Construire une offre de restauration plus responsable et la valoriser en ligne : un nouvel enjeu à relever pour les établissements.

La question écologique occupe depuis quelques années une place grandissante parmi les préoccupations des Français, et la crise du Coronavirus semble avoir accéléré la prise de conscience environnementale : 84% des Français considèrent aujourd’hui qu’il est nécessaire d’amorcer la transition écologique, et deux Français sur trois considèrent même la crise actuelle comme l’occasion d’accélérer cette transition (OpinionWay-Square pour Les Echos, septembre 2020). 

Or, selon l’Agence de la transition écologique (ADEME), l’alimentation générerait 26% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Les restaurateurs ont donc un rôle crucial à jouer face à l’urgence écologique, et l’engagement pour la planète pourrait apparaître comme une des clés du monde de la restauration de demain.

L’engagement écologique devient nécessaire pour les restaurateurs

A. Il est en accord avec la demande et les préoccupations des Français

60% des Français se déclarent inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir. Et si 80% considèrent que l’écologie devrait être une priorité du gouvernement, elle est pour 61% d’entre eux l’affaire des citoyens. Ainsi, ils semblent de plus en plus conscients qu’ils peuvent agir à leur échelle en orientant leurs choix de consommation, en particulier suite à la crise de la Covid-19 : 35% d’entre eux se disent prêts à consacrer un peu de leur pouvoir d’achat à la transition écologique, c’est-à-dire en rognant sur leur épargne afin d’acheter des produits plus chers mais plus respectueux de l’environnement, même face à la crise économique en vue. 

Cela s’applique tout particulièrement à l’alimentation : un tiers des Français déclare être de plus en plus pointilleux dans la sélection des marques qu'il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend, et deux tiers d’entre eux estiment que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu'elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.

La consommation alimentaire devient alors un acte engagé et militant de plus en plus intégré par les Français : 83% d’entre eux se disent prêts à faire des efforts pour diminuer l’impact environnemental de leur assiette. S’il est de plus en plus facile de mettre en pratique ses convictions à travers les courses de produits agro-alimentaires (la vente du bio a augmenté de 40% en 2016, 75% de Parisiens habitent à moins de 5 minutes d’un commerce en alimentation bio et locale), le secteur de la restauration semble être à la traîne face à cette tendance : quand 77% des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants, seulement 37% en proposent. 

Il appartient donc aux restaurateurs d’accélérer leur transition écologique afin de répondre à une demande grandissante de restaurants « responsables », de la part d'une population qui n’attend que de trouver une offre adéquate, et serait même prête à payer plus cher pour une proposition écoresponsable.   

B. Et il est au cœur des problématiques et des actualités du monde de la restauration

Le débat autour de l’engagement écologique se révèle en outre impossible à ignorer dans le monde de la restauration tant il soulève et mobilise les acteurs du milieu de manière croissante. 

Dans la haute gastronomie

Si le guide Michelin avait timidement introduit la question environnementale avec la création du Prix de la Gastronomie Durable en 2019, l’année 2020 est apparue comme celle de l’institutionnalisation de la problématique environnementale au sein de la gastronomie, avec la création de l’étoile verte récompensant les 50 chefs les plus engagés pour l’environnement. Prochaine étape : inclure la question environnementale dans l’attribution des prestigieuses étoiles rouges ? 

D’autres guides choisissent d’analyser la gastronomie uniquement par l’angle environnemental, comme le guide Origine nature, illustré par Yann-Arthus Bertrand et paru en 2017, qui recense 500 tables travaillant dans le respect de l’environnement (biodiversité, local, terroir). En mars 2019, dans le prolongement de la COP 21, est publié le livre blanc de la gastronomie durable. Initié par le ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères et Alain Ducasse, il rassemble les témoignages de chefs et producteurs engagés, et a vocation à être renouvelé régulièrement dans le cadre de la semaine Goût de France (anciennement fête de la Gastronomie). A l'automne 2019, la célèbre revue 180°C publie Les Incontournables, un hors-série dans lequel 10 chefs s’expriment sur leur engagement écologique auprès de leurs producteurs. 

Mais aussi au cœur de l’élaboration de la cuisine « de demain »

Mais l’engagement éco-responsable n’appartient pas uniquement à une cuisine d’élite et touche tous les acteurs de la restauration ayant vocation à faire partie du « monde d’après ». 

Ainsi, Paris Food Forum, le colloque international dédié à l’avenir de la gastronomie et à la place de l’alimentation dans le quotidien des Français, a été reporté à juin 2021 suite à son annulation en juin 2020, mais le sujet reste le même : une alimentation durable pour tous. Un signe que la question de la durabilité de l’alimentation demeure plus que jamais essentielle, d’autant plus avec les bouleversements à prévoir pour le milieu, déjà largement ébranlé par la crise sanitaire. 

Ainsi, l’édition 2020 du festival Omnivore, qui célèbre la « Jeune cuisine » depuis 2003, était placée sous le signe de la cuisine « grandeur nature ». Pendant quatre jours, le festival a rassemblé artisans, cuisiniers, restaurateurs, producteurs, et entrepreneurs autour de la gastronomie de demain « pour sonner l’heure d’une reprise responsable, pour porter haut les convictions, pour célébrer le vivant et le vertueux »

Enfin, le lancement de Resto.paris constitue une des actualités majeures de la rentrée gastronomique de septembre 2020 : cette plateforme propose des livraisons éthiques et responsables, avec la coopérative de livreurs à vélo-cargo Olvo et une sélection de restaurateurs engagés du label Ecotable. Une manière de montrer que la responsabilité environnementale s’applique tout autant aux hautes sphères de la gastronomie qu’à la restauration de tous les jours, et notamment au secteur de la livraison, auquel la crise sanitaire a largement profité. 

 

Un engagement nécessaire pour faire face aux problématiques environnementales

A. Soutenir un modèle d’agriculture durable

Des produits naturels

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

L’agriculture intensive, la norme en France depuis des décennies,  reste pourtant très nocive pour l’environnement. L’utilisation de pesticides (la France est le premier utilisateur européen de pesticides et le troisième mondial) et les nitrates et phosphates présents dans les engrais ravagent durablement les sols et les eaux, en plus de leurs effets toxiques sur la santé des consommateurs. Très énergivore, l’agriculture intensive fragilise par ailleurs la biodiversité.

Que faire et comment ?

S’orienter vers un approvisionnement de produits plus naturels permet de limiter son empreinte écologique tout en rassurant les consommateurs quant à l’impact des produits sur leur santé. Le label Agriculture Biologique permet de repérer les produits cultivés dans le respect de la charte (mode de production naturel, aucun produit chimique de synthèse ni d’OGM) et il est connu et apprécié des consommateurs car 3 français sur 4 veulent plus de bio au restaurant. S’il peut s’avérer compliqué et coûteux de passer du jour au lendemain son approvisionnement en tout-biologique, il est possible de commencer par la carte des boissons (vins biologiques, biodynamiques ou naturels) ou de changer l’approvisionnement de quelques produits clés de son offre qui seront alors mis en valeur sur la carte. 

Qui le fait ? 

Certains restaurants s’approvisionnant en tout-biologique mettent en avant les bénéfices du bio pour la santé, et revendiquent un positionnement healthy comme le restaurant Greenhouse à Paris. Le groupe Breizh Café enrichit sa proposition de crêpes haut de gamme avec des farines, légumes et produits biologiques. Enfin, d’autres misent sur le bio pour revisiter le fast-food, comme Bio Burger et ses burgers en restauration rapide 100% biologiques. 

Des produits de saison

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

Chaque saison, associée à chaque territoire, produit des fruits et légumes différents, qui répondent à un besoin du corps humain (par exemple, de la vitamine C en hiver avec les mandarines). Les fruits et légumes disponibles à l’achat « hors saison », comme les tomates en hiver par exemple, ont souvent été importés d’un pays étranger. Lorsqu’ils viennent de France, ils sont cultivés sous serre, ce qui a un impact écologique désastreux : une tomate produite en France sous serre chauffée émet huit fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate cultivée en France en saison, et quatre fois plus qu’une tomate importée d’Espagne (cultivée dans des serres non chauffées). 

Que faire et comment ? 

Proposer à ses clients des produits de saison dans son établissement permet ainsi de réduire son impact environnemental tout en suivant le mouvement des cartes saisonnières, déjà bien enclenché dans la restauration. Le fait de varier la carte en suivant les saisons apporte en outre de la variété dans les assiettes des clients et peut les inciter à revenir pour goûter d’autres plats à un autre moment de l’année. Si certains changent leur menu tous les mois, voire toutes les semaines ou tous les jours en fonction des arrivages, il est possible dans un premier temps de se renseigner et de commencer à enlever les « anomalies » saisonnières de la carte (comme les tomates en hiver, qui peuvent d’ailleurs aujourd’hui être l’objet de critiques par les professionnels ou sur les réseaux sociaux) ; puis tout simplement décliner sa carte selon les quatre saisons. Il existe également une saisonnalité pour les produits de la mer, de plus en plus suivie par les restaurateurs. 

Qui le fait ?

De nombreuses tables à Paris ont adopté les cartes saisonnières, notamment celles du mouvement bistronomique qui proposent souvent un menu unique, variant en fonction des saisons et des arrivages – c’est le cas de Septime ou Mensae. Dans un registre plus « grand public », on peut citer le groupe Big Mamma, qui propose dans chacun de ses restaurants une carte changeant tous les mois et des plats adaptés aux saisons comme la « Bruschetta automnale » aux pleurotes en septembre, ou la « Crostata aux fruits de saison », une tarte aux fruits suivant les saisons. 

Des produits locaux

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

89% des Européens ont une vision positive du local et l’identifient comme un critère de qualité ; et selon le cabinet Natural Marketing Institute, 71% des consommateurs préfèrent acheter des produits locaux. L’approvisionnement local permet en effet d’éviter des importations très polluantes (transport, emballage, conditionnement) et de profiter de produits plus frais et savoureux. Il favorise le circuit-court (au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur), qui rend possible une transparence maximale sur la qualité des produits et une juste répartition de la création de valeur : ainsi, 83% des Français pensent que la diminution du nombre d'intermédiaire entre les agriculteurs et le consommateur final est un modèle qui a de l'avenir.

Que faire et comment ?

Proposer des produits cultivés au plus près de son restaurant permet de réduire considérablement son empreinte carbone tout en mettant en valeur son terroir. Si le circuit court, qui implique de se fournir en direct auprès des producteurs, nécessite une réorganisation fondamentale de l’approvisionnement ; il est possible de se tourner vers des fournisseurs responsables comme Terroirs d’Avenir qui soutient l’économie locale et met en valeur les producteurs. En outre, avant d’ambitionner de se revendiquer locavore (ne consommer que des produits cultivés dans un rayon de 160 km autour de chez soi), rien n’empêche de commencer en mettant en avant des produits de son terroir ou tout simplement de privilégier les produits cultivés en France et réduire les ingrédients « exotiques ». Afin de ne pas se priver de certains ingrédients, certains vont jusqu’à transposer la culture de ces produits dans leur propre jardin. 

Qui le fait ?

C’est le cas du chef doublement étoilé Christopher Hay, le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du célèbre bœuf Wagyu avec 27 bêtes, afin de limiter l’empreinte carbone de cette viande originaire du Japon et très prisée en métropole. Dans son restaurant FIEF (Fait Ici en France), le chef Victor Mercier s’engage à ne plus cuisiner d’ingrédients importés, et va jusqu’à remplacer les produits d’exportation lointaine par des alternatives françaises : de la chicorée à la place du café, du mélilot à la place de la vanille.

Côté circuit-court, le restaurant Les Résistants s’engage à valoriser des petits producteurs des régions pour une cuisine de qualité ; et côté local, on peut citer la pizzeria Pizzou qui prend à contrepied la tendance actuelle des restaurants italiens, avec des pizzas dont tous les ingrédients sont 100% Made in France, même la mozzarella produite dans les Yvelines. 

B. Optimiser et valoriser les ressources de la planète 

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Aujourd’hui, un tiers de la production alimentaire mondiale est jetée. La France est concernée de près par cette problématique, car chaque Français gâcherait l'équivalent d'un repas chaque semaine. 

Or le gaspillage alimentaire a un impact très négatif sur la planète. 28% des terres agricoles mondiales seraient utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée, l’équivalent d’un immense gaspillage de ressources naturelles, à l’heure où elles se font pourtant de plus en plus rares. L’empreinte carbone du gaspillage alimentaire s’élève à près de 15,5 millions de tonnes de CO2 par an pour le territoire français : ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays, il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.

Les restaurateurs ont donc une responsabilité à prendre afin de réduire les dommages écologiques, d’autant plus qu’ils seraient à l’origine de 14% de la totalité du gaspillage alimentaire de la France (32% pour les producteurs). Selon l’Ademe, on gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, et un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année, ce qui revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros

Comment faire ? 

Lutter contre le gaspillage alimentaire a donc un bénéfice double, écologique et économique. 

Proposer des doggy bags pour permettre aux clients d’emporter leurs restes est un geste facile et toujours agréable pour les clients qui n'osent souvent pas demander. 

Mais il est possible de réduire le gaspillage en amont, en réduisant la taille des portions (et des assiettes !) qui sont souvent trop copieuses. Proposer une carte plus courte permet également de maîtriser ses approvisionnements et constitue un gage de qualité pour de nombreux consommateurs. Enfin, on peut opter pour le trash cooking, une tendance de plus en plus en vogue chez les restaurateurs : cuisiner ses produits en intégralité, même les parties qu’on a tendance à jeter mais qu’on peut très bien valoriser – proposer des chips d’épluchures en amuse-bouche, utiliser les fanes pour faire du pesto…

Enfin, s’il demeure un reste de nourriture après le service, il est possible de réduire le gaspillage en aval : 

  • Via des partenariats avec des associations, comme Le Chaînon Manquant, qui redistribue les invendus alimentaires à un réseau d’associations, ou Biocycle qui effectue la même mission à vélo, afin de recréer du lien social au sein des quartiers par la redistribution locale. 
  • Via des applications contre le gaspillage, qui sont de plus populaires : par exemple, Too Good To Go, Optimiam et Phénix permettent aux consommateurs de récupérer les invendus du jour à prix réduit chez les commerçants partenaires. 

Qui le fait ? 

Au bistrot l’Epi Dupin à Paris, François Pasteau a instauré une cuisine zéro gaspillage en cuisinant les ingrédients dans leur totalité (pelures, fanes, peaux…). Le restaurant parisien Markotte travaille en partenariat avec l’enseigne bio La Vie Claire pour récupérer les invendus et donner une seconde vie à ces produits « moches » ou « abîmés » à travers des recettes de saison. 

La réduction, le tri et la valorisation des déchets

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Un restaurant traditionnel produit environ 70 000 kilos de déchets par an. Entre les déchets alimentaires et les emballages se multipliant avec l’essor de la vente à emporter et de la livraison, il y a toujours plus de déchets à traiter. Or ce traitement a un double impact non négligeable sur l’environnement : des impacts négatifs générés (collecte, transport et procédure des traitements énergivores); mais aussi des impacts positifs évités (économie de matières premières et d’énergie grâce à la valorisation matière et d’énergie). Il appartient donc aux restaurateurs de se tourner vers la réduction et la valorisation de leurs déchets. 

Comment faire ? 

Pour la vente à emporter ou la livraison, il est possible de se tourner vers des contenants consignables ou réutilisables, par exemple en verre, ou a minima vers des emballages biodégradables, obligatoires depuis le 1er janvier 2020. Les couverts jetables peuvent également être remplacés par leurs équivalents comestibles très à la mode, comme les tasses comestibles de Tassiopée ou les contenants de Do Eat en Belgique : à base de pommes de terre et de céréales, ils sont comestibles et compostables. Les biodéchets peuvent ainsi être utilisés pour faire du compost ou même récupérés par des sociétés, comme Moulinot, Love your Waste ou Les Alchimistes, pour des composteurs ou pour produire de l’énergie. Enfin, pour les déchets qu’on ne peut ni éviter ni valoriser, il est indispensable de former ses équipes au tri sélectif et de le pratiquer scrupuleusement. 

Qui le fait ? 

Le chef triplement étoilé Glenn Viel, élu chef de l’année 2020, a été récompensé d’une étoile verte au guide Michelin pour son important engagement écologique au restaurant L’Ousteau de Beaumanière : une poterie sur site pour une vaisselle unique, des potagers en bio et des cochons mangeant le compost derrière le restaurant… Le Mirazur, désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2020, a aussi été le premier restaurant au monde certifié « Plastic Free » et oblige ses producteurs à le livrer dans des emballages compostables.

Dans un registre moins gastronomique, on peut citer Les Bols de Jean, la chaîne de restaurants rapides du chef Jean Imbert, dans lesquels on déguste son repas dans un bol de pain au levain d’Eric Kayser.

C. Faire face au défi énergétique 

La mise en valeur du végétal

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le secteur de l'élevage engendrerait à lui seul 14,5 % des gaz à effet de serre anthropiques, soit plus que les transports. Au sein de l'élevage, les bovins sont les plus gros contributeurs de gaz à effet de serre car ils en émettent environ 6 à 7 fois plus que les cochons ou les poulets. Selon Greenpeace, cela provient à 50% du méthane, en grande partie dégagé par les ruminants. Or ce dernier a un pouvoir de réchauffement 28 fois plus élevé que celui du CO2 et serait responsable d’environ 20 % de l’accroissement de la température (+ 1 ºC) observé au cours du siècle. Le secteur de l’élevage, en sollicitant de nombreux hectares de terre, provoque également de la déforestation : d’après Greenpeace, 75% des terres agricoles dans le monde servent à élever du bétail et 63% de la déforestation en Amazonie serait dûe à l’élevage. Enfin, la production de viande demande beaucoup plus d’eau que celle de céréales, en particulier pour la viande bovine. 

Ainsi, selon une étude de la revue Nature, les pays développés devraient réduire leur consommation de viande de 90% pour préserver l’environnement. L’engagement écologique en restauration peut alors se traduire par une réduction de place accordée à la viande au profit d’une alimentation végétale, une tendance de plus en plus prisée par les consommateurs car 39% des Français se disent flexitariens (ayant une nourriture à base quotidienne végétarienne, s’autorisant une consommation occasionnelle de viande). 

Comment faire ? 

Réduire la part de viande dans son établissement n’implique pas nécessairement un passage immédiat au tout-végétal. Il est possible de commencer par réduire la taille des portions de viande dans les plats carnés, et préférer la viande blanche à la viande bovine. Pour des plats tels que les burgers, il devient indispensable de proposer une alternative végétale au steak, par exemple avec les steaks végétaux de Beyond Meat ou de la start-up française Les Nouveaux Fermiers. Proposer des plats végétariens, voire végétaliens à la carte, permettra de se différencier et de satisfaire une clientèle qui n’est pas toujours prise en compte par certains établissements. En outre, la réduction des quantités de viande permet de réduire les coûts et de s’orienter vers des éleveurs responsables, plus chers mais permettant de faire monter la qualité de l’offre.  

Qui le fait ?

En 2000, à la suite de l’épisode de la vache folle, le chef Alain Passard est le premier à s’orienter vers le végétal lorsqu’il fait passer au tout-légume le restaurant triplement étoilé L’Arpège, alors réputé pour son savoir-faire des viandes et de la rôtisserie. En 2014, Alain Ducasse radicalise son engagement pour l’environnement et crée le principe de Naturalité en excluant la viande de son restaurant au Plaza Athénée, pour centrer la carte sur la trilogie poisson-légumes-céréales. 

Dans le genre de la street-food, le végétal a le vent en poupe avec en février 2020, l’ouverture de la boulangerie 100%  végétale Land and Monkeys par le fondateur du groupe Maison Lendemaine ; ou en août 2020, le lancement des Tontons Veg, un restaurant de street-food gourmand et 100% végétal. 

Repenser l’alimentation énergétique du restaurant

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Produire un repas au restaurant représente en moyenne 1 kWh d’énergie, et un restaurant consomme en moyenne 34 400 kWh par an pour une facture moyenne de 3 300 euros HT. 

Or, selon le GIEC, les énergies fossiles sont responsables de 78% des émissions de CO₂ de la planète depuis 1970 : ainsi, produire de l’électricité via ces énergies contribue au réchauffement climatique et émet des particules fines qui participent à la pollution de l’air

La consommation d’énergie des établissements publics se place au centre des préoccupations, car la Convention Citoyenne de 2020 pour le climat a émis trois propositions pour la limiter, dont celle de « Contraindre par des mesures fortes les espaces publics et les bâtiments tertiaires à réduire leur consommation d'énergie ». Au cœur du débat, la limitation de la climatisation et la question de l’interdiction des terrasses chauffées, très énergivores : une seule terrasse équipée de quatre braseros au gaz, allumés à pleine puissance pendant huit heures, équivaudrait à un trajet de 350 km en voiture selon le cabinet Carbone 4. 

Comment faire ? 

Réduire sa consommation d’énergie permet donc de réduire son impact environnemental tout en faisant des économies.  Au-delà du passage aux énergies renouvelables, les économies d’énergie peuvent passer par plusieurs canaux très simples et concrets : 

  • Le chauffage et la climatisation, à limiter
  • L’éclairage : privilégier l’éclairage naturel et les ampoules LED ou basse consommation, installer des détecteurs de présence dans les zones moins fréquentées comme les toilettes
  • La cuisson (couvrir les casseroles permettrait d’économiser jusqu’à 75% d’énergie, des plaques à induction pourraient réduire la consommation d’électricité de 40 à 50 %)
  • Le froid (ne pas placer les réfrigérateurs près de sources de chaleur, regrouper les livraisons afin de limiter l’ouverture des portes des réfrigérateurs et congélateurs…).

Enfin, la sensibilisation de l’équipe à des gestes simples (couper l’eau, éteindre les lumières) permet d’engager facilement une dynamique responsable. 

Qui le fait ? 

La Table de Colette se revendique comme le premier restaurant gastronomique zéro carbone : il s’alimente uniquement en énergies renouvelables, calcule le poids carbone des plats et compense toutes ses émissions de carbone. Au restaurant Anona à Paris, le chef Thibaut Spiwack a tout mis en place pour limiter la consommation d’énergie : le restaurant n’utilise pas du tout de gaz au profit de l’induction, la température de la cuisine est la même que dehors avec aucune émission de chaleur ni moteur, et les frigos et chambres froides se situent au sous-sol. Il a également investi dans une plonge à économie d’eau ainsi qu’un système de lave-verres sans trace pour éviter un deuxième lavage à la main.

Il est indispensable de valoriser son engagement afin d’émerger parmi la concurrence

A. Les labels pour légitimer et mettre en valeur son engagement

L’engagement écologique est tout d’abord nécessaire à la préservation de l’environnement, mais il peut en plus constituer un argument pour attirer les consommateurs, à condition d’être bien valorisé. Par exemple, les différents labels qui existent permettent d’accompagner les restaurants vers un restaurant plus vertueux et de légitimer leur engagement écoresponsable : 

Le label ECOCERT a été le premier à certifier les restaurants proposant des produits 100% bio dans leur établissement. Créé en 2011, le label Restaurant Durable (Ecocook) accompagne les restaurants vers un modèle responsable afin d’obtenir une éco-certification, et les aide à communiquer et valoriser leur engagement. Le label Ecotable, créé en 2019, accompagne également les restaurants dans leur transition écologique après un audit environnemental et décerne aux restaurants un à trois macarons (sur le modèle des étoiles Michelin) en fonction de leur degré d’engagement, selon des critères très précis : produits issus de filières durables, locaux et de saison, limitation, tri et valorisation des déchets, respect des animaux… Il décerne également des badges pour les restaurants 100% végétariens, vegan, zéro-déchet, circuit court, etc. Enfin, le label FiG (Food Index for Good), dernier-né du genre, a développé un index permettant d’évaluer l’écoresponsabilité des restaurants de manière objective et aide les restaurateurs à diminuer leur empreinte carbone. Il s’est associé au groupe TripAdvisor-La Fourchette pour permettre aux consommateurs de repérer immédiatement les restaurants possédant le badge lors de leur recherche sur ces plateformes. Enfin, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’association Franheim forme et accompagne les restaurants désireux de limiter leur gaspillage alimentaire et décerne depuis 2017 un label « Engagé anti-gaspi » pour les restaurants engagés. 

B. L’engagement écologique comme outil de communication valorisable

Être certifié écoresponsable par l’un des organismes ci-dessus permet de mettre en valeur son établissement et le différencier par rapport à la concurrence : les restaurants labellisés reçoivent des badges qu’ils peuvent afficher sur leur devanture ou sur leur site Internet et leurs réseaux sociaux, et ils gagnent en visibilité en étant référencé sur les plateformes des organismes auprès des autres établissements certifiés. 

Et même sans certification, il existe d’autres plateformes de référencement digital pour les restaurants responsables : L’Agence Biologique, annuaire des professionnels du bio ; The Place To Bio, guide des restaurants engagés, qui recense des restaurants à travers toute la France sur une carte interactive ; Yes We Green, guide pour consommer local et « vivre green » ; ou VegOresto qui liste les restaurants proposant des offres vegan.  

Au-delà des plateformes et des labels, toute démarche écoresponsable est valorisable dans la communication interne du restaurant, que ce soit : 

  • Via la création de contenu pour Internet : Les Marmites Volantes détaille tous ses engagements sociaux et écologiques sur son site, jusqu’à la liste précise de ses fournisseurs, et les illustre concrètement dans des vidéos thématiques sur sa chaîne YouTube. 
  • Via la création de contenu pour les réseaux sociaux : Glenn Viel communique régulièrement sur ses actions engagées et ses produits sur son compte Instagram
  • Via la prise de parole : dans la presse locale et nationale, dans les festivals (comme Victor Mercier au festival Omnivore 2020 lors d’un débat avec Fanny Giansetto, présidente d’Ecotable) ou dans des podcasts, comme le podcast Sur le Grill d’Ecotable qui décrypte les enjeux environnementaux et sociaux de l’alimentation. 

Conclusion

Dans le podcast Business of Bouffe, le célèbre critique gastronomique Emmanuel Rubin confie qu’il estime que la dimension environnementale de la restauration, si elle est aujourd’hui encore balbutiante, va ouvrir un large champ des possibles pour le modèle des restaurants de demain. 

La crise sanitaire, sociale et économique provoquée par l’épidémie de la Covid-19 bouleverse déjà le monde de la restauration ; et de nombreux acteurs du milieu réfléchissent à évoluer vers un modèle qui aura sa place dans le « monde d’après ». Face au renforcement de l’urgence écologique et à la dégradation de plus en plus alarmante de l’environnement, l’engagement pour la planète devient de plus en plus indispensable pour les restaurateurs, qui ont, chacun à leur échelle, les moyens de faire la différence. La crise de la Covid-19 a renforcé les convictions écologiques des Français, qui souhaitent plus que jamais consommer de manière engagée, et la transition écologique apparaît alors comme une opportunité de se différencier et d’accompagner les mutations de la société et des habitudes de consommation. 

Pour opérer cette transition, de nombreux outils sont à disposition des restaurateurs, allant de la simple économie d’énergie à la labellisation comme restaurant responsable. Les problématiques environnementales sont aussi variées que nombreuses et chaque restaurateur peut trouver sa place dans une dynamique vertueuse, quels que soient ses moyens. Et si ses efforts sont suffisamment valorisés via la communication du restaurant ou des certifications, ils peuvent attirer une clientèle nouvelle et représenter la clé de la survie au sein de la restauration de demain. 

 

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Constance Lasserre