Comment ouvrir un restaurant : réussir en 8 étapes

Vous rêvez d’ouvrir un restaurant ? On ne vous apprend rien : l'ouverture d'un restaurant est une opération compliquée. Au pays de la gastronomie, 1 établissement sur 2 ne passe pas le cap des 6 mois d'ouverture. En cause : un secteur tendu, des coûts élevés, des marges fines... Un bon concept ne suffit parfois pas pour réussir. Alors, comment réussir l'ouverture de votre établissement ? Quelles sont les étapes indispensables ? Que faut-il savoir ? 

Faisons le point étape par étape !

💫 Bonus : avant de vous lancer, on vous conseille de commencer par l'article témoignage "8 choses qu'il faut (absolument) savoir avant d'ouvrir un restaurant..."

Connaître les licences et diplômes obligatoires

C'est une question courante : faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ? Quelles sont les formations ou permis obligatoires ?

💡La réponse est non ! En France, il n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme pour ouvrir votre établissement.

En revanche, 4 formations sont obligatoires pour obtenir certains permis :

• Le permis d’exploitation (vente d’alcool) ;
• La formation à l’hygiène (HACCP);
• Le permis pour la vente d’alcool la nuit (PVBAN);
• Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP).
  

C’est logique : vous devez proposer une hygiène impeccable et respecter la loi en matière de vente d’alcool.

Si vous souhaitez bénéficier d’une formation pour exercer, c’est aussi possible !

Les plus courantes en restauration sont :

• Les formations longues, dès le collège (CAP Cuisine, BTS Hôtellerie-Restauration, Bac Pro Cuisine, BP);
• Les formations classiques (institut Paul Bocuse, école Ferrandi, École Ducasse)
• Les formations courtes (BPI France, l’ANC, les chambres de commerce et de l’industrie)

💡Si un diplôme n'est pas obligatoire, gardez en tête que devenir restaurateur est un métier passion. Bien souvent, il faut être à la fois manager, comptable, chef, responsable marketing, RH... Heureusement, il existe des milliers de formations courtes, ateliers ou même webinars pour vous aider !

Définir votre concept

En restauration, tout part d'une idée ou d'un concept culinaire.

Il existe des centaines de catégories d'établissements, de la "dark kitchen" au food truck, en passant par le brunch, la brasserie ou même la franchise !

‍Pour inspiration, on vous conseille de lire les 50 concepts de restaurants innovants (et rentables) pour 2025.

👉 Les 3 éléments les plus importants :

• Vous devez proposer un concept solide et vous y tenir. Offrir trop de produits et services ou avoir des cartes à rallonge n'est ni rentable, ni durable. Vous pouvez faire évoluer votre concept au fur et à mesure que vous comprendrez les envies et besoins de votre clientèle, mais maintenez un cap clair.

🧠 Notre conseil : écrivez votre "raison d'être". C'est une phrase claire et simple qui définit votre identité. Par exemple "Germinal est une brasserie bistronomique, à la fois traditionnelle et moderne, centrée sur les produits de saison."

• Vous devez proposer un concept différenciant. Attention, cela ne veut pas dire "unique", mais plutôt "qui fait la différence". Si votre quartier est rempli de restaurants italiens, est-ce vraiment une bonne idée d'en créer un nouveau ? Ou alors, si vous décidez de le faire, qu'allez-vous apporter de différent ?

🧠 Notre conseil : écrivez votre "supplément d'âme". En quoi êtes-vous différent ? Qu'est-ce que vous apportez de plus ? Quelles sont vos valeurs, votre philosophie ? Cela peut être une atmosphère, un savoir-faire, des produits, une expérience...

• Vous devez comprendre qui sont vos clients. Leurs âges, leurs sexes, leurs habitudes, leurs envies, leurs valeurs... Pour que votre offre marche, il faut qu'elle rencontre une demande.

🧠 Notre conseil : définissez vos "personas". C'est une technique de marketing : des portraits sous la forme de fiches qui incarnent vos "clients types". Pour chaque personas, expliquez pourquoi votre concept peut leur plaire et ce qu'ils préfèrent chez vous.

Si vous souhaitez vous faire accompagner dans la conception de votre restaurant, il existe différents incubateurs qui vous accompagnent et vous coachent pour y arriver tels que La Frégate à Paris ou La Commune à Lyon.

Tous ces détails vont apparaître dans la première partie de votre business plan. On vous en dit plus dans l'étape suivante👇

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Créer un Business Plan 

Une fois l’identité et les objectifs de votre restaurant définis, il faut passer à la partie financière et comptable. 

Tous ces éléments essentiels doivent être mis par écrit dans un business plan.

Document classique dans l'entreprenariat, il détaille le projet d'une entreprise et établit un plan financier.

Tout ce qu'il faut savoir est dans notre article dédié "comment créer le business plan de mon restaurant".

D'après une étude Harvard, créer un business plan avant de se lancer augmenterait vos chances de réussir de 16% !

Un business plan permet :

• De formuler votre concept ;
• De créer un plan de financier avec toutes les marges et ratios importants (ex : le food cost);
• D'estimer la rentabilité du projet et le chiffre d'affaires de votre restaurant ;
• D'établir une stratégie et une ligne directrice sur le long terme (votre seuil de rentabilité, par exemple) ;
• De défendre votre projet auprès d'une banque si vous avez besoin d'un crédit ;
• De convaincre des investisseurs potentiels et obtenir des financements.

Vous pouvez aussi y faire état de la concurrence, de votre emplacement, simuler vos marges et vos ratios en fonction de votre projet de vos capacités (les chiffres ne sont pas les mêmes pour le CA d'un restaurant de 10, 50 ou 100 couverts !)

Anticiper votre budget

Ouvrir un restaurant, combien ça coûte ?

Bonne nouvelle : toutes les détails sont dans notre article quel budget pour ouvrir un restaurant ?

Tout dépend bien-sûr de votre localisation et de votre concept. Ouvrir un brunch à Paris ou une brasserie à Lyon sont deux opérations différentes !

💡En France, le budget moyen pour ouvrir un restaurant est de 150 à 400 000 €.

Ce qu’il faut anticiper :

• Le premier loyer, bail commercial et fond de commerce ;
• Les travaux de rénovation ;
• Tous les équipements techniques (environ 15% de votre budget);
• La masse salariale (votre premier poste de dépense);
• Le food cost ;
• Le marketing digital (pour devenir rentable plus vite);
• Les charges (assurances, électricité)
• Les licences et permis obligatoires.

Le conseil des pros : prévoyez larger et ouvrez votre projet aux investisseurs !

Choisir son emplacement stratégiquement

L’emplacement s’avère par définition, la base de l’ouverture d’un restaurant. Votre local doit répondre aux besoins de votre concept et de l’atmosphère voulue. Vous devez pouvoir répondre aux besoins de la clientèle que vous ciblez. Un restaurant ayant pour objectif de maximiser l’activité au déjeuner a plus de chances d’y arriver s’il se trouve près de bureaux d’entreprise par exemple. 

Il existe différentes stratégies pour choisir son emplacement. 

→ Stratégie a : Choisir un local très bien situé, dans une rue passante au cœur d’un quartier prisé, mais avec pour désavantage le coût du loyer élevé. On choisit ici un lieu de passage

→ Stratégie b : Choisir un emplacement dans une rue moins passante mais bien moins cher, avec pour objectif de maximiser sa visibilité en ligne sur Google et Instagram afin d'attirer les clients qui ne vous connaissent pas encore, voire même, attirer des touristes (devenir un lieu de destination).

Lorsque vous avez identifié les quartiers ou emplacements qui répondent à vos critères, parlez aux commerçants voisins pour obtenir de vraies informations sur la clientèle et le commerce local.

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Investir dans une véritable identité de marque avant l’ouverture du restaurant

Si votre identité de marque reste ancrée dans le souvenir des gens, vous avez tout gagné ! Car ils vont en parler, venir, revenir, vous suivre en ligne… Mais qu’entend-on par identité de marque ? Il s’agit du branding, de tous les éléments visuels qui définissent vous et votre restaurant, à commencer par le logo, puis les couleurs, la typographie d’écriture… Des éléments visuels que l’on doit retrouver non seulement dans le restaurant mais aussi dans votre communication en ligne, au travers de votre page Instagram. Il faut incarner l’image de votre restaurant partout où vous existez afin qu’elle persiste.

Pour ancrer votre identité visuelle même avant l’ouverture de votre restaurant, recouvrez la façade de votre local en travaux, d’affiches personnalisées.

Poussez au maximum l’utilisation de votre branding jusque sur les assiettes, les verres, les uniformes…

Se faire accompagner d’experts en leur domaine

Votre passion ? La restauration. Vous n’êtes probablement pas expert en comptabilité, en immobilier, ou encore en construction. Il faut se faire aider pour partir sur des bases solides ! Choisir les artisans qui sauront mettre en œuvre votre projet, un avocat pour vous assurer que tout est dans les normes, un comptable pour vous aiguiller sur vos coûts afin de devenir rentable rapidement.

Une fois que la machine est bien lancée, que faire pour afficher complet dès le jour d’ouverture 

Communiquer dès l’avant ouverture du restaurant

Si vous souhaitez remplir votre restaurant dès son ouverture, il faut communiquer dessus en amont. Vous allez gagner du temps sur le remplissage de votre salle mais aussi votre attractivité pour recruter.

Profitez de nos 16 conseils indispensables pour réussir votre communication digitale !

Commencez par :

→ Créez votre page Instagram bien avant l’ouverture du restaurant. Inspirez-vous des meilleurs comptes Instagram de restaurant à retrouver ici !

→ Plongez les internautes dans l’univers du restaurant avec la publication de contenus sur le storytelling du concept, l’histoire et la passion derrière, l’avancée des travaux, pouvant devenir des complications

→ Organisez un shooting photo avant l’ouverture du restaurant pour poster sur les futures offres à la carte, l’atmosphère et l’équipe du restaurant. Vous allez susciter l’envie de venir tester le restaurant avant même qu’il soit ouvert !

→ Planifiez vos posts ! Avec l’ouverture du restaurant, vous n’aurez pas le temps de vous consacrer à Google et aux réseaux sociaux pourtant inévitables pour attirer des clients. Alors profitez des travaux pour entamer votre stratégie de marketing digital. Anticipez et planifiez ainsi vos posts avant d’être préoccupés par d’autres sujets opérationnels.

Vous pouvez aller encore plus loin avec la création de vidéos créatives dans vos locaux encore en travaux comme le font nos clients Jolia !

Apparaître en 1er sur vos mots clés dès l’ouverture du restaurant

Cette étape s’avère possible une fois votre concept bien fixé. Il s’agit ici d’apparaître en haut des résultats de recherche sur vos mots clés : les termes qui définissent votre restaurant et son emplacement. Lorsqu’un client recherche “pizzeria paris 6” sur Google, différents résultats s’affichent. Votre objectif : apparaître en 1er sur les recherches qui vous correspondent pour vous faire connaître aux yeux de nombreux clients. Il faut pour cela travailler votre référencement local, montrer à l’algorithme Google que vous répondez le mieux à la recherche de l’internaute. Pour voir de véritables résultats et donc un bon positionnement dans les recherches, cela peut prendre quelques semaines. Alors commencez à le travailler avant l’ouverture ! Vous allez gagner du temps et de nombreux clients dès les premiers jours. 

Pour y arriver, téléchargez notre guide complet pour réussir le référencement de votre restaurant et remonter dans les recherches !👇

Prêt pour l’aventure

Vous voulez accueillir des clients dans votre restaurant dès l’ouverture et pour les années à venir, alors mettez toutes les chances de votre côté dès le début. Car la première impression s’avère primordiale.

Vous pouvez aussi ouvrir en “soft opening” : une carte réduite et un nombre de couverts limités afin d’acclimater le staff mais aussi adapter les recettes ou affiner l’organisation en interne. Sans oublier d’organiser une soirée d’inauguration durant laquelle vous pouvez faire venir la presse, des influenceurs, mais aussi les commerçants et le voisinage afin de rendre l’ouverture de votre restaurant virale. Et enfin, soyez prêts à recevoir des réservations ! Vous devez pour cela vous équiper des meilleurs systèmes de réservation, connecté à votre site internet