Le blog de Malou : Influencer Marketing Food et visibilité pour les restaurants

Best case Relations Presse & Influence : ouvrir un restaurant à succès en 2020 avec PAPI

Réussir son ouverture de restaurant en septembre 2020, devenir un lieu de destination, emballer critiques culinaires, journalistes et influenceurs, tout en attirant des clients qui recherchent par besoin dans le quartier grâce au référencement local ? C’est le pari relevé par Papi, accompagné de l’équipe Malou.

 

Ouvert en septembre 2020, Papi (pour Pasta & Pizza) a été l’une des ouvertures les plus remarquées et commentées de la rentrée, malgré un contexte particulièrement défavorable. Le fruit de la combinaison entre un concept efficace mis sur pied par Etienne Ryckeboer d’une part et une mise en valeur de l'établissement en ligne menée par Malou. Papi a trouvé écho auprès de tous les médias influents de la sphère food & lifestyle, a attiré influenceurs de tous bords et s’est créé une véritable communauté de fidèles du quartier. De quoi lancer le restaurant sur la meilleure dynamique possible en attendant une reprise complète.

Une identité forte et originale, mise en valeur par un dossier de presse attirant


L’identité d’un restaurant et sa cohérence constituent la toute première clé pour réussir lancement et campagne de relations presse (RP). Si les RP peuvent booster la visibilité d'un établissement, l’essentiel pour les critiques gastronomiques demeure la cuisine et le service. Ainsi, un concept fort, soutenu par un travail culinaire de qualité, est le premier vecteur de réussite d’un lieu de restauration. A l’inverse, un concept qui ne prend pas, qui est incompris ou mal réalisé, compromet grandement la capacité d’un restaurant à se faire remarquer et à créer sa clientèle.

En ce qui concerne cette créativité, il  y a autant de façons de sortir du lot qu’il y a d’entrepreneurs dans le monde de la gastronomie. Un concept fort peut émerger de bien des manières différentes :

- une proposition hors du commun. Restaurant caché, restaurant dans une voiture ou tout autre objet insolite, restaurant servant des insectes ou autres produits exotiques méconnus, ou encore restaurant de spécialités étrangères très peu connues (ex à Paris : serbe dans le 18ème, éthiopien dans le 11ème, émergence des spécialités africaines...).

- un lieu à la décoration ou à la thématique très originale (Big Mamma, par exemple, ne se démarque que très peu dans l’assiette des centaines d’italiens de Paris. son succès se joue entièrement sur le lieu, la décoration, l’ambiance italienne).

- le travail d’un produit unique iconique, comme en témoignent les succès de Breizh Café et de ses crêpes, des restaurants à houmous, poke bowl ou encore bar à mozza ou “Avocateria”...

un chef qui se démarque par ses inspirations, ses influences ou ses techniques. La personnalité du chef et sa cuisine restent les meilleurs atouts pour atteindre le but recherché par tout restaurant : satisfaire ses clients par le goût. L’exemple de PaPi est excellent : un chef japonais aux influences italiennes éveille la curiosité de tous.

Le travail de fond des relations presse sert à épauler le concept et en tirer le meilleur, quel qu’il soit. Mais un concept bien travaillé  et une exécution parfaite restent essentiels pour lancer un établissement sur les bons rails.

Dans cette optique, proposer un plat signature, véritable profession de foi du chef et reflet de l’identité de sa cuisine, facilite une communication puissante.

Aujourd’hui, Papi et son chef Akira Sugiura sont associés dans l’imaginaire des foodies parisiens aux Udon Caccio e Peppe, comme le croque-monsieur à la brasserie de quartier.

Ce plat devient ainsi un support de communication à lui-seul. On a pu le vérifier avec le basculement dans un nouveau confinement : Papi a mis en vente à emporter et livraison un kit de fabrication de ses fameuses Udon Cacio e Pepe. Son succès auprès des médias, des influenceurs comme des clients a été immédiat, ce qui s’explique par une notoriété déjà établie et un visuel efficace.

Article paru dans MINT MAGAZINE sur le plat signature du chef

Article paru dans Le Parisien 

Intégrer cette identité et la faire ressentir à travers chaque page d’un dossier de presse : plus qu’une formalité, la clé du succès

Le dossier de presse ne fait pas office de  simple brochure publicitaire qui servirait de prétexte pour inviter un journaliste qui souhaite déjeuner à l'œil. C’est à la fois l’accroche visuelle et “littéraire” qui va convaincre son destinataire si l’offre culinaire n’y suffisait pas.

Si l’on s’adresse à un “anti”, il doit au moins y voir un bel “objet”, si l’on s’adresse à un sceptique qui ne croit pas au concept, il devra au moins être intrigué après lecture de notre dossier. Si l’on s’adresse à un convaincu; il doit saliver d’avance à la vue des photos et descriptifs proposés.

Visuellement, il doit refléter l’âme du lieu et valoriser au maximum les contenus à disposition. Dans le cas de Papi, l’architecture originale imaginée par NERU&HU (à l’origine de l’opéra de Shanghaï) souligne la singularité du lieu et séduit des leaders d’opinion hors des frontières de la food ( : Marie-Claire Côté Maison, IDEAT, AD…)…

 

La campagne RP Influence : cibler les bons médias, personnaliser l’approche et relancer avec pertinence

 

Établir ses cibles : le coeur de la campagne

En parallèle à la rédaction d’un dossier de presse efficace, on établit avec précision les différentes  cibles médiatiques que l’on vise, futures destinataires du dossier.

C’est “le nerf de la guerre”, l’étape sur laquelle repose la réussite de votre campagne. Il s’agit de comprendre parfaitement l’identité de l’établissement, quel est son public potentiel, et d’en déduire les médias les plus à même d’être intéressés par le restaurant. En ciblant de manière cohérente, on s’assure de retombées rapides, qui en amèneront d’autres par ruissellement. La difficulté de l’exercice réside principalement dans l’équilibre entre réalisme et ambition. Il faut de l’humilité pour savoir quelles lignes éditoriales correspondent au mieux au lieu et au concept, mais aussi être capable de se fixer des objectifs élevés.

Dans le cas de Papi, lieu au design ultra-moderne, à la cuisine abordable mais de haute qualité proposée par un chef en vogue, les cibles “principales” sont assez facilement identifiables : tous les top médias food / lifestyle : Le Fooding, Figaroscope, Télérama, Très Très Bon (...).

Dans la même logique, on a intégré les presses féminine, lifestyle, parisienne, généraliste : Le Parisien, Les Echos Weekend, Vogue, Stylist…

Enfin, on peut élargir le spectre à des cibles dites “secondaires” : elles ne seront pas notre priorité mais sont atteignables. Là encore Papi l’illustre très bien   : avec son design unique réalisé par un cabinet d’architectes reconnu, nous avons choisi de nous adresser à la presse déco / architecture / design. Nous avons ainsi pu obtenir de belles retombées, notamment auprès d’IDEAT ou Marie-Claire Déco.

Une fois nos cibles établies avec précision, on contacte chaque journaliste pour lui présenter le lieu et lui envoyer notre dossier de presse. Une partie importante de la réussite dépend de cette étape : retenir l’attention du journaliste food, qui reçoit une centaine de communiqués par semaine au bas mot, n’est pas toujours aisé.

Connaître ses cibles et proposer une approche personnelle

C’est pourquoi nous privilégions une approche personnalisée : rédiger un mail adressé au journaliste seul et non pas à une liste impersonnelle, avec une approche adaptée aux spécificités du journaliste et/ou du média en question : ses goûts, ses quartiers de prédilection, ses sujets de rédaction favoris, les lieux qu’il a aimés qui s’approchent de notre concept…

Le mail doit être concis, éviter toute approche “commerciale” et adopter un ton amical sans dépasser les frontières professionnelles. Là encore, connaître les spécificités de chaque journaliste augmente les probabilités de succè  : certains ne répondront jamais à un mail mais sont ouverts à un court message instagram, d’autres privilégient un appel téléphonique ou sms… Connaître ces préférences, adapter son message en conséquence, sur le fond comme sur la forme, constitue l’une des bases de la bonne relation de l’attaché de presse avec un réseau de journalistes.

Dans notre message d’approche, on présente en deux ou trois phrases maximum un condensé de ce que présente le dossier en détail  : le lieu, le concept, le chef.  Enfin, en l’absence de retour, on prévoit une première relance entre trois jours et une semaine après le premier contact.

Les influenceurs, un multiplicateur efficace de visibilité.

En suivant la même logique, nous menons en même temps une campagne d’influence. Nous avons ainsi établi une liste d’influenceurs selon les mêmes critères que nos cibles médias. Puis nous les contactons via leur canal privilégié : mail, téléphone, compte instagram, pour leur proposer de venir tester le restaurant.

Pour Papi, nous avons sélectionné les top influenceurs parisiens de la sphère food & lifestyle : Let Eat Be, Paris With Charlotte, 1foodie, PopCornParis… Mais aussi des comptes plus “spécialistes” comme PizzaCrusader, qui publie toutes les meilleures adresses de Paris, exclusivement autour de la pizza !

En invitant des influenceurs spécialisés et en bénéficiant de la visibilité qu’ils offrent sur les réseaux, en parallèle de la campagne RP, on s’assure de l’effet “boule de neige” : d’autres influenceurs moins suivis vont suivre d’eux-même, des comptes instagram d’influenceurs de toute sphère découvrent le lieu et s’y rendent. 

Quelles retombées pour une campagnes réussie ? 

Certains medias à l'image de Télérama ou le Figaroscope permettent non seulement de susciter l'intérêt de lecteurs, mais également de journalistes qui pourront à leur tour offrir de la visibilité au restaurant. Ce cercle vertueux est le meilleur témoin d’une campagne RP & Influence réussie et d’un concept qui a su trouver son public.

Télérama a consacré deux articles à Paris après le lancement. L’effet a été immédiat, aussi bien en termes de visites au restaurant que de visibilité médiatique.

Le Figaroscope, sous la plume de son critique historiqe E. Rubin, salue
l’inventivité de Papi malgré une certaine réticence initiale.

 

Article paru dans IDEAT. Un bon exemple des thématiques connexes auxquelles se rattacher pour varier la visibilité offerte à un établissement. Ici, l’axe design / architecture a été bien valorisé.

    

Article paru sur Vogue.fr sur le kit de fabrication Udon Cacio e Pepe pendant le confinement.


La belle visibilité médiatique obtenue pendant cette période de confinement montre l’importance du plat signature pour laisser une empreinte facilement identifiable, un ancrage médiatique dont on se souvient.

Après 4 mois d'accompagnement, Papi a bénéficié de retombées presse d'une valeur totale de 247 000 euros répartis entre print, web, T.V., radio, réseaux sociaux et blogs. Une belle opération !

Le référencement local, atout supplémentaire pour un lancement réussi


En attirant des clients potentiels à travers les articles de presse obtenus, on fait du restaurant un lieu de destination. C’est-à-dire, un lieu où les gastronomes se rendent par choix, attirés par ce qu’ils en ont vu, lu ou entendu.

Mais l’acquisition de nouveaux clients, comme le développement d’une notoriété émergente, se joue également sur le terrain digital. 

Ainsi, pour soutenir cette démarche de fond effectuée en RP, nous travaillons également le référencement local qui permet d’attirer aussi bien les touristes et voyageurs, les curieux occasionnels, les affamés d’un soir ou futur fidèles du quartier.

En mesurant les volumes de recherches par mot-clé et espace géographique, on maximise la visibilité de Papi sur ces termes de recherche et on s’assure de sa bonne place dans les réponses aux requêtes formulées par les potentiels convives du restaurant.

On va ensuite chercher constamment à augmenter notre position sur ses mots-clés pour apparaître dans les meilleurs résultats sur google et l’ensemble des plateformes de recherche.

Le nombre de fois où le restaurant est “trouvé” par des internautes donne une idée intéressante du très vaste potentiel de conversion grâce au référencement.

 

Le nombre de prospects convaincus via le référencement et types de clics correspondants.

Position Trip Advisor fin septembre (haut) VS fin octobre 2020 (bas).

Conclusion :  Une ouverture réussie pour Papi qui lui a permis de s’installer efficacement dans le paysage culinaire parisien 

Réussir son ouverture, médiatiquement comme commercialement, constitue l’étape essentielle pour la pérennité d’un restaurant. Ce constat est d’autant plus vrai dans le secteur de la gastronomie parisienne, où la concurrence est rude et où les fermetures d’établissement deux ans après leur lancement représentent… quasi 50 % des établissements !

Les médias spécialisés croulent sous les invitations : plus de 18 000 restaurants existent dans la capitale, contre à peine 16 000 en 2018. Avant la crise sanitaire, pas moins d’un millier de restaurants y ouvraient leur porte chaque année !

Dans ce contexte, l’ouverture, qui permet de booster sa visibilité et de créer un “buzz” autour de son concept, est l’étape essentielle pour s’inscrire dans la durée. Du point de vue des relations presse, c’est le moment clé pour toucher les médias les plus influents.

En maximisant l’exposition médiatique auprès d’eux dès l’ouverture renforce les chances d’un établissement de générer d’autres retombées à la suite.

La campagne réalisée autour du lancement de Papi est un cas d’école pour illustrer l’importance des relations presse, soutenues par un travail pertinent de référencement local.

Avec un concept accrocheur et un design ultra-attirant, Papi avait les cartes en main pour plaire à son public. La visibilité obtenue auprès des médias les plus influents a décuplé ce potentiel pour attirer chez Papi bon nombre de clients lecteurs de la presse. Enfin, le référencement local a joué son rôle de multiplicateur de notoriété auprès de publics de tous horizons.

Pour Papi, c’est un lancement réussi et des centaines de milliers d’euros économisés en “non-dépenses” de publicité, pour un meilleur résultat.

 

5 conseils pour mettre en avant votre offre de livraison et à emporter sur Instagram

Un bon usage d’Instagram permet de booster les ventes à emporter et en livraison pour son restaurant. Nous vous partageons 5 conseils pour y arriver.

Ce deuxième confinement représente un nouveau coup dur pour le secteur de la restauration déjà éprouvé depuis le début de l’année 2020. Pour maintenir votre activité, vous êtes de plus en plus nombreux à mettre en place la vente à emporter et la livraison qui constituent l’unique source de revenu pour votre restaurant.  

Dans ce contexte, communiquer sur votre offre pour informer vos clients et en acquérir de nouveaux est indispensable. Instagram qui s’impose plus que jamais comme le réseau social incontournable notamment dans le domaine de la restauration est une plateforme sur laquelle vous devez capitaliser

Mais comment s'y prendre ? Quelles informations communiquer et comment ? Quelles sont les nouvelles fonctionnalités à maîtriser ?

Malou vous partage sa sélection des 5 indispensables à mettre en place sur Instagram pour booster vos ventes.

Mettre à jour sa bio

La bio Instagram vous permet de donner une brève description de votre établissement, y présenter en quelques mots votre offre et donner envie à vos potentiels clients.

Dans le contexte actuel, il est donc essentiel que votre bio instagram soit à jour pour tenir vos clients informés de votre actualité. Votre établissement est-il ouvert ? Quel service proposez- vous ? Quels sont vos horaires ou vos potentielles zones de livraison ?

Tout cela permet de donner à vos clients une vision rapide des plateformes sur lesquelles ils peuvent vous retrouver en vente à emporter ou de savoir si vous proposez du click & collect.

Voici l’exemple d’une bio optimisée pour le restaurant My Little Warung Bayonne. 

Adapter les messages de ses posts et stories

Instagram s’affirme depuis quelques années déjà comme le réseau social de prédilection pour maintenir le lien avec vos clients. Les posts et stories sont un lieu d’expression dont vous pouvez tirer profit pour continuer à engager votre communauté tout en adaptant votre message à votre actualité.

Si vous proposez de la vente à emporter ou de la livraison, c’est l’occasion d’en informer vos clients et de présenter les plats que vous proposez si votre carte a été modifiée par exemple.

Si au contraire vous êtes fermés, cela ne doit pas représenter une coupure avec vos réseaux qui doivent être animés. Vous pouvez partager par exemple d'anciens posts, en profitez pour communiquer sur les actualités de la reprise ou tout simplement dire à vos clients qu’ils vous manquent.

 

Paramétrer le bouton commander

Instagram a su faire preuve de réactivité face au contexte et a mis en place la fonctionnalité commander un repas que vous pouvez paramétrer et qui vous permet d’ajouter ce bouton directement à votre bio. Vos clients peuvent ainsi directement en cliquant dessus être redirigés vers une des pages d’une plateforme proposée par Instagram telle qu’Uber Eats, Deliveroo ou encore Justeat.

Voici la marche à suivre :

Il faut tout d’abord cliquer sur MODIFIER sur votre profil

Puis sur BOUTONS D’ACTIONS et REPAS DOMICILE

Vous pouvez ensuite renseigner le lien de la plateforme de livraison de votre choix.

Une fois ce bouton configuré vous pouvez intégrer à vos stories un bouton COMMANDER UN REPAS au même titre qu’une musique ou une animation par exemple. Cela simplifie la tâche de l’utilisateur et permet de générer davantage de trafic vers la page de votre restaurant des plateformes de livraison.

Pour intégrer ce bouton à la une de vos stories il vous suffit de créer une story.

Puis de cliquer sur le bouton indiqué ci-dessous et de choisir le sticker REPAS À DOMICILE.

 

Mettre en place un “link in bio”

Instagram vous permet de renseigner un lien en bio pour par exemple partager votre site internet. Cette fonctionnalité ne permet de renseigner qu’un lien unique. Alors comment choisir lequel mettre en avant sur son profil lorsque l’on a un site internet, une plateforme de click & collect et que l’on est aussi présent sur Ubereats et Deliveroo par exemple ?

Il existe pour cela un outil qui s’appelle linktr.ee et qui vous permet de générer un lien unique à mettre en bio Instagram et qui redirige directement vers un menu avec plusieurs liens.

Sponsoriser votre contenu

Avec une offre de plus en plus riche,  la concurrence dans le secteur de la restauration se fait ressentir sur les réseaux sociaux. En plus d’alimenter son compte, d’interagir avec sa communauté, il est désormais presque indispensable de dédier un budget à la sponsorisation.

Sponsoriser vos posts pour améliorer votre visibilité devient plus utile encore en cette période de confinement :

  • Utilisez les outils adéquats comme Facebook Business Manager et Instagram Business
  • Ciblez vos clients selon leur âge, leur sexe, leurs centres d’intérêts et leur localisation.
  • Définissez au préalable un budget et réitérez en analysant chaque campagne pour progresser.

Voici l’exemple d’une campagne de sponsorisation lancée sur Instagram pour le restaurant Mama Nissa et qui a permis de toucher plus de 100 000 personnes avec un budget de 30 euros seulement. 

 

Nos conseils vous ont plus ? Pour aller plus loin, Malou vous propose une formation sur la communication digitale qui peut être totalement prise en charge et qui vous donnera toutes les clés pour accroître votre visibilité en ligne. 

 

Le Noël Malou des restaurateurs : 5000 € de prestations en communication digitale et un calendrier de l’avent pour gagner 24 cadeaux utiles à la reprise de son restaurant

Pour soutenir les restaurateurs dans cette période douloureuse, Malou a lancé deux opérations qui les aident à se digitaliser gracieusement.

En proie à une crise sans précédent, le secteur de la restauration ne voit pas encore le bout du tunnel malgré l’assouplissement général des mesures sanitaires. Alors qu’une réouverture des restaurants et bars est envisagée pour la fin janvier, le moment est propice à la mise en place d’un dispositif efficace pour réussir la reprise.

Dans  cette optique, nous avons imaginé deux dispositifs : d’une part un concours destiné aux restaurateurs, qui leur permet de gagner 5000 € de prestations. Pour participer, rien de plus simple : il suffit de répondre à une enquête. D’autre part, un calendrier de l’avent sur Instagram permettant à tous les restaurateurs participants de gagner chaque jour un prix : formation réseaux sociaux, diagnostic digital, mois d’abonnement à la MalouApp ou à d’autres applis partenaires…

5000€ d’accompagnement digital à gagner pour préparer la reprise !

Pour connaître au mieux les besoins spécifiques du secteur et mettre en place un service adapté à leurs usages réels, Malou lance une grande étude sur leurs attentes, connaissances et besoins en communication digitale. Chaque participant peut répondre au questionnaire et gagner accompagnement digital personnalisé d’une valeur totale de 5000 €.

 

 

Qu’y a-t il dans ce lot de 5000€ ?

- 2 ans d’abonnement à la “MalouApp” - la solution tout-en-un pour améliorer leur référencement et toucher de nouveaux clients en ligne

- 1 accès à la MalouAcademy - formation de 18h en marketing digital pour restaurant

- 1 shooting photo professionnel pour leurs réseaux sociaux, site et plateformes de livraison

- 2 campagnes sponsorisées sur Instagram & Facebook 

- le paramétrage de Facebook Business Manager pour un établissement

Elle est accessible à tous les restaurateurs dès maintenant et jusqu’au 24 décembre, date à laquelle un tirage au sort déterminera le gagnant du package d’accompagnement digital personnalisé. Pour participer, c'est par ici.

Un calendrier de l’avent Malou sur Instagram, 24 cadeaux POUR les restaurateurs

Chaque jour sur le compte Instagram de Malou, les restaurateurs peuvent gagner un cadeau utile à leur reprise : des mois d’abonnement Malou, des accès à la formation, des shootings photos… et même des cadeaux de partenaires à l’image de Ecotable, Octopus, Guestonline, Siouplait, ClickEat, Tastycloud, Deliverect ou Rushour. Pour participer, il suffit de suivre le compte Malou sur Instagram, d’aimer le post  et mentionner son restaurant en commentaire. Chaque matin, le tirage au sort est effectué pour le prix de la veille, puis attribué à son vainqueur.

Ces opérations permettent à la fois d’affiner notre connaissance des besoins spécifiques des restaurateurs et de leur témoigner soutien et solidarité concrètement. S’armer d’outils efficaces permettra à chacun d’amorcer une reprise qui s’annonce cruciale pour toute l’industrie.

Formation communication digitale pour restaurant : apprendre à acquérir des clients en ligne

Les restaurants doivent désormais être visibles et attractifs en ligne sur tous les supports susceptibles de leur faire gagner des clients. Pour y arriver, il faut penser et exécuter une stratégie de communication digitale efficace, on peut passer par des professionnels (et c'est notre métier chez Malou), ou bien, se former auprès de ces mêmes experts. Trouver ses mots clés, améliorer son référencement, soigner son e-réputation, et remonter en haut des résultats de recherche pour attirer de nouveaux clients, mais aussi donner envie sur les réseaux sociaux, partager du contenu de qualité, collaborer avec les bons influenceurs et journalistes pour  devenir un lieu de destination. Voici le programme de la formation en communication digitale pour son restaurant de la Malou Academy !

Un programme de formation complet qui répond aux enjeux du CHR et des restaurants

  • Référencement local : comprendre les mécanismes, trouver ses mots clés stratégiques, apprendre comment remonter sur les résultats de recherche et acquérir de nouveaux clients. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • E-réputation : gérer ses avis clients, améliorer sa note moyenne. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Référencement sur les plateformes de livraison : comprendre les mécanismes, améliorer sa visibilité pour générer plus de ventes. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Réseaux sociaux : construire sa stratégie de communication, créer du contenu qualitatif, gagner des abonnés, augmenter l’engagement, organiser des jeux concours et lancer des campagnes de sponsorisation rentables. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Influence marketing : trouver les meilleurs influenceurs, pour lancer des campagnes efficaces. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Relations presse food : rédiger un communiqué de presse, trouver les journalistes pertinents et apprendre à les aborder. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.

Un format dynamique et interactif

La formation se fait par petits groupes en visio conférence. Elle dure 18h, réparties entre 3 à 5 jours, hors des horaires de service. De nombreux exercices et cas concrets rythment les sessions et permettent de mettre directement en application les apprentissages. Chaque jour, les participants peuvent agir pour améliorer leur visibilité en ligne de leur restaurant. Les questions / réponses réguliers permettent de valider la compréhension de chacun.

À qui s’adresse la formation ? 

À tous ceux qui souhaitent apprendre à communiquer en ligne efficacement pour un restaurant. Gérant, responsable opérationnel ou marketing, community manager, chargé de communication… N'hésitez plus !

Une prise en charge pour ne rien débourser

La formation est prise en charge à 100% par le dispositif FNE pour les employés en chômage partiel.. Pour les gérants, l’OPCO de la société prend en charge tout ou une partie du budget. Si vous vous posez la question, vous pouvez nous écrire ici. Dans tous les cas, nous vous soulageons des démarches administratives

D’où vient la MalouAcademy ?

La MalouAcademy est la petite dernière de l’écosystème Malou, la startup de marketing digital qui aide les restaurants à acquérir des clients en ligne sur toutes les plateformes où ils font leurs recherches.

Depuis maintenant 3 ans, nous avons aidé des milliers de restaurateurs à améliorer leur visibilité en ligne pour toucher plus de clients, grâce à notre blog de conseils et analyses en marketing digital, nos nombreux webinars, nos tables rondes et conférences. Nous avons aussi accompagné une centaine de restaurants sur leur référencement, réseaux sociaux et relations presse et influence, certains ont ainsi triplé leur chiffre d’affaires mensuel grâce à notre collaboration.

Avec la MalouAcademy, nous transmettons notre expertise en communication digitale pour son restaurant.

Les animateurs

Louiza Hacene, fondatrice et CEO de Malou. Après avoir accompagné et conseillé plus de 1000 restaurateurs, la communication digitale n’a plus de secrets pour elle. Que vous soyez un restaurant étoilé, un coffee shop ou un fast-food, Louiza vous donnera les meilleurs conseils et astuces pour devenir un expert. 

Clémence Chu, Account Manager chez Malou. Ses 3 années d’expérience en communication digitale font d’elle une experte en référencement. Elle a aidé géré la visibilité en ligne d'une cinquantaine de restaurants, les a aidé à remonter en haut des résultats de recherche à convertir plus de clients en ligne et à augmenter leur chiffre d'affaires.

Marjane Bouazdi, Customer Success Manager. Le community management et l'influence sont ses domaines de prédilections. Elle vous communiquera les meilleures astuces pour augmenter le nombre de vos abonnés, les fidéliser et les engager pleinement sur vos contenus !

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Si vous souhaitez avoir davantage sur notre formation en communication digitale pour son restaurant, écrivez-nous à contact@malou.io

La communication, essentielle en restauration, encore plus en livraison !

La livraison et le click and collect ne peuvent plus être considérés comme des innovations tant ils sont ancrés dans les habitudes des Français.  La communication est essentielle en restauration, encore plus en livraison !

Afin de maintenir l’activité de restauration pendant la période de confinement, le gouvernement a autorisé la vente à emporter et la livraison. Les acteurs du CHD se sont alors adaptés, organisés et même réinventés. Ce sont même de grands noms de la gastronomie française qui ont annoncé se lancer dans la livraison à domicile. Ainsi, ces services ont représenté un moyen pour les restaurateurs de ne pas totalement subir cette sombre période.

Pour ceux n’ayant pas encore développé ces services, lancer son système de commande à emporter et de livraison peut sembler compliqué : définition d’une offre adaptée, calcul des foodcosts, des frais de packaging et de livraison, optimisation de la prise de commande, choix des bons canaux de distribution… Les détails ne peuvent être laissés au hasard ! Mais ces services sont pour autant de réelles opportunités pour capter de nouveaux clients. 

Cependant, avec la multiplication des restaurants qui proposent un service de livraison, avoir une présence en ligne ne suffit pas à être réellement visible des internautes et à les convertir en clients. Il devient donc primordial d’optimiser sa visibilité en communiquant spécifiquement sur son offre et son service de livraison ou de vente à emporter. 

Comment se lancer dans ces services lorsqu’on en a jamais fait ? Comment adapter sa communication autour de son offre et valoriser ses services ? 

Réponses dans notre infographie.

15 conseils pour mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison

Afin de maintenir l’activité pendant cette période de confinement, les restaurants doivent s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise. La vente à emporter étant autorisée par le gouvernement, les acteurs du CHD doivent apprendre à s’organiser différemment. Voici 15 conseils pour mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

emporter et de livraison-services-restaurant-restauration-offre-carte-menu-clients-instagram-relations presse-influenceurs-agence-CM restaurant

Que ce soit pour la restauration rapide ou pour les restaurateurs, un des moyens pour maintenir leur activité est la mise en place de services de commande à emporter et de livraison. 

Où aller chercher les sources de revenu aux abonnées absentes depuis des mois ? Quelles offres proposer ? Comment se lancer dans ces services lorsque l’on en a jamais fait ? Comment adapter son offre opérationnellement et proposer une expérience de qualité à ses clients ? 

Réponses dans notre article.

1) Définir une offre adaptée

Avant de lancer vos services de click and collect et de livraison, nous vous conseillons de revoir votre menu et de l’adapter à ce genre de service. 

D'après Téramène, votre sélection de plats peut s’établir en fonction de votre emplacement, de la demande des clients, de votre savoir-faire, des spécificités des plats et bien sûr de votre capacité en matière de production et d’organisation. 

Pour rendre votre offre optimale aux repas du midi et/ou du soir, vous devez travailler sur quatre points :

  • La longueur de la carte : les cartes longues ne rassurent pas le consommateur. Pour constituer une carte attractive, privilégiez un nombre réduit de recettes simples, à base de produits frais et de saison.
  • La rotation des plats : plus votre carte sera courte, plus il sera important de renouveler les recettes très régulièrement. Parfaite occasion de proposer des produits de saison...
  • Une carte tout en relief : innover tant au niveau des recettes que dans le choix des produits. Une carte ne doit pas être un alignement de plats mais doit donner envie.
  • Les offres à partager : elles sont particulièrement plébiscités par les consommateurs, notamment le soir et les week-end. En cette période de confinement, les familles peuvent apprécier un moment d'échange autour d'un plat. 

Pour en savoir plus, vous pouvez télécharger le livre blanc de Téramène "Vente à emporter et livraison à domicile".

2) Se positionner de façon optimale sur son secteur

La fixation des prix va déterminer votre positionnement. C'est une décision stratégique qui dépend des contraintes et des objectifs que vous vous fixez. Il vous faudra être cohérent avec votre positionnement et mettre en valeur l’image de votre établissement, vos valeurs ainsi que vos produits, de sorte à ce qu'ils se démarquent de la concurrence auprès de vos clients.

Si votre restaurant est gastronomique, des prix à emporter trop bas risquent de dévaloriser votre image de marque. A l'inverse, si vous pratiquez des prix d'ordinaire abordables, des prix à emporter trop élevés feront fuir vos clients potentiels.

Connaître les offres concurrentes et les prix pratiqués vous aidera à définir votre offre. Pour attirer une clientèle le midi, il est important de connaître la valeur moyenne de dépense d'un client pour son déjeuner. Les Français dépensent 10€ en moyenne pour leur pause-déjeuner. Pour la restauration rapide le panier moyen est à 9,70€ par repas, et pour la restauration traditionnelle il représente 13,50€ par repas.

3) Calculer ses food costs pour anticiper les frais de livraison

Pour que votre offre à emporter soit rentable, vous devez calculer au préalable vos coûts. En moyenne, le coût des ingrédients d’un plat représente entre 25 % et 35 % de sa valeur totale. La méthode dite du “coefficient multiplicateur” consiste donc à appliquer au coût matière d’un plat un coefficient multiplicateur permettant d’obtenir le prix de vente final (coût matière du plat X coefficient multiplicateur = prix de vente final).

La vente à emporter demande moins de charges de personnel (service, plonge..), mais augmente les charges d’emballages. Après avoir pris en compte les différentes charges, vous devez adapter ce coefficient multiplicateur. S'il vous est difficile de calculer les charges du personnel engagé dans une activité de vente à emporter, vous pouvez ajouter au coût matière du plat le coût des emballages et diminuer le coefficient multiplicateur initialement appliqué en service à table.

La marge brute dégagée devra être suffisante pour couvrir vos autres charges (main d’œuvre, loyer…) et ainsi dégager du résultat. Habituellement, les restaurateurs visent un taux de marge aux alentours de 70% sur les denrées alimentaires et de minimum 75% sur la vente de boissons. Pour calculer votre marge brute, il vous suffira de soustraire le coût de matière au prix de vente. 

 4) Adapter son packaging

Comment maintenir l'expérience d'un restaurant tout en mettant en œuvre un service de commande à emporter et de livraison ? Quelles solutions d'emballage existent pour réduire la quantité de plastique lors du transport des plats pendant leur livraison ? 

Vous devez vous poser ce type de questions avant de choisir le packaging de vos emballages. En plus de représenter vos valeurs, le packaging doit être optimal pour la vente à emporter et la livraison.  

Dans un souci financier et d’alternative écologique, nous vous conseillons de choisir des packagings réutilisables, biodégradables et issus de matériaux renouvelables. Sur ce terrain là, Solia, développe une large gamme de solutions d’art de la table ! 

emporter et de livraison-services-restaurant-restauration-offre-carte-menu-clients-instagram-relations presse-influenceurs-agence-CM restaurant-SOLIA

5) Choisir le bon support pour la commande en ligne

La commande en ligne doit être la plus fluide possible pour le client. Pour cela, la carte doit être facile à consulter. Si vous disposez d'un site Internet, la carte peut être intégrée à une page du site ou mise sous forme de fichier PDF à télécharger. Vous pouvez également la partager sur vos réseaux sociaux, lieu où les consommateurs passent beaucoup de temps.

6) Créer une carte complète et interactive

Pour être attractive et impactante, la carte doit être lisible, claire, courte et cohérente avec votre concept.
Plusieurs mentions sont obligatoires sur une carte de plats à emporter : 

  • Prix et "service compris" : une mention sur votre carte doit préciser les prix nets, incluant les taxes et services. Si c'est le cas vous pouvez indiquer les prix en TTC.
  • Les produits décongelés.
  • Les allergènes : les restaurateurs ont l'obligation depuis 2014 d'informer les clients de la présence d’allergènes dans leurs plats. 14 ingrédients allergènes doivent faire l’objet d’une déclaration obligatoire (les arachides, les fruits à coques, le gluten, les œufs, le soja, le lait, le céleri, la moutarde, le sésame, le lupin, les crustacés, les mollusques et le poisson).
  • L’origine des viandes.
  • "Boisson comprise" ou "Boisson non comprise".
  • L'utilisation du logo fait maison.

Une fois au point opérationnellement, il sera nécessaire de former vos équipes afin qu’elles soient prêtes à travailler dans ces conditions si particulières de crise sanitaire. 

7)  Sensibiliser ses équipes aux enjeux sanitaires

Formez vos employés aux nouvelles mesures d’hygiènes à respecter. Chaque jour, contrôlez la température de vos employés avant de les laisser travailler. Tout en maintenant les distances de sécurité, les gestes barrières (se laver très régulièrement les mains, tousser ou éternuer dans son coude ou dans un mouchoir, utiliser un mouchoir à usage unique et le jeter, saluer sans se serrer la main et sans embrassades) doivent être appliqués en permanence, par l’ensemble du personnel. 

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Si votre cuisine est petite, il sera nécessaire de réorganiser le travail. Une attention particulière doit être portée au nettoyage et à la désinfection de toutes les surfaces et ustensiles en contact avec la nourriture. N'oubliez pas de procéder au déballage des marchandises dans une zone éloignée de la cuisine.

Pour en savoir davantage, le ministère du Travail a mis à disposition un kit de lutte contre le COVID-19 expliquant les mesures à adopter pour la restauration collective et la vente à emporter.

8) Informer ses clients sur les règles à respecter pour la commande à emporter

Communiquer sur les procédures à suivre permet de vous protéger et de protéger vos clients. Soyez le plus clair et précis possible :

  • Indiquez la zone de récupération des commandes à emporter de façon visible et mettez des balises au sol pour délimiter les zones accessibles par vos clients.
  • Rappelez au téléphone les consignes, notamment pour l'encaissement, et placez une ardoise ou un panneau à l’extérieur de l’établissement pour rappeler la procédure à suivre (pas plus de deux personnes dans le restaurant, distance d'1m50 entre les clients, zone de récupération des plats…).

9) Sécuriser la remise de commande et la livraison

La prise de la commande pour un plat à emporter en restauration se fait souvent à distance : en ligne sur votre site internet s'il est marchand, par téléphone ou via une plateforme de livraison (Deliveroo, UberEats, Just Eat…).

Pour ce qui concerne la remise de commandes, votre équipe doit être vigilante. 

  • Si le client vient chercher sa commande au restaurant, prévoyez une zone de récupération des repas afin d’assurer une remise de la commande sans contact. Nettoyez régulièrement cette zone de récupération.
  • Si c’est un livreur qui vient chercher la commande pour la livrer, assurez-vous que la procédure de la livraison sans contact soit connue et respectée par le livreur.

Afin de prendre connaissance des normes, le gouvernement avait publié en mars un guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile. 

10) Mettre en place sa solution de click & collect

Pour vous faciliter la tâche, plusieurs startups vous proposent leur services :

  • Tasty Cloud, installe gratuitement, pendant cette période, leur solution de commande en ligne sur votre site et vos réseaux sociaux ! 

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  • Pulp, grâce à son application, permet à vos clients de commander et de payer directement en ligne. Gagnez du temps et anticipez les commandes pour que vos clients puissent récupérer leurs plats lorsqu’ils se déplaceront à votre restaurant.
  • Innovorder vous aide à déployer votre service de commandes en ligne et de livraison.

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Lorsque vos équipes sont au point sur toutes ces étapes, vous pouvez valoriser votre démarche en ligne !

11) Travailler son référencement local

La première chose à faire est d’indiquer sur votre page Google My Business que vous proposez un service de commandes à emporter et de livraison. N’hésitez pas à l’ajouter à la description de votre établissement et à partager en plus un post Google My Business !  

Utiliser fréquemment les mots-clés “à emporter” et “livraison”, de plus en plus recherchés sur Google ces derniers mois, vous aidera à remonter en haut des résultats de recherche.

Avec +70% de navigation sur le web depuis mi mars, il devient essentiel d’être visible sur Google, partout où vos clients - acquis ou futurs - se trouvent. Pour cela vous devez impérativement : 

  • Mettre à jour vos horaires partout où vous êtes référencé en ligne. 
  • Identifier vos mots-clés pertinents et les diffuser sur toutes les plateformes. 
  • Répondre aux avis clients et y insérer vos mots-clés. N’hésitez pas à utiliser ces avis pour partager votre actualité et préciser votre nouvelle offre.
  • Prendre des photos pour donner envie à vos clients. Renommez ces dernières avec vos mots-clés pour améliorer votre visibilité en ligne ! 

12) Communiquer sur les réseaux sociaux

Informer vos clients est primordiale ! Quels services proposez-vous ? Sur quelles plateformes ? Vous devez répondre à leurs principales questions dès la description de votre profil. N'hésitez par ailleurs pas à insérer le lien qui redirige vers le service de commandes à emporter ou en livraison ! 

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  • Rassurez et montrez ce que vous faites pour protéger vos équipes, les livreurs et vos clients. Soyez explicite sur la mise en place de vos nouvelles règles d’hygiène et sur le déroulement de la livraison sans contact. 
  • Planifiez les événements à ne pas rater : fêtes du calendrier, sorties de films et séries, événements liés à votre cuisine...
  • Donnez envie à vos clients en diffusant différents contenus : vidéos recettes, photos d’équipe, produits bruts et plats. 

13) Faire de la sponsorisation locale

Sponsoriser vos posts pour améliorer votre visibilité devient plus utile encore en cette période de confinement :

  • Utilisez les outils adéquats comme Facebook Business Manager et Instagram Business.
  • Ciblez vos clients selon leur âge, leur sexe, leurs centres d’intérêts et leur localisation.
  • Définissez au préalable un budget et réitérez en analysant chaque campagne pour progresser.

14) Activer les relations presse

Générer de la notoriété et présenter votre offre grâce aux relations presse. Pour contacter de façon optimale les journalistes, nous vous conseillons de : 

  • Identifier les médias pertinents pour votre restaurant : guides, presse féminine, quotidiens, magazines culturels, médias spécialisés, chroniques radiophoniques spécifiques...
  • Cibler les journalistes en fonction de leurs thématiques de prédilection et se procurer leurs adresses e-mail.
  • Aborder les journalistes efficacement en leur expliquant votre démarche de façon concise et personnalisée. 

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15) Collaborer avec des influenceurs locaux 

Instagram compte en 2020 plus d’1 milliard d’utilisateurs actifs mensuels et Facebook 2,7 milliards. Cette consommation ne cesse d’augmenter chez les moins de 35 ans. Si votre coeur de cible est jeune, mettre en place une campagne d’influencing vous permettra de toucher au maximum vos potentiels clients sur les réseaux sociaux. Pour collaborer avec les influenceurs nous vous conseillons de :

  • Identifier les plus pertinents, ceux qui se rapprochent le plus des valeurs de votre restaurant. 
  • Vérifier la nature des publications par l'influenceur : est-il porté sur les lieux d'exception ? Sur un type d'alimentation précis : healthy food ou au contraire foodporn ?
  • Choisir au préalable son approche : relais ponctuels ou collaboration durable ? 

En bref,

Pour en apprendre davantage, nous animons une formation en communication digitale fin novembre. Elle est 100% en ligne et subventionnée. Vous apprendrez comment acquérir de nouveaux clients en ligne, établir une stratégie de référencement local, les étapes clés pour gérer sa e-réputation… Pour vous inscrire : c'est par ici. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter par mail à l'adresse contact@malou.io. La solidarité permet de sortir plus fort de ces crises, n'hésitez pas à nous solliciter !

L’engagement écologique en restauration : la clé des restaurants du futur ?

Construire une offre de restauration plus responsable et la valoriser en ligne : un nouvel enjeu à relever pour les établissements.

La question écologique occupe depuis quelques années une place grandissante parmi les préoccupations des Français, et la crise du Coronavirus semble avoir accéléré la prise de conscience environnementale : 84% des Français considèrent aujourd’hui qu’il est nécessaire d’amorcer la transition écologique, et deux Français sur trois considèrent même la crise actuelle comme l’occasion d’accélérer cette transition (OpinionWay-Square pour Les Echos, septembre 2020). 

Or, selon l’Agence de la transition écologique (ADEME), l’alimentation générerait 26% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Les restaurateurs ont donc un rôle crucial à jouer face à l’urgence écologique, et l’engagement pour la planète pourrait apparaître comme une des clés du monde de la restauration de demain.

L’engagement écologique devient nécessaire pour les restaurateurs

A. Il est en accord avec la demande et les préoccupations des Français

60% des Français se déclarent inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir. Et si 80% considèrent que l’écologie devrait être une priorité du gouvernement, elle est pour 61% d’entre eux l’affaire des citoyens. Ainsi, ils semblent de plus en plus conscients qu’ils peuvent agir à leur échelle en orientant leurs choix de consommation, en particulier suite à la crise de la Covid-19 : 35% d’entre eux se disent prêts à consacrer un peu de leur pouvoir d’achat à la transition écologique, c’est-à-dire en rognant sur leur épargne afin d’acheter des produits plus chers mais plus respectueux de l’environnement, même face à la crise économique en vue. 

Cela s’applique tout particulièrement à l’alimentation : un tiers des Français déclare être de plus en plus pointilleux dans la sélection des marques qu'il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend, et deux tiers d’entre eux estiment que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu'elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.

La consommation alimentaire devient alors un acte engagé et militant de plus en plus intégré par les Français : 83% d’entre eux se disent prêts à faire des efforts pour diminuer l’impact environnemental de leur assiette. S’il est de plus en plus facile de mettre en pratique ses convictions à travers les courses de produits agro-alimentaires (la vente du bio a augmenté de 40% en 2016, 75% de Parisiens habitent à moins de 5 minutes d’un commerce en alimentation bio et locale), le secteur de la restauration semble être à la traîne face à cette tendance : quand 77% des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants, seulement 37% en proposent. 

Il appartient donc aux restaurateurs d’accélérer leur transition écologique afin de répondre à une demande grandissante de restaurants « responsables », de la part d'une population qui n’attend que de trouver une offre adéquate, et serait même prête à payer plus cher pour une proposition écoresponsable.   

B. Et il est au cœur des problématiques et des actualités du monde de la restauration

Le débat autour de l’engagement écologique se révèle en outre impossible à ignorer dans le monde de la restauration tant il soulève et mobilise les acteurs du milieu de manière croissante. 

Dans la haute gastronomie

Si le guide Michelin avait timidement introduit la question environnementale avec la création du Prix de la Gastronomie Durable en 2019, l’année 2020 est apparue comme celle de l’institutionnalisation de la problématique environnementale au sein de la gastronomie, avec la création de l’étoile verte récompensant les 50 chefs les plus engagés pour l’environnement. Prochaine étape : inclure la question environnementale dans l’attribution des prestigieuses étoiles rouges ? 

D’autres guides choisissent d’analyser la gastronomie uniquement par l’angle environnemental, comme le guide Origine nature, illustré par Yann-Arthus Bertrand et paru en 2017, qui recense 500 tables travaillant dans le respect de l’environnement (biodiversité, local, terroir). En mars 2019, dans le prolongement de la COP 21, est publié le livre blanc de la gastronomie durable. Initié par le ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères et Alain Ducasse, il rassemble les témoignages de chefs et producteurs engagés, et a vocation à être renouvelé régulièrement dans le cadre de la semaine Goût de France (anciennement fête de la Gastronomie). A l'automne 2019, la célèbre revue 180°C publie Les Incontournables, un hors-série dans lequel 10 chefs s’expriment sur leur engagement écologique auprès de leurs producteurs. 

Mais aussi au cœur de l’élaboration de la cuisine « de demain »

Mais l’engagement éco-responsable n’appartient pas uniquement à une cuisine d’élite et touche tous les acteurs de la restauration ayant vocation à faire partie du « monde d’après ». 

Ainsi, Paris Food Forum, le colloque international dédié à l’avenir de la gastronomie et à la place de l’alimentation dans le quotidien des Français, a été reporté à juin 2021 suite à son annulation en juin 2020, mais le sujet reste le même : une alimentation durable pour tous. Un signe que la question de la durabilité de l’alimentation demeure plus que jamais essentielle, d’autant plus avec les bouleversements à prévoir pour le milieu, déjà largement ébranlé par la crise sanitaire. 

Ainsi, l’édition 2020 du festival Omnivore, qui célèbre la « Jeune cuisine » depuis 2003, était placée sous le signe de la cuisine « grandeur nature ». Pendant quatre jours, le festival a rassemblé artisans, cuisiniers, restaurateurs, producteurs, et entrepreneurs autour de la gastronomie de demain « pour sonner l’heure d’une reprise responsable, pour porter haut les convictions, pour célébrer le vivant et le vertueux »

Enfin, le lancement de Resto.paris constitue une des actualités majeures de la rentrée gastronomique de septembre 2020 : cette plateforme propose des livraisons éthiques et responsables, avec la coopérative de livreurs à vélo-cargo Olvo et une sélection de restaurateurs engagés du label Ecotable. Une manière de montrer que la responsabilité environnementale s’applique tout autant aux hautes sphères de la gastronomie qu’à la restauration de tous les jours, et notamment au secteur de la livraison, auquel la crise sanitaire a largement profité. 

 

Un engagement nécessaire pour faire face aux problématiques environnementales

A. Soutenir un modèle d’agriculture durable

Des produits naturels

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

L’agriculture intensive, la norme en France depuis des décennies,  reste pourtant très nocive pour l’environnement. L’utilisation de pesticides (la France est le premier utilisateur européen de pesticides et le troisième mondial) et les nitrates et phosphates présents dans les engrais ravagent durablement les sols et les eaux, en plus de leurs effets toxiques sur la santé des consommateurs. Très énergivore, l’agriculture intensive fragilise par ailleurs la biodiversité.

Que faire et comment ?

S’orienter vers un approvisionnement de produits plus naturels permet de limiter son empreinte écologique tout en rassurant les consommateurs quant à l’impact des produits sur leur santé. Le label Agriculture Biologique permet de repérer les produits cultivés dans le respect de la charte (mode de production naturel, aucun produit chimique de synthèse ni d’OGM) et il est connu et apprécié des consommateurs car 3 français sur 4 veulent plus de bio au restaurant. S’il peut s’avérer compliqué et coûteux de passer du jour au lendemain son approvisionnement en tout-biologique, il est possible de commencer par la carte des boissons (vins biologiques, biodynamiques ou naturels) ou de changer l’approvisionnement de quelques produits clés de son offre qui seront alors mis en valeur sur la carte. 

Qui le fait ? 

Certains restaurants s’approvisionnant en tout-biologique mettent en avant les bénéfices du bio pour la santé, et revendiquent un positionnement healthy comme le restaurant Greenhouse à Paris. Le groupe Breizh Café enrichit sa proposition de crêpes haut de gamme avec des farines, légumes et produits biologiques. Enfin, d’autres misent sur le bio pour revisiter le fast-food, comme Bio Burger et ses burgers en restauration rapide 100% biologiques. 

Des produits de saison

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

Chaque saison, associée à chaque territoire, produit des fruits et légumes différents, qui répondent à un besoin du corps humain (par exemple, de la vitamine C en hiver avec les mandarines). Les fruits et légumes disponibles à l’achat « hors saison », comme les tomates en hiver par exemple, ont souvent été importés d’un pays étranger. Lorsqu’ils viennent de France, ils sont cultivés sous serre, ce qui a un impact écologique désastreux : une tomate produite en France sous serre chauffée émet huit fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate cultivée en France en saison, et quatre fois plus qu’une tomate importée d’Espagne (cultivée dans des serres non chauffées). 

Que faire et comment ? 

Proposer à ses clients des produits de saison dans son établissement permet ainsi de réduire son impact environnemental tout en suivant le mouvement des cartes saisonnières, déjà bien enclenché dans la restauration. Le fait de varier la carte en suivant les saisons apporte en outre de la variété dans les assiettes des clients et peut les inciter à revenir pour goûter d’autres plats à un autre moment de l’année. Si certains changent leur menu tous les mois, voire toutes les semaines ou tous les jours en fonction des arrivages, il est possible dans un premier temps de se renseigner et de commencer à enlever les « anomalies » saisonnières de la carte (comme les tomates en hiver, qui peuvent d’ailleurs aujourd’hui être l’objet de critiques par les professionnels ou sur les réseaux sociaux) ; puis tout simplement décliner sa carte selon les quatre saisons. Il existe également une saisonnalité pour les produits de la mer, de plus en plus suivie par les restaurateurs. 

Qui le fait ?

De nombreuses tables à Paris ont adopté les cartes saisonnières, notamment celles du mouvement bistronomique qui proposent souvent un menu unique, variant en fonction des saisons et des arrivages – c’est le cas de Septime ou Mensae. Dans un registre plus « grand public », on peut citer le groupe Big Mamma, qui propose dans chacun de ses restaurants une carte changeant tous les mois et des plats adaptés aux saisons comme la « Bruschetta automnale » aux pleurotes en septembre, ou la « Crostata aux fruits de saison », une tarte aux fruits suivant les saisons. 

Des produits locaux

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

89% des Européens ont une vision positive du local et l’identifient comme un critère de qualité ; et selon le cabinet Natural Marketing Institute, 71% des consommateurs préfèrent acheter des produits locaux. L’approvisionnement local permet en effet d’éviter des importations très polluantes (transport, emballage, conditionnement) et de profiter de produits plus frais et savoureux. Il favorise le circuit-court (au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur), qui rend possible une transparence maximale sur la qualité des produits et une juste répartition de la création de valeur : ainsi, 83% des Français pensent que la diminution du nombre d'intermédiaire entre les agriculteurs et le consommateur final est un modèle qui a de l'avenir.

Que faire et comment ?

Proposer des produits cultivés au plus près de son restaurant permet de réduire considérablement son empreinte carbone tout en mettant en valeur son terroir. Si le circuit court, qui implique de se fournir en direct auprès des producteurs, nécessite une réorganisation fondamentale de l’approvisionnement ; il est possible de se tourner vers des fournisseurs responsables comme Terroirs d’Avenir qui soutient l’économie locale et met en valeur les producteurs. En outre, avant d’ambitionner de se revendiquer locavore (ne consommer que des produits cultivés dans un rayon de 160 km autour de chez soi), rien n’empêche de commencer en mettant en avant des produits de son terroir ou tout simplement de privilégier les produits cultivés en France et réduire les ingrédients « exotiques ». Afin de ne pas se priver de certains ingrédients, certains vont jusqu’à transposer la culture de ces produits dans leur propre jardin. 

Qui le fait ?

C’est le cas du chef doublement étoilé Christopher Hay, le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du célèbre bœuf Wagyu avec 27 bêtes, afin de limiter l’empreinte carbone de cette viande originaire du Japon et très prisée en métropole. Dans son restaurant FIEF (Fait Ici en France), le chef Victor Mercier s’engage à ne plus cuisiner d’ingrédients importés, et va jusqu’à remplacer les produits d’exportation lointaine par des alternatives françaises : de la chicorée à la place du café, du mélilot à la place de la vanille.

Côté circuit-court, le restaurant Les Résistants s’engage à valoriser des petits producteurs des régions pour une cuisine de qualité ; et côté local, on peut citer la pizzeria Pizzou qui prend à contrepied la tendance actuelle des restaurants italiens, avec des pizzas dont tous les ingrédients sont 100% Made in France, même la mozzarella produite dans les Yvelines. 

B. Optimiser et valoriser les ressources de la planète 

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Aujourd’hui, un tiers de la production alimentaire mondiale est jetée. La France est concernée de près par cette problématique, car chaque Français gâcherait l'équivalent d'un repas chaque semaine. 

Or le gaspillage alimentaire a un impact très négatif sur la planète. 28% des terres agricoles mondiales seraient utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée, l’équivalent d’un immense gaspillage de ressources naturelles, à l’heure où elles se font pourtant de plus en plus rares. L’empreinte carbone du gaspillage alimentaire s’élève à près de 15,5 millions de tonnes de CO2 par an pour le territoire français : ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays, il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.

Les restaurateurs ont donc une responsabilité à prendre afin de réduire les dommages écologiques, d’autant plus qu’ils seraient à l’origine de 14% de la totalité du gaspillage alimentaire de la France (32% pour les producteurs). Selon l’Ademe, on gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, et un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année, ce qui revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros

Comment faire ? 

Lutter contre le gaspillage alimentaire a donc un bénéfice double, écologique et économique. 

Proposer des doggy bags pour permettre aux clients d’emporter leurs restes est un geste facile et toujours agréable pour les clients qui n'osent souvent pas demander. 

Mais il est possible de réduire le gaspillage en amont, en réduisant la taille des portions (et des assiettes !) qui sont souvent trop copieuses. Proposer une carte plus courte permet également de maîtriser ses approvisionnements et constitue un gage de qualité pour de nombreux consommateurs. Enfin, on peut opter pour le trash cooking, une tendance de plus en plus en vogue chez les restaurateurs : cuisiner ses produits en intégralité, même les parties qu’on a tendance à jeter mais qu’on peut très bien valoriser – proposer des chips d’épluchures en amuse-bouche, utiliser les fanes pour faire du pesto…

Enfin, s’il demeure un reste de nourriture après le service, il est possible de réduire le gaspillage en aval : 

  • Via des partenariats avec des associations, comme Le Chaînon Manquant, qui redistribue les invendus alimentaires à un réseau d’associations, ou Biocycle qui effectue la même mission à vélo, afin de recréer du lien social au sein des quartiers par la redistribution locale. 
  • Via des applications contre le gaspillage, qui sont de plus populaires : par exemple, Too Good To Go, Optimiam et Phénix permettent aux consommateurs de récupérer les invendus du jour à prix réduit chez les commerçants partenaires. 

Qui le fait ? 

Au bistrot l’Epi Dupin à Paris, François Pasteau a instauré une cuisine zéro gaspillage en cuisinant les ingrédients dans leur totalité (pelures, fanes, peaux…). Le restaurant parisien Markotte travaille en partenariat avec l’enseigne bio La Vie Claire pour récupérer les invendus et donner une seconde vie à ces produits « moches » ou « abîmés » à travers des recettes de saison. 

La réduction, le tri et la valorisation des déchets

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Un restaurant traditionnel produit environ 70 000 kilos de déchets par an. Entre les déchets alimentaires et les emballages se multipliant avec l’essor de la vente à emporter et de la livraison, il y a toujours plus de déchets à traiter. Or ce traitement a un double impact non négligeable sur l’environnement : des impacts négatifs générés (collecte, transport et procédure des traitements énergivores); mais aussi des impacts positifs évités (économie de matières premières et d’énergie grâce à la valorisation matière et d’énergie). Il appartient donc aux restaurateurs de se tourner vers la réduction et la valorisation de leurs déchets. 

Comment faire ? 

Pour la vente à emporter ou la livraison, il est possible de se tourner vers des contenants consignables ou réutilisables, par exemple en verre, ou a minima vers des emballages biodégradables, obligatoires depuis le 1er janvier 2020. Les couverts jetables peuvent également être remplacés par leurs équivalents comestibles très à la mode, comme les tasses comestibles de Tassiopée ou les contenants de Do Eat en Belgique : à base de pommes de terre et de céréales, ils sont comestibles et compostables. Les biodéchets peuvent ainsi être utilisés pour faire du compost ou même récupérés par des sociétés, comme Moulinot, Love your Waste ou Les Alchimistes, pour des composteurs ou pour produire de l’énergie. Enfin, pour les déchets qu’on ne peut ni éviter ni valoriser, il est indispensable de former ses équipes au tri sélectif et de le pratiquer scrupuleusement. 

Qui le fait ? 

Le chef triplement étoilé Glenn Viel, élu chef de l’année 2020, a été récompensé d’une étoile verte au guide Michelin pour son important engagement écologique au restaurant L’Ousteau de Beaumanière : une poterie sur site pour une vaisselle unique, des potagers en bio et des cochons mangeant le compost derrière le restaurant… Le Mirazur, désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2020, a aussi été le premier restaurant au monde certifié « Plastic Free » et oblige ses producteurs à le livrer dans des emballages compostables.

Dans un registre moins gastronomique, on peut citer Les Bols de Jean, la chaîne de restaurants rapides du chef Jean Imbert, dans lesquels on déguste son repas dans un bol de pain au levain d’Eric Kayser.

C. Faire face au défi énergétique 

La mise en valeur du végétal

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le secteur de l'élevage engendrerait à lui seul 14,5 % des gaz à effet de serre anthropiques, soit plus que les transports. Au sein de l'élevage, les bovins sont les plus gros contributeurs de gaz à effet de serre car ils en émettent environ 6 à 7 fois plus que les cochons ou les poulets. Selon Greenpeace, cela provient à 50% du méthane, en grande partie dégagé par les ruminants. Or ce dernier a un pouvoir de réchauffement 28 fois plus élevé que celui du CO2 et serait responsable d’environ 20 % de l’accroissement de la température (+ 1 ºC) observé au cours du siècle. Le secteur de l’élevage, en sollicitant de nombreux hectares de terre, provoque également de la déforestation : d’après Greenpeace, 75% des terres agricoles dans le monde servent à élever du bétail et 63% de la déforestation en Amazonie serait dûe à l’élevage. Enfin, la production de viande demande beaucoup plus d’eau que celle de céréales, en particulier pour la viande bovine. 

Ainsi, selon une étude de la revue Nature, les pays développés devraient réduire leur consommation de viande de 90% pour préserver l’environnement. L’engagement écologique en restauration peut alors se traduire par une réduction de place accordée à la viande au profit d’une alimentation végétale, une tendance de plus en plus prisée par les consommateurs car 39% des Français se disent flexitariens (ayant une nourriture à base quotidienne végétarienne, s’autorisant une consommation occasionnelle de viande). 

Comment faire ? 

Réduire la part de viande dans son établissement n’implique pas nécessairement un passage immédiat au tout-végétal. Il est possible de commencer par réduire la taille des portions de viande dans les plats carnés, et préférer la viande blanche à la viande bovine. Pour des plats tels que les burgers, il devient indispensable de proposer une alternative végétale au steak, par exemple avec les steaks végétaux de Beyond Meat ou de la start-up française Les Nouveaux Fermiers. Proposer des plats végétariens, voire végétaliens à la carte, permettra de se différencier et de satisfaire une clientèle qui n’est pas toujours prise en compte par certains établissements. En outre, la réduction des quantités de viande permet de réduire les coûts et de s’orienter vers des éleveurs responsables, plus chers mais permettant de faire monter la qualité de l’offre.  

Qui le fait ?

En 2000, à la suite de l’épisode de la vache folle, le chef Alain Passard est le premier à s’orienter vers le végétal lorsqu’il fait passer au tout-légume le restaurant triplement étoilé L’Arpège, alors réputé pour son savoir-faire des viandes et de la rôtisserie. En 2014, Alain Ducasse radicalise son engagement pour l’environnement et crée le principe de Naturalité en excluant la viande de son restaurant au Plaza Athénée, pour centrer la carte sur la trilogie poisson-légumes-céréales. 

Dans le genre de la street-food, le végétal a le vent en poupe avec en février 2020, l’ouverture de la boulangerie 100%  végétale Land and Monkeys par le fondateur du groupe Maison Lendemaine ; ou en août 2020, le lancement des Tontons Veg, un restaurant de street-food gourmand et 100% végétal. 

Repenser l’alimentation énergétique du restaurant

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Produire un repas au restaurant représente en moyenne 1 kWh d’énergie, et un restaurant consomme en moyenne 34 400 kWh par an pour une facture moyenne de 3 300 euros HT. 

Or, selon le GIEC, les énergies fossiles sont responsables de 78% des émissions de CO₂ de la planète depuis 1970 : ainsi, produire de l’électricité via ces énergies contribue au réchauffement climatique et émet des particules fines qui participent à la pollution de l’air

La consommation d’énergie des établissements publics se place au centre des préoccupations, car la Convention Citoyenne de 2020 pour le climat a émis trois propositions pour la limiter, dont celle de « Contraindre par des mesures fortes les espaces publics et les bâtiments tertiaires à réduire leur consommation d'énergie ». Au cœur du débat, la limitation de la climatisation et la question de l’interdiction des terrasses chauffées, très énergivores : une seule terrasse équipée de quatre braseros au gaz, allumés à pleine puissance pendant huit heures, équivaudrait à un trajet de 350 km en voiture selon le cabinet Carbone 4. 

Comment faire ? 

Réduire sa consommation d’énergie permet donc de réduire son impact environnemental tout en faisant des économies.  Au-delà du passage aux énergies renouvelables, les économies d’énergie peuvent passer par plusieurs canaux très simples et concrets : 

  • Le chauffage et la climatisation, à limiter
  • L’éclairage : privilégier l’éclairage naturel et les ampoules LED ou basse consommation, installer des détecteurs de présence dans les zones moins fréquentées comme les toilettes
  • La cuisson (couvrir les casseroles permettrait d’économiser jusqu’à 75% d’énergie, des plaques à induction pourraient réduire la consommation d’électricité de 40 à 50 %)
  • Le froid (ne pas placer les réfrigérateurs près de sources de chaleur, regrouper les livraisons afin de limiter l’ouverture des portes des réfrigérateurs et congélateurs…).

Enfin, la sensibilisation de l’équipe à des gestes simples (couper l’eau, éteindre les lumières) permet d’engager facilement une dynamique responsable. 

Qui le fait ? 

La Table de Colette se revendique comme le premier restaurant gastronomique zéro carbone : il s’alimente uniquement en énergies renouvelables, calcule le poids carbone des plats et compense toutes ses émissions de carbone. Au restaurant Anona à Paris, le chef Thibaut Spiwack a tout mis en place pour limiter la consommation d’énergie : le restaurant n’utilise pas du tout de gaz au profit de l’induction, la température de la cuisine est la même que dehors avec aucune émission de chaleur ni moteur, et les frigos et chambres froides se situent au sous-sol. Il a également investi dans une plonge à économie d’eau ainsi qu’un système de lave-verres sans trace pour éviter un deuxième lavage à la main.

Il est indispensable de valoriser son engagement afin d’émerger parmi la concurrence

A. Les labels pour légitimer et mettre en valeur son engagement

L’engagement écologique est tout d’abord nécessaire à la préservation de l’environnement, mais il peut en plus constituer un argument pour attirer les consommateurs, à condition d’être bien valorisé. Par exemple, les différents labels qui existent permettent d’accompagner les restaurants vers un restaurant plus vertueux et de légitimer leur engagement écoresponsable : 

Le label ECOCERT a été le premier à certifier les restaurants proposant des produits 100% bio dans leur établissement. Créé en 2011, le label Restaurant Durable (Ecocook) accompagne les restaurants vers un modèle responsable afin d’obtenir une éco-certification, et les aide à communiquer et valoriser leur engagement. Le label Ecotable, créé en 2019, accompagne également les restaurants dans leur transition écologique après un audit environnemental et décerne aux restaurants un à trois macarons (sur le modèle des étoiles Michelin) en fonction de leur degré d’engagement, selon des critères très précis : produits issus de filières durables, locaux et de saison, limitation, tri et valorisation des déchets, respect des animaux… Il décerne également des badges pour les restaurants 100% végétariens, vegan, zéro-déchet, circuit court, etc. Enfin, le label FiG (Food Index for Good), dernier-né du genre, a développé un index permettant d’évaluer l’écoresponsabilité des restaurants de manière objective et aide les restaurateurs à diminuer leur empreinte carbone. Il s’est associé au groupe TripAdvisor-La Fourchette pour permettre aux consommateurs de repérer immédiatement les restaurants possédant le badge lors de leur recherche sur ces plateformes. Enfin, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’association Franheim forme et accompagne les restaurants désireux de limiter leur gaspillage alimentaire et décerne depuis 2017 un label « Engagé anti-gaspi » pour les restaurants engagés. 

B. L’engagement écologique comme outil de communication valorisable

Être certifié écoresponsable par l’un des organismes ci-dessus permet de mettre en valeur son établissement et le différencier par rapport à la concurrence : les restaurants labellisés reçoivent des badges qu’ils peuvent afficher sur leur devanture ou sur leur site Internet et leurs réseaux sociaux, et ils gagnent en visibilité en étant référencé sur les plateformes des organismes auprès des autres établissements certifiés. 

Et même sans certification, il existe d’autres plateformes de référencement digital pour les restaurants responsables : L’Agence Biologique, annuaire des professionnels du bio ; The Place To Bio, guide des restaurants engagés, qui recense des restaurants à travers toute la France sur une carte interactive ; Yes We Green, guide pour consommer local et « vivre green » ; ou VegOresto qui liste les restaurants proposant des offres vegan.  

Au-delà des plateformes et des labels, toute démarche écoresponsable est valorisable dans la communication interne du restaurant, que ce soit : 

  • Via la création de contenu pour Internet : Les Marmites Volantes détaille tous ses engagements sociaux et écologiques sur son site, jusqu’à la liste précise de ses fournisseurs, et les illustre concrètement dans des vidéos thématiques sur sa chaîne YouTube. 
  • Via la création de contenu pour les réseaux sociaux : Glenn Viel communique régulièrement sur ses actions engagées et ses produits sur son compte Instagram
  • Via la prise de parole : dans la presse locale et nationale, dans les festivals (comme Victor Mercier au festival Omnivore 2020 lors d’un débat avec Fanny Giansetto, présidente d’Ecotable) ou dans des podcasts, comme le podcast Sur le Grill d’Ecotable qui décrypte les enjeux environnementaux et sociaux de l’alimentation. 

Conclusion

Dans le podcast Business of Bouffe, le célèbre critique gastronomique Emmanuel Rubin confie qu’il estime que la dimension environnementale de la restauration, si elle est aujourd’hui encore balbutiante, va ouvrir un large champ des possibles pour le modèle des restaurants de demain. 

La crise sanitaire, sociale et économique provoquée par l’épidémie de la Covid-19 bouleverse déjà le monde de la restauration ; et de nombreux acteurs du milieu réfléchissent à évoluer vers un modèle qui aura sa place dans le « monde d’après ». Face au renforcement de l’urgence écologique et à la dégradation de plus en plus alarmante de l’environnement, l’engagement pour la planète devient de plus en plus indispensable pour les restaurateurs, qui ont, chacun à leur échelle, les moyens de faire la différence. La crise de la Covid-19 a renforcé les convictions écologiques des Français, qui souhaitent plus que jamais consommer de manière engagée, et la transition écologique apparaît alors comme une opportunité de se différencier et d’accompagner les mutations de la société et des habitudes de consommation. 

Pour opérer cette transition, de nombreux outils sont à disposition des restaurateurs, allant de la simple économie d’énergie à la labellisation comme restaurant responsable. Les problématiques environnementales sont aussi variées que nombreuses et chaque restaurateur peut trouver sa place dans une dynamique vertueuse, quels que soient ses moyens. Et si ses efforts sont suffisamment valorisés via la communication du restaurant ou des certifications, ils peuvent attirer une clientèle nouvelle et représenter la clé de la survie au sein de la restauration de demain. 

 

Couvre-feu et restaurants : comment continuer son activité en pleine crise ?

Alors que le couvre-feu sonne la fermeture des restaurants avant 21h, comment vont-ils repensé leurs modèles ? Quelles inspirations retenir ?

Vendredi 17 Octobre minuit : le couvre-feu débute en Ile-de-France, à Grenoble, Lille, Lyon, Aix-Marseille, Saint-Etienne, Rouen, Montpellier et Toulouse. Pendant au moins 4 semaines, de 21h à 6h : sorties et déplacements sont interdits. Alors que l'hôtellerie restauration a largement pâti de la crise, cette nouvelle mesure affaiblit encore davantage ses acteurs. Comment s’adapter ? Comment continuer d’exercer son métier, de préserver son établissement, son personnel et la santé de ses clients ? Comment générer de nouvelles opportunités de chiffre d’affaires ? Couvre-feu et restaurants : comment continuer son activité en pleine crise ?

Un protocole sanitaire renforcé qui nécessite des ajustements 

A. Respecter le protocole pour protéger son équipe et ses clients

Gestes barrières, protection du personnel, accueil et gestion des clients, le protocole évolue au fil de la propagation du virus. Nous avions détaillé simplement les étapes du protocole sanitaire dans cet article.

B. Mettre en place un cahier de rappel 

Depuis quelques jours, les restaurateurs doivent collecter les coordonnées de leurs clients. Pourquoi ? Si l’un d’entre eux est testé positif au covid-19, les clients à proximité et éventuellement le staff de l’établissement deviennent "cas contact" et doivent ainsi se faire tester. Si cela arrive, il faut prévenir l'Agence Régionale de Santé pour qu'elle les recontacte et les informe individuellement. Les données doivent être détruites sous 14 jours. Nous avions tout expliqué dans cet article.

Pour faciliter le respect de cette nouvelle mesure, nous avons développé une nouvelle solution : un cahier de rappel digital, simple, respectueux des données personnelles et gratuit. Il est accessible sur ce lien.

Un couvre-feu à 21h qui réduit considérablement le service du soir au restaurant, comment poursuivre une activité économique rentable sur place ?

A. Maintenir le déjeuner, avancer le service du dîner

Si dans les pays anglo-saxons, le dîner se prend vers 18h parfois même 17h, dans le pays de Molière, les réservations enregistraient leurs plus belles performances pour 20h - 20h30. Depuis le 17 octobre, les établissements tentent le “early dinner”. 

Continuer le service classique du déjeuner et avancer l’heure de celui du soir à 18h, c’est la solution que beaucoup de restaurateurs adoptent, notamment les établissements gastronomiques à l’image de ceux de Stéphanie Le Quellec (2 étoiles) ou l’Atelier de Joël Robuchon qui ouvre dès 18h avec “un menu express de 18 à 20h30”.

D’autres poussent l’adaptation avec beaucoup de finesse : chez Joia de Hélène Darroze, on peut ainsi emporter son dessert à la maison si besoin !

Peu d’illusion toutefois : les montants de chiffres d’affaires ne retrouveront pas ceux des soirs d’avant couvre-feu, où les meilleurs pouvaient faire 2 voire 3 services mais le couvre-feu a décalé les habitudes de vie des Français. Les chiffres ne sont pas encore sortis mais on remarque la tendance du déplacement des horaires de bureau, jadis débutant à 9-10h vers un format 7-9h le matin, de quoi laisser le temps pour aller dîner (tôt) au restaurant. 

B. Ouvrir de nouveaux services le weekend 

Déjà plutôt bien fréquentés les samedis midi et soir, des restaurants avaient également saisi l’opportunité que représente le brunch depuis quelques années. Avant le couvre-feu, bon nombre d’entre eux choisissaient toutefois de rester fermés le dimanche, depuis le couvre-feu les restaurants s’interrogent sur l’ouverture le dimanche. Charles propriétaire du génial bistronomique l’Office envisage ainsi une ouverture le dimanche.

C. Réinventer le petit déjeuner

“Le petit déjeuner, ça peut vraiment être un segment comme un autre (...) on peut proposer de la vraie cuisine dès le matin, et organiser son approvisionnement, le staff en cuisine et en salle en conséquent” rappelle Nico, fondateur de Holybelly , deux établissements à succès qui proposent une carte d’inspiration américaine et australienne en continu de 9 à 17h. Il souligne l’opportunité (et le risque ?) que peut représenter le petit déjeuner pour rester fidèle à sa cuisine, à son ADN et sortir des traditionnelles viennoiseries et tartines.

Car oui, le petit déjeuner peut constituer une véritable offre : les volumes de recherches liés à Paris approchent les 10 000 requêtes mensuelles ! Plusieurs établissements à succès proposent ainsi en semaine, des cartes “petit déjeuner” assez proches de celles servies pour le brunch dominical. Les succès de Kafkaf ou encore Immersion en témoignent.

Alors que le télétravail se généralise dans beaucoup d’entreprises, les appartements de centre-ville le rendent parfois inconfortable : sous certaines conditions, les restaurants peuvent offrir de belles alternatives aux travailleurs tout en générant du chiffre sur de nouveaux moments de consommation. 

D. Passer au service continu pour affirmer son ancrage local et trouver de nouveaux débouchés

D’autres établissements, à l’image de Petit et Gros Bao de Céline Chung, proposent de devenir des lieux de vie où les clients peuvent se restaurer à tout heure et pourquoi pas, de brancher son ordinateur pour poursuivre sa journée de travail sur place.

Ce type d’initiative permet de s’adapter à des horaires mouvants, et de générer du chiffre entre les services.

Commande à emporter et livraison : comment déployer une offre adaptée hors de ses murs et la valoriser en ligne ?

A. Adapter sa carte pour pousser la commande à emporter et la livraison

Nous avions partagé dans un article précédent, 15 conseils pour mettre en place son activité de commande à emporter et de livraison. Pour beaucoup se posera la question de l’indépendance et de quelle plateforme choisir pour la livraison. Nous avions comparé les avantages et inconvénients dans cet article.

B. Renforcer son ancrage local en proposant de la nouveauté  

Les établissement luxueux, jadis dépendants des touristes avaient commencé à construire des offres plus accessibles autour du brunch ou du tea time, aujourd’hui ils s’adaptent en offrant des alternatives à emporter. L’Ami Jean de Stéphane Jégo propose ainsi une formule très compétitive : Jego to Go. Au menu ? Une carte bistronomique, avec un menu à 35 euros !

De nouvelles offres pensées pour la commande à emporter voient également le jour. La Bête Noire propose ainsi des “plats familiaux”, lasagnes ou tourtes entières à venir récupérer sur place.

La résilience et la créativité des restaurants sont de nouveau mises à l’épreuve avec ce couvre-feu. Les initiatives ne manquent pas, et nul doute que ceux qui survivront à cette crise et réussiront à renforcer leur ancrage local réussiront durablement. Si des restaurateurs ont des questions ou besoin de conseils, n’hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io, nous répondrons à tout le monde.

 

Halloween : un levier marketing efficace pour son restaurant ou hôtel ?

Halloween comme toutes les dates qui rythment notre calendrier est l'occasion de faire preuve de créativité pour son restaurant. L'objectif ? Proposer des offres uniques susceptibles d'engager efficacement et rapidement une nouvelle clientèle. 

Halloween levier marketing

« Une friandise ou un mauvais sort ? », ce sont les sempiternels propos adressés par les enfants tout au long de la nuit du 31 octobre lorsqu’ils défilent dans la rue en quête de sucreries en tout genre. Halloween est une tradition celte et gauloise, ancienne de plus de 2 500 ans, qui à l’origine célébrait Samain le dieu de la mort.  Elle se perpétue aujourd'hui chaque année la veille de la Toussaint.
Jouer à se faire peur, déguisements macabres, et collecte de friandises sont des pratiques institutionnalisées. Chaque année, elles sont remises au goût du jour pour plaire aux bambins et à leurs parents  ! 

A côté de ces coutumes toujours plus réalistes qui suscitent l’engouement, Halloween est également porté par des stratégies marketing. Elles trouvent dans cet événement une belle occasion de créer du chiffre d’affaire additionnel. Pour la légendaire marque de bonbons Haribo, Halloween représente 12% de son chiffre d’affaire annuel. Cette tradition s’est véritablement imposée en France à la fin des années 90 encouragée par les séries et feuilletons télévisuels qui ont apporté dans la culture des Français l'appétit pour les épopées vampiresques. Fin 2010, c’est notamment la série « The Walking Dead » exportée des Etats-Unis qui contribue à l’épidémie d’affection pour les personnages funèbres que représentent les zombies. Encore extrêmement cultivé par le paysage audiovisuel, Halloween est notamment mis à l’honneur dans l’émission culinaire de M6, « le meilleur pâtissier » qui organise chaque année, une épreuve créative pour les participants autour de ce thème.

Halloween best practices levier marketing pâtisserie

L'’intérêt est total, ce n’est pas moins de 45% des foyers français qui font l’achat de décorations cafardeuses et effrayantes pour leur intérieur comme leur extérieur. Halloween est comme chaque marronnier, une excellente excuse pour faire la fête, aller au restaurant ou se prendre au jeu de toute activité organisée pour l’occasion. Halloween est donc un excellent moyen de générer de la visibilité et de doubler son chiffre d’affaire le soir du 31. Comment tirer parti de cet événement pour animer son restaurant ou son hôtel pour Halloween ? Quelles sont les pratiques incontournables à imaginer pour susciter la curiosité de vos futurs invités ?

Halloween restaurant

En tant que restaurateur, Halloween est l'occasion de renouveler de sa carte spécialement pour la soirée ou de sortir un produit star qui générera l’attrait et l’envie de le déguster.

1.Concevoir une offre culinaire aux couleurs d'Halloween dans son restaurant !

Un menu dédié  

Imaginer un menu spécial pour le soir du 31 est un excellent moyen pour attirer une nouvelle clientèle désireuse de fêter cet événement. Que cela soit en famille, entre amis ou entre amoureux, chacun cherche à vivre une expérience unique ensemble. Cela peut, par exemple, se traduire dans la dégustation de mets surprenants. Ainsi, le choix d’une esthétique lugubre et sanguinaire des mets concoctés peut être un moyen de se démarquer : des cocktails rouge pourpre, ou encore des soupes verdâtres aux allures de potions magiques peuvent être imaginées. N’oubliez pas les légumes de saison comme les courges (potiron, potimarron, citrouille) ou encore les vieux légumes (panais, topinambour) qui peuvent être cuisinés de façon originale et s'intégrer parfaitement dans le thème de la soirée.

Ce menu est également l’occasion d'amener  les convives à partager leurs étonnantes expériences sur leurs réseaux sociaux. Un excellent moyen de gagner en notoriété en démontrant votre inventivité.  Par ailleurs, n’oubliez pas de le montrer à votre communauté sur Facebook et Instagram et de l’inscrire sur votre site internet.

À moment unique, produit exceptionnel 

La sortie d’un produit phare est également une excellente manière de se démarquer car il peut véritablement devenir la star des réseaux sociaux, s'il est assez visuel. C’est d’ailleurs le choix qui a été fait par les deux maîtres chocolatiers Pierre Marcolini et De Neuville l'année dernière. Ils ont tous deux opté pour la création d’une nouvelle gamme de chocolats.

Halloween pâtisserie

De Neuville à quant à lui misé sur les formes de ses chocolats 100% pur beurre de cacao qui vous rappelleront les célèbres personnages du 31 octobre (fantôme, chauves-souris…).

Enfin, c’est le fameux glacier italien Amorino qui sort cette année une édition de glaces et de sorbets inspirés de la Dia de los Muertos mexicaine. Si vous n’avez pas eu le temps de préparer une recette macabre, il existe d’autres leviers pour attirer les amoureux d’Halloween, notamment les jeux et animations.

Halloween glace

2. Organiser des jeux et animations pour susciter l’engouement

Halloween n’est pas une fête comme les autres, le rite est au déguisement mortuaire qui occasionne frayeurs et sueurs froides à son entourage. Encourager ses convives à confectionner le costume le plus effrayant ou encore le plus original est une manière de susciter l’intérêt et de créer une cohésion festive et conviviale entre ses invités. L’organisation d’un concours du plus bel attirail d’horreur en échange d’un dîner gratuit peut facilement déclencher la participation des moins motivés. Il y a deux ans, le restaurant parisien Privé de Dessert a par exemple, récompensé en churros les porteurs de déguisement. Un événement qui permet de fidéliser votre clientèle - à condition d'avoir le bon ton - tout en gagnant en notoriété ! 

déguisement concours restaurant Halloween

© Angela Wolz

A l’aide des réseaux sociaux, organiser un jeu concours n’a jamais été aussi facile pour animer votre communauté et susciter les interactions.  Vous pouvez par exemple organiser le concours du meilleur selfie d’horreur en échange d’un repas à déguster dans votre restaurant le soir du 31 octobre pour Halloween. Si vous organisez une soirée spéciale dans votre établissement, n’oubliez pas d’utiliser les réseaux sociaux pour créer du suspens et ouvrir l’appétit et la curiosité de certains avant le jour J et le soir même. 

Communiquer sur un programme atypique comme l’installation d’un atelier de maquillage ou de photos sanguinaires peut attirer une nouvelle clientèle en quête de rires et bons moments dans un décors travaillé et décalé.

3. Créer une ambiance démoniaque pour une expérience sensationnelle 

Le lieu et l’ambiance font partie intégrante de l’expérience client surtout un soir de fête comme celui d’Halloween. Nul besoin de mettre un prix exorbitant dans des objets d’exception, des citrouilles creusées, de fausses toiles d’araignées en coton ou encore des chauves-souris en papier peuvent être du plus bel effet et métamorphoser la pièce principale de votre établissement en un véritable manoir hanté. N’oubliez pas la musique cinglante et grinçante émise dans les endroits incongrus comme les toilettes ou l’entrée afin de créer surprise et effroi chez les invités qui ne manqueront pas de le raconter à leurs proches. 

Halloween restauration hôtellerie

Vous pouvez également transformer votre équipe de service en bourreaux, sorcières ou fantômes. Des petits détails qui peuvent marquer les esprits sont à imaginer pour rendre le moment de vos convives inoubliable. L’Hôtel Particulier de Montmartre avait par exemple élaboré pour l’occasion une proposition inédite allant des cocktails sanguinaires aux ateliers make-up et aux dj sets. Vous pouvez également tirer partie de votre lieu à l’image du Château de Thoiry qui avait organisé le 31 octobre 2019 une escape room des plus effrayantes dans ses caves. Si vous êtes hôtelier, pourquoi ne pas réserver une nuit d’épouvante à tous les amoureux qui rêvent à se faire peur ? L’occasion d’intégrer des références cinématographiques et des clins d’œil aux films d’horreur les plus populaires.

Halloween restauration hôtellerie

Halloween est un événement du calendrier à ne pas manquer pour son restaurant ou hôtel. De nombreuses offres  sont à inventer pour rassembler les curieux et les gourmands dans son établissement. Inventer oui mais n'oubliez pas de communiquer ! Votre génie créatif doit être visible pour une offre impactante.  Une bonne stratégie de community management et de relation presse sont des soutiens nécessaires pour faire carton plein le jour J.

Cahier de rappel pour restaurant : comment le mettre en place dans les règles ?

Cahier de rappel restaurant : entre obligations, et risques liés aux données personnelles, comment s'y retrouver et gérer au mieux le protocole sanitaire ? Nous avons développé une solution.

10 octobre 2020 les agglomérations de Lyon, Grenoble, Lille, et Saint-Étienne rejoignent Paris, Aix-Marseille et la Guadeloupe dans la catégories des zones d'alerte maximale. Pour rester ouverts et protéger la santé de leurs clients, les restaurants des zones sont tenus de respecter de nouvelles mesures sanitaires et de mettre en place d'un cahier de rappel. Nous avons développé une solution simple, digitale, gratuite et sécurisée pour les restaurants.

Cahier de rappel : qu'est-ce que c'est ?

Normalement reconnus comme des lieux de convivialité et de proximité, les restaurants, dans lesquels on retire logiquement son masque pour manger et communiquer se retrouvent pointés du doigt comme des lieux de diffusion accentuée du virus.

Pour en limiter la propagation, les restaurateurs doivent suivre un nouveau protocole sanitaire détaillé dans cet article. Parmi les nouvelles mesures à suivre : collecter les coordonnées de leurs clients (prénom, nom, numéro de téléphone et/ou adresse email) dans un "cahier de rappel" et les détruire sous 14 jours. Pourquoi ? Si un des clients de passage est testé positif au covid-19, les clients à proximité et éventuellement le staff du resto deviennent "cas contact" et doivent ainsi se faire tester. Si cela arrive, il faut prévenir l'Agence Régionale de Santé pour qu'elle les recontacte et les informe individuellement.

Pourquoi mettre en place un cahier de rappel digital ?

Dans certains établissements, il s'agit d'un véritable cahier papier, qui circule entre les convives qui le remplissent manuellement, avec un stylo qui circule lui aussi entre les tables et clients. Un parfait moyen de diffuser le virus s'il est présent dans la salle.

Autre limite si le cahier est papier, les clients qui le remplissent peuvent consulter les coordonnées de tous ceux qui sont passés avant eux ou qui se restaurent en même temps. Êtes-vous à l'aise à l'idée que l'ensemble de la salle ait accès à votre numéro de téléphone ?

Comment mettre en place un cahier de réservation gratuit, simple et sécurisé ?

Pour aider les restaurants à respecter cette nouvelle mesure nous avons développé une application gratuite, simple et respectueuse des données personnelles.

  • Le restaurateur peut télécharger un QR Code sur l'application
  • Il l'imprime et le mett en évidence à l'entrée de l'établissement et/ou sur les tables
  • Les clients peuvent flasher le QR code et compléter le formulaire qui s'affiche
  • Les données sont stockées en toute sécurité, téléchargeables pendant 14 jours puis elles se suppriment automatiquement

Sur l'application ça donne :

Étape 1 : aller sur https://free.app.malou.io
Étape 2 : se créer un compte

Étape 3 : valider son inscription par email

Étape 4 : renseigner le nom et l'adresse de son établissement

 

Étape 5 : s'engager à ne pas réutiliser les données des clients à des fins personnelles

Étape 6 : télécharger son QR Code, l'imprimer et le mettre à disposition des clients

Étape 7 : le client flash le QR code et complète le formulaire

Les données s'enregistrent dans l'application, elles sont téléchargeables et peuvent être directement envoyées à l'Agence Régionale de Santé ou l'Assurance maladie en cas de déclenchement d'une recherche de cas contact. Elles sont détruites après 14 jours et ne sont pas utilisées autrement que pour répondre au protocole sanitaire. Elles ne peuvent être utilisées à des fins commerciales.

Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io !

Zones d'alerte maximale Paris, Lyon, Grenoble, Lille, Saint Etienne, Guadeloupe : protocole sanitaire et cahier de rappel gratuit les restaurants

Pour lutter contre l'épidémie de Covid-19, de nouvelles mesures sanitaires sont entrées en vigueur dans les zones placées en alerte maximale le mardi 6 octobre puis jeudi 8. Sont concernés, les établissements de restauration de Paris, Aix-Marseille, la Guadeloupe, Grenoble, Lyon, Lille et Saint Étienne. Ces mesures se fondent sur les recommandations sanitaires construites avec les représentants de la restauration pour s'assurer de leur faisabilité. Comment s'y retrouver ? On a simplifié le protocole et vous détaille les points à retenir.

Si vous souhaitez de l'aide pour mettre en place un cahier de rappel, nous avons développé un outil simple, digital et gratuit. Pour le mettre en place, il suffit de vous inscrire sur ce lien

Nous avions étudié les conséquences de la crise sanitaire sur les restaurants, un des premiers secteurs touchés. La solidarité permettra à tous de surmonter les épreuves, si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io. Bon courage à tous !

Covid : quels nouveaux impacts pour les restaurants en France ?

Avec le covid, les restaurants subissent de nouvelles restrictions, que comprendre, comment réagir et préparer la reprise ?

Suite à la recrudescence des cas de contamination par la Covid-19, le ministre de la Santé Olivier Véran a déclaré une “zone rouge d’alerte renforcée” entraînant de nouvelles mesures. Depuis ce lundi 28 septembre et jusqu'au dimanche 11 octobre inclus, selon les zones,  bars et restaurants sont contraints de fermer à 22 heures, dernier délai. Mais tous les établissements ne sont pas concernés de la même manière.

De nouvelles mesures prises par le gouvernement qui ressemblent à de nouvelles restrictions pour les restaurateurs

A. Nouvelle cartographie du Covid-19

Les zones de circulation active du virus sont désormais découpées en 3 catégories :

  • Zone d’alerte : rassemblement limités à 30 personnes 
  • Zone d’alerte renforcée : interdiction des fêtes locales ou des fêtes étudiantes, des rassemblements de plus de 10 personnes dans l'espace public, fermeture partielle des bars (les horaires étant fixés par le préfet), des salles de sport et gymnases, des salles des fêtes et des salles polyvalentes pour toute activité festive et associative
  • Zone d’alerte maximale : fermeture totale des bars et restaurants,  des établissements recevant du public sauf s'il existe déjà un protocole sanitaire strict. Les lieux culturels comme les théâtres, les cinémas et les musées ne sont pas concernés car des protocoles sanitaires ont déjà été mis en place.

À ce jour, Aix-Marseille et la Guadeloupe sont placés en zone d’alerte maximale.

B. Les conséquences sur la restauration

L'annonce de la fermeture totale ou partielle des bars et restaurants a suscité un tollé auprès de la profession. Dans les villes d'alerte et d'alerte renforcée on demande aux bars de fermer à 22h, pas aux restaurants a priori. Mais quid des espaces avec bar et restauration ? Selon l’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : “ce qui différencie un bar d’un restaurant, c’est son code NAF. Il est donc impossible de se rendre compte de ce qu’est un bar et ce qu’est un restaurant si l’établissement n’affiche pas son code NAF. Un bar peut très bien faire de la restauration.” Un nouvel arrêté de la préfecture de police a indiqué que les établissements types “ débits de boissons bars, bistrots ayant uniquement une licence IV”, et donc ne proposant pas de nourriture devront fermer à 22h. Seuls pourront rester ouverts les restaurants ayant une licence de grande restauration, à condition de respecter les mesures sanitaires strictes. 

Des directives précises à destination de Paris, mais pas que. Onze grandes villes françaises sont dans le viseur du ministère de la santé. Seules les régions d’Aix et Marseille, en “zone d’alerte maximale” ont fermé complètement leurs portes, bars et restaurants, ce dimanche et jusqu’au 11 octobre inclus. Ces mesures  seront réexaminées sous 8 jours pour prolonger ou non la fermeture.

C. Des mesures mal accueillies par une profession déjà à l’agonie

Sur les réseaux sociaux et dans la presse, des chefs médiatiques à l’image de Philippe Etchebest ou Michel Sarran appellent le gouvernement à ajuster leurs réactions face aux chiffres alarmants de contamination.

D’autres restaurateurs à l’image de Nicolas de Holybelly regrettent que soient mis à la même enseigne tous les établissements : s’il est vrai que les règles n’ont pas été respectées par l’ensemble de la profession, certains restaurateurs ont joué le jeu de la distanciation et des gestes barrières et subissent quand même ces interdictions.

Pour tenter de limiter les dégâts, les restrictions sur les horaires et parfois l’ouverture imposée, le gouvernement a proposé des aides fiscales, sociales et a débloqué de nouveaux budgets.

Un nouveau plan d’aide pour soulager le secteur de la restauration : budgets, actions et formations

A. Le chômage partiel et exonérations pour limiter les licenciements 

Le chômage partiel, supposé prendre fin le 30 octobre se prolonge jusqu'à la fin de l'année. L'État a également promis prise en charge à 100% de l’indemnité au titre de l’activité partielle et nouvelle vague d'exonération de charges pour les TPE-PME concernées par fermetures totales ou partielles. Toutes les entreprises qui auront perdu 50 % de leur chiffre d'affaires pourront également en bénéficier.

B. Des budgets pour encourager la formation

Le dispositif FNE-Formation a été renforcé afin de répondre aux besoins d'entreprises en activité partielle. Il permet au salarié de développer des compétences et renforcer son employabilité. Malou a lancé le mois dernier une formation en communication digitale qui permet aux restaurateurs d'acquérir des nouveaux clients en ligne et de les fidéliser. Cette formation est 100% en ligne et subventionnée en totalité par l’aide de l’État. 

C. Des aides financières pour tenter de pallier la baisse ou l’arrêt de l’activité

Le gouvernement prévoit de renforcer le fonds de solidarité pour les entreprises de moins de 20 salariés et ayant un chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros. L’aide mensuelle initiale de 1500€ pour toute TPE perdant au moins 50% de son chiffre d’affaires va passer à 10 000€ par mois pour les gestionnaires de restaurants et bars étant complètement fermées administrativement. Concernant les autres, il faudra justifier une perte supérieur à 80% du chiffre d’affaires pour obtenir cette aide. Si les aides peuvent soulager, les restaurants risquent d’avoir besoin  de s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise.

S’adapter pour mieux survivre : unique solution ?

A. Protéger le service à table : comment maintenir la convivialité sans la proximité ?

Rappelons qu’il s’agit d’une pandémie mondiale qui a déjà tué près d’un million de personnes. L’espacement entre les tables, le port du masque par tout le personnel, les gestes barrières ont pu être oubliés par des restaurateurs préoccupés par la survie de leurs affaires. L'accueil et le service, au coeur de l'expérience client sont rendus difficiles par les protocoles sanitaires, mais pourtant indispensables. Difficile d'associer convivialité et distanciation sociale mais certains à l'image de Hollybely  ou de Big Mamma y parviennent.

B. S’essayer au Click & Collect pour limiter les files d’attente 

Des tendances de consommation ont été renforcées depuis le confinement : et à l’image du click and collect (+34%) ou encore du drive (+40%). Le click & collect désigne le mode d'achat par lequel un consommateur commande son produit en ligne sur Internet et effectue le retrait de son achat en point de vente. On vous livre 15 conseils pour réussir à mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

C. Livrer ses repas : diversification ou dispersion ?

La part des Français ayant recours aux applications de livraison de repas a doublé pendant la période de confinement, et ce taux reste élevé depuis. Mais comment le mettre en place sans tomber dans la dépendance aux plateformes ? Avantages et inconvénients à passer par des prestataires dans notre article.

La crise semble loin d'être finie, si les restaurants doivent naturellement prendre part à l'effort collectif pour l'endiguer, nous pensons que renforcer les contrôles, sévir en cas de non respect, plutôt que fermer les établissements sans distinction permettra de mieux sauver santé et économie de tous.

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