Comment ouvrir un restaurant : le guide complet (20 étapes)

Vous rêvez d’ouvrir un restaurant ? On ne vous apprend rien : créer un établissement est une opération compliquée.

Au pays de la gastronomie, 1 établissement sur 2 ne passe pas le cap des 6 mois d'ouverture. En cause : un secteur tendu, des coûts élevés, des marges fines... Un bon concept ne suffit parfois pas pour réussir. Alors, comment réussir l'ouverture de votre établissement ? Quelles sont les étapes indispensables ? Que faut-il savoir ? 

Faisons le point étape par étape !

Demander un partage d'expérience

Rien ne vaut des conseils qui émanent du terrain. Avec plus de 175 000 restaurants dans l'Hexagone (dont 10% à Paris), il existe autant d'histoires d'ouverture que d'établissements. Le bon réflexe : se renseigner en amont !

💡Rien ne vaut un partage d'expérience ! Apprendre de ceux qui sont passés par là pour répéter leurs réussites et éviter leurs erreurs.

Libre à vous de faire des recherches :

• Renseignez-vous en ligne, lisez des articles de presse ou des médias spécialisés comme Malou ou Néo Restauration ;
• Écoutez des podcasts de restaurateurs comme À Poêle et regardez des webinars ou des témoignages sur Tik Tok ou Youtube ;
• Demandez à discuter avec des contacts de restaurateurs autour de vous ;
• Rejoignez des communautés de restaurateurs comme Toqués de Restaurations ;
• Rejoignez des réseaux de mentors ou incubateurs comme Initiative et Réseau Entreprendre.

Si vous souhaitez vous faire accompagner dans la conception de votre restaurant, il existe différents incubateurs pour y arriver tels que La Frégate à Paris ou La Commune à Lyon.

🤓 Foncez lire notre article témoignage "8 choses qu'il faut (absolument) savoir avant d'ouvrir un restaurant..."

Obtenir les licences et diplômes obligatoires

C'est une question courante : faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ? Quelles sont les formations ou permis obligatoires ?

💡La réponse est non ! En France, il n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme pour ouvrir votre établissement.

👉 En revanche, 4 formations sont obligatoires pour obtenir certains permis :

• Le permis d’exploitation (vente d’alcool) ;
• La formation à l’hygiène (HACCP);
• Le permis pour la vente d’alcool la nuit (PVBAN);
• Le Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (DUERP).
  

C’est logique : vous devez proposer une hygiène impeccable et respecter la loi en matière de vente d’alcool.

💡Si un diplôme n'est pas obligatoire, gardez en tête que devenir restaurateur est un métier passion. Bien souvent, il faut être à la fois manager, comptable, chef, responsable marketing, RH, plombier...

Heureusement, au pays de la gastronomie, il existe des milliers de formations courtes ou longues pour vous aider !

Faire une formation en restauration

Si vous souhaitez bénéficier d’une formation pour exercer, c’est aussi possible !

Les plus courantes en restauration sont :

• Les formations longues, dès le collège (CAP Cuisine, BTS Hôtellerie-Restauration, Bac Pro Cuisine, BP);
• Les formations classiques (institut Paul Bocuse, école Ferrandi, École Ducasse)
• Les formations courtes (BPI France, l’ANC, les chambres de commerce et de l’industrie)

Définir votre concept

En restauration, tout part d'une idée ou d'un concept culinaire.

Il existe des centaines de catégories d'établissements, de la "dark kitchen" au food truck, en passant par le brunch, la brasserie ou même la franchise !

Intéressez-vous aux tendances food qui plaisent aux Français. Pour inspiration, on vous conseille les 50 concepts de restaurants innovants (et rentables) pour 2025.

👉 Les 2 éléments les plus importants à garder en tête :

• Proposer un concept solide et vous y tenir. Offrir trop de produits et services ou avoir des cartes à rallonge n'est ni rentable, ni durable. Vous pouvez faire évoluer votre concept au fur et à mesure que vous comprendrez les envies et besoins de votre clientèle, mais maintenez un cap clair.

Notre conseil : écrivez votre "raison d'être". C'est une phrase claire et simple qui définit votre identité. Par exemple "Germinal est une brasserie bistronomique, à la fois traditionnelle et moderne, centrée sur les produits de saison."

• Proposer un concept différenciant. Attention, cela ne veut pas dire "unique", mais plutôt "qui fait la différence". Si votre quartier est rempli de restaurants italiens, est-ce vraiment une bonne idée d'en créer un nouveau ? Ou alors, si vous décidez de le faire, qu'allez-vous apporter de différent ?

Notre conseil : écrivez votre "supplément d'âme". En quoi êtes-vous différent ? Qu'est-ce que vous apportez de plus ? Quelles sont vos valeurs, votre philosophie ? Cela peut être une atmosphère, un savoir-faire, des produits, une expérience...

Identifier votre clientèle

Pour que votre offre marche, il faut qu'elle rencontre une demande !

Qui seront vos clients ? Leurs âges, leurs sexes, leurs habitudes, leurs envies, leurs valeurs...

Évidemment, votre clientèle la plus courante sera celle de votre quartier. Nous en reparlons dans l'étape "localisation" 👇

Définissez vos "personas". C'est une technique de marketing : des portraits sous la forme de fiches qui incarnent vos "clients types". Pour chaque personas, expliquez pourquoi votre concept peut leur plaire et ce qu'ils préfèrent chez vous.

Tous ces détails vont apparaître dans la première partie de votre business plan. On vous en dit plus dans l'étape suivante👇

Créer un Business Plan 

Une fois l’identité et les objectifs de votre restaurant définis, il faut passer à la partie financière et comptable. 

Tous ces éléments essentiels doivent être mis par écrit dans un business plan.

Document classique dans l'entreprenariat, il détaille le projet d'une entreprise et établit un plan financier.

🤓 Tout ce qu'il faut savoir est dans notre article dédié "comment créer le business plan de mon restaurant".

D'après une étude Harvard, créer un business plan avant de vous lancer augmenterait vos chances de réussir de 16% !

👉 Un business plan permet :

• De formuler votre concept ;
• De créer un plan de financier avec toutes les marges et ratios importants (ex : le food cost);
• D'estimer la rentabilité du projet et le chiffre d'affaires de votre restaurant ;
• D'établir une stratégie et une ligne directrice sur le long terme (votre seuil de rentabilité, par exemple) ;
• De défendre votre projet auprès d'une banque si vous avez besoin d'un crédit ;
• De convaincre des investisseurs potentiels et obtenir des financements.

Vous pouvez aussi y faire état de la concurrence, de votre emplacement, simuler vos marges et vos ratios en fonction de votre projet de vos capacités (les chiffres ne sont pas les mêmes pour le CA d'un restaurant de 10, 50 ou 100 couverts !)

Trouver un fond de commerce

L’emplacement est l'élément le plus important de votre restaurant. Il aura un impact décisif sur votre chiffre d'affaires, mais aussi, sur votre concept.

Pour trouver un fond de commerce, vous pouvez passer par :

• Des agences spécialisées ;
• Des conseillers indépendants ;
• Des sites comme Le Bon Coin ;
• La bourse des locaux (via la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Paris, par exemple) ;
• Les commerçants alentours.

Sachez qu'en restauration, la marge est grande quant au prix ! Vous pouvez le baisser de 30% en fonction du propriétaire ou du cédant.

👉 Côté emplacement, vous pouvez :

• Choisir un lieu de passage. Un local très bien situé, dans une rue passante au cœur d’un quartier prisé, mais avec pour désavantage un coût de loyer élevé ;
• Choisir un lieu de destination. Un emplacement dans une rue moins passante mais bien moins cher. Cette stratégie fonctionne très bien en France, notamment depuis l'avènement du digital. Vous pouvez maximisez votre visibilité en ligne grâce au référencement local.

Dans tous les cas, étudier votre localisation va être essentiel.

Étudier votre localisation

Pour fonctionner, vous devez répondre aux besoins de la clientèle que vous ciblez, apporter quelque chose de différenciant dans le quartier.

Par exemple : un restaurant ayant pour objectif de maximiser l’activité au déjeuner a plus de chances d’y arriver s’il se trouve près de bureaux d’entreprise. 

👉 Veillez bien à étudier :

• Votre potentiel clientèle. Qui vit dans rayon de 5km de votre restaurant ? Qui serait intéressé par votre concept ?
• Votre concurrence. Quels sont les restaurants autour de vous ? Allez-vous répéter une offre existante ou proposer quelque chose de nouveau ? Qu'est-ce qui pourrait manquer dans ce quartier ?
• Le terroir. Êtes-vous situé près d'une route des vins ? D'un lieu touristique ? Quels produits fleurissent autour de vous ? Comment les intégrer à votre concept ?
• Le terrain. Échangez avec les commerçants alentours, fournissez-vous chez eux, rendez-leur des services, parlez avec les habitants voisins, avec des acteurs locaux (associations, mairie).

Les restaurateurs à succès ont souvent de grandes qualités humaines et un talent pour se faire connaître, étendre leur réseau.

Définir un budget

Ouvrir un restaurant, combien ça coûte (vraiment) ?

Tout dépend bien-sûr de votre localisation et de votre concept. Ouvrir un brunch à Paris ou une brasserie à Lyon sont deux opérations différentes !

💡En France, le budget moyen pour ouvrir un restaurant est de 150 à 400 000 €.

🤓 Bonne nouvelle : toutes les réponses sur les différents frais sont dans notre article quel budget pour ouvrir un restaurant ?

👉 Les frais d'ouverture à anticiper :

• Le premier loyer, bail commercial et fond de commerce ;
• Les travaux de rénovation ;
• Tous les équipements techniques (environ 15% de votre budget);
• La masse salariale (votre premier poste de dépense);
• Le food cost ;
• Le marketing digital (pour devenir rentable plus vite);
• Les charges (assurances, électricité)
• Les licences et permis obligatoires.

Le conseil des pros : prévoyez larger et ouvrez votre projet aux investisseurs !

Financer votre projet

Maintenant que vous connaissez votre budget, plusieurs choix s'offrent à vous pour le financer :

• Le prêt bancaire. Il existe des dispositifs spécifiques aux restaurateurs pour des prêts à taux zéro ;‍
• Les aides publiques (régionales, par exemples) et allocations ;‍
• Les investisseurs ou "business angels" ;
• Le financement participatif et les levées de fonds.

Pour être financé, on attend de vous du sérieux et de la légitimé. C'est là qu'un beau business plan entre en action !

Il est aussi très important d'avoir la tête sur les épaules et comprendre les réalités du métier pour convaincre un investisseur.

N'hésitez pas à contacter jusqu'à une dizaine de banques et comparer leurs propositions. Pour un restaurant, il est souvent nécessaire d'avoir un apport. Enfin, sachez qu'une première expérience en restauration (même des extras ou des services de traiteur) est très bien vu par un établissement bancaire.

Choisir un statut juridique

Lorsqu'on se lance dans l'entreprenariat, on choisit un régime fiscal et social pour son projet

C'est ce que l'on appelle un statut juridique.

En France, la majorité des restaurants choisissent :‍

• ‍L'entreprise individuelle (EI ou EIRL) qui comprend la micro-entreprise, idéale pour les restaurateurs indépendants car simplifiée. Attention : elle est limitée à un seuil de chiffre d'affaires ;

• La société à responsabilité limitée (SARL) : plus fréquente pour les restaurateurs qui ont plusieurs associés et souhaitent organiser leur responsabilité en fonction de leurs apports
• La société par actions simplifiée (SAS et SASU) : très similaire à la SARL ci-dessus mais bien plus flexible dans son fonctionnement, elle concerne moins de 10% des restaurateurs en France.

🤓 Pour en savoir plus, foncez lire notre article pour choisir le statut juridique de votre restaurant.

Demander une autorisation pour votre terrasse

Vous souhaitez installer un extérieur ?

C'est une excellente idée pour augmenter votre nombre de couverts et accueillir plus de clients.

Fermée pendant l'hiver ou ouverte l'été, une terrasse estivale permet aussi de générer des revenus en plus.

💡Pensez bien à signaler l'existence de votre terrasse dans les attributs de votre fiche d'établissement Google.

👉 Pour toutes vos démarches légales et vos marges d'action, consultez directement notre guide pour l'autorisation d'une terrasse de restaurant.

Recruter une équipe de choc

Le recrutement n'est pas un sujet facile en restauration. 

Les bons éléments sont difficiles à trouver, le turn over est fort, le métier difficile (horaires, technicité, pénibilité, etc.)

Pourtant, la qualité du service est aussi importante que votre concept et votre cuisine.

🤓 Heureusement, Malou vous proposer tous ses conseils dans le guide pour recruter du personnel en restauration

👉 Les bons réflexes :

• Créer une marque employeur (ton, valeurs, avantages, possibilités d'évolution) ;
• Proposer des avantages imbattables ;
• Choisir un logiciel RH pour faciliter les process comme Combo.

👉 Enfin, si vous ne savez pas où trouver la perle, rendez-vous sur des plateformes telles que :

• Cookorico
• Extracadabra
• Brigad
• HospoJobs
• Restoteam
• Le Chef Recrute
• Emploi Resto.

💡Attention à ne pas "sur-staffer" (employer trop de monde), ou à l'inverse, à "sous-staffer". Ces phénomènes arrivent fréquemment lorsque l'on ouvre un restaurant et que l'on ne connaît pas encore le rythme de l'activité. Au départ, vous allez "tester vos horaires" pour comprendre le flux de clients. Dans ce cas, préférez des contrats souples : extra, CDD ou encore micro entreprise (freelance).

Déléguer en intelligence

Votre passion ? La restauration. Vous n’êtes probablement pas expert en comptabilité, en immobilier, ou encore en construction.

Parce qu'ouvrir un restaurant demande d'être multi-casquette, mieux vaut se faire aider par des gens qui en ont l'expérience !

Sur les tâches que vous ne maîtrisez pas, par exemple :

• Les bons artisans qui sauront mettre en œuvre votre projet ;
• Un expert légal pour vous assurer que tout est aux normes ;
• Un comptable (et un logiciel de comptabilité) pour vous aiguiller sur vos coûts afin de devenir rentable rapidement.
• Un expert en marketing digital pour attirer un maximum de client dès l'ouverture et devenir très vite rentable.

Mais aussi, sur les tâches que vous maîtrisez.

Il faut parvenir à déléguer les tâches qui n’ont pas une grande valeur ajoutée pour se concentrer sur l’essentiel. Une partie du service, les achats tôt le matin, etc.

Créer une identité de marque

L'identité de marque désigne l'ensemble des éléments qui découlent de votre concept.

Des éléments visuels, graphiques tels que votre logo, vos couleurs, votre typographie d’écriture…

Ces éléments visuels doivent se retrouver non seulement dans votre restaurant mais aussi dans votre communication en ligne.

Pour ancrer votre identité visuelle même avant l’ouverture de votre restaurant, vous pouvez faire comme Julien Sebbag et recouvrir la façade de votre local en travaux d’affiches personnalisées.

Ou encore, comme Amagat, vous pouvez étendre votre image de marque jusqu'aux couverts, affiches, uniformes, goodies...

Créer une fiche d'établissement Google

Aujourd'hui, 8 personnes sur 10 choisissent un restaurant sur Internet.

Le premier lieu où vos potentiels clients vont vous trouver (et vous choisir !) est donc Google (et les autres moteurs de recherche).

En général, ce premier point de contact est votre fiche d'établissement.

💡 Outil Google gratuit, la fiche d’établissement résume toutes vos informations clés : nom, adresse, localisation (Google Maps), et surtout, note moyenne et avis !

C'est pourquoi votre fiche Google My Business (Google Business Profile) est aussi importante : elle incarne votre e-réputation.

🤓 Pour la créer de A à Z correctement, rendez-vous dans notre guide complet sur la fiche d'établissement Google My Business (Google Business Profile)

Communiquer avant l'ouverture du restaurant

Si vous souhaitez remplir votre restaurant dès son ouverture, il faut communiquer dessus en amont.  

🤓 Profitez de notre guide complet :16 conseils indispensables pour réussir votre communication digitale !

Commencez par :‍

• ‍Créer votre page Instagram bien avant l’ouverture du restaurant. Inspirez-vous des meilleurs comptes Instagram de restaurant ;
• ‍Plonger les internautes dans l’univers du restaurant avec la publication de contenus sur le storytelling du concept, l’histoire et la passion derrière, l’avancée des travaux, pouvant devenir des complications

• ‍Organiser un shooting photo avant l’ouverture du restaurant pour poster sur les futures offres à la carte, l’atmosphère et l’équipe du restaurant. Vous allez susciter l’envie de venir tester le restaurant avant même qu’il soit ouvert !‍
• Planifiez vos posts ! Avec l’ouverture du restaurant, vous n’aurez pas le temps de vous consacrer à Google et aux réseaux sociaux pourtant inévitables pour attirer des clients. Alors profitez des travaux pour entamer votre stratégie de marketing digital. Anticipez et planifiez ainsi vos posts avant d’être préoccupés par d’autres sujets opérationnels.

Vous pouvez aller encore plus loin avec la création de vidéos créatives dans vos locaux encore en travaux comme le font nos clients Jolia !

Apparaître en premier sur Google

Nous en parlions plus haut : le référencement vous permet d'être facilement trouvable sur Internet, et surtout, sur Google Maps.

Objectif : apparaître en premier sur les recherches qui vous correspondent à votre concept.

Par exemple "restaurant indien Paris 8", "brunch vegan Lyon", etc.

💡Pour obtenir des résultats il faut absolument commencez à travailler le référencement avant l’ouverture ! Vous gagnez ainsi du temps et de nombreux clients dès les premiers jours. 

Pour y arriver, téléchargez notre guide complet pour réussir le référencement de votre restaurant et remonter dans les recherches !👇

Organiser un soft opening et une inauguration

La première impression s’avère souvent primordiale !‍

• Même si vous n'êtes pas encore tout à fait prêt, vous pouvez ouvrir en “soft opening” : une carte réduite et un nombre de couverts limités afin d’acclimater le staff, mais aussi, d'adapter les recettes ou d'affiner l’organisation interne ;
• Puis, organisez une grande soirée d’inauguration. L'occasion d'inviter des journalistes food, des influenceurs, des investisseurs, mais aussi les commerçants et le voisinage afin de rendre l’ouverture de votre restaurant viraleEnfin, soyez prêts à recevoir des réservations ! Vous devez pour cela vous équiper des meilleurs systèmes de réservation, connecté à votre site internet.