Comment augmenter les revenus d’un restaurant ? Le BA-BA

C’est LA question qui préoccupe les restaurateurs. Dans un secteur où les marges sont fines et les prévisions difficiles (inflation, saisons…), comment rester rentable sur le long terme ?

Bonne nouvelle : pour augmenter les revenus d’un établissement, il existe plusieurs stratégies.

Voici le ba-ba dans cet article ! 💸

🤓 À lire aussi sur Malou : 10 astuces pour augmenter les marges de votre restaurant

Augmenter les prix (vendre plus cher)

C’est le moyen le plus évident : revoir votre tarification.

Vous pouvez augmenter vos prix, notamment si ces derniers sont trop bas.

✔️L’avantage : les résultats sont immédiats.

✖️L’inconvénient : la réaction de vos clients. Mécontents, ils peuvent délaisser votre restaurant. Globalement, une augmentation de prix n’est pas toujours la bienvenue, surtout si elle n’est pas justifiée. 

💡Notre conseil : mieux vaut élever les prix très progressivement et sur des ingrédients choisis (qui ont augmenté suite à l’inflation, par exemple). 

Soyez aussi transparent : si vos clients vous font la remarque, expliquez votre démarche (continuer à proposer de la qualité au meilleur prix) et remerciez-les pour leur fidélité (“vous soutenez les restaurateurs”).

‍

Le saviez-vous ? L'IA (Intelligence Artificelle) peut être un allié pour augmenter la rentabilité de votre restaurant ! Découvrez comment dans cet ebook👇

Augmenter les ventes (vendre plus)

Deuxième technique : tenter d’augmenter vos ventes.

Pour cela, vous pouvez : 

1. Augmenter les volumes de vente : maximiser la valeur de chaque visite, coacher vos équipes à pousser plus de plats et de suppléments (fromage, dessert, café…) pour vendre plus, proposer de la livraison pour plus de chiffre d’affaires ;
2. Proposer plus de choses à vendre : ajouter des plats à la carte, ajouter des suppléments à forte marge (les boissons, les desserts, les tapas), faire une collaboration exclusive avec un autre restaurant ;
3. Augmenter le ticket moyen : créer des formules spéciales, des promotions, des options premium (ex : 3 sortes de vodkas au choix pour 1 cocktail) puis coacher vos équipes pour qu’ils les poussent.

✔️L’avantage : les résultats sont rapides et peuvent être très efficaces. Contrairement à l'augmentation des prix, l’optimisation des ventes est une stratégie discrète, efficace qui ne risque pas d’affecter la satisfaction client.

✖️L’inconvénient : vous allez devoir investir du temps (former vos équipes) et de l’argent (ajouter des produits à la carte).  

💡Notre conseil : “pousser à la consommation” n’est pas toujours bien reçu par le client. Faites-le avec doigté : écrivez des scripts pour vos équipes, répétez pour que le discours soit fluide. 

Diversifier l’offre (varier les ventes)

L’idée est de diversifier votre offre pour augmenter vos ventes grâce à de nouveaux produits et services.

Par exemple : une activité de traiteur, des dîners privés, des évènements (concerts, stand up, soirées de Nouvel An), des réservations pour les professionnels (repas d’entreprise) ou les particuliers (anniversaires, mariages, etc.)

✔️L’avantage : diversifier votre offre est l’occasion de tester de nouvelles activités. Il est possible que votre lieu ou votre cuisine s’y prêtent bien et que la nouvelle activité explose ! Par exemple : les restaurants asiatiques fonctionnent très bien sur la partie traiteur, les brunchs pour les événements professionnels…

✖️L’inconvénient : la méthode pas toujours efficace. Proposer une offre traiteur ne s’adapte pas à tous les types de restaurants et peut rester anecdotique. En diversifiant, vous prenez un pari !

💡Notre conseil : attention à ne pas vous perdre dans la diversification, il faut rester en phase avec le concept de votre restaurant (ex : la vente de merchandising

Optimiser le menu (vendre plus avec moins)

Côté cuisine, vous connaissez cette technique sous le nom de “menu engineering” (ingénierie du menu en français).

‍
Objectif : restructurer l’ensemble de votre menu pour vendre mieux et plus, sans dépenser de ressources.

🤓 Chez Malou, nous avons dédié un article entier au menu engineering pour augmenter vos revenus.

Les actions dans les grandes lignes : 

• Diviser vos plats en 4 catégories ;
• Mettre en avant les plats populaires et rentables ;
• Booster les plats rentables mais moins populaires ;
• Rentabiliser les plats populaires (revoir les portions, négocier les prix) ;
• Couper les plats ni populaires ni rentables ;
• Revoir le design, l’ordre des plats, le storytelling…

Cette stratégie est redoutable. Elle a pour seul désavantage la nécessité de devoir se dégager du temps. Une denrée rare en restauration !

Vous pouvez également optimiser d’autres aspects du restaurant :

• L’efficacité de votre équipe (plannings, roulement);
• Les processus chronophages (la gestion des réservations, le nettoyage, etc. 

Réduire les dépenses (vendre plus avec moins)

C’est une des techniques les plus évidentes : réduire vos dépenses au maximum pour maximiser vos marges. Résultat : vous augmentez vos revenus en trouvant la marge idéale de votre restaurant.

Les actions dans les grandes lignes :

• Renégocier avec vos fournisseurs ou changer de fournisseurs pour baisser les prix de vos plats ;
• Revoir vos matières premières (des ingrédients moins cher, locaux et de saison);
• Renégocier vos coûts fixes (loyer, assurance, facture d’énergie);
• Revoir vos portions (standardiser, créer des fiches) ;
• Réduire le gaspillage et les pertes. 

Faire du marketing digital (vendre plus avec moins)

Les stratégies digitales sont beaucoup plus récentes que les précédentes. Objectif : augmenter la visibilité d’un établissement, attirer un maximum de clients et dépasser rapidement la concurrence.

Les actions dans les grandes lignes : 

• Le référencement, dont le référencement local (présence sur les plateformes et annuaires, stratégies de mots clés pour arriver en premier)
• La récolte et gestion des avis (+ fiche d’établissement Google My Business)
• Les réseaux sociaux (Instagram, Facebook)
• Le pilotage 

La dernière étude Malou 2024 menée sur un échantillon de 300 établissements a permis d’estimer l’efficacité chiffrée du marketing digital. Comptez par mois : 

• ‍+4,7% d’augmentation du chiffre d’affaires 📈 ‍
• +4500 € de revenus moyens en plus 💸‍
• +174 clients additionnels 👥

✔️L’avantage : ces stratégies nécessitent peu d’investissement et leur efficacité est exponentielle dans le temps.

✖️L’inconvénient : il faut être régulier et avoir du temps ! C’est pourquoi nous conseillons systématiquement d’utiliser un outil comme la MalouApp.

‍