Restaurant : quelle est la marge idéale pour être rentable ?

C’est le quotidien de tout restaurateur : surveillez ses marges. Particulièrement fines dans le secteur CHR, les marges font l’objet d’une grande préoccupation. Quelles sont les marges moyennes d’un restaurant ? Comment faire pour les optimiser ? Quelle est la marge idéale pour être rentable ? Tour d’horizon !

Qu’est-ce qu’une marge en restauration ?

En réalité, il existe plusieurs sortes de marges en restauration (brute, nette, commerciale, opérationnelle, etc.)

Lorsque l’on parle de “marge d’un restaurant” en français, on parle le plus souvent de marge brute. C’est la marge la plus importante pour comprendre si votre restaurant est rentable.

• La marge brute est égale au chiffre d’affaires HT - les coûts de revient (le coût des matières premières) : par le chiffre d'affaires x 100, tandis que
• La marge nette est égale au chiffre d’affaires - tous les coûts (salaires, charges, impôts…)

Pour faire simple, la marge brute montre le pourcentage de chiffre d’affaires que votre établissement conserve après avoir couvert les frais fixes.

Exemple : vous dépensez 7€ en matières premières pour un plat qui génère 35 € de CA total.

(35 - 7) / 35 = 0,8

La marge brute de ce plat correspond à 0,8 x 100 soit 80%.

La marge brute est essentielle dans un business plan et permet de fixer vos prix. Souvent, on la calcule sur les solides (environ 70%) et les liquides (jusqu’à 85%). 

La marge nette, quant à elle, donne une vision plus globale sur le bénéfice que vous faites lors de chaque vente.

Selon le Code du Commerce, une marge brute ne peut pas être négative. Dans ce cas, elle est considérée comme étant déficitaire : vous vendez à perte.

Quelle est la marge idéale pour être rentable en restauration ?

C’est une question qui revient très souvent dans le secteur de la restauration ! Il existe même des forums dédiés au partage de cette information !

• Pour la marge brute, les chiffres qui reviennent le plus souvent sont 70% en moyenne (70% sur les plats et jusqu’à 85% sur les boissons) ;
• Pour la marge nette, l’écart se creuse, de 8 à 10% pour les restaurants classiques jusqu’à 25% en restauration rapide.

Tout dépend évidemment du type de restaurant, de la localisation, de la compétition…

Selon un article américain du site Lightspeed, les marges nettes moyennes seraient de : 

• 2 à 4% pour un restaurant classique “full service”;
• de 2,5 à 15% pour un café ;
• de 6 à 9% pour un fast food ou un food truck ;
• de 7 à 9% pour les traiteurs.

Ce que ça veut dire sur la rentabilité d'un restaurant : 

• Les établissements qui ont des contraintes telles que les loyers ou les salaires ont des marges plus fines ;
• Le coût des matières premières devrait être de 25 à 30% pour préserver l’équilibre financier de votre restaurant.

En règle générale, la restauration est un secteur où les marges sont fines et l’effort doit être constant pour assurer la rentabilité d’un établissement. De l'ouverture du restaurant au quotidien, il faut donc être constamment à l'affut pour augmenter vos marges !

Comment maîtriser les marges et augmenter les revenus d’un restaurant ?

Dans cet article, nous abordons deux techniques : 

• optimiser les coûts ;
• augmenter le chiffre d'affaires en attirant plus de clients. 

Optimiser les coûts : revoir votre menu (menu engineering)

En revoyant votre menu, vous avez le pouvoir d’influencer les commandes !

• Organisez vos plats en fonction de deux critères : leur popularité et leur rentabilité. Vous devriez obtenir votre “plat star”, celui qui se marge le mieux et est le plus populaire. Mettez–le en avant au maximum ! Quant aux plats populaires qui sont moins rentables, tentez de réduire leur coût et mettez-les hors formules (ou ajoutez un supplément).

• Repérez vos plats les plus rentables. Qu’ont-ils en commun ? Mettez-les en avant et tentez de reproduire ce parfait équilibre entre marge et satisfaction.
• Débarrassez-vous de 10 à 20% de votre carte. Pensez à Marie Kondo ! Ce faisant, vous accélérez les choix des clients, les temps de préparation, mais aussi, les stocks, les risques de gaspillage… Un menu court est un menu gagnant ! 
• Investissez dans l’esthétique du menu pour qu’il soit le plus beau, le plus lisible et le plus attrayant possible. Vous pouvez faire du storytelling (décrire les plats ou les produits), faire des jeux de mots… 

Les menus les plus beaux, drôles ou originaux auront plus de chance d’être pris en photo et partagés sur les réseaux sociaux par vos clients !

Optimiser les coûts : revoir vos matières premières

• Privilégiez les produits locaux et de saison ainsi que les circuits courts. En plus d’être meilleurs, ils sont aussi moins chers ! Et très appréciés par les clients ;
• Créez des fiches techniques ou revoyez vos fiches techniques existantes. Soyez régulièrement attentif aux prix des matières premières qui évoluent dans le temps et peuvent basculer d’un moment à l’autre (exemple : l’inflation occasionnée par le conflit en Ukraine). Remplacez un ingrédient onéreux par un plus simple au goût similaire (exemple : un pesto noix et roquette plutôt que pignon et basilic…);
• Revoyez vos portions. Êtes-vous globalement trop généreux ? Ou pas assez ? Sur les plats rentables (par exemple, un houmous en entrée), n’hésitez pas à être plus généreux ;
• Négociez avec vos fournisseurs, voire changez de fournisseurs. Si les prix ne sont pas négociables, optimisez vos échanges (jour de livraison, etc.)
• Gardez l'œil sur les stocks, les pertes, les cadeaux aux clients, les erreurs, les repas d’équipe ;
• Rien ne se perd, tout se crée ! Trouvez des idées pour éviter le gaspillage et tirer partie de tous vos produits (ex : les fanes de carottes, les pelures pour des bouillons, les condiments fermentés, etc.)

Optimiser les coûts : revoir vos prix

Une fois toutes ces astuces appliquées, vous pouvez également revoir vos prix pour augmenter vos marges. Attention : il faut que cela soit justifié pour passer auprès de vos clients !

Veillez bien à : 

• Augmentez progressivement ;
• Être transparent (vous pouvez communiquer sur l’augmentation ou l’absence d’un produit à la carte pour créer de la confiance avec vos clients).

Attirer plus de clients : investir dans le marketing digital 

À condition que cela soit rentable ! Chez Malou, nous repérons les domaines du digital qui maximisent la visibilité des restaurants et attirent le plus de clients. 

Le marketing digital rapporte en moyenne 4500 € et 174 clients additionnels par mois aux clients Malou (étude Malou 2024).

Quelques exemple de techniques qui font leur preuve : 

• Arriver en premier dans les moteurs de recherche, ce que l’on appelle le référencement, notamment le référencement local. Lorsqu’un client cherche un restaurant à proximité (des millions de requêtes par jour), Google affiche plusieurs établissements ainsi que leurs notes. Apparaître dans ces premiers résultats est une immense opportunité ;
• Améliorer votre note moyenne et répondre à vos avis clients pour favoriser votre référencement et votre e-réputation ;
• Apparaître partout sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram et Facebook, pour attirer de nouveaux clients et fidéliser une communauté (à condition de se servir des bons formats, des bons hashtags, de poster aux bonnes heures, etc.)

Vous avez du mal à attirer des clients depuis Instagram ? Découvrez toutes nos bonnes pratiques et astuces dans le Petit Guide dédié aux restaurateurs ci-dessous !

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Que pensez-vous de ces astuces ? Il ne vous reste plus qu’à vous lancer !

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