7 évolutions stratégiques de la restauration à table en 2025

Il y a quelques jours se déroulait l'édition 2025 du Salon de la Franchise à Porte de Versailles. L'occasion pour Néorestauration d'organiser une table-ronde autour de la restauration à table animée par Sabine Durand (Directrice de la Rédaction) en compagnie d'invités de marque : Christophe Gaschin (Bertrand Franchise), Philippe Jean (Del Arte) et Adrien de Schompré (Matsuri, ex Sushi Shop).

La problématique : "Restauration à table, comment les enseignes adaptent leur business model pour convaincre les candidats ?”

En restauration, les grandes enseignes le savent : attirer des franchisés et des clients reste le nerf de la guerre. Le tout, en plein contexte de boom de la restauration à emporter.

Voici 7 conseils donnés par les invités pour réussir à faire évoluer votre concept de restauration à table 👇

L'exemple Big Mamma : chainé ou pas chainé ?

Encore une fois, le géant italien donne matière à réflexion. Comme le remarquait très justement Philippe Jean, que retenir de cet exemple et des nouveaux concepts pour la restauration à table ?

"Aujourd'hui de nouvelles enseignes donnent le ton, comme Big Mamma. Cette direction du marché veut dire : ok est ce que le coté monolithique des enseignes qu’on connaît marche encore ? Comment est-ce qu’on peut créer plus de valeur ? De notre côté, faut il casser le coté chainé ? Et comment casse-t-on le côté chainé ?"

L'avenir des chaînes serait-il... De se dé-chaîner ? Oui et non.

"Il y a 10 ans, on a absolument voulu standardiser. Maintenant, je laisse mes franchisés animer en local : mettre une plante verte, mettre une bibliothèque éphémère, organiser un évènement… On a plus intérêt a être rigoureux sur les standards de restauration plutot que sur l’animation des points de vente" conclut-il.

Et concrètement ? Comment casser le côté monolithique d'une enseigne ?

Restauration à table : l'avènement des cartes courtes

" "Il faut être plus réactif, il faut capter les tendances qui arrivent vite. Il faut une certaine agilité sur la carte" poursuivent les invités. 

"lI y a quelques années la restauration a table c’était des cartes très développées. Aujourd'hui il faut absolument les réduire."

Attention : épurer les cartes ne veut pas dire arrêter d'innover, au contraire. Mieux vaut une carte courte et plus d'animation des sites.

Objectif : transformer des lieux de destination en lieux de vie.

De nouveaux lieux de vie : la limo et la finger food

Pour devenir des lieux de destination, pas de passage, il faut envoyer des signaux de modernité pour attirer une clientèle plus jeune et assurer son renouveau.

"Le bon réflexe : challenger la capacité de l’enseigne à tester des produits apéritifs, des produits à partager, de la limo"

Pourquoi aller vers la limo ? L'explosion des coffee shops l'a démontré. 

"Un restaurant c’est devenu un lieu de vie. On ne plus se contenter du midi et du soir. Il faut créer un lieu ou on peut rester toute la journée."

‍Ce qui veut dire : mocktails, cocktails, thés, jus, smoothies, cafés de spécialité et autres kombucha. ‍

Ça tombe bien : le marché du soft ne s'est jamais aussi bien porté.

"Si vous prenez l'exemple d'Hipopotamus, vous veniez pour manger une très bonne viande. Maintenant, nous développons du très bon vin. Résultat : vous venez pour l'expérience d'une très bonne viande ET d'un très bon vin. Idem pour Léon : avec la limo nous attirons une clientèle un peu plus jeune, avant le diner, qui vient pour boire un verre.” explique Christophe Gaschin.

De nouveaux lieux de vie : l'animation des sites

Et si l'animation était la clé pour faire briller vos sites sans affecter l'image de marque du groupe ?

"Il faut absolument qu’on anime nos points de vente" poursuit Philippe Jean. "Chez Del Arte, nous avons lancé un concours de jeux vidéos en partenariat avec League of legends, par exemple."

L'enseigne organise également des blind tests ou encore des concerts live. Cela permet également communications très différentes sur les réseaux sociaux.

L'importance des avis Google

"Aujourd'hui, qui ne regarde pas les avis Google ?" lançait Christophe Gaschin (Bertrand Franchise).

C'est le réflexe de 8 français sur 10 : sortir son smartphone pour choisir un restaurant en ligne. 

Franchises, groupes, enseignes... La restauration à table est-elle aussi concernée !

La solution : miser sur le référencement local pour faire briller chaque site. 

Un levier : la livraison ?

C'est bien connu : les agrégateurs sont chers. 

Ils apportent quand même plusieurs avantages à la restauration à table :

• Une forte exposition qu'il est difficile d'atteindre seul ;
• Un rajeunissement des clients, ces nouvelles générations qui préfèrent le "à emporter' ;
• Une augmentation du panier qui est souvent supérieur à celui à table.

Le problème ? Les datas !

Explorer la data

Le nerf de la guerre : la data. Avec les agrégateurs, les enseignes perdent malheureusement beaucoup de données intéressantes qu'il est possible de récupérer en marque blanche. Analyse des tickets, analyse des ventes, BI (Business Intelligence)... Objectif demain pour la restauration à table : transformez ces données pour mieux piloter ?

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De la même manière, l'analyse sémantique des avis permet de comprendre ce qui se passe sur chaque site d'une enseigne. Problème opérationnel, ingrédient manquant, service... Le digital permet aujourd'hui aux groupes de piloter en intelligence.

C'est notamment le cas chez Malou où tous nos clients ont accès à des reporting multi-sites pour faire progresser le réseau entier. Si cela vous intéresse, n'hésitez pas à réserver un audit digital (gratuit et rapide !) ou appelez-nous directement au +33 7 49 20 35 80 🚀