Les marges et ratios en restauration : le guide 

Vous vous apprêtez à ouvrir un restaurant ? Ou vous souhaitez faire le point sur vos finances ? Vous êtes au bon endroit !

Surveiller la rentabilité d’un établissement est essentiel pour durer dans le temps. Dans cet article, découvrez tous les indicateurs essentiels (marges, chiffres, ratios) qu’un restaurateur doit connaître et à quoi ils servent.

Pourquoi les marges et les ratios sont importants en restauration ?

Un restaurateur est bien souvent multi-casquette. Chef d’entreprise, manager, responsable des achats, du marketing… Il est aussi le garant de la santé financière de l’établissement. Même épaulé par un expert comptable, Il doit maîtriser certaines notions de finance et de comptabilité pour gérer son restaurant.

Dans cet article nous abordons : 

• Les marges d’un restaurant, qui permettent de suivre votre rentabilité, de vérifier que vos prix sont correctement fixés, que vos charges sont couvertes par vos revenus, etc.
• Le ticket moyen qui permet d’ajuster vos offres et maximisez vos revenus ;
• Les charges du personnel, essentielles pour suivre votre premier poste de dépenses : les salaires ;
• Le coût des matières premières (coût de revient) qui permet de fixer les prix de vos plats et de contrôler vos dépenses ;
• Les charges d’exploitation qui peuvent vite grignoter vos profits ;
• La rotation des tables (surtout pour les restaurateurs à fort volume) qui permet d’augmenter vos ventes sans augmenter vos coûts fixes.

Qu’est-ce qu’une marge en restauration ?

Il n’est pas rare d'entendre les expressions “marger” ou “augmenter ses marges” en restauration. Elles veulent simplement faire un bénéfice (ne pas vendre à perte), que ce soit sur les coûts d’un plat ou via une stratégie plus globale pour maximiser le chiffre d’affaires. 

👉 Découvrez quelle est la marge idéale pour être rentable en restauration.

Concrètement, il existe deux types de marges qui sont deux indicateurs de rentabilité.

La marge brute

La marge brute correspond au chiffre d’affaires moins les matières premières. 

Ainsi, elle mesure la rentabilité immédiate des produits vendus. On l’utilise plus souvent en France (contrairement aux États-Unis).

Marge brute = (Chiffre d’affaires - Coût des matières premières) / Chiffre d’affaires x 100

Exemple : votre restaurant réalise 300 000 € de chiffre d’affaires. 

Le coût des ingrédients est de 90 000 €. 

La marge brute = (300 000 € - 90 000 €) / 300 000 € x 100 = 70 %

Une marge brute de 60 % à 70 % est souvent une bonne cible moyenne pour un restaurant. 

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💡Une marge trop basse peut indiquer des coûts de matières premières trop élevés ou des prix de vente trop bas. Dans ce cas, négociez avec vos fournisseurs ou ajustez vos prix pour augmenter votre chiffre d’affaires.

La marge nette 

La marge nette est égale au chiffre d’affaires moins l’ensemble des frais d’un restaurant.

Plus globale, elle mesure le pourcentage de bénéfice généré après avoir déduit tous les coûts et charges comme les salaires, le loyer, les matières premières… 

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Marge nette = (Bénéfice net / Chiffre d’affaires) x 100

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Exemple : votre restaurant génère 400 000 € de chiffre d’affaires annuel.

Le bénéfice net est de 40 000 €

La marge nette = (40 000 € / 400 000 €) x 100 = 10 %

Une marge nette “idéale” se situe autour de 5 % à 10 %.

Attention : cela change beaucoup en fonction du type de restaurant ! Plus vos charges sont élevées (souvent, les salaires, le loyer) plus votre marge nette est basse. Un foodtruck ou un snack en plein air peuvent avoir une marge nette de 20%. 

💡Si votre marge nette est inférieure à 5%, vous pouvez :

• Augmentez votre ticket moyen (vos prix);
• Tentez de réduire vos frais (négocier le loyer, revoir vos factures d’énergie);
• Améliorer la rotation des tables (en dernière partie de cet article)

👉Soyez stratégique et progressif quand vous augmentez vos prix. Par exemple, profitez de l’approche de l’été ou des fêtes de fin d’année pour augmenter votre CA.

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Vous maîtrisez maintenant les deux indicateurs de rentabilité les plus importants.

Passons aux ratios !

Quels sont les chiffres (ratios) indispensables à connaître en restauration ?

1. Le ticket moyen

Le ticket moyen est l’indicateur qui mesure le montant moyen dépensé par client lors d’une visite au restaurant. Simple, non ?

Ticket moyen = Chiffre d’affaires / Nombre de clients servis

Exemple : votre restaurant réalise un chiffre d’affaires mensuel de 50 000 €.

Le mois passé, vous avez servi 1 250 clients.

Le ticket moyen = 50 000 € / 1 250 = 40 €

En moyenne, chaque client dépense 40 € dans votre restaurant. 

💡Pour augmenter votre ticket moyen (vos prix), vous pouvez : 

• Faire du menu engineering (proposer des formules, pousser les plats les plus rentable) ;
• Encouragez vos équipes à pousser des plats, boissons ou desserts complémentaires ;
• Proposer des formules combinées à des prix attractifs ;
• Proposer une offre plus “premium” (réservations le soir, expériences, animations, produits exclusifs, collaborations, etc.)

2. Les charges du personnel (masse salariale)

C’est généralement le premier ou deuxième poste de dépense pour un restaurateur (avant ou après les matières premières).

Les charges du personnel (la masse salariale) mesurent le pourcentage du CA consacré aux salaires et aux charges sociales des employés.

Charge du personnel = (Coûts salariaux / Chiffre d’affaires) x 100

Exemple : votre restaurant réalise un chiffre d’affaires de 250 000 € par an

Les salaires et charges représentent 75 000 €.

Ratio personnel = (75 000 € / 250 000 €) x 100 = 30 %

En restauration, on estime qu’un ratio de charges du personnel de 25 % à 35 % est raisonnable. Encore une fois, tout dépend du type de restaurant : un snack aura des charges moins élevées qu’une grande brasserie où travaille une équipe de 10. 

Un ratio trop élevé peut réduire significativement vos profits tandis qu’un ratio trop bas peut nuire à la qualité de votre service.

C’est logique : lorsque le personnel vient à manquer, le service en pâtit (et le moral aussi) !

À l’inverse, rien de plus frustrant de voir une équipe nombreuse dans un restaurant vide.

💡Pour trouver le bon équilibre, vous pouvez aussi : 

• Automatiser les tâches répétitives (en utilisant l’intelligence artificielle, par exemple) ;
• Analyser la productivité des équipes (combien de ventes sont effectuées par un serveur, par exemple) 
• Optimiser la répartition des tâches (miser sur les forces de chaque salarié, préférer un extra à un CDI quand c’est nécessaire) ;
• Améliorer la productivité grâce à une bonne organisation (ergonomie du restaurant pour diminuer les aller retours, processus de communication entre équipe…)
• Améliorer la productivité en investissant dans la formation du personnel (par exemple : proposer à un serveur une formation de mixologie pour vendre des cocktails premium, ou une formation de barista pour des cafés de qualité).

Recruter du personnel qualifié en restauration demande du temps et de l’investissement. Faites donc attention au turnover et chouchouter vos employés.

3. Le coût des matières premières (coût de revient)

Le coût des matières premières, aussi appelé coût de revient, correspond à la part du chiffre d’affaires consacrée à l’achat des ingrédients.

coût de revient = (prix total matières premières / Chiffre d’affaires) x 100

Exemple : votre restaurant génère un chiffre d’affaires de 200 000 € par an.

Le coût total des ingrédients est de 60 000 € par an.

Le coût de revient = (60 000 € / 200 000 €) x 100 = 30 %

Un coût de revient moyen est situé en 25 et 35%. C’est logique puisque la marge brute moyenne est de 65 à 75%. 

Tout dépend encore une fois de la typologie de votre restaurant. Les matières premières d’une pizzeria sont évidemment moins chères que celles d’un restaurant gastronomique. 

💡Si votre coût de revient est trop élevé, vous pouvez : 

• Négocier avec vos fournisseurs, voire, changer de fournisseur pour obtenir des prix plus intéressants sur vos ingrédients (surtout vous les commandez en gros);
• Trouver des ingrédients moins chers (circuits courts, produits de saison);
• Réduire le gaspillage alimentaire en optimisant vos matières premières (utilisez 100% des produits, conserver les pelures pour les bouillons, etc.).

4. Les charges d’exploitation

Les charges d’exploitation correspondent au chiffre d’affaires moins toutes vos charges. 

Cela inclut les frais fixes et variables comme le loyer, les assurances, les factures d’énergie, les fournitures, l’entretien du lieu, etc.

Ratio des charges d’exploitation = (Total des charges d’exploitation / Chiffre d’affaires) x 100

Exemple : votre restaurant génère un chiffre d’affaires de 500 000 €.

Les charges d’exploitation (loyer, électricité, fournitures, maintien des équipements) s’élèvent à 150 000 €.

Charges d’exploitation = (150 000 € / 500 000 €) x 100 = 30 %

Ce ratio est très différent d’un établissement à l’autre. Notre conseil : une fois que vous l’avez calculé, intégrez ce pourcentage aux prix de vos plats pour préserver vos marges ! 

💡Pour optimiser vos charges d’exploitation, vous pouvez : 

• Renégocier votre loyer (ou optimiser l’espace !);
• Renégocier vos contrat d’énergie tous les trimestres ;
• Chercher des fournisseurs moins chers (ou des fournisseurs en énergie verte que vous pouvez déduire) ou des équipements moins énergivores ;
• Prévoir et surveiller vos dépenses quotidiennes (prévoyez plus à l’approche des fêtes, par exemple).

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5. La rotation des tables

Dernier ratio intéressant à connaître : la rotation des tables.

La rotation des tables permet d’estimer combien de fois une table est utilisée pendant un service. 

Ce ratio est particulièrement utile pour optimiser le flux de clients et maximiser vos ventes.

Ratio de rotation des tables = Nombre de clients servis / Nombre de tables disponibles

Cet indicateur est clé pour les restaurants à fort volume, car plus vos tables tournent rapidement, plus vous pouvez servir de clients et donc augmenter vos ventes sans augmenter vos coûts fixes !

Exemple concret : votre restaurant a 20 tables.

Vous servez 80 clients en moyenne par service.

Rotation des tables = 80 / 20 = 4

Cela signifie que chaque table a été utilisée 4 fois pendant le service.

💡Un faible taux de rotation des tables peut indiquer une mauvaise organisation de la salle. Dans ce cas, vous pouvez :

• Réduire le temps d’attente pour les plats ;
• Réorganiser l’espace (attention : pensez quand même au confort des clients);
• Booster les réservations en ligne pour éviter une salle à moitié vide.

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C’est fini : vous avez maintenant toutes les clés en mains pour maîtriser la rentabilité de votre établissement. Go !

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