Tout savoir sur le ticket moyen en restauration

Si vous ouvrez ou gérez un restaurant, comprendre la notion de ticket moyen est clé ! Comme le food cost ou le taux de rotation, cet indicateur permet de piloter la stratégie de votre établissement et de maximiser vos revenus en intelligence.

Comment calculer le ticket moyen de votre restaurant ? Quel est le montant du ticket moyen en France ?

Et surtout, comment l’augmenter ? Détails dans ce guide ! ✨

Qu’est-ce que le ticket moyen en restauration ?

💡Le ticket moyen correspond au montant moyen qu’un client dépense dans votre établissement.

C’est un indicateur/ratio crucial car il permet d’estimer votre chiffre d’affaires au quotidien. 

Mais aussi :

• À chaque service, vous pouvez anticiper vos revenus en fonction du nombre de clients (ou nombre de couverts) ;
• Vous pouvez comparer votre ticket moyen au marché et à la concurrence (dans votre business plan, notamment) ;
• Vous pouvez identifier plus rapidement les produits qui augmentent ou pénalisent votre ticket moyen ;
• Vous comprenez mieux comment fonctionne votre clientèle et à quels moments elle dépense plus ou moins.

NB : la notion de “panier moyen” est très similaire au “ticket moyen”. Le panier moyen s’applique plus souvent aux commerces et peut contenir plusieurs transactions (livraison, etc.)

Comment calculer le ticket moyen en restauration ?

📈La formule est simple : Ticket moyen = chiffre d’affaires / nombre de couverts 

Exemple : votre chiffre d’affaires hebdomadaire a été de 7 000 € et vous avez accueilli 350 clients.

7 000 / 350 = 20

Votre panier moyen est donc de 20 € pour le mois en question.

💡 Notre conseil : affiner ce calcul pour déterminer plusieurs tickets moyens en fonction des horaires, des saisons ou du mode de vente.

• Calculer le ticket moyen par service / plage horaire

On ne vous apprend rien : vos clients sont différents entre les services du midi et du soir.

👉 Le midi, le ticket moyen est plus bas = le temps de repas est plus court, les formules plus rapides.

👉 Le soir, le ticket est plus élevé = les repas sont plus longs, plus formels, plus favorables aux dépenses (retrouvailles, fêtes), notamment l’alcool et les boissons aux marges élevées.

Pour augmenter son ticket moyen, un restaurant a donc tout intérêt à proposer des formules à prix fixes le midi et des menus spéciaux pour le soir (on en reparle dans la dernière partie de cet article !)

• Calculer le ticket moyen par saison / périodes

👉 Le ticket moyen est généralement plus élevé pendant les saisons d’hiver et d’été (vacances, fêtes, etc.)

👉Il peut également varier en fonction des semaines, week-ends, jours fériés, périodes de vacances scolaires…

💡 Notre conseil : repérer les dates clés en amont via notre calendrier marketing du restaurateur.

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Selon TheFork, le ticket moyen en semaine serait de 30-35 € et le weekend de 20-25 € pour un restaurant en France. Un bar, à l’inverse, peut faire la majorité de son chiffre d’affaires le weekend. 

• Calculer le ticket moyen par mode de vente

👉 Si vous proposez de la livraison, vous pouvez analyser la différence entre un ticket moyen sur place et un ticket moyen pour la vente à emporter.

💡Au final, le calcul du ticket moyen permet de répondre à ces questions : 

• Combien de chiffre d’affaires mon restaurant fait par jour ? Le soir, le midi ? La semaine, le weekend ?
• Quand mes clients sont-ils le plus nombreux ?
• Quand commandent-ils le plus ? Le soir, le midi, le weekend ?
• Commandent-il plutôt des plats à la carte ou des formules ?
• Comment anticiper les fêtes, fortes saisons et jours fériés ?

Quel est le ticket moyen d’un restaurant en France ?

Selon une enquête menée par TheFork sur les restaurants en 2023 : 

• Le ticket moyen en France est d’environ 25 € par client ;
• Le ticket moyen d’un restaurant gastronomique est d’environ 50 € ou plus ;‍
• Le ticket moyen des brasseries et bistrots oscille entre 15 € et 25 € ;‍
• Le ticket moyen dans la restauration rapide est souvent inférieur à 10 € ;‍
• À Paris, il est plus élevé qu'ailleurs ;
• En moyenne, il est plus élevé le soir pour le dîner (30-35 €) versus le service du midi (20-25 €).

💡Catégorie de restaurant, type de cuisine, localisation : tout cela influe donc sur le ticket moyen. Prenez bien tous ces facteurs en compte si vous vous posez la question “mon restaurant est-il dans la moyenne ?”

Restaurateurs : comment augmenter votre ticket moyen ? 8 idées !

Nous en parlions dans ces articles : il existe plusieurs moyens pour augmenter les revenus d’un restaurant et pour améliorer vos marges. 

Augmenter vos ventes, augmenter vos prix, attirer plus de clients… Avec ces méthodes, difficile de maintenir un rapport qualité prix intéressant et pertinent, sans faire baisser le niveau de service.

💡En jouant sur le ticket moyen, vous pouvez améliorer votre rentabilité avec des stratégies simples et qui ne pénalisent pas votre restaurant aux yeux des clients. 

Pour augmenter votre ticket moyen, vous pouvez par exemple : 

• Proposer des formules attractives le midi et mettre en avant la dégustation et la gourmandise le soir ;
• Proposer des suppléments gourmands comme un truffe râpée (+5 €), du fromage affiné (+3 €) notamment pendant les fêtes ;
• Revoir votre menu en intelligence grâce au menu engineering ;
• Proposer des suppléments healthy ou personnalisés (boost de protéines +3 € dans un bowl, par exemple) ;
• Installer une terrasse éphémère pendant la saison d’été ;
• Proposer des suppléments comme un accord mets-vins à 10 € . Si un client choisit un plat à 20 €, ajouter un verre de vin adapté porte son addition à 30 € ;
• Mettez en avant des desserts à partager, comme une tarte tatin pour deux à 12 €, ou un café gourmand combinant plusieurs petites portions de desserts (10 €) ;
• Proposez des boissons premium pour le midi comme des mocktails ;
• Proposer des offres groupées ou des réductions pour la livraison ;
• Attirez plus de client et fidélisez vos clients avec le marketing digital ;

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Plus vous faites revenir un client dans votre établissement, plus vous augmentez son ticket moyen : c’est le principe de la fidélisation. Idem : toucher une nouvelle clientèle est une stratégie gagnante.

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Notre conseil : misez sur le marketing digital ! Référencement, réseaux sociaux, récolte d’avis… Le marketing digital augmente les revenus des restaurants de manière significative et surtout durable !

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