La transition écologique fait désormais partie intégrante du paysage français. Mais comment s’inscrire dans cette démarche en tant que restaurateur ?
Réponses avec notre top 10 de restaurateurs aux pratiques éco-responsables et les leçons à en tirer.

© L'Express

60 % des Français sont inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir. En France, la restauration est l’un des secteurs où le gaspillage alimentaire et les pratiques non-écologiques sévissent le plus avec 900 000 tonnes de déchets alimentaires produits chaque année.
Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains restaurateurs favorisent des structures productives non-polluantes et durables. Le gouvernement prend part lui aussi dans cette mise au vert. Le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage alimentaire a ainsi fixé l’objectif de réduire de moitié les pertes en 2025.

De l'approvisionnement à la transformation des habitudes de cuisine en passant par la réduction de leur empreinte carbone, les restaurateurs ont leur rôle à jouer dans le modèle de développement durable. Ce n'est donc pas un hasard si le colloque international Food Forum 2020 sera dédié à la transition écologique dans la restauration. 

Soucieux de l’environnement et de leur santé, 77 % des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants. Cependant, seulement 37 % en proposent. La tendance verte n’est pas nouvelle et continuera de s’étendre dans les années à venir. « Les “millennials” représenteront 50 % de la population dans trente ans. Ces nouveaux consommateurs veulent du local et des produits sourcés, la gastronomie de demain sera “green” ou ne sera pas », explique ainsi Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA).

Convictions personnelles, contraintes réglementaires, sensibilité des clients aux enjeux écologiques… les restaurateurs ont tout à gagner en adoptant les bons gestes pour la planète. Désormais en plus d’être bonnes, gourmandes, travaillées, les assiettes doivent être belles et responsables. Comment y parvenir ? Nous avons cherché des réponses chez les 10 chefs les plus conscients et acteurs de cette révolution verte. 

1- François Pasteau : pionnier de la cuisine dite éco-responsable

© Le Parisien

Qui ?
Diplomé de l'École Ferrandi, François Pasteau est l’un des fers de lance de la cuisine éco-responsable. Longtemps chef du bistrot l’Epi Dupin à Paris, près du Beaumarchais, François Pasteau milite en faveur de la préservation de l’écosystème alimentaire.
Avec l’Epi Dupin et sa version snacking
l’Epi Malin, François Pasteau a réussi à créer une cuisine zéro gaspillage et humaine à base de produits de saison, végétaux et locaux.

Le tips pour la planète ?
Décliner en deux ou trois recettes les restes pour ne plus jeter. Les peaux de poisson ou le pain de la veille peuvent être cuisinés avec saveur. 

Actualité ?
Au-delà des recettes vertes, le chef Pasteau s’engage dans le monde associatif avec “Éthique et Gastronomie” (spécialisée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire), “Ethic Océan” (organisme pour la préservation des océans et des ressources) et “Bon pour le climat” (promotion d'une restauration bas carbone). 

Comment valoriser son engagement ?
Pour promouvoir ses bonnes pratiques François Pasteau a écrit “Manger et cuisiner éco-responsable” qui explique les enjeux d'une alimentation et d'une cuisine durable. 

2- Alain Ducasse : géant de la galaxie gastronomie

© L'Express

Qui ?
Le chef triplement étoilé n’est plus à présenter. À la tête d'un empire gastronomique, il publie de nombreux ouvrages spécialisés comme “Naturalité”, de plus en plus axés sur la place de la gastronomie dans le débat écologique.

Le tips pour la planète ?
Centrer sa cuisine autour des légumes et céréales pour limiter l’empreinte carbone des produits animaliers. 

Actualité ?
Du 20 au 22 mars 2020 se tiendra le colloque international Food Forum. Choisi par le Président de la République pour concevoir et faire la promotion de cet événement, Alain Ducasse souhaite “placer la gastronomie au coeur de la transition écologique”.

Comment valoriser son engagement ?
Son engagement écologique se traduit directement sur son site par des images et vidéos où la nature est largement représentée. 

3- Victor Mercier : cuisinier engagé et globe-trotter

Qui ?
Finaliste de Top Chef 2018, Victor Mercier fait partie des jeunes chefs qui s’engagent sur la voie du respect de l’environnement. Lors de son tour du monde, Victor réalise son film “Pour eux” qui aborde le thème de la souveraineté alimentaire et de l'alimentation de demain. Sa vision locavore et ses fidèles convictions lui permettent de limiter son empreinte carbone.  

Le tips pour la planète ?
Remplacer les produits d’exportation lointaine par des alternatives françaises : de la chicorée à la place du café, de la mélilot à la place de la vanille.

Actualité ?
La démarche de Victor Mercier a été récompensée par le label Ecotable. Son restaurant gastronomique 100% made in France (FIEF - Fait Ici En France) a reçu la note maximale du label des restaurants éco-responsables et engagés. 

Comment valoriser son engagement ?
Sur Instagram, le jeune chef partage ses valeurs aussi bien sur son compte  personnel que sur le compte officiel de son restaurant. Il participe également à des podcasts et vidéos dans lesquels il expose ses convictions vertes. 

4- Christophe Hay: ambassadeur des petits producteurs

Christophe Hay, chef de La Table d'à Côté et de La maison d'à Côté © Références Hôteliers Restaurateurs

Qui ?
Chef doublement étoilé, à la tête de La Table d'à côté localisé à Ardon, obtient une première étoile dans l'édition 2019 du Guide Michelin. Son établissement La maison d'à côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, vient de décrocher quant à elle une deuxième étoile. Triplement toqué par le Gault & Millau, Christophe Hay devient le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du célèbre bœuf Wagyu avec 27 bêtes. Son objectif ? Limiter l'empreinte carbone liée à l'importation de cette viande originaire du Japon et très plébiscitée en métropole. 

Le tips pour la planète ?
Se fournir auprès de producteurs locaux et collecter leurs productions dans des bacs réutilisables pour supprimer les emballages.

Actualité ?
Sa démarche environnementale est récompensée dans l’édition 2020 du guide Michelin. Ses restaurants ont été distingués dans la nouvelle catégorie “gastronomie durable” et ont reçu le macaron vert.

Comment valoriser son engagement ?
Il promeut son engagement avec la presse locale de façon constante, notamment via la République du Centre et France Bleu Blois.

5- Ludovic Delille : tout éco tout bio

Qui ?
Passé par les prestigieuses cuisines du Crillon, du Drouant ou encore de Tante Louise, le chef Ludovic Delille relève un nouveau défi : inscrire la transition écologique au coeur de sa cuisine.
Labellisé Ecotable dès son ouverture, le Grand Beau est la nouvelle adresse durable. Chaque plat est réalisé à partir de produits transformés sur place. Le cadre réalisé à partir de matériaux naturels et les tenues des serveurs et des cuisiniers en textile recyclés témoignent de l'engagement de ce restaurant.

Le tips pour la planète ?
Faire collecter ses bio-déchets par la start-up de l’économie sociale et solidaire Les Alchimistes pour être transformés en compost. Choisir son énergie chez d’Enercoop, fournisseur français d'électricité d'origine renouvelable.

Actualité ?
C’est aux nouvelles Galeries Lafayette de Beaugrenelle (75015) que le restaurant Grand Beau prend place. Orchestré par le chef Ludovic Delille, ce restaurant propose des produits bio et locaux, des viandes sourcées chez des producteurs engagés et des poissons issus de pêches locales labellisées MSC.

Comment valoriser son engagement ?
Ludovic Delille met en lumière ses recettes et ses actions écologiques principalement dans la presse parisienne (Sortir à Paris, Le Parisien, 20 Minutes). 

6- Christophe Juville : restaurateur et entrepreneur

Qui ?
Après un CAP cuisine avec différentes spécialités (sommelier et barman) pour maîtriser tous les aspects de la cuisine, Christophe Juville entreprend et ouvre deux établissements à Marseille.
Fort de son expérience personnelle et professionnelle, il lance Spok, une cantine urbaine dans l’enceinte des Galeries Lafayette. Au menu ? Des créations culinaires saines et savoureuses de saison, préparées avec 100% de produits frais. Aucun congélateur dans l’établissement.

Les tips pour la planète ?
Remplacer le plastique par des couverts en amidon de maïs (biodégradables) et des boîtes exclusivement constituées de papier issu de forêts gérées (en bonne santé et qui peut se renouveler). Une fois recyclées, elles sont transformées en bobines à papier recyclé, elles-mêmes utilisées pour fabriquer les sacs et les serviettes. L’eau en bouteille est remplacée par de l’eau filtrée en carafe. 

Actualité ?
L’enseigne Spok a installé un restaurant-conteneur modulable dans le 9eme arrondissement de Marseille (parc de Marseille Sud). Un concept modulable et novateur qui avait déjà fonctionné à Paris Gare de Lyon.

Comment valoriser son engagement ?
Christophe Juville s’autoproclame entrepreneur pour la planète. Un wording qu’il utilise autant dans les médias que sur son site. Sur le site de Spok, une rubrique est notamment dédiée aux engagements écologiques du restaurant. 

7- Nadia Sammut : première cheffe étoilé sans gluten

Qui ?
Chimiste de formation, Nadia Sammut se réoriente après avoir développé la maladie coeliaque. Elle se soigne, se forme en cuisine et rejoint sa mère, Reine Sammut cheffe étoilée de L’Auberge La Fenière. Puis, elle reprend les rênes de l’auberge et du restaurant pour proposer une cuisine sans gluten, sans lactose, mais gourmande, locale, et responsable. Elle initie le mouvement Cuisine Libre®, construit des formations pour accompagner les professionnels dans la cuisine sans allergènes. Elle a également pensé la ligne de boulangerie sans gluten Kayser et conseillé le Noglu (restaurant sans gluten).

Le tips pour la planète ?
Travailler la farine de pois chiche - issus de la région - pour proposer des gourmandises responsables, saines et locales.
Acheter les invendus des paysans à moitié prix pour lutter contre les déchets alimentaires et leur assurer une deuxième vie.

Actualité ?
Fin 2019, elle lance Komensal avec son conjoint Ernedt Do Komensal, une marque sans gluten de pains, biscuits et gâteaux. Le point commun de tous ces produits ? La farine de pois chiche, la gourmandise, et la durabilité !

Comment valoriser son engagement ?
Côté communication, Nadia Sammut sensibilise sur la question du gluten lors de festivals connus, comme celui d’Avignon ou encore celui d'Arles. 

8- Catherine et Hervé Bourdon : couple cultivateur et restaurateur

Qui ?
Ancien directeur de création dans une agence de publicité parisienne, Hervé Bourdon et sa femme Catherine Bourdon ont délaissé Paris et les bureaux pour la Bretagne et la restauration.

Le tips pour la planète ?
Cultiver leurs fruits et légumes sans produit phytosanitaire à proximité du restaurant et sélectionner des ingrédients issus de production locale.

Actualité ?
Le Petit Hôtel du Grand Large a été distingué par le Guide Michelin, en catégorie « Gastronomie durable ». Une distinction qui met à l’honneur le travail effectué par Hervé Bourdon et sa femme pour l’écologie.

Comment valoriser son engagement ?
Catherine et Hervé Bourdon communiquent directement dans la presse nationale et locale (Télégramme et Ouest France).

9- Glenn Viel :  un talentueux chef éco-responsable

Qui ?
Breton d’origine, Glenn Viel est passé par les prestigieuses cuisines de Paris au Plaza Athénée et au Meurice. Déterminé et perfectionniste, il s’installe en 2015 aux Baux-de-Provence à la tête de L’Oustau de Baumanière après une riche expérience au sein d'institutions gastronomiques. Le jeune chef a pour objectif de moderniser la cuisine de L’Oustau de Baumanière. Depuis 5 ans, Glenn Viel oeuvre pour re-dynamiser l’assiette. Un menu végétarien est proposé toute l’année dont la majorité des produits proviennent du jardin de l’hôtel. 

Le tips pour la planète ?
Supprimer le plastique et les poubelles.

Actualité ?
Glenn Viel à reçu sa 3ème étoile Michelin. Une consécration qui le pousse dans son approche au vert. 

Comment valoriser son engagement ?
Avec son compte Instagram, Glenn Viel montre ses actions au quotidien en faveur de l’environnement. 

10- Romain Mahi : La conscience verte

© Gilles Pudlowski

Qui ?
Diplômé de la prestigieuse école Ferrandi, Romain Mahi a travaillé au Grand Louvre et au Meurice avant de prendre les commandes des cuisines du restaurant Accents table Bourse. Manger sainement et utiliser ce qui est réutilisable sont des principes ancrer dans sa cuisine. Chez Accents table Bourse, Romain Mahi partage son savoir-faire avec la cheffe pâtissière et gérante Ayumi Sugiyama. 

Le tips pour la planète ?
S’assurer que les producteurs et fournisseurs sont engagés et certifiés par certains labels (IGP : Indication Géographie protégée ou MSC).

Actualité ?
Leur démarche a été récompensée en 2019 par une étoile au Guide Michelin.  

Comment valoriser son engagement ?
Leur communication sur leur engagement reste discrète. Cependant, sur le site de leur restaurant, un manifeste sur leur engagement apparaît directement sur le homepage pour sensibiliser l'internaute à leurs convictions vertes. 

Mon article vous a plu ? N'hésitez pas à en faire profiter vos proches en le partageant !

Clément Lhuillery