Écologie : 3 groupes de restaurants aux initiatives marquantes

Malou a demandé à Écotable, l’entreprise qui aide les restaurants à devenir plus écologiques, de nous raconter plusieurs success stories parmi ses clients.

Pourquoi ? Si entamer une démarche éco-responsable peut sembler une montagne à gravir, quelques réflexes simples peuvent engendrer des retombées excellentes et diviser l'empreinte carbone d'un menu par 2. 

Démonstration avec trois mesures fortes recommandées par Écotable*.

*Sur sa plateforme “Impact par Écotable”, l’entreprise évalue les pratiques des restaurants, questionnaire et factures à l’appui. A partir de son audit environnemental et social découle l’obtention ou non, du label Écotable, adossé à un cahier des charges précis.

L'astuce de Malou : sachez que la viande a une empreinte carbone jusqu'à 50 fois plus élevée qu'un légume ! La viande rouge, notamment, émet 60 kg de CO2-eq.⁵ C’est 8 fois plus que pour la viande de porc, 10 fois plus que le poulet et 13 fois plus que l’oeuf. Pour proposer une menu éco-responsable, ne cherchez pas plus loin : remplacez la viande !

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Respect des saisons : PNY retire les tomates de ses burgers en hiver

L’enseigne française de burgers PNY, dont les 8 restaurants parisiens portent le label écotable, prouve que l’on peut proposer des burgers -symbole même de la "junk food"- et veiller à leur écoresponsabilité. Avec des frites maison, des viandes issues d’élevages extensifs et des alternatives véganes et végétariennes, le groupe met en place des pratiques en faveur du goût, de la qualité et l’écoresponsabilité.En 2021, à la suite de l’analyse de ses pratiques sur "Impact par Écotable", PNY repère des points d’amélioration. Notamment sur le respect des saisons. La recette du burger “Golden”, best-seller du groupe, contenait des tomates en été comme en hiver. Le groupe estime qu’il a consommé 1338 kg de tomates en dehors de la saison en 2020. La saisonnalité compte pour beaucoup dans l’impact environnemental d’un produit.

"Écotable nous a permis de questionner certaines de nos pratiques. Par exemple : sortir les tomates en hiver pour nous pousser à respecter scrupuleusement la saisonnalité des produits" explique Annabelle Guirauden.

Désormais labellisé 1 Ecotable, le groupe n'hésite pas à communiquer sur cette décision en toute transparence avec ses clients. Sur son site, PNY détaille ce que la labellisation Écotable implique et revient sur ses engagements écologiques.

Marlette retire l’avocado toast, son best seller, de sa carte pour réduire son empreinte carbone

En 2020, les Cafés Marlette, prennent une décision que beaucoup de restaurants n’osent pas prendre : retirer l’avocat de leur carte.

La marque, qui sert ses brunchs dans cinq adresses parisiennes (labellisées 1 macaron Écotable), a souhaité cesser de servir l’ “Avocado toast” pour des raisons écologiques. Marlette estime que le plat star de ses coffee shop représentait 60% des commandes salées, soit un volume de 50 tonnes d’avocats par an.

Marlette partage dans une publication les raisons pour lesquelles les cafés ne serviront plus d’avocat. La nouvelle a rapidement un effet boule de neige. Scarlette Joubert, co-fondatrice de Marlette explique que la publication, se transforme en buzz autour de Marlette avec 4000 likes et près de 400 commentaires et le relais de médias comme l'Huffington Post, Bfm tv, Le Parisien, ELLE etc.

Deux ans après, Scarlette Joubert fait le bilan de cette décision et estime qu’il s’agit d’une success story pour Marlette !

"Nous avons gagné en crédibilité auprès de nos clients fidèles. Les gens ont vraiment apprécié ce choix et cette transparence. Cela a été très positif en termes d’image. Une majorité de nos clients ont été très contents que nous nous engagions sur le sujet."

Ground Control bannit la vaisselle jetable et prévoit de réduire de 70% sa production de déchets annuelle

Ground Control, lieu culturel et festif installé dans un ancien hangar de la SNCF à Paris, a également ajouté sa pierre à l'édifice. Depuis son ouverture, les restaurants du food court servaient leurs plats dans des contenants jetables, générant 1700 tonnes de déchets par an.

Ground Control a souhaité passer à la vaisselle en dur avec l’installation d’une plonge et à la collecte des biodéchets. Changement majeur en termes de logistiques et de matériels, cette mesure a pour objectif de réduire la production de déchets du lieu de 70% en un an.

Zamir Syed, directeur des opérations à Ground Control, a mené à bien ce projet. Il a sélectionné les options les plus écologiques, des produits d'entretien à la machine à plonge elle-même, en passant par la vaisselle et les couverts.

Depuis mars 2022, le lieu s'équipe de stations de débarrassage où déposer sa vaisselle et trier ses déchets. La signalétique a été adaptée, le travail des restaurants et des runners également. Un espace de plonge commun lave quotidiennement 10.000 verres, 1500 assiettes et 3000 couverts par jour. Quelques semaines après cette mesure majeure, Zamir Syed se déclare ravi. Tout comme les clients, les barmans et les restaurateurs du lieu, même si des ajustements sont encore à prévoir au niveau opérationnel.

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👉 Envie de faire de même ? Voici d'autres inspirations de mesures durables (et faisables !) :

• A l’instar du restaurant Contraste, plusieurs restaurants gastronomiques labellisés Écotable ont retiré l’anguille, espèce de poisson menacée, de leur menu.
• La carte de Djawa, chaîne de restaurants indonésiens accompagnée par Écotable, est désormais à 40% végétarienne/végane, ce qui réduit largement son impact carbone.
• De nombreux restaurants ont cessé de s’approvisionner en ovoproduits de poules élevées en cage ou en batteries
• Bientôt obligatoire, la valorisation des biodéchets a d’ores et déjà été adoptée par des restaurants comme Anona, restaurant du chef Thibaut Spiwack à Paris.

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