entreprises commencent à se pencher sur la prise en compte du développement durable dans leurs modes de production, de transformation et de distribution. Elles construisent de plus en plus des politiques de responsabilité sociale (RSE) en interne pour la préservation de la planète et pour améliorer leur image aux yeux des consommateurs.

Les acteurs de l’alimentation prennent également le pli : produits bio, équitables et locaux sont aujourd’hui très présents en grande distribution. Pour preuve, on compte 40% d’augmentation de la vente du bio en 2016 et 75 % de Parisiens qui habitent à moins de 5 minutes d’un commerce en alimentation bio et locale. Le plan alimentation durable de la mairie de Paris prévoit même que 25% de la consommation parisienne soit produite en Ile-de-France en 2020, notamment en encourageant l’agriculture urbaine.Qu’en est-il du secteur de la restauration ? Les restaurateurs doivent-ils communiquer sur leurs actions environnementales ?Malgré une effervescence autour de la gastronomie durable au début de l’année 2019 (prix de la gastronomie durable attribué par le Guide Michelin, lancement du label écotable…), le mouvement n’est pas récent. La démarche italienne Slow Food initiée à la fin des années 80 a pour ambition d’éveiller les consciences sur l’impact environnemental et économique de leurs choix alimentaires. Aujourd’hui, les restaurateurs acquièrent une plus grande lucidité sur l’influence sociale qu’ils peuvent avoir. Ils sont en effet plus de la moitié à estimer avoir une part de responsabilité dans le développement durable et inversement une majorité de Français est prête à payer plus cher pour consommer un produit durable. Face à ce constat, comment intégrer le respect de l’environnement, le bien-être animal et la santé dans son activité de restauration ? Et comment valoriser ces efforts quotidiens et ces valeurs auprès de sa clientèle ? Décryptage dans cet article.

1. Une sélection responsable des produits

a. Les produits naturels, un gage de qualité aux yeux des consommateurs

Au-delà de la préservation de l’environnement, la santé est la première motivation d’une consommation responsable. La présence d’ingrédients sains et naturels est l’un des critères de qualité les plus prisés par les consommateurs. La France étant la première utilisatrice de pesticides en Europe, adopter des produits biologiques et/ou issus de l’agriculture raisonnée contribue à diminuer la contamination de l’environnement mais également à rassurer ses clients sur la qualité des aliments utilisés pour confectionner leurs repas. A l’heure de la tendance du manger mieux, le biologique est également une manière de satisfaire la majorité des convives puisque 3 Français sur 4 veulent du bio en restauration.

Très recherché par les Français, le fait maison est aussi un excellent moyen de valoriser le goût et l’authenticité des recettes. De la junk food au healthy, tous les types de restauration sont concernés : l’équilibre nutritionnel peut être valorisé à l’instar de Liife qui se décrit comme le premier restaurant healthy pour les sportifs. D’autres choisissent le fast good qui utilise de bons produits pour réaliser de la foodporn (Bio burger).

La transparence sur les modalités de culture ou d’élevage est elle aussi essentielle et elle doit être combinée à celle sur l’origine du produit. La proximité de l’approvisionnement d’un produit biologique est en effet capitale pour se sentir 100% responsable.

b. Les produits locaux, témoins d’une traçabilité des aliments

89% des Européens ont une vision positive du local et l’identifient comme un critère de qualité. La traçabilité de l’origine des produits est de nature à rassurer les clients. Ils y voient un moyen de comprendre la composition de ce qu’ils ingèrent et de savoir ce qui est bon pour leur santé et pour l’environnement. Un approvisionnement de proximité engage en effet les restaurateurs à respecter la saisonnalité des produits et à adapter leurs recettes mais également à réduire leur carte. Le choix d’une eau locale et micro-filtrée pour désamorcer le mauvais goût est lui aussi une alternative responsable très appréciée par les clients.

Le circuit court est un vrai bénéfice pour notre planète, il limite l’empreinte carbone engendrée par l’importation des aliments et évite la pêche intensive des espèces déjà menacées. C’est également le moyen de favoriser une économie locale et d’agir sur les prix des offres qui deviennent plus abordables et accessiblesau plus grand nombre. Au-delà de la sélection et du travail des produits, les actions et politiques de réduction des déchets sont essentielles à une démarche écoresponsable.

2. Une politique de réduction des déchets

a. Le gaspillage alimentaire

Sachant qu’un tiers de la production alimentaire mondiale est jetée, éviter au maximum le gaspillage alimentaire constitue une action simple à mettre en place et peu coûteuse, qui bénéficie à la fois à l’environnement et à vos convives.Éduquer son équipe au gaspillage alimentaireSensibiliser et éduquer toute l’équipe d’un restaurant aux effets du gaspillage et aux pratiques à adopter pour réduire au maximum le gâchis, est une première action simple en faveur d’une démarche durable. Par exemple, Chez Simone Lemon, un petit bistrot du 9ème arrondissement, tous les légumes sont cuisinés y compris les moches.

Crédit : Simone LemonOn retrouve cette même logique anti-gaspillage à l’Epi Dupin, le restaurant bistronomique du chef François Pasteau, où les recettes sont « bonnes pour le climat » et où les ingrédients sont utilisés dans leur totalité (pelures, fanes, parures, arêtes).

Crédit : L’Épi DupinAu-delà des cuisines, le gaspillage alimentaire peut également être évité en salle.Prévenir le gaspillage alimentaireNombreux sont les restaurants qui servent des portions trop copieuses pour l’appétit de certains de leurs clients. Afin d’empêcher le retour des assiettes non terminées en cuisine, les restaurateurs peuvent proposer en amont de la commande différentes tailles de plats pouvant être adaptées à tous les appétits.

En aval, la réduction des déchets alimentaires peut passer par la mise en place de « doggy bags »biodégradables à emporter ou encore par le référencement de ses invendus sur des applications telles que Too Good To Go ou Optimiam qui les revendent à prix réduits, au lieu de les jeter. La prise en compte du gaspillage alimentaire doit également se coupler à l’instauration d’une véritable politique de réduction, de tri ou de valorisation des déchets.

b. Une politique de diminution des déchets

L’utilisation d’emballages consignés, biodégradables ou biosourcésAujourd’hui, la vente à emporter et la livraison à domicile sont en expansion sur le marché de la restauration commerciale et rapide. L’emballage des plats et leur transport sont sources de déchets. Afin de réduire l’impact écologique de ces offres, des solutions simples existent.

Certains restaurants utilisent le verre consigné pour la vente à emporter (Pur etc) d'autres favorisent des conditionnements biodégradables ou biosourcés, qui seront bientôt obligatoires à partir du 1er janvier 2020.Le tri des déchetsUne bonne politique de gestion des déchets en restauration est essentielle lorsque l’utilisation de certains matériaux polluants (plastique, carton, papier) s’avère nécessaire à l’activité de son restaurant.

Adopter et sensibiliser ses employés aux bonnes pratiques du tri sélectif sont des actions simples à mettre en place en faveur du recyclage.La valorisation des déchetsLes déchets des restaurants peuvent également être réutilisés par des tiers. Des sociétés collectent l’huile de friture pour les recycler (Oleovia, Allo à l’huile, Ecogras). Les coquilles de crustacés ou les épluchures de légumes peuvent par ailleurs servir pour le compost et l’agriculture.

Des sociétés (Moulinot, Love your Waste) ou encore des agriculteurs de proximité telle que la ferme urbaine Zone sensible récupèrent les restes alimentaires des restaurants et des cantines d’Ile-de-France (scolaire, hôpitaux, administrations publiques) pour leurs composteurs ou pour produire de l’énergie.

Une fois toutes ces actions environnementales appliquées à son restaurant, comment faire connaître les mérites de son activité ?

3. Communiquer sur l'éco-responsabilité pour valoriser l’engagement de son restaurant

a- Les labels, garants de l’éco-responsabilité des restaurants

Les certifications, les labels et les appellations contrôlées sont des gages de fiabilité et de transparence pour les consommateurs. 64 % d’entre eux étaient en effet favorable à la mise en place d’un système d’étiquetages nutritionnels des produits en grande distribution. Dans le secteur de la restauration, plusieurs labels certifient la démarche éco responsable d’un restaurant.

C’est le cas du label Restaurant durable ou Ecocert qui labellisent les restaurants proposant des produits issus de l’agriculture biologique. Le dernier né, écotable, calqué sur le système des étoiles du guide Michelin, décerne des macarons en fonction du degré d’engagement du restaurant (la provenance des produits alimentaires, le tri des déchets, l’utilisation du plastique). Un système de badge est également disponible pour les restaurants 100% végétariens, vegan, zéro déchet ou locavore. Mais, au-delà des labels, se pose la question de l’identification des restaurants écoresponsables. Comment les clients peuvent-ils les trouver ?

b. Un référencement spécifique, un gage de visibilité

Les sites internet de certains labels peuvent mettre à disposition une carte répertoriant les établissements labellisés. C’est le cas du label Framheim, créé en 2017, qui certifie les actions anti-gaspi des restaurants.

D’autres plateformes numériques non certifiantes existent telles que Placetobio ou YesWeGreen qui référencent spécifiquement les restaurants bio. VegOresto, fondée par l’association L214, liste quant à elle tous les lieux de restauration proposant une alternative végétarienne ou végétalienne.

CONCLUSION

72 % : c’est le nombre de professionnels des métiers de bouche motivés par le respect de l’environnement. Et pour cause : face à la demande de plus en plus accrue des consommateurs sur la transparence des restaurants, l'éco responsabilité dans le secteur de la restauration devient un enjeu primordial à la réussite commerciale d’un établissement. La valorisation de ses préoccupations environnementales devient du moins un argument communicationnel extrêmement puissant car bien reçu par les clients. Et cela ne peut être négligé par les restaurateurs qui doivent trouver le moyen de se démarquer d’une concurrence toujours plus accrue.

Si la mise en place d’une politique responsable au sein de son établissement représente un effort financier pour le responsable d’établissement, il faut noter que les consommateurs sont aujourd’hui enclins à mettre le prix pour des plats de qualité respectant l’environnement mais aussi notre santé.

Les gestes en faveur d’une démarche durable peuvent être très simples à mettre en place et sont très appréciés des convives. Ils s’avèrent donc être d’excellents retours sur investissements. Le tout est de bien mettre en valeur ces initiatives au sein de sa communication (réseaux sociaux, relations presse et référencement). Des acteurs extérieurs tels que des labels peuvent aussi être des relais de qualité auprès de sa clientèle potentielle.