8 choses qu'il faut (absolument) savoir avant d'ouvrir un restaurant (c’est du vécu !)

Vous vous en doutez - ouvrir un restaurant, ce n’est pas de la tarte. Chez Malou, nous accompagnons les restaurateurs depuis plus de 10 ans pour les aider à être plus visibles et à réussir cette aventure.

Pour cet article, nous leur avons posé une question : “qu’est-ce que tu aurais aimé savoir avant d’ouvrir ton établissement ?”

Leurs réponses vont vous surprendre ! Voici les 8 leçons à retenir avant l’ouverture de votre restaurant.

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“Aimer la food et être restaurateur, ce sont 2 choses différentes”

Ça vous semble basique ? Pourtant, c’est un des conseils qui revient le plus souvent. Si 1 établissement sur 2 ferme ses portes au bout de 6 mois, c’est parce qu’ouvrir un restaurant (et le maintenir ouvert) est un des défis les plus durs dans l’entreprenariat. 

“Les budgets sont élevés, les marges sont fines, les heures sont longues, les clients sont exigeants, la compétition est là…” liste Jean, à la tête de plusieurs brunchs dans Paris. “Mais surtout, être passionné par la cuisine ne suffit pas.” 

Au pays de la gastronomie, beaucoup de Français rêvent de créer leur concept. Mais gérer un restaurant est une réalité bien différente de ce que l’on voit dans Top Chef.

“Quand on est restaurateur, on est aussi manager, comptable, marketeur, psy… 60% de notre temps ne concerne pas la cuisine. On doit aussi faire beaucoup de sacrifices, on a rarement une minute à soi…”

Avoir les meilleures recettes du monde ne suffit pas.

• Soyez donc prêt à être multi-casquettes et à dédier beaucoup (beaucoup) de temps à votre restaurant.

“N’attendez pas pour les formations et les licences !”

“Soyez impeccable, le plus vite possible” conseille Clarisse, restauratrice indépendante en région parisienne.

S'il n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme pour ouvrir un restaurant, certains permis le sont. 

• ‍Normes d’hygiène, permis d’exploitation, licence pour vendre de l’alcool… Ces permis s'obtiennent après quelques jours de formations obligatoires.

Le plus vite vous serez opérationnel, le mieux.

“Surtout, faites vos propres recherches !”, conclut Clarisse, “peu importe ce que dit votre entourage, suivez la réglementation et surveillez les changements pour être irréprochable en cas de contrôle.”

“Attention à la sur-embauche”

“On apprend en faisant” explique Jean, “au début, on ne sait pas à quoi s’attendre, alors on embauche beaucoup. Au final, on se retrouve avec trop de staff pendant les heures creuses et pas assez pendant les services. Il faut trouver son rythme !”

• ‍Le bon réflexe : évitez d’embaucher trop de personnel tout de suite.

Privilégiez les contrats souples (extra, free lance) pendant les premiers mois avant de stabiliser votre équipe pour préserver votre chiffre d'affaires.

Dernier conseil : ne soyez pas surpris par le roulement de vos employés, surtout côté service. C’est bien connu, le recrutement est tendu en restauration. Vos équipes changeront souvent, c’est donc à vous de mettre en place une gestion du personnel solide (plannings, scripts) pour éviter que les changements impactent sur la qualité de votre service. 

“Prévoir LARGE. Les petits détails font les grandes rivières”

“Le meilleur moyen d’échouer c’est de sous estimer le budget pour ouvrir un restaurant” précise Kevin, gérant et investisseur.

Même en détaillant minutieusement le budget pour ouvrir votre restaurant, vous serez surpris par des coûts et des dépenses inattendus. Surtout si c’est votre première ouverture. 

• Prévoyez donc un peu plus large dans votre business plan et faites des économies aux endroits stratégiques (surveillez notamment votre food cost !)

🤓 Vous pouvez aussi jeter un coup d'oeil à cet article : quelle est la marge idéale pour un restaurant ?

“Un menu SIMPLE, un concept CLAIR”

On ne le répétera jamais assez : un menu simple augmente votre rentabilité. 

🤓 On vous explique comment construire un menu et l'épurer dans cet article : comment augmenter ses marges avec le menu engineering ?

^“Quand on débute, on est souvent idéaliste. On peut en faire trop, on a tendance à mettre trop de choses à la carte” détaille Kevin. “On se dit : plus on propose de choses, plus on va vendre. Mais c’est l’inverse !”

• Pensez à Marie Kondo : retirez 10% de votre carte, tenez-vous en à votre concept.

“Localisation, localisation, localisation”

• ‍La moitié des personnes interrogées disent que la localisation d’un restaurant est un des critères les plus importants lorsqu’il réservent.

Cela ne veut pas dire qu’ouvrir un restaurant en plein centre ville vous donne plus de chances que d'ouvrir un restaurant au milieu d’une zone rurale.

Ce qu’il faut retenir de ce conseil : votre concept doit s’adapter à votre localisation, et non l’inverse.

Les réponses à ces questions peuvent changer le concept de votre restaurant :

• Qui sont vos clients ? 
• Qui vit dans le lieu où vous souhaitez ouvrir ?
• Qu’est-ce que veulent ces clients ? (Manger entre midi et deux dans un quartier plein de bureaux ? Sortir dîner le soir ? Se restaurer sur la route des vins et goûter des produits locaux ?)
• Qui sont les établissements ouverts autour de vous ?
• Quels restaurants existent déjà ? Qu’est-ce qui n’existe pas, qu’est-ce qui pourrait manquer dans ce quartier ?

 Vous rêvez d'ouvrir un restaurant italien ? S'il en existe déjà 4 autour de votre établissement, la compétition sera rude.

Le deuxième travail à faire sur votre localisation sera votre référencement local. Être facilement trouvé lorsqu’un client effectue une recherche en ligne. 

✨ Pour ça, nous vous conseillons de télécharger directement notre guide du référencement pour les restaurateurs !

“L’expérience : la loi des 40/60”

Ce conseil nous vient d’un restaurateur américain sur Tik Tok.

D’après lui, un restaurant se divise en deux parties : 60% doit être l’expérience culinaire, 40% l'expérience liée au lieu. 

Il ne faut pas négliger l'importance de la 2ème partie : c’est ce qui fait la différence entre se faire livrer et se rendre au restaurant.

• Qu’est-ce qui rend ou peut rendre votre lieu unique ?
• Pourquoi aurait-on envie de passer votre porte et de rester dans votre établissement ?

C’est aussi cette expérience qui fera votre réputation sur les réseaux sociaux. Une terrasse, une vue incroyable, une décoration insolite, des toilettes inoubliables … 

💡 Big Mamma, par exemple, a fait son succès sur l’italianité à 360° (un accueil chantant en italien, de l’art et de la déco d’Italie, des plats servis dans d’énormes casseroles à l’ancienne …) 

💡 PNY a explosé grâce à ses playlists stylées, son ambiance de diner américain, ses toilettes à néons où tout le monde a voulu se prendre en selfie, son cheesecake en forme de Donald Trump à “détruire à la cuillère”... 

“La clé de la rentabilité, c’est la communication” 

Ouvrir un restaurant, c’est construire une réputation.

À l’heure du digital, des avis Google et des réseaux sociaux, ce travail de longue haleine doit commencer le plus tôt possible.

Bonne nouvelle : le marketing digital rapporte en moyenne 3500 € aux restaurateurs par mois.

‍“Certains restaurateurs communiquent bien avant l’ouverture”, poursuit Kevin, “c’est ce qui va leur permettre de remplir la salle dès l’opening. Je pense qu’il faut consacrer 10 à 15% de son budget au marketing dès le départ.”

Alors, préservez votre chiffre d'affaires : lancez-vous dans le marketing digital dès le départ !