Quel est le food cost idéal pour un restaurant ?

Parfois appelé “coût/ratio matières premières", le food cost est un indicateur clé en restauration. Globalement, il désigne ce que vous allez dépenser pour créer un plat. Pourquoi c’est important ? Parce qu’un restaurant rentable et durable nécessite un peu de stratégie, en plus de la gourmandise. Alors, quel est le food cost idéal pour votre restaurant ? Comment l’optimiser ? Que faire si il est trop élevé ? Malou vous dit tout !

Qu’est-ce que le food cost ?

Comme son nom en anglais l’indique, le food cost désigne le “coût de la nourriture”. C’est-à-dire : ce que vous coûte les ingrédients d’un plat.

👉 Le food cost représente le pourcentage du coût des ingrédients investis par rapport aux revenus générés par la vente d'un plat.

Exemple : votre carte propose un burger à 10 €.

Les ingrédients (pain, steak, salade) pour fabriquer ce burger coûtent 3 €.

Le food cost de ce burger est donc de 30%.

Cela veut dire que 30 % du prix de vente du burger est consacré aux ingrédients. 

Il reste donc une marge de 70 % pour couvrir : 

• Tous les autres coûts du restaurant (main-d’œuvre, frais fixes, etc.) ;
•  Le bénéfice que vous allez générer. 

Un restaurateur évalue son food cost en général dès l’ouverture du restaurant, voire bien avant, au moment de la rédaction du business plan. Puis, il le réévalue une fois par mois ou tous les deux mois pour pouvoir optimiser ses coûts au quotidien (nous en parlons en partie 3 de cet article👇).

Comment calculer le food cost de votre restaurant ?

💡Food cost d’un plat = (coût total des matières premières / prix de vente du plat) x 100

👉 Il est aussi possible de calculer le food cost global de votre restaurant. 

💡Food cost global = (stock de départ + achats ) - stock final / total des ventes

Exemple : votre stock de départ en cuisine est de 10 000 €.

Vos achats d’ingrédients en plus vous coûtent 6500 €.

Une fois les plats préparés, votre stock final est de 13 000 €.

Le montant total de vos ventes a été de 7500 €.

(10000 + 6500) - 13000 / 7500 = 0,30

Votre food cost global est donc de 30%. 

Mais que veut dire ce chiffre sur votre restaurant ?

Pourquoi le food cost est important ?

Le food cost est un indicateur à prendre très au sérieux si vous voulez assurer la bonne rentabilité de votre restaurant. Plus vous le comprendrez, mieux vous serez équipé pour prendre des décisions stratégiques importantes.

👉 En estimant le montant des frais à engager pour chaque plat, le food cost permet de :

• Fixer justement tous vos prix ;
• Revoir vos prix dans le temps (en faisant du menu engineering ou en renégociant avec vos fournisseurs, par exemple) ;
• Maîtriser vos marges et optimiser vos coûts ;
• Connaître votre food cost par établissement si vous gérez plusieurs restaurants.

💡Plus votre food cost est bas, plus il vous reste de quoi couvrir tous les autres frais de votre restaurant (coût du personnel, loyer, etc.)

Attention : un food cost trop bas affecte la qualité des plats et la satisfaction des clients. De même, un food cost "haut" ou "bas" n'est pas toujours un problème (voire ci-dessous). À vous de trouver l’équilibre qui fonctionne pour votre restaurant !

Quel doit être le food cost moyen d’un restaurant ? Quel est le food cost idéal ?

Pour qu’un restaurant soit rentable, on entend souvent qu’un bon food cost devrait se situer entre 28 et 35 %. En clair : vos matières premières ne devraient pas représenter plus de 35% de votre chiffre d’affaires. 

En réalité, il n’existe pas de chiffre parfait ! Un food cost sain va varier en fonction de la nourriture que vous servez, du marché que vous visez, et même de la période de l’année (plus élevé pendant les fêtes, par exemple)… 

👉 Exemple : une brasserie spécialisée dans l’entrecôte aura un food cost proche des 35%. C’est normal : la viande de qualité est au cœur de son concept. Une pizzeria, en revanche, peut se permettre de viser 28%, surtout si elle achète de quoi faire sa pâte en gros et des légumes de saison. Certains concepts de restaurants sont plus rentables que d’autres.

Chaque restaurant doit donc calculer son propre pourcentage en sachant que, plus les ingrédients seront de qualité, plus les prix du menu devront être ajustés en conséquence.

💡Selon Lighspeed, la formule pour calculer le food cost idéal est la suivante : coût total des ingrédients / ventes totales de nourriture.

Cette formule devrait vous permettre de fixer les prix de vos plats.

Exemple : votre nouveau dessert à la carte, un gâteau au chocolat, vous coûte 1,80 € à réaliser par portion.

Si vous souhaitez réaliser un food cost de 30%, alors le prix de vente devrait être de 6 € par part (1,80 divisé par 0,30).

Si vous souhaitez réaliser un food cost de 40%, alors le prix de vente devrait être de 4,50 €. 

Food cost trop haut ou trop bas : les limites

Si nous insistons dans cet article sur l’idée qu’il n’existe pas de “food cost parfait", c’est aussi parce qu’il existe d’autres facteurs à prendre en compte. 

Par exemple : 

• La quantité de travail que nécessite un plat (un temps de préparation trop long peut élever le food cost alors que les ingrédients ne changent pas) ;
• La demande élevée d’un plat (le food cost est élevé mais est rentabilisé par une énorme demande de la part des clients et une grosse proposition de valeur. Par exemple : une entrée à base de foie gras) ;
• La différence entre la théorie et la pratique (des portions mal standardisées, du gaspillage alimentaire, des pertes importantes ou des usages privés comme les repas d’équipe) ;
• Les phénomènes économico-sociaux comme l’inflation (les prix augmentent chez tous vos fournisseurs).

Autant d’éléments qui peuvent faire varier votre food cost. Gardez donc l’esprit ouvert : la rentabilité d’un restaurant repose sur tout un ensemble bien plus complexe qu’un ratio !

Les bonnes pratiques pour optimiser son food cost 

Les bons réflexes : 

• Estimez la part de food cost destinée uniquement aux repas d’équipe et retirez-la ;
• Gardez un inventaire impeccable pour limiter les pertes (dates de péremption) ou les surplus (l’approvisionnement inutile) ;
• Vérifiez quotidiennement vos stocks pour tout utiliser ;
• Utilisez 100% de vos produits (pelures pour faire des bouillons, cuisine anti-gaspi, techniques de fermentation ou mise en bocaux);
• Choisissez des bons produits qui ont le meilleur rapport qualité prix (produits locaux et de saison, circuits courts, etc.)
• Créez des fiches techniques, pesez vos ingrédients et standardisez les portions ;
• Lorsque vous jetez un produit, notez la raison pour pouvoir lutter contre le problème à l’avenir.

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