Les accords mets-cocktails, un pari gagnant pour les restaurants ? 9 adresses à tester à la rentrée !

Alcool, eau, café, thé, soft... les boissons ne sont pas à prendre à la légère dans les offres culinaires. Leurs recettes, leurs modes et moments de consommation sont en constante évolution. Elles peuvent se délecter seules mais ont également pour fonction de sublimer les plats et relever leurs ambitions gustatives. Le choix harmonieux d’une boisson et d’un plat n'est pas anodin, il est d'ailleurs honoré dans les accords mets-boissons.

La compatibilité gustative de certains ingrédients n'est plus à prouver. En témoigne, la naissance du "food-pairing" en 2007 qui est une méthode scientifique conceptualisée pour la première fois par le chef, d'origine indonésienne Sang-Hoon Degeimbre. En effet, elle consiste à débusquer les meilleures combinaisons d’aliments en fonction de leurs parfums et de leurs compositions chimiques. Cette démarche permet ainsi de créer de nouvelles associations de saveurs, de textures et de couleurs afin de toujours surprendre les convives et de leur faire vivre des expériences culinaires mémorables. De grands chefs du monde entier; à l'instar du chef anglais Heston Blumenthal rendu célèbre avec son spectaculaire mariage caviar-chocolat blanc, se sont fait connaître grâce à ces nouvelles recettes.[caption id="attachment_7183" align="aligncenter" width="810"]

Le chef Heston Blumenthal, source : WalesOnline[/caption]Le food-pairing englobe également l’accord met-boisson ou l’art de coordonner parfaitement le plat avec la boisson. Ce principe est assez ancien, il trouve son origine au XXème siècle, lors de l’apprentissage de la gastronomie française dans les écoles hôtelières. Il s’agissait traditionnellement d’assortir un plat d’un vin. En effet avec le développement du service séparé des plats à la fin du XIXème siècle, la recherche d'une alliance gustative entre le met présenté et le vin servi se constitue et deviendra un des principes de la gastronomie traditionnelle française. Ces accords mets-vins vont d'ailleurs s'ancrer dans les mœurs jusqu'à nos jours, en témoigne d'ailleurs l'existence d'applications de conseil en la matière.

N’avez-vous jamais entendu deux personnes qui s’accrochaient sur le choix du vin en arguant de la composition du plat dégusté ? En effet, il est habituellement admis qu’un poisson ou des fruits de mer se marient avec un vin blanc plutôt sec, que le célèbre foie gras s’accompagne d’un vin blanc moelleux tandis que le fromage s’accommode d’une belle robe rouge.

Aujourd’hui, seul 1 client sur 2 consomme une boisson alcoolisée en CHR (cafés, hôtels, restaurants). Nombreux sont les convives, le midi qui refusent la carte des vins pour rester productifs et lucides en entreprise. Le soir, la courbe n’est pas pour autant inversée, les clients peuvent ne pas commander de l’alcool pour des raisons sécuritaires (reprise de la route après le repas), religieuses ou de santé. Les individus ne sont pas non plus tous friands et gourmands d’alcool. Or le constat est sans appel, pour toutes ces personnes les alternatives à l’alcool sont souvent restreintes. La frustration des clients qui se trouvent devant le maigre choix d’un sirop à l’eau, d’un soda, d’une eau pétillante ou d’un jus de fruits peut être très grande surtout en période estivale ou de fête durant lesquelles l’alcool est encore très associé à la détente et à la célébration. Face à cette réalité, les restaurants s’efforcent de miser sur de nouvelles offres de boisson soft plus élaborées et sophistiquées ou d’accompagner les boissons les plus consommées par les Français de propositions culinaires alléchantes, comme les offres de café/thé gourmand ou des formules petit-déjeuner qui servent une boisson chaude ou un jus d’orange pressé et une viennoiserie.La boisson prend une réelle importance dans la restauration. Les évolutions des modes de consommation ont engendré des adaptations et des innovations dans l’offre des restaurateurs. Désormais les plats peuvent s’assortir avec du thé, du café, du saké, des spiritueux, de la bière ou encore des cocktails avec ou sans alcools. Le vin n’est plus toujours la boisson d’accompagnement star. Plus aucune règle ne prévaut : le café n’est plus associé à la fin du repas, le thé au goûter ou le cocktail aux soirées.

Aujourd’hui, le grand chouchou de l’accord met-boisson est l’accord met-cocktail. Pourquoi le cocktail constitue le choix gagnant d’un accord met-boisson ? Comme l’explique, le barman Thomas Girard, « le cocktail, contrairement au vin, œuvre d’un vigneron, permet d’inventer une boisson sur mesure pour une spécialité ». Le cocktail permet donc d’offrir une boisson unique adaptée à la nourriture qui accompagnera sa dégustation. La boisson est donc préparée en fonction du plat, elle n’est plus seulement choisie à l’instar du vin.De plus, le cocktail peut être à la fois proposé avec alcool ou sans alcool, habituellement nommé le mocktail. Enfin, il s’accommode de toutes les formes de restauration, il peut être servi aussi bien avec du sucré, du salé et être présenté tant à côté d’un met étoilé que d’une planche afterwork en terrasse. En effet, comme le souligne Mickaël Guidot, auteur de l’ouvrage, “les cocktails c’est par sorcier”, le cocktail « demande plus de préparation que d’ouvrir une bouteille de vin, mais on agrandit le spectre aromatique : On peut passer de l’amer au floral, du salé au sucré ou encore ajouter des notes fumées ».

Le cocktail est donc le choix parfait pour lancer vos accords mets-boissons et si vous n’étiez pas encore convaincus, on vous présente les accords mets-cocktails à ne pas rater en ce début de rentrée !

1. Le pionnier et l’incontournable Dersou

C’est le chef japonais,Taku Sekine qui a expérimenté en premier l’accord met-cocktail dans son restaurant parisien Dersou. Accompagné d’Amaury Guyot son mixologue, il prolonge l’expérience culinaire grâce aux cocktails qu’il présente comme un véritable assaisonnement de ses recettes. Ses menus mets-cocktails sont au nombre de trois. Vous pouvez déguster au minimum 5 mets accompagnés de 5 cocktails différents et au maximum 7 liquides soigneusement pensés pour se marier avec la dégustation de 7 recettes différentes. Au-delà de la boisson et de la cuisine, c’est la présentation et la vaisselle qui participent à l’expérience du pairing puisque le contenant change à chaque service. De plus, les accords mets-cocktails sont renouvelés quotidiennement ! Pour vous donner l’eau à la bouche, on vous y décrit un accord proposé : le cochon ibérique accompagné de quinoa assaisonné à l’asiatique, de coriandre et de cacahuètes et assorti de sa boisson à base de whisky tourbé, porto et de jus d’orange réduit.

2. Clover Grill, l’accord viande-cocktail

Clover Grill est le restaurant carnivore de Jean-François Piège et de son épouse. Ici, ils vous proposent de déguster de la viande de qualité sous toutes ses formes : crue, braisée, fumée, rôtie, grillée… Et alors même que l’on associe traditionnellement la viande rouge à un bon verre de vin, les deux hôtes ont choisi de renverser les conventions en proposant un choix imprenable de délicieux cocktails avec ou sans alcool. Ils vous offrent des cocktails selon vos envies avec des ingrédients de saison qui se marient toujours à la perfection avec les recettes du Chef. En témoigne, le foie gras de canard en terrine grillé originaire des Landes accompagné d’un succulent Bloody Love Me à la tomate.

3. Fanfan, les accords franco-asiatiques

Dans ce restaurant gastronomique franco-asiatique ouvert début mai, l’accord met-cocktail est également à l’honneur. Ici ce sont les bartenders John et Michaël originaires de Taïwan qui imaginent des cocktails à base de saké, de whiskies japonais et de fruits frais qui viennent accompagner les recettes du Chef, Julien Burbaud, ancien candidat de Top Chef. Vous ne trouverez pas les accords mets-cocktails à la carte, en effet pour une association harmonieuse, les mixologues taïwanais s’entretiennent chaque matin avec le Chef pour penser et créer ou bien choisir les boissons qui sublimeront les plats du midi et du soir.Pour valoriser ces cocktails uniques dans la capitale, le bar de Fanfan est ouvert à tous. On peut venir y découvrir entre amis le « Negronie » version asiatique faite de Gin Japonais infusé au riz et thé Oolong. Certains optent pour le cocktail « Adieu ma concubine », servi avec une galette de riz et qui étonne par son goût de riz parfumé. Les plus téméraires pourront quant à eux savourer le gin infusé au bambou, fait maison.À ces restaurants, d’autres se sont investis dans le bar à cocktails et proposent des assiettes à partager singulières qui raviront ceux qui aiment les snackings sophistiqués et élaborés.

4. Bonhomie, l’alliance des recettes du sud

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Source : http://www.barstalker.de[/caption]Bonhomie renouvelle véritablement le traditionnel apéritif planche mixte-vin rouge. Il propose des cocktails aux saveurs originales pour des afterworks aux petits oignons. Chez Bonhomie, ce sont des boissons hors paires et des formules à partager qui sont conseillées. La carte évolue au fil des saisons et constitue un fin mélange entre des recettes aux accents méditerranéens et orientaux. Nicolas Pla Gomez, le chef est au centre de la proposition culinaire, ses mets sont surprenants et audacieux en témoigne le chou-fleur rôti accompagné du börek, pain fromagé au kombi.

5. Uma, le food pairing Nikkei

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Source : So many Paris[/caption]Uma c’est a priori un bar à cocktails. Néanmoins, ses convives ne peuvent pas repartir sans avoir déguster les recettes issues des gastronomies japonaise et péruvienne à la carte. Ainsi, il est vous est conseillé de déguster un délicieux cocktail par exemple le Umartini/Gin à base de Gin, vermouth, huile d’olive infusée aux herbes et d’y découvrir une composition salée à partager telle que les Gyozas au canard laqué, les ceviches ou les tacos ! Les combinaisons sucrées salées y sont subtiles et pointilleuses.

6. Carbon et sa Mina, le restaurant bar à cocktails

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Source : Sophia Vandenhoek[/caption]Le carbon est un restaurant qui cache à son rez-de-chaussée un bar à cocktails lui même nommé la Mina. Situé rue Charlot, ce restaurant retient également pour concept la combinaison cocktails et partage de belles assiettes savoureuses. Les convives peuvent facilement siroter un cocktail gourmand tel qu’un Hokusai à l’algue bleue et l'encre de sèche, associé à un met préparé par le chef suédois David Kjelstenius tel que la côte de bœuf maousse d’1,3 kg pour les viandards ou le butternut, faisselle, noisette pour les petites faims qui n’ont pas froid aux yeux.

7. Mabel, la rhumerie snacking

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Source : TripAdvisor[/caption]Mabel est un bar à cocktails spécialisé dans les spiritueux. Ce sont les recettes à base de rhums venus du monde entier qui sont mises à l’honneur. Il s’agit encore bel et bien d’un bel endroit où siroter cocktails et grignoter un snack. D’ailleurs, le sandwich grilled cheese est un incontournable de la maison et fait vraiment l’unanimité chez les invités.Pour les becs sucrés, les accords mets-cocktails sont également mis à l’honneur dans les bars à pâtisseries pour une expérience 100% sucrée.

8. Les Commères, l’assortiment sucré

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Source : Jumpin'Paris[/caption]Les Commères est un des premiers bars à pâtisseries de la capitale. Imaginé par Adèle Doublet, ce berceau à sucreries met au point des cocktails recherchés et colorés pour accompagner ses créations sucrées tout autant sophistiquées. Ici vous pourrez même déguster des choux sur mesures avec la crème et la garniture de votre choix.Les boissons sont souvent élaborées à partir d’un alcool fort d’exception mêlé à des arômes fruités, floraux voire épicés en témoigne le "MJ"qui se compose de vodka, purée de framboise, litchi, eau de rose et espuma bleu. En effet, Adèle confie même que la création de ses divines boissons participe à la création de nouvelles pâtisseries pour les accompagner.

9.Le dernier né de Privé de Dessert

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Source : Sortir à Paris[/caption]La nouvelle adresse du célèbre concept Privé de Dessert ouvre bientôt son bar à dessertsdans le quartier des Batignolles. Après deux restaurants au concept insolite basé sur le trompe-oeil, ce nouvel établissement ouvrira ses portes à la mi-septembre. La promesse de ce nouveau né est véritablement d’enchanter les apéros en les saupoudrant d’une bonne dose de sucre. En effet, dans la lignée des restaurants Privé de dessert, l’accord met-cocktail sera sensationnel et surtout unique en son genre.A la carte, vous trouverez des cocktails pâtissiers qui vous feront penser étrangement à de célèbres pâtisseries telles que la tarte au citron, le tiramisu ou encore au fraisier. Ces délicieux liquides léchés seront bien sûr accompagnés d’un snacking aux apparences salés mais aux parfums 100% sucrés ! Ainsi, vous y dégusterez une planche de charcuteries composée d’un délicieux saucisson au chocolat, d’un salami aux pralines roses ou encore d’olives goût chocolat amande. Les cocktails qu’ils soient accompagnés de sucré ou de salé, qu’ils soient composés d’un alcool fort ou sans alcool ont le vent en poupe et beaucoup de restaurateurs l’ont compris. Il s’agit d’une des rares boissons que l'on peut réaliser sur-mesure soit à la demande d’un convive, soit pour qu’il rentre en adéquation parfaite avec les saveurs d’un met.