Le blog de Malou : Influencer Marketing Food et visibilité pour les restaurants

Le café entre montée en puissance des coffee shops et pauvreté des offres de café en restauration

Alors que la demande s’intensifie, le secteur de la restauration propose une offre à deux vitesses. D'une part, les cafés moyens servis dans les enseignes de restauration classique, bars tabac et parfois les restaurants gastronomiques qui se fournissent auprès de groupes gigantesques et similaires. Et d'autre part, les chaînes de cafés à l’image de Starbucks ou Columbus et les plus petits coffee shops à la sélection et l'approvisionnement minutieux.

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2,3 millions de tasses de café sont bues chaque minute dans le monde. Après l’eau, le café est la boisson la plus consommée en France. Malgré sa petite taille notre pays est le septième marché mondial du café derrière le Brésil, les USA, lAllemagne, lIndonésie, le Japon et lItaliesans en produire une seule fève ou presque ! 72 % des Français déclarent en consommer quotidiennement. 

Et le marché ne cesse de croître dopé par le succès des dosettes initié par Nespresso. Et What Else ? Le courant bio participe aussi grandement à cet engouement croissant, accompagné par une diversification de l'offre avec des cafés toujours plus élaborés. Boire du café est devenu tout un art. Choisir son café suit le même rituel que choisir une bonne bouteille de vin. Il sagit d’être exigeant et de sy connaître. Jadis accusé d’être mauvais pour la santé, parfois même associé à la cigarette, l’image négative du café semble bien loin. Loffre en hypermarché traduit parfaitement cet engouement. Le choix du consommateur semble y être illimité, on y compte une centaine de référents café avec des leaders comme Lavazza - qui a racheté Carte Noire, 1er leader du marché Français en 2018  - ou encore Malango. Le marché se répartit ainsi en valeur : 56% le moulu, 30,2% les dosettes et 13,6% pour le café soluble. Porté par la montée en gamme et le bio, il a augmenté de 2,1% en 2019 pour atteindre 2,794 milliards d’euros. Et c’est le double si l’on inclut les cafés consommés en CHR (café, hôtellerie, restauration) ! 

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La consommation en CHR (Café - restauration - Hôtellerie) est régulière et bien installée. Elle se repartie le matin (55 %) et laprès-midi (47 %), près d1 consommateur sur 3 déclare ainsi consommer du café hors de son domicile. 

L’affection pour le traditionnel café en terrasse semble perdurer malgré un désamour croissant pour l’offre proposée. Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR moyenne ou faible. 

Cette faille dans le système a laissé place à une nouvelle forme de restauration qui place au cœur de son offre le café et lexpérience autour de celui-ci. Les coffee shops prolongent lexpérience cocooning et bien-être tandis que les torréfacteurs ouvrent lavant de leur boutique pour des dégustations dans des lieux dexception. 

Dans quelle mesure le café est-il un produit d’exception ? Comment expliquer l’engouement autour de ce produit d’une part, sa faiblesse dans les cartes de grands restaurants ? Quelles opportunités offrent-ils pour la restauration ? Réponses ! 

I- Un produit du quotidien devenu produit d’excellence 

A- Un savoir-faire minutieux jusqu’ici bien méconnu

Le café est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole, et première matière agricole. Sa valeur sexplique par une demande forte mais aussi parce celui-ci est un produit dexception dont la préparation et la conservation nécessitent un savoir-faire rigoureux. Jusqu’ici sa production était connue des professionnels. Aujourd’hui le storytelling autour du produit et les torréfacteurs avec pignon sur rue ont progressivement démocratisé le sujet. Retours sur un l’or noir agricole. 

 

1)La production 

Un fruit bien précieux ! 

Le café est issu du cœur du fruit- et non d’une graine- dun arbuste appelé le caféier. Un petit arbuste qui met cinq ans environ à donner ses premiers fruits et vit autour dune quarantaine dannée

Un climat bien spécifique 

Le caféier est un arbuste exigeant. Les caféiers n'arrivent pas à se développer à des températures inférieures à 10 ou 12 degrés, et ne supportent pas non plus celles supérieures à 30 - 35 degrés. Ce sont des plantes qui préfèrent les climats subtropicaux. La température idéale pour lui et de 25°C avec des précipitations annuelles autour de 1200-2000 millimètres. Des prérequis précis remplis par quelques régions du monde seulement en Afrique et en Asie. 

L’Arabica VS la Robusta

II existe de nombreuses espèces de caféiers notamment à l’état sauvage, mais seulement deux sont cultivées pour obtenir le café : larabica, la plus subtile et la robusta. 

L’Arabica est la championne du café. Elle est l’espèce la plus cultivée avec 75% de la production mondiale. Le premier producteur mondial de l’Arabica est le Brésil suivi de la Colombie.

Elle est de loin de meilleure qualité mais aussi plus délicate et fragile. Elle se développe à une altitude qui va de 600 mètres jusqu’à 2500 mètres, une zone géographique sensible aux difficultés climatiques. Côté goût, sa saveur est parfumée, nuancée, légèrement acidulée, douce et ronde. 

Quant à la Robusta, comme son nom nous laisse deviner, elle est une espèce plus robuste qui demande moins de soins. Le Viêt-Nam est le premier producteur suivi par nombre de pays africains et par lIndonésie. Elle pousse à une altitude qui va de 0 mètre (niveau de la mer) jusqu’à 600 mètres.

Sa saveur est plus corsée, moins douce et légèrement amère. Sa production est moins complexe et fait d’elle lui des variétés la moins chère. 

L’Arabica et le Robusta n’ont pas l’exclusivité. A l’image du vin, il existe une multitude de nuances et de qualités selon les zones géographiques, la qualité de la terre, les techniques de cultivation, et les années.

2)De la récolte à la sélection, un travail minutieux 

La récolte une étape déterminante pour la qualité et le prix du café. Comme nombre de produits agricoles, il existe plusieurs méthodes de récolte, plus ou moins coûteuses, efficaces et délicates

  • La récolte manuelle ou picking : est la plus exigeante en termes de sélection puisque la récolte se fait grain par grain dautant que le caféier produit toute lannée. On peut donc retrouver sur la même branche des fruits à différents stades de maturité. Il est donc important de pouvoir sélectionner la bonne graine. Pas assez mûr, le fruit donnerait un goût âpre et un fruit trop mûr, un goût fermeté.
  • Le stripping -égrenage- par branche : les fruits de toute la branche sont égrenés à la main. Cette technique est moins rigoureuse et précise que la première.
  • La stripping mécanique:  des machines spéciales secouent délicatement les branches avec grande précision (inclinaison, vitesse…) de manière à ne faire tomber que les cerises (fruits) les plus mûres, sans abîmer la plante.

3) La fabrication 

Le séchage 

Une fois récoltés et bien séparés du reste, les fruits doivent être séchés. Il existe deux méthodes de traitement du café vert.

Celle dite naturelle où le café est séché naturellement au soleil sur des tamis spéciaux en ayant soin de retourner les graines plusieurs fois par jour - jusqu’à 20 fois -  et de les rentrer la nuit. Souvent cette étape est suivie dun séchage final dans un séchoir à température maximale de 35-40°C. Cela peut durer 3 à 4 semaines. Une fois bien sec, lenveloppe du fruit est cassée pour libérer les grains.

L’autre méthode est du café lavé : les cerises sont plongées dans leau puis dans un dépulpeur et enfin le café est séché au soleil pendant une dizaine de jours.

Une sélection déterminante 

Dans tous les cas, au niveau mondial, les différents cafés verts sont analysés et sélectionnés de manière très codifiée pour fixer le prix auquel le café sera vendu à la bourse.

Les grains de café font ensuite expédier pour la torréfaction souvent hors de leur pays de production. Le café vert a lavantage de se garder longtemps, jusqu’à trois an pourvu quil soit entreposé à labri de lhumidité et de la lumière.

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Mélange et torréfaction 

Plusieurs variétés peuvent être mélangées pour créer une combinaison unique. Elles sont ensuite torréfiées pour avoir le café que nous connaissons. Les grains deviennent bruns, friables et peuvent être moulus. Cest une étape délicate et importante où tout le goût se joue. Il s’agit d’être précis car près de 800 substances se développent à ce moment-là. 

4)Une conservation délicate 

Le grand problème est que le café torréfié se conserve mal à l’air libre, en une journée il peut perdre jusqu’à 40% de ses substances ! Cest pourquoi les producteurs ont essayé dimaginer des solutions de conservation et de transport. Dans la plupart des cas, les cafés est mis sous-vide. D’autres comme Illy ont inventé un système de mise en boîte en fer blanc où loxygène est remplacé par de lazote afin d’éviter la perte d’arômes. Avec cette solution, le café torréfié peut se conserver trois ans dans la boîte ! 

Du fruit jusqu’à la tasse, les étapes sont longues et rigoureuses pour un café de qualité. Cela explique sa haute valeur ajoutée. Les mélanges sont infinis aussi bien que les procédés de torréfaction. L’offre est donc aussi riche aussi qu’il existe de combinaisons possibles. La recherche de combinaison parfaite justifie la monté en gamme de ce produit intrinsèquement déjà précieux. 

II- Un engouement porté par la développement de la valeur ajoutée autour du café

A-  Une montée en gamme avec un seul mot d’ordre : innovation !

Le café et ses accessoires montent en gamme de même que ses prix. Les acteurs du marché ont augmenté considérablement leurs prix et pour causes ils ont réussi à séduire les millennials à la recherche de cafés « différents », pointus, et racés. « Dans un marché mature comme la France, les volumes varient peu depuis dix ans, en revanche la valorisation a doublé », observe Arnaud Deschamps, PDG de Nespresso, leader du marché de la dosette. Son storytelling pointue a grandement inspiré d’autres groupes – producteur comme distributeur - qui dorénavant ont diversifié leur offre. Cette diversification s’appuie sur deux piliers : l’originalité et le bio. 

B- Des machines toujours plus perfectionnées 

Loin est le temps de la cafetière à piston Bodum, dorénavant le café se prépare dans dans des machines à la pointe de la technologie. Cela s'explique par le succès croissant des dosettes. En grande surface, les dosettes continuent de gagner du terrain et représente plus de la moitié du chiffre d'affaires total, avec des gains de 213 millions d'euros en deux ans. Les cafés en grain se développent alors que le café filtre est à la peine (30,6 % de part de marché avec une perte de 3,7 points). Pour les consommateurs le choix de la machine à café est devenu aussi sérieux et coûteux que l'achat d'un véhicule. Pour une simple machine à dosette, il faut compter un prix moyen de 80€ et jusqu’à 179€ pour le haut de gamme. Initialement pour les professionnels, DeLonghi a fortement développé son offre pour les particuliers avec des modèles plus vintages et désigné. La qualité professionnelle a tout de même un prix, il faut compter autour de 160€ pour une entrée de gamme et jusqu’à presque 2 000€ pour la machine la plus perfectionnée.
Pour se démarquer, certains n’hésitent pas à aller encore plus loin en proposant des inventions toujours plus originales. A l’exemple du Barisieur qui vous propose un réveil qui sort du lit tout en préparant le café ou encore la machine à café portative de Nespresso.
Si les machines à la pointe de la technologie sont très demandées, les classiques ne sont pas en reste à l’image de La Chemex en verre, avec son collier en bois poli et son bracelet en cuir. Elle connaît une véritable renaissance. Starbucks, de nombreuses autres chaînes comme Blue Bottle ou des boutique-hôtels ne jurent plus que par cette cafetière design.

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Investir dans une bonne machine est nécessaire cependant l’absence d’entretien peut être néfaste pour le goût de votre café. Un bon café, c’est avant tout une machine bien nettoyée ! Un credo qui n’est pas encore suivi par la majorité des enseignes de restauration… 

C- Personnalisation et innovation 

Les chaînes de café l’ont bien compris, le consommateur est en quête de saveurs et de cafés qui leur ressemblent. Pour rester compétitifs les chaînes de café doivent maintenir une offre variée et personnalisable. C'est ce qui fait la force Starbucks. Chez le géant du café à emporter, la carte est classique mais les options sont multiples : crème chantilly, sirop à la vanille, lait de soja, lait d'amande…

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Les innovations gustatives, elles aussi, ne manquent pas. La dernière en date est le café nitro. Venu d'outre-Atlantique, le café nitro a le vent en poupe et n’est pas s’en rappeler la bière. Infusé à froid pendant vingt heures, le café est mélangé avec de l'azote, comme une bière pression. Une texture suave qui commence à réunir quelques adeptes. Lancée aux États-Unis l'an dernier, elle fait ses premiers pas en France, le deuxième marché en Europe à l'introduire après la Grande-Bretagne. 

D- Le label bio 

Un label bio permet aussi de se distinguer du marché de masse. S’il est gage de succès, il demande néanmoins beaucoup de travail. « Il faut au minimum trois ans pour monter un programme de production bio, rappelle Jean-Louis Blanc, le PDG de Malongo, un des premiers leaders de la production équitable. Et pour que les systèmes soient pérennes, il faut que dans la durée le caféiculteur puisse gagner sa vie.», « Je passe un tiers de mon temps dans les pays producteurs », ajoute ce globe-trotteur à la veille d'un départ au Laos pour fêter les dix ans d'une coopérative de 30 000 caféiculteurs. Le label bio et équitable est un argument efficace auprès des consommateurs qui souhaitent s'appliquer à une consommation plus responsable. Il est revendiqué par la majorité des coffee shops et les grandes chaînes telles que Starbucks et Colombus café. 

E- Des enseignes de restauration classique qui peinent à maintenir l'exigence établie 

Alors que les machines sont toujours plus perfectionnées et les moutures toujours plus de qualité, les enseignes de restauration classique ne saisissent pas ces nouvelles opportunités. Elles continuent de proposer une offre qui n'est pas à la hauteur des nouvelles exigences des consommateurs. Le traditionnel "petit noir" semble indétrônable. Une offre déceptive pour le consommateur notamment lorsqu'il retrouve le même expresso dans un bar tabac que dans un gastronomique. Résultats ? Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR (Café-Hôtel- Restauration) moyenne ou faible. 

Cela a laissé place au développement et au succès des coffee shops, espace de restauration entièrement dédié au café et à son expérience. Retours sur le schéma gagnant des coffee shops !

III- Le phénomène coffee shop, les clés du succès !  

Le concept de coffee shop est né dans les années 70 aux États-Unis avec lenseigne Starbucks. Il sest imposé progressivement en Europe dans les années 2000. La majorité de sa clientèle est selon les données de NPD Group, urbaine et plutôt jeune (18-35 ans). Son succès tient à la qualité de l'offre et à l'expérience qu'il propose autour du café. Dans un coffee shop l'ambiance comme à la maison est assumée pour le plus grand plaisir et confort du consommateur.

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A- Une autre façon de consommer

Café et snacking 

Le ticket, dans les coffee shops, est de 5,30 € avec une augmentation de 14 % depuis 2008. Cela est lié au développement de l'offre snacking et d'offres déjeuner très demandées par les consommateurs. 60% des consommateurs français se rendent en effet au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine. Aussi n'est-il pas étonnant de retrouver muffins, viennoiseries et autres sandwichs au moment d'acheter votre café. 

Une consommation facile à emporter 

En coffee shop, les Français le consomment désormais tout au long de la journée, non seulement sur place, mais aussi en vente à emporter, et c'est l'une des grandes différences avec les cafés, bars ou brasseries classiques. C'est l'une des clés de leur succès. Près de 40 % des visites dans les coffee shops de type Starbucks ou Costa sont à emporter. Une rapidité et une flexibilité très appréciées des consommateurs. 

Le coffee shop lieu de vie par excellence ! 

Dans un coffee shop le café compte mais l'expérience sur place compte tout autant ! Dans un décor comme la maison (fauteuils, coussins, bibliothèques tout y est) le coffee shop est devenu un lieu de vie où l'on peut s'attarder tout au long de la journée sans être dérangé par un serveur vous demandant de faire place pour les prochains clients. Une flexibilité appréciée ! Le coffee shop est un endroit où l'on prend son temps et donc où l'on consomme beaucoup plus. A l'Anticafé, à deux pas du musée du Louvre, la barista remet aux clients avant de les servir une petite carte sur laquelle est enregistrée leur heure d'arrivée. Car ici, on ne paie pas ses consommations mais le temps qu'on passe dans ce café des temps modernes. Une heure revient à 5 . A ce prix-là, cafés, thés, citronnades et autres boissons détox avec concombre et menthe sont à volonté, à l'instar des fruits, crudités, biscuits, céréales, fromage blanc qui sous forme de buffet, jouent le rôle d'en-cas. Le wi-fi est aussi en illimité. Ce concept connaît un véritable succès ! Le huitième établissement du réseau Anticafé vient d'ouvrir à Bordeaux. D'autres établissements déclinent ce succès en vogue à l'instar de l'Husby café qui a développé la même offre avec en option des espaces de coworking 100 % ambiance cocooning. 

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B- Une professionnalisation accrue du Barrista devenu métier d’excellence 

«Le métier s'est professionnalisé», indique Michael McCauley, auteur de 1001 secrets sur le café, est un des experts café les plus reconnus au monde. Caféologue et « nez » de Cafés Richard. Véritable globe-trotter il parcourt les pays producteurs à la recherche de l’excellence. Pour répondre à la demande de professionnalisation les écoles de barristas fleurissent. Les Comptoirs Richard, qui font partie de la quinzaine d'écoles délivrant des formations en France, ont triplé en 2017 la surface de leur académie de Gennevilliers, qui accueille entre 700 et 800 élèves par an. En plus de se professionnaliser, les barristas visent l’excellence. En témoigne l’organisation depuis 2007 des Championnats de France du café par Michael McCauley. 

C- Le nouveau succès des torréfacteurs 

La professionnalisation du barrista a aussi permis de re-valoriser un métier jusqu'ici méconnu :  torréfacteur. Le torréfacteur ne se cache plus, il a pignon sur rue et ouvre sa boutique aux professionnels comme aux particuliers. Il a réussit à fidéliser sa clientèle avec une offre simple : dégustation et explication. Une visite chez le torréfacteur ravie les papilles et l'esprit. Passionnés, ces professionnels du café sont heureux de vous expliquer toutes ses nuances tout en vous faisant déguster leurs dernières trouvailles.

Caché dans la cour Damoye à Bastille, L’atelier de torréfaction torréfie sous les yeux de ses clients une dizaine de café en provenance du Brésil, Rwanda, Éthiopie Mexique… Patiemment, son gérant explique le processus à ses clients curieux et se défend d’être un coffee shop : « Mon métier c’est la torréfaction et l’échange autour du café ». Il a repositionné l’atelier sur l'offre de cafés spécialisés. En 2 mots, des cafés de qualité dont le prix ne dépend pas du marché et dont les producteurs sont mieux payés. Dernier atout de ce lieu d'exception un expresso à 2 € , un prix bien en dessous des café sur la place de la Bastille pour un café de bien meilleure qualité…! 

Terres de café quant à lui développe une offre de coffrets cadeaux. Parmi eux un kit d'initation au café d'exception avec des échantillons accompagnés d'un livre explicatif. 

D'autres torréfacteurs se spécialisent quant à eux dans la formation à l'image de Coutume Café qui enseigne l'art d'être barrista pour débutant et niveau intermédiaire. 

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La diversification de l'offre des torréfacteurs témoignent d'une demande forte en termes de qualité. L'approvisionnement chez un torréfacteur de renom peut être un plus pour une enseigne de restauration. Il sera un véritable gage de qualité qui saura séduire les amateurs de café à la recherche d'une carte plus riche et varié à l'image de celle des thés ou des vins ! 

Le café est un produit d'exception déjà bien ancré dans les habitudes de consommation. Sa montée en gamme et les nouveaux concepts autour de la boisson noire ont entraîné véritable engouement. Un phénomène aux consommateurs exigeants qui souhaitent que la qualité soit au rendez-vous sur tous les points de restauration. Seuls les coffee shops aujourd'hui répondent à la demande actuelle. Leur schéma peut être une source d'inspiration pour la restauration classique qui semble encore frileuse et peu encline à développer son offre café. La diversification et le développement de la carte café à l'image des thés et des vins est pourtant une véritable opportunité pour le restaurateur. Il est un levier pertinent pour engager et fidéliser sa clientèle. 

 

STREET FOOD, une tendance au coin de la rue!

La street food sort aujourd'hui de la rue pour s'institutionnaliser. Du food truck aux grands restaurants, elle semble être devenue une véritable inspiration, voire même, un modèle à suivre.

La ville de Paris a récemment lancé un appel à candidature sur les réseaux sociaux : 9 nouveaux emplacements sont prévus pour des "véhicules de restauration" - entendez food truck- , à partir du 30 avril 2020. Une offre qui n'a rien d'étonnant. Le foodtruck premier fer de lance du phénomène street food, a en effet le vent en poupe. Accessibilité budgétaire et géographique, ces camions fumants ont tout pour plaire. Ils témoignent de l'engouement sans précédent des Français pour la street food. Un mouvement qui ne concerne pas que la capitale, food truck et autres enseignes de rue ont refait leur apparition sur l'ensemble du territoire pour ravir nos papilles. 

Entre le restaurant et la cuisine à la maison, il y a la street food. Très plébiscitée, cette cuisine de rue - littéralement - propose des plats à manger sur le pouce ou à emporter à des prix accessibles. 

Peu coûteuse, rapidement servie, facile à consommer : la street food apparaît comme une extension du snacking. Cette tendance est à prendre au sérieux puisque 57 % des consommateurs fréquentent au moins une fois par semaine un lieu de type restauration rapide pour le déjeuner.  

Pourquoi un tel engouement ? La street food répond à une demande toujours plus forte pour des plats internationaux respectant la particularité locale de chaque région. A l’instar de la cuisine asiatique qui en matière de street food ne manque pas d'inspiration. Du xiaboalong originaire de Shanghai chez Panda Panda, au ramen de chez Haha en passant par le pad thai thailandais de Street Bangkok, la palette est riche. Mais la cuisine asiatique n’a pas le monopole de la street food.

A Paris, de nombreux établissements peuvent sans rougir se targuer de proposer de la street food : Liberty’s Burger dans le 12e, Frenchie To Go dans le 2e, ou encore Afrik’n’fusion. 

La street food n’a pas fini de nous faire voyager à travers un espace temps culinaire. Plus qu’une simple manière de manger ou qu’un phénomène de mode, en évolution constante, elle reflète cultures et traditions alimentaires, exportables facilement.

Elle exprime l’émanation d’une civilisation gastronomique qui se réinvente perpétuellement. 

Quelle est la recette du phénomène street food ? Comment a -t-elle gagner ses lettres de noblesses ? Quelles sont les règles à suivre pour réussir son concept street food ?

I. Comment expliquer le succès des enseignes dites "street food" ?

1.Les origines de la street food : une histoire universelle 

La street food a quelque chose d'universel. Chaque continent, chaque pays, chaque région regorge de plusieurs types de street food : cela fait partie de son patrimoine culturel et gastronomique. 

Sur le port d’Alexandrie, on peut encore expérimenter une tradition de près de dix mille ans ; la dégustation de poisson frit. Traversant la Méditerranée, cette tradition street food a envahi le monde romain. Mais la street food doit réellement son origine à la tradition asiatique. C’est en Thaïlande, en Chine ou en Inde que l’on retrouvera le plus de marchands ambulants, distribuant des plats de qualité variable, plus ou moins épicés, mais toujours à petits prix. 

Enfin comment parler de street food sans parler de l'iconique hot dog ou hamburger ? Hamburger qui trouve d'ailleurs ses origines dans les rues d'Hambourg en Allemagne et qui s'est installé en même temps que les ouvriers allemands émigrés aux États-Unis au 19ème siècle. D'ailleurs, ce fait n'a rien d'anecdotique, il prouve bien que la street food est une cuisine du voyage qui se partage ! 

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Encore bien ancrée dans certaines régions du monde, la cuisine de rue a retrouvé en France - après une période de désamour - un second souffle. Elle fédère de plus en plus d’adeptes et s'institutionnalise peu à peu.  

2.Des héritages culinaires et culturels

La cuisine de rue reflète la culture culinaire d’un pays. En France tout a commencé avec le célèbre jambon beurre de la boulangerie du coin. Mais le sandwich français n’est plus la seule star de nos pauses déjeuners. En 2017, 1,460 milliard unités de burgers ont été vendus contre 1,215 milliards d’unités de jambon beurre.

La restauration française devenant progressivement multiculturelle, la street food est la première à être influencée par ce mouvement. Mexicains, américains, africains, indiens et bien sûr asiatiques, ces snacks internationaux sont proposés par des restaurateurs ou des voyageurs inspirés venus offrir leurs savoirs culinaires. Les consommateurs étant de plus en plus à la recherche de saveurs originales et authentiques, les recettes sont toujours plus généreuses en goûts.

street food

3.Des évolutions dans les habitudes de consommation 

Alliant simplicité, rapidité et qualité, la street food ne peut qu’être une tendance à succès. L’utilisation de produits locaux et fermiers facilite le succès de cette restauration moins chère, avec un panier moyen de 10€. 

Les rythmes de vie effrénés d'une part, le désir de s'alimenter sainement et de manière responsable ont changé la donne pour la restauration.

street food

En effet, 77% des français déclarent s’informer plus sur l’origine des produits qu’ils achètent. La street food a su parfaitement répondre à ces nouveaux besoins de consommation. Cela explique les excellents chiffres de ce marché auprès de la population active. Les 20-40 ans dépensent environ 72 € par mois dans la street food, et parmis eux 53% préfèrent que les produits soient locaux.

4.Une restauration facile à développer

Le développement d’un restaurant street food nécessite un investissement plus abordable que de nombreux autres concepts de restauration.  Les matières premières souvent sourcées localement, le coût des produits et de la logistique pour les acheminer est moindre. Généralement, un petit espace de vente et de préparation suffisent à la réalisation des plats et à l’accueil des clients. Ces économies faites sur le loyer peuvent laisser place à la valorisation des équipes et à l’obtention de produits de qualité. En suivant le modèle classique de la street food de la vente à emporter ou à manger sur le pouce, le service peut être également être réduit ou même absent.

5.Les street food à succès

Quand on parle de street food, le terme nous fait souvent penser à la cuisine asiatique ou américaine que l’on a peut être déjà expérimentée, au bord d’un trottoir, à Hanoi, Hong Kong ou New York. Pour se réconforter, certaines enseignes nous font vivre ou revivre l’odeur et les saveurs internationales de la street food.

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HAHA, Paris 18

Avec ses trois enseignes à Paris, Street Bangkok se charge de pimenter nos plats dans la tradition thaïlandaise puisque ce sont des cuisinières originaires de la ville qui concoctent les plats. Coté cuisine chinoise, Mum Dim Sum prépare sous vos yeux, comme dans les marchés locaux, ses savoureux Dim Sum. Chez Haha, la cuisine chinoise n’est pas la seule offre du restaurant, les ramens, plat typique au Japon, sont un grand classique de la street food nippone, le tout dans une décoration street food assumée !

 Shack Shake, chaîne de restauration New Yorkaise, est un bon exemple de street food à succès. La chaîne produit des burgers en grande quantité tout en gardant la qualité de ses produits. Toutes ces enseignes de street food servent bien sûr des produits de qualité mais elles affichent aussi une identité propre à leur concept.

Le nom, le logo, les contenants ou encore la décoration sont attentivement étudiés pour le concept et l’image de l’établissement. Kodawari, l’un des restaurants de ramen les plus plébiscités à Paris, offre une vrai expérience japonaise en nous téléportant dans les rues de Tokyo ou dans le célèbre marché de poissons de Tsukiji. De la décoration ultra réaliste (impression d’humidité du marché, lampions lumineux, gadgets…) jusqu’à la bande-son d’ambiance de rues de Tokyo, Kodawari promet un voyage sensoriel et immersif unique.  

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Kodawari, Paris 1

II. Les tendances de la street food

1.Des produits plus sains 

Souvent moins considérée à cause de sa réputation “junk food”, la street food assume et revendique des produits frais, de qualité et locaux. A l'exemple de Liberty’s Burger, nouvelle adresse de burger dans le 12ème arrondissement de Paris, qui propose des burgers 100% français. Bel exemple de qualité, ce restaurant se fournit directement chez ses voisins, au marché d’Aligre. Pour sa viande, Liberty's ne lésine pas sur la qualité et se fournit auprès d'un éleveur du Limousin, labellisé Bleu Blanc Coeur. 

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©Florian Léger, Liberty's Burger

Coté cuisine coréenne, Ma Kitchen, située dans le 10ème arrondissement, assemble les traditionnels bibimbap avec des légumes frais et de saison. Les bibimbap sont accompagnés d’un condiment à choisir parmi cinq recettes qui changent tous les jours en fonction des produits proposés au marché. 

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Éloignée des fast food, la street food devient gourmet avec l’arrivée de chefs cuisiniers qui utilisent des produits bio, frais et locaux.

2.Une cuisine qui se “gastronomise”
  • L’arrivée de grands chefs cuisiniers dans ce segment

Thierry Marx, Christian Constant, Akrame Benallal ou encore Gregory Marchand, ces chefs ont tous deux points communs :  les étoiles au Guide Michelin et des projets street food. Pourquoi ? Parce qu’une bonne cuisine peut dépasser les codes de la gastronomie tant que le goût et la qualité des produits sont respectés. Et ça, les grand chefs l'ont compris puisqu’ils utilisent les mêmes produits que dans leurs restaurants étoilés. Chez Frenchie To Go, Grégory Marchand démocratise ainsi le caviar en l’associant au poulet frit. De quoi redonner une deuxième jeunesse aux prestigieux oeufs de poissons. Adeline Grattard, cheffe étoilé du restaurant Yam’tcha, a elle aussi ouvert une boutique du même nom qui propose des baos accessibles aux allures franco-chinoise.

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Frenchie To Go, Paris 2

  • Des tarifs qui s'éloignent de l'accessibilité initiale de la street food 

Les bons produits sont chers. Il est donc difficile pour les grands chefs de faire de la street food très bon marché. Mais c’est en supprimant les intermédiaires et en se fournissant directement chez les producteurs qu’ils peuvent assurer la traçabilité, la fraîcheur et un coût moins élevé des produits. D’après Victor Lugger, co fondateur des restaurants Big Mamma, le secret pour diminuer le prix est la quantité. Proposer une offre au plus grand nombre permet d’acheter les produits moins chers et de faire moins de marge.

  • L’arrivée du “fine casual”

Le “fine casual” est un concept de street food haut de gamme. En allant de la conception de plats de bonne qualité jusqu’à la décoration soignée et branchée du restaurant, le “fine casual” s'identifie comme un fast food premium. Tout droit arrivée des Etats-Unis, cette tendance américaine est déjà bien installée en France. Les Français sont très réceptifs à ce concept puisqu’il déculpabilise les consommateurs en proposant des produits sains, dans un espace confortable et à un coût inférieur à l’offre de restauration bistronomique. Big Fernand l’illustre parfaitement. : cette enseigne française à la décoration chaleureuse et franchouillarde propose des burgers haut de gamme moyennant des pains artisanaux, du fromage au lait cru et des légumes frais. 

street food

Big Fernand

3.Les nouvelles technologies dans la street food 

La street food peut aussi s’enrichir de la technologie. En quête de service rapide, de produits responsables voire biologiques, mais aussi de goût les consommateurs recherchent naturellement la meilleure alternative. Une partie de la réponse pourrait se trouver dans la robotique. Aux États-Unis, le robot Creator qui assemble des burgers et dans lequel Google a investi a beaucoup fait parler de lui. En France, c’est la pizza qui bénéficiera la première de l’arrivée de la robotique avec l'arrivée très prochaine de Pazzi au centre commercial Val d'Europe  ! Pazzi est le premier robot pizzaiolo au monde qui prépare et sert de bonne pizzas juste sous yeux ! Outre son effet "Whaou", Pazzi souhaite s'installer sur les lieux de passages comme les gares et les aéroports pour proposer sur ces lieux une alimentation de qualité encore très absente des leurs points de vente traditionnels. 

Street food

Pazzi Pizza

 

III. Les choses à savoir avant de se lancer

  • Choisir son concept soigneusement

Quelle cuisine voulez-vous mettre à l'honneur ? Quels plats rêvez-vous de mettre en avant ? Plutôt food porn ou healthy ? Plutôt vegan, végétarien, omnivore ou carnivore? Quelle identité graphique privilégier ? 

  • Travailler le sourcing de ses produits

La qualité des produits rendra plus aisée leurs transformations en mets savoureux. Leur sourcing rassurera également le consommateur : local, bio, de saison pourrait être le tiercé gagnant. Mais naturellement exécuter une street food d’un pays lointain avec des produits régionaux français résonne comme un non sens. Privilégier un approvisionnement responsable, avec des agriculteurs raisonnés pourra toutefois renforcer la proposition de valeur.

  • Opter pour une carte efficace

Qui dit street food dit rapidité d’exécution : la carte doit donc être facile à exécuter sans perdre en qualité. Elle doit aussi permettre de gérer au mieux ses stocks pour garantir fraîcheur et limiter le gaspillage.

  • S’installer dans un emplacement central, ou avec beaucoup de passage

La street food nécessite des espaces limités : petite cuisine, une consommation sur place très rapide, souvent “sans chichi”, beaucoup de “à emporter” voire de livraison. Une aubaine pour limiter les m2 et opter pour des emplacements plus centraux.  Les endroits les plus stratégiques ? Partout où des consommateurs pressés ont besoin de manger vite. La proximité avec des bureaux, des universités, des écoles ou encore des voyageurs (gares) assure un flux réguliers de clients potentiels.

Street food

Après un fort engouement pour la gastronomie en France, la street food retrouve ses lettres de noblesse. Adaptée aux nouveaux modes de vie (parfois effrénés), accessible, rapide et de qualité, parfois healthy, elle régale les estomacs, fait voyager et séduit aussi nos nos cœurs. La street food raconte en effet de multiples histoires à travers ses nombreux saveurs  issus de chaque continent. 

Le snacking en France, un marché porteur !

Le snacking aussi appelé "restauration rapide" s'impose comme un mode de consommation de plus en plus répandu en France. À quel point ? Réponses en chiffres dans notre infographie ! 

Ce n’est plus la traditionnelle baguette que les français ont sous le bras mais un sandwich, un burger, un tacos ou même un lobster roll ! 60% des consommateurs français se rendent au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine.

Le snacking est un mode de consommation qu’il faut différencier du grignotage.
Originaire des Etats-Unis, “snack” fait référence à un encas, une collation, il ne se pratique pas seulement entre les repas mais aussi à la place des repas. C’est l’un des marchés alimentaires le plus dynamique en France. Pas très étonnant vu ses arguments
fast and yummy que les acteurs du snacking avancent ! Du salé au sucré, du healthy au plus gras, chips, biscuits, salades ou encore pizzas, il y en a pour tous les goûts !

Aujourd’hui, le snacking s’installe confortablement dans le cœur des métropolitains (44% des ventes de snackings viennent d’Ile de France) qui optent de plus en plus pour une restauration expresse et mobile. Le snacking est une habitude alimentaire du 21ème siècle qui s’adapte parfaitement à notre rythme de vie toujours plus multitasking.

Le snacking permet un gain de temps, une praticité et une transportabilité pour le consommateur-type : jeune, de classe moyenne, célibataire ou avec des enfants. Un succès qui se retrouve 1 panier sur 5 contient au moins un produit de snacking.

Alors qui sont ces snackeurs et que snackent-t-ils ? Quels sont les principaux acteurs de ce marché qui ne cesse d’évoluer ? Quelles tendances feront le plus parler d’elles ?

 

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Le renouveau de la cuisine asiatique en France : la recette d'un succès !

Retour sur le succès de la cuisine asiatique ! Une cuisine qui se renouvelle, expérimente, et joue avec les codes de ses influences. En d’autres termes, une cuisine qui a tout pour plaire !

cuisine asiatique renouveau tendance succès

©Petit Bao

La cuisine asiatique suscite un véritable engouement ! Cuisine subtile et riche, elle est largement plébiscitée par les Français qui semblent en raffoler. Les chiffres ne s’y trompent pas ! En 2019, 2 Français sur 3 déclarent consommer de la cuisine asiatique au moins une fois par mois, et 1 Français sur 4 en consommer chaque semaine !

Cet appétit pour la cuisine venue d’Asie offre une véritable opportunité pour le secteur de la restauration qui trouve ici un nouveau créneau et la possibilité de se renouveler. 

cuisine asiatique restaurant

A Paris, les enseignes asiatiques fleurissent et font carton plein tous les soirs, à l’image de Petit Bao ou de Panda Panda. Auparavant très mal connue, la cuisine asiatique en France se réduisait aux sushis, traiteurs de quartier et buffets à volonté. Un mode de consommation qui a progressivement transformé la cuisine asiatique en synonyme de malbouffe. Si les adresses de qualité n’étaient pas absentes, elles étaient seulement fréquentées par les natifs et quelques initiés. Aujourd’hui, sa consommation et a fortiori son image ont bien évolué. La diversité de ses origines et de ses plats est dorénavant mieux connue du grand public. Cet intérêt croissant représente une véritable opportunité pour la restauration qui multiplie les offres. Véritable tendance, comment la cuisine asiatique a-t-elle acquis ses lettres de noblesses ? Et comment est-elle devenue une véritable opportunité de marché ?  

I.Années 2000 : début d’un phénomène massif, mais une cuisine essentiellement réduite aux sushis et traiteurs chinois. 

1.Omniprésence du sushi sur le marché de la cuisine asiatique

Après un franc succès dans les années 2000, l'âge d'or des makis, sashimis et yakitoris est terminé. Les restaurants de sushis se sont essaimés un peu partout en France. Du sushi vegan de chez Baio au sushi kasher à l’instar de Nina Sushi, chacun peut trouver le sushi qui lui correspond ! Les grandes surfaces les proposent quotidiennement dans leurs rayons. Aujourd’hui, il est même possible de trouver son sushi, format “roll-up ”, directement en distributeur automatique. Après cette offre originale, proposée par la start-up Kumo, difficile d’aller plus loin dans le renouveau de ce marché. Alors que les points de ventes se sont multipliés par 4 en trois ans, le chiffre d’affaire de ce secteur a reculé de 7%. 

2.Un marché saturé où seul le haut de gamme se différencie avec succès

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La multiplication de l’offre sushis a entraîné la perte d’authenticité de ce produit pourtant si traditionnel. Pour satisfaire nos papilles d’occidentaux, de nombreuses enseignes ont adapté le sushi à la couleur française et l’ont rendu plus sucré. Une « faille » dans le système qui permet une nouvelle opportunité pour se différencier : un retour à l’authentique, c’est-à-dire proposer des produits de qualité, et fidèles aux recettes ancestrales, en plus des recettes plus « francisées » qui connaissent elles aussi un franc succès. De nombreuses enseignes ont fait ce choix, à l’image d’Easy Sushi, restaurant qui ravit les amateurs de sushis toulonnais. La team des sushis traditionnels y trouvera son compte autant que les curieux qui se laisseront tenté par le maki chèvre noix. Victime de son succès, l’enseigne ouvre son deuxième restaurant à la rentrée 2019 !  Siben N'Ser, le directeur de Planet Sushi a, quant à lui, récemment annoncé la transformation du groupe avec un seul credo : retour aux sources et produits de qualité.

3.Une cuisine à défaut d’être mal aimée, mal connue

Si sushis et autres makis ne manquent pas de fidèles, les traiteurs de quartiers et buffet à volonté ont trouvé, eux aussi, de nombreux adeptes que ce soit pour les plateaux repas en famille, les « bouffes » entre étudiants ou encore les pauses dej’ entre collègues. Le revers de ce succès ?
Une cuisine souvent associée à la malbouffe et victime d’amalgames entre les différentes cuisines venues d’Asie. Bien souvent, ces points de restauration ne se soucient pas de différencier, au sein de leur menu, les plats thaïlandais, vietnamiens, chinois, japonais, etc. Une cuisine brassée sans distinction qui amène beaucoup de confusion ! Une approche regrettable car l’Asie regorge de traditions culinaires.

Si le marché de la cuisine asiatique s’est bien installé, avec une compétition forte entre les concurrents, l’offre semble être saturée et limitée. Sa consommation frisant avec la junk food, en a même altéré son essence, la laissant dans une impasse où le retour aux sources semble être la seule opportunité viable pour se renouveler. Une mission que les nouvelles générations de restaurateurs remplissent avec succès puisqu’ils ont réussi à nous faire découvrir la complexité et la diversité de cette cuisine jusqu’ici bien méconnue. 

4.Le renouveau de la cuisine asiatique devenu un marché porteur 

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© François Bachellerie

Un retour à plus d’authenticité

La cuisine asiatique est devenue le rendez-vous des sorties entre amis en milieu urbain : 58% des Français la perçoivent comme une cuisine à consommer sur place plus qu’à la maison. Les bonnes adresses asiatiques sont devenues les incontournables des sorties parisiennes si l’on veut déguster des plats de qualité. La cuisine asiatique est dorénavant loin de son image de malbouffe. Pour preuve, 62 % des Français la perçoivent plutôt comme préparée et cuisinée plutôt qu’industrielle et toute faite (38%).

Cette nouvelle considération s’explique par le succès et la multiplication des restaurants asiatiques authentiques proposant des produits de qualité. Leur petit plus ?  Ils assument leurs origines diverses et recréent une ambiance « l’Asie comme si vous y étiez ». 

II.Un retour en force insufflé par une meilleure connaissance de cette cuisine riche et complexe

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©Petit Bao

1.Renouveau porté par la diversification de l’offre

De la Chine populaire à l’Asie du Sud-Est, Hongkong, Taïwan, la Corée, les Philippines … la diaspora est riche. On ne compte plus les délicieuses adresses de Bo Bun (une salade vietnamienne froide ou chaude, composée de vermicelles de riz, garnie de bœuf sauté et de crudités), de Gua Boa (sandwich au porc Taiwanais), ou encore de Bibimbap (mets populaire en Corée, mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis, et d'un œuf sur le plat, le tout relevé par de la pâte de piment coréenne).
Les restaurants traditionnels, quant à eux, reviennent en force. Paris regorge de bonnes adresses où les chefs cuisiniers ainsi que les serveurs sont natifs et recréent parfaitement l’ambiance des restaurants populaires. A l’image de Jantchi, rue Sainte Thérèse, de Sanukiya à Pyramides, de Tonkatsu tombo à Montparnasse ou encore la chaîne de ramen Ippudo, présente dans plusieurs arrondissements de Paris.

Au regard des queues incroyables devant leurs établissements, ces restaurants ont su fidéliser leur clientèle en jouant la carte de la tradition.  

2.La street food asiatique, un succès culinaire et marketing

Les enseignes “street food” asiatiques connaissent un véritable succès. Nous pouvons compter plusieurs raisons à cela.

Tout d’abord, elles s'insèrent parfaitement dans notre milieu urbain : ces enseignes se présentent comme de petits espaces optimisés par des comptoirs qui nécessitent, par conséquent, un service rapide pour ceux qui ne veulent pas s’attarder. Un bonheur sans file d’attente (ou presque) ! Elles proposent des produits frais, simples et de qualité ainsi qu’une garantie « fait-maison » et assument leurs spécialités « locales ». 

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© Petit Bao

Le secret derrière ce succès ? Une stratégie marketing efficace. A l’image de Petit Bao, cuisine shanghaienne où l’on déguste des xio long bao dans un décors minimaliste, avec l’ambiance des comptoirs des rues de Shangaï. Le restaurant s’est doté d’une charte éditoriale immédiatement reconnaissable qui valorise son image de restaurant authentique avec, par exemple, une typographie mandarine et française. Ou bien encore une baseline qui tourne en dérision les clichés de la cuisine asiatique : “No Dogs, No Cats, No Rats. Just Chinese Food”. Les coulisses et les équipes du restaurant sont dévoilées sur leur site internet et leurs réseaux sociaux à la stratégie de publication bien rodée. Pas un jour se passe sans découvrir les coulisses de l’enseigne en story Instagram. C’est une recette gagnante qui comptabilise déjà 11, 2 K abonnés sur Instagram avec à peine 203 publications et des posts générant parfois jusqu’à plus de 500 likes. Cette popularité sur les réseaux sociaux illustre très bien la clientèle de la cuisine asiatique : les jeunes générations. Dernièrement, 80 % les jeunes de moins de 35 ans ont déclaré consommer au moins une fois par mois de la cuisine asiatique ! Si la clientèle est jeune, la moyenne d’âge derrière les fourneaux et ces concepts gagnants est aussi de 25 ans.

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Chez Panda Panda, le concept est lui aussi bien rodé. L’identité street food chinoise est affirmée, et c’est ce que l’on aime !  Néons à l’hongkongaise, bar en mosaïque de tuiles de mah-jong, petits Maneki Neko (chats porte-bonheur), vous invite au voyage. Le menu – franco mandarin s’il vous plaît - témoigne de la richesse culinaire chinoise et assume ses inspirations hongkongaises et taiwanaises, s’autorisant par exemple à marier le canard laqué à du basilic thaï.

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©François Bachellerie

D’autres enseignes, appliquent cela à l’image du très décalé Street Bangkok qui ouvre en cette rentrée 2019 deux nouvelles adresses à Paris, après le succès de sa première enseigne. Une réussite due à l’écoute que le restaurant offre à sa clientèle pour se mettre au goût du jour. Dernières nouveautés pour satisfaire cette dernière : de nouveaux plats vegan et des recettes 100 % Halal. 

D’autres encore s’illustrent comme Kapunka spécialisé dans les “padthai”, qui en plus de ses deux adresses, vient d’ouvrir une enseigne spécialement vegan. Une cuisine qui assume ses origines urbaines et populaires mais qui ne lésine pas pour autant la qualité de ses produits. 

III.Une cuisine innovante qui monte en gamme 

Au-delà de la street food, des enseignes asiatiques sont devenues de véritables institutions de la cuisine gastronomique. Chefs natifs et français ont pris le créneau avec succès et redonnent à la cuisine asiatique ses lettres de noblesses auprès des plus exigeants ! 

1.Restaurant asiatique haut de gamme, ambassadeurs d’une cuisine d’exception

Des cuisiniers connus et reconnus de l’archipel nippon font leurs armes en France. La recette de leur succès ? Faire vivre une expérience unique autour de la cuisine asiatique : décors et cuisine minimaliste, produits d’exception et découvertes de menus rituels aux codes bien précis. A l’exemple d’Okuda, chef du restaurant éponyme (3 étoiles au Japon et en France), qui s’impose par sa dextérité comme maître de la noble cuisine kaiseki. Une haute gastronomie de tradition japonaise où des chefs très savants restituent les saveurs profondes de chaque ingrédient et le respect absolu du produit. Dans cet établissement, le poisson est encore vivant et est ensuite préparé la technique Ikejime, une méthode qui réduit la souffrance de l’animal et qui multiplie par 4 sa durée de conservation tout en affinant son goût. Au lieu d’agoniser dans un filet de pêche, grande source de stress pour l’animal, le système nerveux du poisson est éteint. Il reste alors vivant mais ne ressent plus aucune douleur. Ses organes internes continuent de fonctionner, surtout le cœur qui vide ensuite l’intégralité du sang. Débarrassé de tout son sang, la chair du poisson est alors plus goûteuse, et l’animal peut se conserver bien plus longtemps. Une philosophie plus respectueuse de l’animal qui s’inscrit parfaitement dans la mouvance actuelle. Seul hic ? L’accessibilité. Le menu peut aller jusqu’à 200 euros.

cuisine gastronomique asiatique

©-OTCP-DR

Cette institution n’est pas la seule ambassadrice de la cuisine asiatique gastronomique à Paris.  Le très réputé Shang Palace, a été le premier restaurant chinois à recevoir la prestigieuse étoile ! Quant à Cyril Lignac, il propose une collection de sashimis, sushis et makis réalisés minute par un maître sushi dans le très chic Bar des Près. Preuve que les chefs français eux aussi ont été piqués par l’Asian mania

2.La cuisine fusion franco-asiatique : de l’originalité à revendre !

Les grands chefs français se sont eux aussi emparés de la cuisine asiatique. Le mariage entre deux cuisines si subtiles devait obligatoirement être réussi ! Expérience nouvelle pour nos palais, la cuisine fusion franco-asiatique et gastronomique a le vent en poupe. Le restaurant Fanfan s’y illustre tout particulièrement avec aux manettes un ancien candidat de « top chef », Julien Burbaud. Chez Fanfan, le voyage entre terres françaises et asiatiques se joue sur un accord mets-boissons atypique. La découverte de la fusion franco-asiatique se fait en effet avec une sélection de vins mais également - originalité de la maison - de cocktails, de saké ou encore de whiskies japonais, le tout dans un décor au design léché. Car, à expérience gustative exceptionnelle, lieu exceptionnel !

©Yinhua Qiu

 Sola (1 étoile) par exemple, assume le cachet des vieilles pierres en s’installant dans des caves parisiennes du bord de Seine qu’il a aménagées avec une élégance toute japonaise. 

restaurant gastronomique asiatique

© Sola

Pour finir sur une note sucrée, les gastronomiques fusion se distinguent par des desserts hauts de gamme qui se savourent aussi bien gustativement que visuellement, à l’image d’Accents (1 étoile) qui se distingue par ses desserts imaginés par la cheffe pâtissière japonaise Ayumi Sugiyama. Grand bien vous fasse, la cuisine asiatique ne s’illustre pas que dans le salé ! 

IV.Une cuisine qui offre de nombreuses occasions de consommation hors des heures de repas

Le sucré est le dernier levier à date de la cuisine asiatique en France. Marché porteur, il offre de nombreuses opportunités commerciales. Que ça soit en boulangerie, brunch salon de thé, la cuisine asiatique s’illustre. 

1.Le succès des boulangerie / pâtisseries japonaises 

Les boulangeries / pâtisseries se multiplient comme des petits pains à Paris. Un phénomène qui a l’apanage de la nouveauté. Ces pâtisseries sont faites à partir de produits relativement nouveaux pour notre palais comme la pâte de riz, le sésame, les haricots rouges, le yuzu ou encore le matcha que l’on retrouve même maintenant dans les boulangeries françaises. 

Nouveauté pour nos papilles mais aussi pour nos yeux ébahis. La pâtisserie japonaise est haute en couleurs, et elle a ce “petit je ne sais quoi” de kawaii (adjectif japonais signifiant principalement « mignon »). Ces pâtisseries très instagrammables sont très recherchées par une jeune clientèle toujours en quête d’adresses à partager sur les réseaux sociaux. 

© David Lebovitz

Une des premières pâtisseries boulangerie a tiré son épingle du jeu, c'est la boulangerie Aki. Idéalement situé en plein cœur du 1er arrondissement, la boutique ne désemplit pas. A toute heure de la journée, il vous faudra vous armer de patience afin de pouvoir déguster des desserts franco-nippons colorés comme les éclairs au yuzu ou autres mille-feuilles au matcha. Ce qu'on aime ici, c'est le goût de l'originalité, comme les daifuku, ces boules de riz gluant fourrées à la pâte d'azuki et, ici, avec des morceaux de fruits frais. Chez Aki, il est possible de déguster sa pâtisserie sur place, mais pour déguster des douceurs assis confortablement, les salons de thé asiatiques sont de rigueur.

2.Salons thé asiatiques : univers décalé et plaisirs sucrés 

Les salons de thé japonais sont devenus les points de rendez-vous pour les goûters et brunch entre amis. Si les mets proposés sont délicieux, c’est avant tout pour la décoration que l’on se déplace. Une déco kawaii où l’on se sent bien, où l’on se laisse bercer par la musique J-Pop en fond. L’endroit parfait pour un après-midi entre filles. Le très rose bonbon M63 salon de thé en est le parfait exemple. Impossible de manquer sa devanture couleur fraise Tagada ! 

Les salons de thé japonais ne sont pas les seuls à se démarquer avec succès, le salon de thé coréen à lui aussi investit la métropole. Plus 82 Paris, premier salon thé coréen à Paris a ouvert ses portes en mai 2018 et connaît déjà un grand succès ! Tant dans la décoration intérieure que dans la carte, on y retrouve un petit bout de Corée. Son seul support de communication ? Son compte Instagram très bien alimenté en post et en stories - au moins une stories tous les jours. Des rendez-vous qui ont su fidéliser leur clientèle. Leur compte Instagram compte déjà presque 9 000 abonnés en un peu plus d’un an. Enfin, et surtout, Plus 82 Paris, est l’un des rares endroits où l’on peut déguster un bingsu (un dessert coréen à base de glace pilée, de pâte de haricot rouge, crème glacée et de lait concentré sucré, on peut y ajouter des fruits, du matcha, des biscuits, de la poudre de sésame et bien d’autres ingrédients.) Avec des prix entre 8 et 9 euros, le bingsu est assez généreux pour être partagé. Plaisirs gustatifs garantis ! 

© Ninaah Bulles

Ces enseignes ont su s’adapter à la demande parisienne. Elles proposent des offres complètes, à l’instar de Umani Matcha qui a récemment intégré à son menu une offre  brunch aux couleurs japonaises pour tous les portes monnaies. Du « Matcha Morning » à 16 € au « Brunch Veggie » à 28€, chacun s’y retrouvera.

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© Umami café

3.Tout ce qui est petit est bon et mignon 

Autre avantage de ces pâtisseries, c’est qu’elles se dégustent par petite portion et permettent de se laisser tenter par plusieurs d’entre elles sans se sentir coupable ou avoir une sensation de ventre plein. C’est l’expérience que propose la Maison du Mochi,( douceurs à base de riz gluant, avant tout sucrées et quelques fois salées. Le mochi peut être fourré avec une pâte de haricots rouges ou de la glace), en plein cœur de Paris. Dans cet établissement, c’est le paradis du mochi. Il en existe à tous les parfums : thé matcha, yuzu, noisette, anko, sésame noir, amande, etc. 

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© La Maison du Mochi

Vous avez l’eau à la bouche ? Ces mets gourmands peuvent venir jusqu’à vous sans que vous ayez besoin de vous déplacer : en effet, le business model de cet enseigne, initialement sans point de vente, est la livraison à domicile. Ce sont les nombreux succès de ces livraisons qui lui ont permis par la suite d’investir dans une adresse  physique. 

4.Foisonnement des stands à Bubble tea 

Cette boisson qui mélange thé, lait, ou jus de fruits, avec des billes de tapioca, parfois aromatisées, est originaire de l’île de Taïwan. C’est la boisson parfaite à emporter pour se rafraîchir en été ou pour faire une pause de boissons chaudes en hiver. Le bubble tea est aussi une formule gagnante par son accessibilité en termes de nombre de points de vente. En effet, nul besoin d’une grande surface pour prendre commande et servir ses clients qui généralement ne s’attardent pas sur place. Il se retrouve donc à chaque coin de rue : Bubble T Paris dans 14ème arrondissement, Herb tea dans le 9ème, Guimi House dans le 10ème et bien d’autres encore !  

bubble tea paris restaurant asiatique

Seconde atout de ce take-away gourmand, c’est la possibilité de le personnaliser en fonctions de ses envies ! C’est ce que propose des enseignes comme Momen'tea (enseigne qui compte de nombreux établissements sur Paris) ou encore Boba Tea. Sur leurs stands le client est libre de choisir la composition de son bubble tea ainsi que les billes de tapioca. Si la boisson n’est pas donnée (comptez 10 euros en moyenne), vous ne serez pas déçu par la qualité des produits et vous serez vite rassasié pour votre journée (le bubble tea est très nourrissant). Ce schéma de vente à emporter sucrée pourrait bien s'appliquer avec le même succès pour les taiyaki (gaufres en forme de poisson, garnies de haricots rouges), les dorayaki (pancakes fourrés à la crème de haricot rouge), des take-away japonais kawaii à souhait à déguster sur le pouce. Pour le moment, seules quelques adresses bien cachées existent, mais elles pourraient faire vite face à une nouvelle concurrence séduite par leur économie qui requiert peu d'espace et demande une matière première peu coûteuse. 

Si aujourd’hui la cuisine asiatique n’est pas réputée pour ses recettes sucrées, il est fort à parier que, dans les prochaines années, ces spécialités réussiront à fidéliser leur clientèle et à se renouveler pour en séduire une nouvelle plus urbaine, curieuse et gourmande.   

En quelques années seulement la cuisine asiatique a réussi à se réinventer en France et a converti de nouveaux amateurs. De l’enseigne portée par une stratégie marketing efficace au gastronomique en passant par le salon de thé bien caché, tous contribuent à l’engouement général. Bien plus encore, cette cuisine chaleureuse, riche de traditions et d’histoires participe à faire rayonner la culture asiatique jusqu’ici méconnue et victime de nombreux clichés frôlant parfois le ridicule. Un des derniers films d’animation Disney/ Pixar racontant l’histoire d’un petit Bao (brioche chaude) illustre parfaitement notre acculturation grandissante à la culture asiatique et aussi osons le dire notre amour pour cette cuisine si réconfortante. 

Sources : 

https://harris-interactive.fr/opinion_polls/les-francais-et-la-cuisine-asiatique/

https://www.journaldunet.com/economie/expert/62438/le-business-tres-juteux-du-sushi-a-paris.shtml

https://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2019/07/12/restaurant-panda-panda-l-asie-mutee_5488587_4497540.html

Stories Instagram : pourquoi et comment les intégrer à la communication digitale de son restaurant ?

500 millions d'utilisateurs consultent ou publient chaque jour des stories Instagram. L'ampleur du phénomène confirme que les stories sont devenues un outil indispensable pour créer du lien avec ses abonnés, partager des moments d'authenticité et ainsi œuvrer à les fidéliser. Les restaurants ont tout intérêt à intégrer les stories à leur stratégie de communication :Stories Instagram : pourquoi et comment les intégrer à la communication digitale de son restaurant ?Lancé en 2013 par Snapchat, le réseau social préféré des Millenials, les stories sont caractérisées par leur caractère éphémère. Ce format, qui prend la forme de courtes vidéos de 15 secondes maximum ou de photos, n'est visible que 24 heures pas les internautes. Elles peuvent désormais être archivées et placées en Unes de votre profil Instagram. Elles deviennent alors pérennes et peuvent être d’excellent moyen de mettre en valeur les coulisses de votre restaurant

Le phénomène a rapidement intéressé les autres réseaux sociaux. Instagram, Facebook, puis WhatsApp se sont emparés les uns après les autres de la tendance en les adaptant à leur plateforme.

Il y a quelques semaines, c'était au tour du service de musique Spotify, d’annoncer son appropriation du phénomène en les baptisant storylines.

Alors plus aucun doute ne plane sur l'avenir de ce format désormais incontournable. Les stories Instagram, mais aussi Facebook et Snapchat, font aujourd'hui partie intégrante du quotidien des Français, qui les consomment de façon de plus en plus soutenue. Ces usages en font des opportunités non négligeables pour les entreprises qui peuvent les utiliser comme des points de contact privilégiés avec leurs cibles. En quelques années, les stories sont ainsi devenues un outil de communication de premier ordre, surtout pour les restaurants qui y voient un moyen de réinventer leur storytelling et de renforcer leur notoriété.

Mais comment expliquer le succès de ce format médiatique ? Comment l'intégrer dans la stratégie de communication de son restaurant ? Comment bien maîtriser l'outil ? Quelles sont les pratiques inspirantes à retenir dans le secteur de la restauration ? Réponses dans cet article.

1. Décryptage : la tendance stories au cœur des réseaux sociaux

Les chiffres du succès

Revenons tout d'abord sur les chiffres qui caractérisent ce succès.

Nous le disions,  500  millions d'utilisateurs consomment chaque jour des stories sur Instagram. Et ce nombre déjà conséquent ne fait qu'augmenter. En hausse de 842% depuis leur insertion en 2016 sur la plateforme, la consommation de stories connaît une croissance 15 fois plus importante que les formats classiques développés sur Instagram. Et le réseau social ne compte pas se satisfaire du nombre actuel de consommateurs : de nouvelles fonctionnalités sont introduites par le réseau social chaque mois, et attirent toujours plus de curieux.

Alors forcément, les entreprises ont tout intérêt à profiter du phénomène et à intégrer ces usages et ces outils dans leurs stratégies de communication. En effet, 80% des utilisateurs Instagram suivent au moins une entreprise. Et cela fonctionne ! Les contenus Instagram génèrent 4 fois plus d'interactions comparé à Facebook.

Mais comment expliquer le succès de ce format ?

Les stories, un succès proche de celui de la success story de la vidéo

Ce succès grandissant fait écho à une seconde success story web : celle du format vidéo. Et pour cause : 81 % des consommateurs déclarent avoir déjà été convaincus d’acheter un produit ou un service en regardant la vidéo d’une entreprise. Plus poignant encore : 85 % d'entre eux déclarent souhaiter voir davantage de vidéo de marque.

C'est certainement de cette tendance qu'ont profité les stories dans un premier temps. La vidéo est en effet depuis quelques années maintenant, le format phare des réseaux sociaux puisque presque 90% des entreprises en produisent spécialement pour ceux-ci. C’est sur Facebook qu’elle règne en maître puisque 81% de ses contenus sont audiovisuels.

Pour s'en convaincre, il suffit d'observer l'évolution du nombre de médias sociaux entièrement consacrés à la vidéo sur Facebook ou encore de voir les nouveaux formats consacrés aux réseaux sociaux développés par les plus grands médias français.Les médias et la vidéo sur les réseaux sociaux en échos aux stories Résultat, le temps passé à regarder des vidéos sur les réseaux sociaux a augmenté de 80% entre 2017 et 2018, et on estime que 4 fois plus de vidéos sont créées tous les jours sur les plateformes sociales. Les usages sont tels qu'il n'y a rien d'étonnant à voir ces deux courbes évoluer en parallèle, sachant que les stories hébergent souvent des formats vidéos, ou bien des images animées d'emojis ou de GIFs.

Mais l'explication du succès des stories ne peut s'arrêter là. Elles sont en réalité surtout le reflet d'une réponse à une demande d'authenticité, de proximité et de spontanéité des consommateurs.

Liberté, authenticité, proximité, spontanéité : les clés du succès des stories

Les stories répondent à une évolution du rapport entre entreprises et consommateurs. Ces derniers rejettent de plus en plus le modèle classique de publicité, qu'ils considèrent comme trop intrusifs et sont en demande d'une reprise de pouvoir.

  • La reprise de pouvoir de l'internaute, au profit des entreprises

Le nombre grandissant d'internautes utilisants des Adblockers (600 millions de personnes) est un indicateur fort des désirs des consommateurs : les Français ont de moins en moins envie de subir le contenu qu'ils consomment, notamment sur les réseaux sociaux.Grâce aux stories les consommateurs reprennent du pouvoir sur les réseaux sociauxLes murs d'actualité bondés lassent de plus en plus, laissant une place de choix aux stories pour se développer. Et pour cause : l'avantage principal de ce format réside dans la façon dont le socionaute les aborde. Le contenu ne s'impose plus aux internautes, mais laisse les internautes venir vers lui. Même si les stories sont fortement mises en avant par les plateformes (en haut de leur page d'accueil pour Facebook et Instagram par exemple), l'internaute décide de les consommer ou de les ignorer. Les stories ont donc fortement transformé le comportement des utilisateurs des plateformes sociales en leur redonnant un certain pouvoir.

  • Une augmentation des interactions entre entreprises et consommateurs

Les stories ont également participé au renforcement du lien entre les consommateurs et les entreprises qui publient du contenu sur les réseaux sociaux. De nombreuses fonctionnalités ont été ajoutées par Facebook et Instagram pour faciliter les interactions entre auteurs et lecteurs du contenu publié au sein des stories. Sondages, questions/réponses, barres de satisfactions... sont désormais autant de possibilité d'interagir avec sa communauté, et autant de moyens de diversifier la manière dont les entreprises s'adressent à leurs audiences sociales. Le feed de leur compte, toujours aussi important, n'a pas la même tonalité que les stories qui sont souvent plus directes et qui créent une relation de forte proximité avec les utilisateurs.

  • Un format authentique qui pousse à la proximité

Les stories sont idéales pour valoriser les événements vécus en direct. De courtes vidéos ou photos prises sur le vif permettent de témoigner de l'instant présent auprès de sa communauté. L'éphémérité de ces publications rendent cette utilisation particulièrement propice au format. Plus besoin de s'inquiéter de la perfection de son post car il ne sera pas gravé dans le marbre. La spontanéité est donc placée au cœur des stories, qui jouissent ainsi d'une image d'authenticité auprès de leur public.Les stories, un contenu authentique à partager avec son audiencePour les entreprises, ces moments de vie capturés et partagés avec leur communauté permettent de créer une forte proximité avec elle. Les lecteurs des stories ont la sensation d'entrer dans le quotidien de l'entreprise. Ce sentiment s'accompagne également d'une impression d'exclusivité : l'internaute accède à l'intimité de la marque qui accepte de lui montrer, pour 24 heures seulement, ces moments jusque là gardés secrets.

Les stories permettent donc aux établissements de créer une relation forte avec leurs communautés sociales parmi lesquelles se cachent de nombreux clients potentiels. Elles sont l'occasion de leur raconter des histoires plus intimes, et de renforcer le storytelling. C'est particulièrement le cas pour les restaurateurs qui ont matière à montrer les coulisses des cuisines, l'arrivée des produits, la préparation de la salle, les moments de décompression du staff... Avec les stories, ils peuvent partager un contenu différent de celui qui nourrit déjà leurs comptes sociaux.

Enfin, la visibilité générée par ce format est plus importante que les posts. Ces derniers peuvent se noyer sur la timelines des actualités et  donc passer facilement à la trappe. Les stories sont mises en avant au sommet des fils d’actualité en fonction du moment de leur publication et sont visionnées par les internautes à la suite.

Mais que raconter au sein de ses stories ? Quelles sont les bonnes pratiques à suivre ? Voici 6 exemples de stories inspirantes à ne pas hésiter à reproduire pour la communication digitale de son restaurant !

2. 6 exemples de pratiques inspirantes à reproduire au sein des stories de son restaurant

Nous avons analysé pour vous quatre restaurants aux stratégies digitales réfléchies et impactantes : Big Fernand, Big Mamma, Pizzou et PNY.

1- Valoriser ses équipes

Les stories sont le parfait moyen de montrer à ses potentiels clients l'atmosphère qui règne au sein de son restaurant. Et pour cela, quels meilleurs ambassadeurs que les personnes qui y travaillent au quotidien ? Les utilisateurs de Facebook ou d'Instagram seront ravis de découvrir les personnes qui les accueilleront dans l'établissement. Alors n'hésitez pas à mettre en avant les membres de votre équipe, et même à les taguer, cela montrera l'implication et leur fierté de travailler dans votre restaurant.Présenter ses équipes dans ses stories une bonne pratique pour les restaurants

Big Mamma, qui valorise ici à gauche l'un de ses barmen au sein d'une story fixe* nommée "No Fucking Entry", et Big Fernand qui présente à droite la joie de vivre d'une de ses recrues, mettent tous deux cette stratégie en place au quotidien. Les deux enseignes mettent particulièrement en avant l'atmosphère détendue du restaurant dans leur communication. Les membres de leurs équipes souriantes, jeunes, dynamiques en sont les meilleurs représentants, ils font donc le choix de leur donner une visibilité importante et les transforment ainsi en leurs premiers ambassadeurs.

*Les stories fixes sont des stories figées en haut de la page Instagram du compte. Ces stories ne sont plus éphémères et permettent de valoriser sur le long terme ses contenus. Elles sont un très bon moyen de contrer la durée d'existence réduite des stories classiques, tout en conservant ses avantages (liberté de lecture de l'internaute, mise en avant en haut du compte, spontanéité, authenticité...).

2 - Montrer les coulisses du restaurant

Les stories permettent également de montrer ce que les clients ne voient pas de votre restaurant lorsqu'ils viennent. Vous pouvez ainsi vous amuser à leur montrer l'envers du décor : vous avez l'habitude de mettre la musique à fond et de chanter à tue-tête en faisant le ménage une fois que les clients sont partis ? C'est le moment de leur montrer ! Ils seront ravis de voir que votre restaurant est un lieu dans lequel il fait bon vivre, y compris lorsque ses portes ne sont pas ouvertes au public. Vous pouvez également mettre en avant le travail que vous fournissez pour les accueillir : découverte des produits, recettes, décoration... Soyez inventifs !montrer son travail dans ses stories

PNY a décidé par exemple de montrer les coulisses du travail réalisé par les équipes du restaurant et de mettre l'eau à la bouche à sa communauté en précisant dans sa story que de nouvelles recettes de burgers étaient en préparation. Cela permet notamment à PNY de valoriser le travail fait en cuisine et de montrer que les recettes proposées à la carte sont uniques.montrer les coulisses de son restaurant dans ses storiesBig Fernand aussi a souhaité montrer l'envers du décors de son restaurant à ses abonnés, et il l'a fait de manière très originale et interactive. Il y a quelques semaines, l'enseigne a mis en place un jeu de questions-réponses avec sa communauté. Le principe était simple : les socionautes pouvaient poser toutes les questions qui leur passaient par la tête, et l'enseigne leur répondait en toute franchise. Leurs abonnés s'en sont donnés à cœur joie et ont posé les questions les plus farfelues auxquelles le représentant de Big Fernand n'a pas hésité à répondre (non sans humour !). Mais ce moment d'échange fut également l'opportunité pour le restaurant spécialisé dans les burgers, de présenter quelques secrets inconnus du public comme le nom du créateur de ses recettes.

3 - Valoriser ses abonnés et créer des communautés grâce aux stories

Les clients des restaurants publient très régulièrement des stories dans lesquelles ils taguent le compte Instagram de l'établissement. Ces contenus sont précieux pour vous car ils sont la preuve pour les socionautes que votre clientèle apprécie ce que vous proposez. N'hésitez donc surtout pas à partager ces stories en les insérant dans la votre !

A partir de 10 000 followers, Instagram vous offre la possibilité d'insérer l'outil Swipe-up au sein de vos stories, celui-ci vous permet d'inciter vos abonnés à en "voir plus" et à être redirigé vers le contenu de vos choix (site internet, article), sans quitter Instagram.

 

Les regrams en stories permettent de mettre son audience en confianceC'est ce que fait très bien Pizzou, en partageant très régulièrement du contenu publié par ses clients, et en y insérant des GIFs amusants. Cela valorise la clientèle et permet d'inciter les internautes à publier des stories au sein du restaurant. Ici, l'influenceur et journaliste Alexisthiebault est venu tester l'établissement et l'a partagé avec sa communauté au sein d'une longue story. Pizzou a valorisé cette visite virtuelle organisée par le journaliste au sein de sa propre story.inciter les stories dans son restaurantPNY a même mis en place au sein de son restaurant un procédé incitant fortement les clients à se prendre en photo et à les publier sur leurs comptes sociaux. Avant même de se rendre chez PNY, les clients savent qu'ils peuvent y faire une photo tendance dans le miroir prévu à cet effet situé dans les toilettes du restaurant et la publier sur leurs réseaux sociaux. L'enseigne repartage chacun des selfies au sein d'une story fixe. En taguant les clients jouant le jeu, PNY a réussi à transformer cette pratique en un véritable rituel de passage chez eux. Pour le restaurant, cette story fixe permet de valoriser l'extraordinaire communauté qu'il a réussi à créer. 

4 - Partager son savoir-faire ou celui de ses partenaires

Vous avez un savoir-faire qu'il ne faut pas que vous hésitiez à valoriser. Les stories vous permettent de publier des vidéos courtes qui peuvent, les unes après les autres, prendre la forme d'un tutoriel. Vous captiverez ainsi votre communauté qui sera ravie d'apprendre comment sont préparés vos plats, ou encore où vous dénichez vos produits. Vos clients déjà fidèles comprendront ainsi vos petits secrets, tandis que vos abonnés non encore initiés auront l'eau à la bouche et n'hésiteront plus à passer le pas de votre porte.montrer la provenance de ses produits dans ses storiesBig Fernand a ainsi valorisé la provenance de la viande présentée à sa carte au sein d'une story fixe nommée "Nos viandes". Ce format horizontal immersif, transporte le socionaute en Bourgogne, dans les fermes dans lesquelles les créateurs de l'enseigne sourcent leur viande. Ces derniers, présents dans la vidéo, emmènent les internautes à la rencontre d'éleveurs qui expliquent pourquoi la viande de chez Big Fernand est d'une qualité d'exception. Rassurant pour les clients ou futurs clients, ce format permet également de leur apprendre de nombreuses choses.

5 - Demander l'avis de sa communauté

Il est désormais possible de créer des sondages au sein de ses stories. Cet outil, qui comptabilise même les votes et les donne à voir aux personnes ayant participé, permet aux restaurateurs de demander l'avis de ses clients sur un produit, l'ajout d'une recette à sa carte, ou bien sur n'importe quelle question décalée.

Par le biais du sondage, vous remettez vraiment au centre de vos préoccupations et de votre volonté de bien faire l’opinion de vos invités, ce qui peut vous faire un véritable coup de pub. Les avis récoltés pourront également vous permettre d’améliorer vos stratégies futures et d’éclairer une défaillance de votre offre que vous n’aviez pas remarquée. C’est également l’occasion de donner la parole à vos prospects avant qu’ils ne tentent leur expérience culinaire chez vous. 

Interactifs, amusants, et proches du mode conversationnel (principe de question / réponse), les sondages font partie des outils les plus propices à la prise de contact avec ses abonnés. utiliser les sondages dans ses stories

 

Les quizz sont aussi d’excellents moyens d'interagir avec votre communauté de manière ludique. Vous pouvez questionner vos abonnés et leur suggérer plusieurs réponses dont une que vous jugerez la "bonne réponse". Ce nouvel outil permet de nouer une relation de proximité avec vos participants puisque cela leur offre la possibilité d'en apprendre davantage sur votre restaurant (les recettes, l'histoire de votre restaurant, le nom de vos produits) tous les petits détails qui participent à la vie quotidienne de votre établissement.

Dans cet exemple, Big Mamma s'est ainsi amusé à demandé à ses abonnés quel était leur plat favori parmi les deux spécialités de l'enseigne : les pizzas et les pâtes. Résultat : une écrasante majorité des followers de Big Mamma préfèrent visiblement le premier choix ! Si cette réponse n'apporte aucun intérêt particulier au lecteur sur le restaurant, il permet d'amuser les utilisateurs, et de mesurer leur engagement. 

6- Partager ses actualités et générer des résas

Depuis peu, vous pouvez également partager un évènement dans votre story et savoir si celui-ci est susceptible de susciter de l’intérêt auprès de votre communauté. Vous pouvez y insérer un autocollant afin que votre communauté puissent directement répondre à votre invitation. Dans cette hypothèse, l'outil swipe up peut vous permettre d'offrir la possibilité de réserver directement à votre communauté depuis Instagram !

7 - Présenter ses exclusivités

Enfin, les stories sont l'espace idéal pour présenter à sa communauté ses nouveautés ou ses exclusivités. Comme Pizzou, n'hésitez donc pas à y présenter vos plats, desserts ou encore boisson du jour ou du moment.valoriser ses nouveautés au sein de ses storiesCes stories vous permettront, c'est certain, de convertir plus d'un gourmand en client du jour.

3. Les outils pour réussir vos stories

Pour réaliser vos stories, de nombreux outils existent pour vous aider à les embellir ou à les rendre plus interactives. 

Pour réaliser vos stories, pas de panique si vous n’êtes pas un prodige du design, beaucoup d’outils faciles à utiliser sont proposés sur le web pour embellir vos contenus :

Mojo est une application à télécharger sur le store, disponible en version gratuite. Elle vous permet de réaliser des enchaînements de plusieurs photos, de réaliser des présentations soignées et travaillées avec un choix imprenable de typologies. Ce n’est pas la seule, il en existe beaucoup d’autres tels que Typorama, InShot, Fotor…

Les applications Hype Type et Quik sont un excellent moyen d’offrir des textes animés et d’insérer de la musique dans vos stories.

Enfin, Data Story est un outil intéressant qui permet de réaliser des graphiques interactifs. Facile à utiliser, vous pouvez réunir vos données dans un tableau Excel puis vous n’aurez qu’à sélectionner la zone que vous souhaitez transformer visuellement sous forme de graphique. Vous pouvez choisir la présentation qui vous semble la plus pertinente et l’insérer dans votre story.

Conclusion : les stories, un outil de communication indispensable et complémentaire des posts de son compte

Les stories valorisent donc un contenu lié à l'instant présent, au quotidien, un contenu proche de l'intime, de l'exclusif. Elles vous permettent de créer un lien fort avec vos abonnés, très nombreux à en consommer. Pour autant, ne négligez pas l'importance de votre compte. Les posts que vous publiez ne sont pas à négliger au profit des stories. Ils sont même à travailler avec une grande précision car l'ensemble des publications que vous partagez est le reflet de l'identité de votre restaurant. En un coup d'oeil, les socionautes doivent comprendre ce qui le caractérise, ce qui le rend unique.

Les stories sont donc en peu de temps devenues indispensables à une communication digitale moderne, tendance, interactive et impactante, mais elles n'ont pour autant pas balayé le contenu publié sous forme de post. 

Les offres de restauration en hôtellerie : une opportunité à saisir ?

Restauration, brunch, petit déjeuner, tea time... les occasions pour générer du revenu sur l'offre F&B (Food & Beverage) ne manquent pas aux hôteliers. Et ils sont de plus en plus nombreux à essayer de réaliser du chiffre d'affaires avec une clientèle non hébergée. Cette tendance n’est pas nouvelle, en 1995, déjà, l’Hôtel Costes s’implantait au cœur de Paris avec son restaurant qui animait le quartier et la rue Saint-Honoré. L’Hôtel Amour a lui aussi offert un cadre chaleureux et convivial aux Parisiens en 2006. 

Ces concepts de restaurants d’hôtels se sont multipliés ces dernières années, favorisés par l’arrivée de nouveaux concurrents sur le marché de l’hébergement (Airbnb…) et par la saisonnalité de l’activité qui peut avoir des conséquences désastreuses sur le chiffre d’affaires des hôtels. A travers, le Food & Beverage, l’offre hôtelière cherche à se réinventer notamment en misant sur la singularité et l’intimité des lieux. Le référent français en la matière est le Mama Shelter créé en 2008 qui fort de son succès s’est exporté dans les grandes villes de France et à l’étranger (Los Angeles, Istanbul). 

Cette nouvelle génération d’hôtels parie sur le lifestyle afin d’offrir à ses convives de véritables moments de vie. C’est d’ailleurs ce que décrit Serge Trigano, à l’origine de l’enseigne Mama Shelter lorsqu’il qualifie ses hôtels de « restaurants avec des chambres au-dessus ». En plus d’animer son établissement au quotidien, ces services contribuent à dynamiser le quartier et ses alentours. En effet, la visibilité et l’ouverture du rez-de-chaussée des hôtels attisent une nouvelle clientèle locale qui vient se mêler aux touristes. Comme l’exprime Pierre Moussié, propriétaire de l’Hôtel Providence : « Quand elle entre dans un hôtel, la clientèle étrangère veut être baignée dans Paris, pas se retrouver entre touristes pendant le petit déjeuner ». Le restaurant ou le bar est un beau moyen de générer une clientèle à la fois diversifiée et locale. Le créneau du Food & Beverage semble être une véritable opportunité à saisir pour les hôteliers puisqu’elle élargit leurs sources de revenus et réinsuffle de la vie et de la bonne humeur à l’hébergement touristique. La preuve en chiffres :

Les accords mets-cocktails, un pari gagnant pour les restaurants ? 9 adresses à tester à la rentrée !

Alcool, eau, café, thé, soft... les boissons ne sont pas à prendre à la légère dans les offres culinaires. Leurs recettes, leurs modes et moments de consommation sont en constante évolution. Elles peuvent se délecter seules mais ont également pour fonction de sublimer les plats et relever leurs ambitions gustatives. Le choix harmonieux d’une boisson et d’un plat n'est pas anodin, il est d'ailleurs honoré dans les accords mets-boissons.

accord mets-cocktails - restaurants -

La compatibilité gustative de certains ingrédients n'est plus à prouver. En témoigne, la naissance du "food-pairing" en 2007 qui est une méthode scientifique conceptualisée pour la première fois par le chef, d'origine indonésienne Sang-Hoon Degeimbre. En effet, elle consiste à débusquer les meilleures combinaisons d’aliments en fonction de leurs parfums et de leurs compositions chimiques. Cette démarche permet ainsi de créer de nouvelles associations de saveurs, de textures et de couleurs afin de toujours surprendre les convives et de leur faire vivre des expériences culinaires mémorables. De grands chefs du monde entier;  à l'instar du chef anglais Heston Blumenthal rendu célèbre avec son spectaculaire mariage caviar-chocolat blanc, se sont fait connaître grâce à ces nouvelles recettes.

food pairing - accord mets-boissons - accord mets-cocktails - heston blumenthal - chef britannique

Le chef Heston Blumenthal, source : WalesOnline

Le food-pairing englobe également l’accord met-boisson ou l’art de coordonner parfaitement le plat avec la boisson. Ce principe est assez ancien, il trouve son origine au XXème siècle, lors de l’apprentissage de la gastronomie française dans les écoles hôtelières. Il s’agissait traditionnellement d’assortir un plat d’un vin. En effet avec le développement du service séparé des plats à la fin du XIXème siècle, la recherche d'une alliance gustative entre le met présenté et le vin servi se constitue et deviendra un des principes de la gastronomie traditionnelle française. Ces accords mets-vins vont d'ailleurs s'ancrer dans les mœurs jusqu'à nos jours, en témoigne d'ailleurs l'existence d'applications de conseil en la matière.

accord mets-vins - vin et plat -association harmonieuse - vin blanc - poisson

N’avez-vous jamais entendu deux personnes qui s’accrochaient sur le choix du vin en arguant de la composition du plat dégusté ? En effet, il est habituellement admis qu’un poisson ou des fruits de mer se marient avec un vin blanc plutôt sec, que le célèbre foie gras s’accompagne d’un vin blanc moelleux tandis que le fromage s’accommode d’une belle robe rouge.

accords mets-vins - conventions sociales - pic nique

Aujourd’hui, seul 1 client sur 2 consomme une boisson alcoolisée en CHR (cafés, hôtels, restaurants). Nombreux sont les convives, le midi qui refusent la carte des vins pour rester productifs et lucides en entreprise. Le soir, la courbe n’est pas pour autant inversée, les clients peuvent ne pas commander de l’alcool pour des raisons sécuritaires (reprise de la route après le repas), religieuses ou de santé. Les individus ne sont pas non plus tous friands et gourmands d’alcool. Or le constat est sans appel, pour toutes ces personnes les alternatives à l’alcool sont souvent restreintes. La frustration des clients qui se trouvent devant le maigre choix d’un sirop à l’eau, d’un soda, d’une eau pétillante ou d’un jus de fruits peut être très grande surtout en période estivale ou de fête durant lesquelles l’alcool est encore très associé à la détente et à la célébration.

Face à cette réalité, les restaurants s’efforcent de miser sur de nouvelles offres de boisson soft plus élaborées et sophistiquées ou d’accompagner les boissons les plus consommées par les Français de propositions culinaires alléchantes, comme les offres de café/thé gourmand ou des formules petit-déjeuner qui servent une boisson chaude ou un jus d’orange pressé et une viennoiserie.

La boisson prend une réelle importance dans la restauration. Les évolutions des modes de consommation ont engendré des adaptations et des innovations dans l’offre des restaurateurs. Désormais les plats peuvent s’assortir avec du thé, du café, du saké, des spiritueux, de la bière ou encore des cocktails avec ou sans alcools. Le vin n’est plus toujours la boisson d’accompagnement star. Plus aucune règle ne prévaut : le café n’est plus associé à la fin du repas, le thé au goûter ou le cocktail aux soirées.

accords mets-boissons - tea - food

Aujourd’hui, le grand chouchou de l’accord met-boisson est l’accord met-cocktail. Pourquoi le cocktail constitue le choix gagnant d’un accord met-boisson ? Comme l’explique, le barman Thomas Girard, « le cocktail, contrairement au vin, œuvre d’un vigneron, permet d’inventer une boisson sur mesure pour une spécialité ». Le cocktail permet donc d’offrir une boisson unique adaptée à la nourriture qui accompagnera sa dégustation. La boisson est donc préparée en fonction du plat, elle n’est plus seulement choisie à l’instar du vin.

De plus, le cocktail peut être à la fois proposé avec alcool ou sans alcool, habituellement nommé le mocktail. Enfin, il s’accommode de toutes les formes de restauration, il peut être servi aussi bien avec du sucré, du salé et être présenté tant à côté d’un met étoilé que d’une planche afterwork en terrasse. En effet, comme le souligne Mickaël Guidot, auteur de l’ouvrage, “les cocktails c’est par sorcier”, le cocktail « demande plus de préparation que d’ouvrir une bouteille de vin, mais on agrandit le spectre aromatique : On peut passer de l’amer au floral, du salé au sucré ou encore ajouter des notes fumées ».

accords mets-cocktails -cocktails - spiritueux - rhum - vin - cocktails

Le cocktail est donc le choix parfait pour lancer vos accords mets-boissons et si vous n’étiez pas encore convaincus, on vous présente les accords mets-cocktails à ne pas rater en ce début de rentrée !

1. Le pionnier et l’incontournable Dersou

Dersou - accords mets-cocktails - Taku Sekine - 12ème arrondissement - Paris

C’est le chef japonais, Taku Sekine qui a expérimenté en premier l’accord met-cocktail dans son restaurant parisien Dersou. Accompagné d’Amaury Guyot son mixologue, il prolonge l’expérience culinaire grâce aux cocktails qu’il présente comme un véritable assaisonnement de ses recettes. Ses menus mets-cocktails sont au nombre de trois. Vous pouvez déguster au minimum 5 mets accompagnés de 5 cocktails différents et au maximum 7 liquides soigneusement pensés pour se marier avec la dégustation de 7 recettes différentes. Au-delà de la boisson et de la cuisine, c’est la présentation et la vaisselle qui participent à l’expérience du pairing puisque le contenant change à chaque service. De plus, les accords mets-cocktails sont renouvelés quotidiennement ! Pour vous donner l’eau à la bouche, on vous y décrit un accord proposé : le cochon ibérique accompagné de quinoa assaisonné à l’asiatique, de coriandre et de cacahuètes et assorti de sa boisson à base de whisky tourbé, porto et de jus d’orange réduit.

2. Clover Grill, l’accord viande-cocktail

Clover grill - Jean François piège - chef - accords mets-cocktails

Clover Grill est le restaurant carnivore de Jean-François Piège et de son épouse. Ici, ils vous proposent de déguster de la viande de qualité sous toutes ses formes : crue, braisée, fumée, rôtie, grillée… Et alors même que l’on associe traditionnellement la viande rouge à un bon verre de vin, les deux hôtes ont choisi de renverser les conventions en proposant un choix imprenable de délicieux cocktails avec ou sans alcool. Ils vous offrent des cocktails selon vos envies avec des ingrédients de saison qui se marient toujours à la perfection avec les recettes du Chef. En témoigne, le foie gras de canard en terrine grillé originaire des Landes accompagné d’un succulent Bloody Love Me à la tomate.

3. Fanfan, les accords franco-asiatiques

Fanfan - gastronomique Paris - franco-asiatique - accords mets-cocktails

Dans ce restaurant gastronomique franco-asiatique ouvert début mai, l’accord met-cocktail est également à l’honneur. Ici ce sont les bartenders John et Michaël originaires de Taïwan qui imaginent des cocktails à base de saké, de whiskies japonais et de fruits frais qui viennent accompagner les recettes du Chef, Julien Burbaud, ancien candidat de Top Chef. Vous ne trouverez pas les accords mets-cocktails à la carte, en effet pour une association harmonieuse, les mixologues taïwanais s’entretiennent chaque matin avec le Chef pour penser et créer ou bien choisir les boissons qui sublimeront les plats du midi et du soir.

Pour valoriser ces cocktails uniques dans la capitale, le bar de Fanfan est ouvert à tous. On peut venir y découvrir entre amis le « Negronie » version asiatique faite de Gin Japonais infusé au riz et thé Oolong. Certains optent pour le cocktail « Adieu ma concubine », servi avec une galette de riz et qui étonne par son goût de riz parfumé. Les plus téméraires pourront quant à eux savourer le gin infusé au bambou, fait maison.

À ces restaurants, d’autres se sont investis dans le bar à cocktails et proposent des assiettes à partager singulières qui raviront ceux qui aiment les snackings sophistiqués et élaborés.

4. Bonhomie, l’alliance des recettes du sud

Bonhomie - bar à cocktails - accords mets-cocktails - accords mets-boissons - paris

Source : http://www.barstalker.de

Bonhomie renouvelle véritablement le traditionnel apéritif planche mixte-vin rouge. Il propose des cocktails aux saveurs originales pour des afterworks aux petits oignons. Chez Bonhomie, ce sont des boissons hors paires et des formules à partager qui sont conseillées. La carte évolue au fil des saisons et constitue un fin mélange entre des recettes aux accents méditerranéens et orientaux. Nicolas Pla Gomez, le chef est au centre de la proposition culinaire, ses mets sont surprenants et audacieux en témoigne le chou-fleur rôti accompagné du börek, pain fromagé au kombi.

5. Uma, le food pairing Nikkei

UMA - accords mets-cocktails - cocktails et snacking

Source : So many Paris

Uma c’est a priori un bar à cocktails. Néanmoins, ses convives ne peuvent pas repartir sans avoir déguster les recettes issues des gastronomies japonaise et péruvienne à la carte. Ainsi, il est vous est conseillé de déguster un délicieux cocktail par exemple le Umartini/Gin à base de Gin, vermouth, huile d’olive infusée aux herbes et d’y découvrir une composition salée à partager telle que les Gyozas au canard laqué, les ceviches ou les tacos ! Les combinaisons sucrées salées y sont subtiles et pointilleuses.

6. Carbon et sa Mina, le restaurant bar à cocktails

Carbon - accords mets-cocktails - paris - la mina

Source : Sophia Vandenhoek

Le carbon est un restaurant qui cache à son rez-de-chaussée un bar à cocktails lui même nommé la Mina. Situé rue Charlot, ce restaurant retient également pour concept la combinaison cocktails et partage de belles assiettes savoureuses. Les convives peuvent facilement siroter un cocktail gourmand tel qu’un Hokusai à l’algue bleue et l'encre de sèche, associé à un met préparé par le chef suédois David Kjelstenius tel que la côte de bœuf maousse d’1,3 kg pour les viandards ou le butternut, faisselle, noisette pour les petites faims qui n’ont pas froid aux yeux.

7. Mabel, la rhumerie snacking

mabel bar à cocktails - accord mets-cocktails - cocktails - mets - sandwich grilled cheese

Source : TripAdvisor

Mabel est un bar à cocktails spécialisé dans les spiritueux. Ce sont les recettes à base de rhums venus du monde entier qui sont mises à l’honneur. Il s’agit encore bel et bien d’un bel endroit où siroter cocktails et grignoter un snack. D’ailleurs, le sandwich grilled cheese est un incontournable de la maison et fait vraiment l’unanimité chez les invités.

Pour les becs sucrés, les accords mets-cocktails sont également mis à l’honneur dans les bars à pâtisseries pour une expérience 100% sucrée.

8. Les Commères, l’assortiment sucré

Les commères paris - bar à pâtisseries - accords mets-cocktails - accord pâtisserie cocktail

Source : Jumpin'Paris

Les Commères est un des premiers bars à pâtisseries de la capitale. Imaginé par Adèle Doublet, ce berceau à sucreries met au point des cocktails recherchés et colorés pour accompagner ses créations sucrées tout autant sophistiquées. Ici vous pourrez même déguster des choux sur mesures avec la crème et la garniture de votre choix.

Les boissons sont souvent élaborées à partir d’un alcool fort d’exception mêlé à des arômes fruités, floraux voire épicés en témoigne le "MJ"qui se compose de vodka, purée de framboise, litchi, eau de rose et espuma bleu. En effet, Adèle confie même que la création de ses divines boissons participe à la création de nouvelles pâtisseries pour les accompagner.

9.Le dernier né de Privé de Dessert

Privé de dessert - Bar à desserts - Batignolles - accords mets-cocktails - sucreries

Source : Sortir à Paris

La nouvelle adresse du célèbre concept Privé de Dessert ouvre bientôt son bar à desserts  dans le quartier des Batignolles. Après deux restaurants au concept insolite basé sur le trompe-oeil, ce nouvel établissement ouvrira ses portes à la mi-septembre. La promesse de ce nouveau né est véritablement d’enchanter les apéros en les saupoudrant d’une bonne dose de sucre. En effet, dans la lignée des restaurants Privé de dessert, l’accord met-cocktail sera sensationnel et surtout unique en son genre.

A la carte, vous trouverez des cocktails pâtissiers qui vous feront penser étrangement à de célèbres pâtisseries telles que la tarte au citron, le tiramisu ou encore au fraisier. Ces délicieux liquides léchés seront bien sûr accompagnés d’un snacking aux apparences salés mais aux parfums 100% sucrés ! Ainsi, vous y dégusterez une planche de charcuteries composée d’un délicieux saucisson au chocolat, d’un salami aux pralines roses ou encore d’olives goût chocolat amande.

 

Les cocktails qu’ils soient accompagnés de sucré ou de salé, qu’ils soient composés d’un alcool fort ou sans alcool ont le vent en poupe et beaucoup de restaurateurs l’ont compris. Il s’agit d’une des rares boissons que l'on peut réaliser sur-mesure soit à la demande d’un convive, soit pour qu’il rentre en adéquation parfaite avec les saveurs d’un met.

HEC et les grandes écoles de commerce : comment révolutionnent-elles le secteur de la restauration ?

20 000 : c'est le nombre de nouveaux restaurants qui ouvrent leurs portes chaque année en France. Parmi eux, 1 sur 2 fermera ses portes en moins de 3 ans (sources : INSEE). Alors, pour survivre dans cet univers concurrentiel, les restaurateurs doivent se battre. Leurs armes ? Un concept original, une offre unique, un lieu atypique, des prix défiants toute concurrence... Les possibilités sont nombreuses pour les créateurs, le tout est de réussir à penser une offre cohérente et différenciante - puis de bien la valoriser.

Big Mamma, PNY, Les Pinces, Bien Ficelé, Pizzou... Inutile de présenter ces établissements. Chacun a grandement fait parler de lui ces cinq dernières années. Ils cristallisent à eux tous la réussite commerciale du secteur de la restauration, son évolution grandissante et un nouveau phénomène qui émerge : les restaurants-concepts.

On compte parmi eux un spécialiste des mets italiens, un établissement de burgers, une offre de homard, un restaurant de viandes grillées, une pizzeria 100% Made in France... Si ces structures semblent très différentes, elles ont une particularité qui les rassemble : elles ont toutes été lancées par de jeunes entrepreneurs formés en école de commerce. Aucun des créateurs de ces enseignes n'a en effet suivi de cursus classique dans le secteur de la restauration. Diplômés de certaines des plus grandes écoles de France, avec HEC en chef de file, ces jeunes chefs d'entreprise auxquels l'avenir sourit montrent l'engouement des entrepreneurs pour le secteur. Et pour cause : depuis 2009, le taux de TVA en restauration est passé de de 19,6% à 10%. Cette baisse a largement profité aux établissements et a incité nombre de créateurs à se lancer dans leur projet.

Avec eux, le marché va de plus en plus vite.Avant, vous aviez 30 ans pour créer une marque comme Bocuse. Aujourd’hui, vous avez 3 ans”, déclarait le chef Thierry Marx lors d’une table-ronde sur l’entrepreneuriat dans la restauration. Les restaurateurs ont de moins en moins le droit à l'erreur et doivent avoir pensé chaque pan de leur projet de façon précise : business plan en béton, stratégies marketing et communication bien rodées, expérience client étudiée avec précision... Ces jeunes entrepreneurs ont plus d'une bille dans leur sac pour mener à bien leur projet.

Alors, quels sont les atouts et secrets de leurs réussites ? Réponses dans cet article.

Une analyse fine du secteur et des réponses en cohérence avec les besoins et la demande

Lancer un restaurant ne se fait plus sans réflexion préalable. La concurrence étant rude, un projet de restauration ne peut être abouti sans analyses précises du secteur. Le talent et la passion ne suffisent pas, ou du moins plus, les projets doivent être fortement rodés et s'inscrire dans une logique de l'offre et de la demande : il y a fort à parier que les clients parisiens se rueront moins aisément sur un établissement à la carte similaire à celle du restaurant dans lequel ils se rendent depuis plusieurs années, que celui proposant un concept nouveau ou un lieu atypique. Mais pour se démarquer, faut-il encore savoir auprès de quelle norme contraster. Pour cela, les formations dispensées en école de commerce donnent des clés indispensables. Elles permettent de comprendre le marché sur lequel on s'insère et de penser son projet en fonction des demandes, voire du besoin.

Lorsque l'on observe les réussites commerciales de ces projets de restauration, on se rend très vite compte que leurs créateurs ont apporté des réponses à des problématiques précises du secteur. Voyons cela avec le cas de Big Mamma, de Paris New York (PNY) et du futur restaurant à succès Daimant.

Big Mamma : le refus de réservation, arme contre les retards et les no-shows

Si le groupe Big Mamma est réputé pour la qualité de ses pizzas, pour son accueil chaleureux ou encore pour ses lieux atypiques, il fait aussi beaucoup parler de lui pour les interminables queues qui se forment devant ses établissements. Elles sont telles qu'elles font chez Popolare, East Mamma et les autres restaurants du groupe, partie intégrante de l'expérience client.

Crédits : Valentin Decker

Si certains critiquent fortement ces attentes interminables (on peut compter près d'une heure d'attente pour certains), comme Deborah Pham qui a publié une chronique très virale intitulée «Big Mamma, je t’aime mais voilà pourquoi je te quitte», nombreux sont ceux qui n'hésitent pas à s'engouffrer dans cette foule humaine pour se délecter des burratas, pizze, pasta et tiramisu du groupe. Le succès est en effet sans appel : avec six adresses parisiennes, une lilloise, deux londoniennes (et bientôt Bruxelles et Lyon paraît-il...), le groupe grandit sans s'essouffler. Si bien que ses fondateurs, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, diplômés d'HEC, décrochèrent en 2017 le titre d'«entrepreneurs de l'année» par le Gault & Millau.

Crédit : Philippe Petit/Paris Match

Or, si la recette de leur réussite est composée de nombreux ingrédients, l'un de leur produit phare reste le refus de système de réservation. Pourquoi ? Parce qu'il permet de gérer avec brio l'une des principales hantises de tout restaurateur : les no-shows et les retards. Ces derniers ont un impact non négligeable sur leur chiffre d'affaires. On estime en effet que 30 minutes de retard reviennent à une perte d'1/5ème de la valeur de la table laissée vide tandis que les no-shows représenteraient une perte totale de 30% sur le CA. De ce constat, Victor et Tigrane tirent tous les fils de leur business plan : contrer les no-shows leur permet de réduire de 30% les prix de leur carte et donc de proposer à leur clientèle des prix plus abordables.

« C’est simple, si je veux absorber ces 30 %, je dois augmenter mes prix de 30 % pour compenser » déclarait ainsi Victor au M, Magazine du Monde.

Enfin, dernier avantage de cette absence de réservation : les prix bas qu'elle entraîne permettent également aux deux jeunes entrepreneurs d'envisager une clientèle beaucoup plus large.

« Des gens qui peuvent s’offrir un dîner à 20 euros il y en a beaucoup, des dîners à 30 euros, moins », conclut-il.

PNY : upgrader le burger et le transformer en produit de qualité

Selon le cabinet Gira Conseil, on comptait en 2000 un burger vendu pour 9 sandwichs achetés. En 2014, près d’un sandwich vendu sur deux était un burger. Le marché du burger s'est largement étendu. Si on associait il y a encore quelques années de cela le burger à de la street-food de basse qualité - on pense alors évidemment aux géants McDo, Burger King, Quick et leurs concurrents - on observe depuis quelques années l'arrivée du sandwich américain sur les cartes des brasseries et même sur les tables des restaurants étoilés.

C'est sur cette vague qu'ont décidé de surfer Rudy Guénaire et Graffi Rathamohan - tous deux diplômés d'HEC. Leur objectif avec PNY : proposer un burger premium et se différencier des concurrents historiques à la qualité médiocre.

© REA pour le magazine Capital

Pour atteindre cet objectif, les jeunes entrepreneurs se sont appuyés sur deux atouts majeurs :

  • un service à table
  • un sourcing exigeant de la viande.

Le premier permet de classer PNY dans la catégorie de restaurant et non de fast-food et de détruire les barrières qui s'étaient dressées entre le burger et les offres de restauration de qualité. Cette particularité leur assurait en effet de se différencier d'un McDo ou d'un Burger King, où le client se sert lui-même et se place une fois sa commande délivrée, et d'assurer un côté "premium" à leur offre.

Enfin, PNY se différencie également par la qualité imbattable de la viande qui garnit ses sandwichs.

"Nous sommes sur de la restauration assise et nous sommes le meilleur burger de Paris. Comme principal concurrent il reste Blend, les autres c'est devenu imbouffable car ils ont baissé au niveau de la qualité" déclare Rudy au média Challenges.

La principale arme du groupe se situe finalement au niveau de son unique producteur de viande : la ferme Le Ponclet, qui produit un bœuf breton pie-noir maturé trois semaines. Avec lui, PNY produit "le Chanel de la viande" déclare Rudy lors d'une interview accordée au magazine Alimentation générale. Alors le prix de la viande est forcément plus élevé que dans les autres enseignes. Le kilo de boeuf coûte en effet 10€50 à PNY.

La qualité des produits sélectionnés par le groupe fait donc nécessairement augmenter le prix du burger qui avoisine ici les 12€, là où l'on s'était habitué à une addition aux alentours de 8€ chez les géants du fast-food. Mais cela n'a fait qu'entretenir le modèle des associés : “en France nous n’avons pas de problème de hauteur de prix mais de justification de prix. Le consommateur est prêt à payer 5 à 10% de plus s’il sait que le produit est excellent” explique Bernard Boutboul, directeur général du cabinet de conseil en restauration Gira Conseil, aux Echos.

Et aucun doute, cela fonctionne ! Le groupe a inauguré en avril dernier son 5ème établissement, dans le 12ème arrondissement. Il annonce d'ailleurs une croissance de 15% par rapport au premier trimestre 2018 et un chiffre d’affaires moyen d’1,5 M€ par restaurant.

Pokawa : miser sur l'évolution de la livraison

Le nombre de livraisons de repas a augmenté de 20% en 3 ans seulement. En 2018, leur chiffre d'affaire a même dépassé 160 millions d'euros. Alors, indéniablement, les systèmes de livraison sont en pleine croissance et représentent de véritables opportunités pour les restaurateurs. C'est ce qu'ont très rapidement compris Maxime et Samuel, fondateurs de Pokawa. En 2017, alors qu'ils sont encore étudiants à SKEMA Business School, les deux jeunes amis constatent la forte croissance des plateformes de livraison. Et il aurait été difficile pour eux d'observer ce succès de plus près : pour financer leurs études, Maxime et Samuel ont enfourché leur vélo chaque soir et livré les denrées commandées par les très nombreux clients de Deliveroo.

Entrepreneurs dans l'âme, impossible pour eux de passer à côté d'une telle opportunité ! Ils ont donc profité de leurs escapades en deux roues pour étudier, de l'intérieur, le fonctionnement de ces plateformes qui ne cessaient de gagner en puissance : quelles zones profitaient des demandes les plus importantes ? Quels concepts fonctionnaient le mieux ? Quels étaient leurs points commun ? Leurs différences avec les autres offres ?

Les deux amis ont rangé toutes ces informations dans un coin de leur tête, certains de les exploiter ultérieurement. Et l'occasion apparut finalement plus rapidement que prévu. L'été précédant leur dernière année à SKEMA, Maxime et Samuel ont voyagé au Pérou. Ils y ont tout aimé, les paysages, la culture, le rythme de vie... mais leur souvenir le plus marquant fut gastronomique : les deux garçons y découvrirent avec enthousiasme les Poke Bawls. Ce plat fut pour eux une révélation. Il réunissait deux tendances en vogue en France : les sushis et les plats healthy. Il avait également les avantages non négligeables d'être fortement photogénique et - surtout - d'être tout à fait propice à la livraison. A leur retour en France, les deux amis se sont vite rendus compte qu'il n'existait pas encore de véritable offre sur le marché. La brèche était évidente : ils se sont donc lancés à l'aventure. C'est donc pendant leur dernière année, chacun en alternance et en préparation de leur diplôme de fin d'études, que Maxime et Samuel ont développé Pokawa. Prudents, ils ont d'abord créé une marque et lui ont offert une belle visibilité sur Instagram. En créant des partenariats avec des influenceurs ils ont lancé leur service de livraison de Poke Bawls à domicile. Leurs premiers Poke étaient cuisinés dans leurs cuisines d'étudiants "je me levais très tôt le matin pour aller acheter le poisson frais avant d'embaucher. Le midi je rentrais chez moi pour cuisiner les Poke et les livrer. Le soir je recommençais le processus" se rappelle Maxime.

Et les efforts des deux amis ne furent pas vains : l'engouement fut tel qu'ils purent ouvrir leur premier établissement en 2017, au même moment que leur obtention de diplôme. Et là encore, le succès ne s'est pas essoufflé : après seulement deux ans d'ouverture, on compte aujourd'hui 15 établissements Pokawa dans toute la France.

Daimant : la future pépite engagée à l'écoute de la tendance flexitarienne

Depuis quelques années maintenant, on ne cesse de constater une nette évolution des mentalités françaises : conscients de l'impact de leur alimentation sur l'environnement, les Français sont de plus en plus nombreux à souhaiter réduire leur consommation de viande. Une étude datée de 2018 et réalisée par Kantar Média montre en effet que 32% de la population se dit flexitarienne, c'est à dire limitant sa consommation de protéines animales. Aux flexitariens s'ajoutent bien entendu les consommateurs ayant franchi le pas et adopté un régime végétarien voire vegan. Ces derniers seraient en effet 350% plus nombreux qu'il y a dix ans.
Les consommateurs seraient par ailleurs 250% plus en demande de produits vegans au sein de la sélection proposée par les supermarchés. Une étude CHD Expert montre enfin que 46% des Français souhaiteraient que les restaurants dits « classiques » proposent des plats vegans ou végétariens.

C'est de ce constat que sont partis Alice et Christian, jeunes entrepreneurs eux aussi diplômés d'HEC : de plus en plus de Français sont en demande d'offres non carnées, mais peu d'établissements se sont pour le moment emparés de cette occasion qui permet pourtant d'allier engagement pour l'environnement et pour la gourmandise des Parisiens.

Passionnée de gastronomie - elle est notamment à la tête du superbe podcast Patate - et végétarienne depuis maintenant 4 ans, Alice et son associé eurent envie de proposer un lieu dans lequel vegans, végétariens, flexitariens et carnivores pouvaient se retrouver et partager un repas. L'idée : proposer des plats végétariens mais qui offrent la même gourmandise que ceux des restaurants affichant de la viande à leur carte. L'offre sera alors 100% végétale, les produits minutieusement sourcés et autosuffisants. Chez Daimant, la qualité des produits sera le cœur de chaque assiette et sera l'ADN de la gourmandise des plats.

Crédits : Alice Tuyet

Ce nouvel établissement engagé et gourmand, qui ouvrira ses portes dans le centre de Paris au printemps 2020, entend répondre à la demande toujours plus importante des Français. Chez Malou, on assure dores et déjà un succès important à cet établissement qui saura répondre aux exigences des différents profils parisiens.

Ces nouveaux acteurs de la restauration, forts d'une formation "business" rigoureuse et complète, ont ainsi l'avantage non négligeable de savoir finement analyser les milieux dans lesquels ils s'insèrent. Ils font en effet honneur au slogan d'HEC Paris et ont "appris à oser"... mais intelligemment. Ils se lancent dans l'aventure après avoir pris conscience des demandes d'une clientèle toujours plus mouvante et après avoir réfléchi aux réponses les plus justes - et rentables - à apporter. Les business models qu'ils imaginent sont ainsi souvent très solides. Rien n'est laissé au hasard : de la recherche de l'emplacement, à la disruption du fonctionnement managérial jusqu'au sourcing des produits... Chaque détail est savamment pensé de sorte à assurer la réussite de leur projet. Et un détail n'est jamais négligé par ces nouveaux acteurs de la restauration : la stratégie de communication qu'ils mettent en place à partir de l'ouverture du restaurant.

Des établissements qui ont misé sur une stratégie de communication bien ficelée

Les jeunes entrepreneurs du secteur de la restauration ne laissent en effet jamais leur communication au hasard. Les stratégies mises en place sont savamment pensées, et ce avant même que l'établissement ne soit ouvert.

Des lieux Instagrammables

Chaque détail compte ! Alors, pour assurer une visibilité optimale sur les réseaux sociaux et dans les médias, ces nouveaux restaurants se munissent d'un atout certain : le lieu et le décor du restaurant ! Les établissements ont en effet tous le point commun d'être dotés d'un potentiel d'instagrammabilité extrêmement puissant.

Big Mamma

De la devanture à la vaisselle, tout est pensé pour que les clients aient envie de prendre des photos et de les poster sur les réseaux sociaux. Les plus remarquables en la matière restent bien évidemment les établissements du groupe Big Mamma.

Crédits : Jérôme Galland

Les établissements valent plus d'une fois le détour. La Felicità, par exemple, se déploie sur plus de 4 500m² de surface. En y vagabondant, on y apprécie son atypisme et son hétéroclisme. Les visiteurs en prennent plein la vue : tapis colorés, verrières, plantes grimpantes, wagons tagués, mobilier épars... sont autant d'incitations à la photographie et au partage sur les réseaux sociaux.La vaisselle est elle aussi l'un des points d'instagrammabilité des différents restaurants du groupe. Big Mamma a opté pour une vaisselle très reconnaissable : très colorée, souvent d'inspiration florale... Les assiettes subliment les produits et rendent la burrata plus alléchante encore.Résultat : les hashtags (#bigmamma, #popolare, #eastmamma, #pinkmamma, #lafelicita, et bien d'autres encore...) consacrés à Big Mamma se sont multipliés et on a assisté pendant des mois à une déferlante de publications Instagram aux couleurs de l'enseigne.

Pizzou

Autre exemple probant : Pizzou, le dernier établissement du duo Rémy Bougenaux et Vivien Mathieu, issus respectivement de l'ESSEC et de l'EDHEC. Cette pizzeria 100% Made in France est aussi belle que charmante. Les deux fondateurs ont misé sur un lieu branché : là aussi on découvre une jolie verrière, des plantes nichées dans des macramés tombant du plafond et reflétées dans de grands miroirs muraux...La botte secrète du duo pour augmenter l'instagrammabilité de Pizzou ? Leur néon rose, touche kitch de la déco qui amène du peps et retient l'oeil de tous les visiteurs. Situé idéalement, juste au dessus de l'escalier montant à la mezzanine et sous la verrière laissant passer la lumière, il est pensé pour que les clients immortalisent le moment.

PNY 

Chez PNY, l'instagrammabilité a été poussée jusqu'aux... toilettes ! Le lieu a transformé ses toilettes en un espace de selfies. Le fondateur du restaurant nous expliquait en effet que ce sont les néons verts et roses disposés dans les toilettes qui ont dans un premier temps poussé les clients à se prendre en photo et à les diffuser sur les réseaux sociaux.Mais c'est surtout la communication du restaurant qui a accéléré le processus et qui a fait de ce lieu un véritable phénomène social. PNY relaie en effet systématiquement ces photos sur son compte Instagram. Le restaurant a même créé le hashtag #mercreditoilettes pour l'occasion, ce qui lui permet de retrouver rapidement les personnes qui publient leur portrait sur Instagram sans taguer le restaurant. Enfin, autre bonne idée de PNY : l'impression de certains des meilleurs clichés pour les afficher dans les toilettes. Cela pousse les internautes à se photographier dans l'espoir de se retrouver sur les murs de leur restaurant préféré.

Les lieux atypiques, ou du moins photogéniques, font ainsi partie intégrante de la stratégie de communication de ces établissements. Ils permettent aux restaurants d'être présents sur les réseaux sociaux sans même que le restaurateur n'ait à agir. Les clients inondent d'eux-mêmes Instagram de photos du restaurant. En taguant le compte social du restaurant et en partageant un ou plusieurs hashtags, ils participent à en augmenter la notoriété. Le gestionnaire du compte Instagram n'a ensuite plus qu'à réutiliser les photos prises par les visiteurs pour nourrir son flux.

Pour autant, ces publications ne suffisent pas à nourrir les réseaux sociaux et la stratégie globale, minutieusement réfléchie, de communication de ces établissements.

Une identité forte... et un storytelling fortement travaillé !

Pour que le restaurant devienne viral sur tous les canaux pertinents, le lieu et le décor ne suffisent pas. Les créateurs de ces nouveaux lieux le savent bien. C'est pourquoi ils accompagnent les photos alléchantes et virales de propos marquant la forte personnalité du lieu.

Car la particularité de ces restaurants est bien la singularité du concept. Aucun de ces lieux ne ressemble à un autre. Et pour le prouver, les porteurs de ces projets travaillent avec précision leur storytelling, qui irrigue ensuite tous les canaux de communication.

Pizzou : pizzeria, certes, mais 100% française !

Pizzou est pour cela un exemple probant. Avec 754 millions de pizzas consommées en France en 2017, le marché est particulièrement concurrentiel. Mais Pizzou porte un concept fort : le restaurant propose de réinventer une pizza plus que jamais présente dans Paris avec une offre Made in France. Ce concept définit Pizzou, ses fondateurs l'ont donc placé au cœur de sa stratégie de communication. La première promesse faite aux clients du restaurant est de vivre une expérience décalée et unique, qui leur permet de redécouvrir un produit qu'ils pensent connaître par cœur.Leur stratégie sociale consiste ainsi à se différencier sur la qualité de leur offre. Et la preuve la plus probante pour cela reste le sourcing des produits. Les réseaux sociaux sont alors le lieu idéal pour présenter, taguer, évoquer les producteurs avec lesquels ils travaillent, comme fait dans le post ci-dessus.

PNY : la confiance comme première valeur pour nourrir la confiance du consommateur et le fidéliser

Comme nous le disions, PNY avait à son ouverture pour objectif de proposer un burger premium, loin de l'image abîmée par les acteurs historiques du secteur du fast-food.

Mais pour cela, tout ne se jouait pas dans les assiettes ! Les créateurs ont dû mettre en place un travail important de storytelling. Et une chose est sûre, le pari est réussi. Rudy et Graffi ont totalement gagné la confiance de leur clientèle. Comment ? En jouant sur la transparence ! Les deux entrepreneurs ont décidé, à raison, d'intégrer leur producteur principal - la ferme Le Ponclet - au cœur de leur communication. Du site internet aux réseaux sociaux de PNY, la ferme est partout ! Sur le site, un onglet entier leur est même réservé ! Les fondateurs, le projet, les animaux de la ferme y sont présentés. Textes, photos et vidéos sont là pour appuyer le propos, le rendre plus crédible et plus accessible.Sur les réseaux sociaux, c'est une story fixe - c'est à dire non éphémère et épinglée en haut de la page de PNY - qui est réservée au producteur.

Pour chacun de ces projets à succès, on remarque donc que l'identité est très fortement marquée et que le storytelling est habilement travaillé. Leur force : permettre au client de savoir avec précision ce qu'il va trouver dans l'établissement qu'il convoite.

Pour autant, les stratégies de communication de ces acteurs ne peuvent tourner uniquement autour du contenu produit en interne, elles se nourrissent du contenu de leurs clients (User Generated Content) mais aussi de collaborations avec des journalistes et de plus en plus... des influenceurs.

Un travail sur le long terme aux côtés des influenceurs et des journalistes

"Trouver un concept fort, travailler avec des influenceurs et bingo, ça cartonne direct !" schématisait Rudy Guénaire de PNY au magazine Challenges. Il est vrai que l'on constate une constance chez les restaurateurs issus d'une formation type école de commerce : ils ne se passent pas des relations presse et influenceurs !

Pokawa : le travail avec les influenceurs, premiers jalons du succès de l'enseigne

Pour lancer leur concept de Poke bawls, Maxime et Samuel se sont appuyés sur une tendance alors montante : les influenceurs. En 2017, Instagram prenait de plus en plus de place dans la consommation numérique des Français. Les deux garçons y ont vu, à raison, une occasion de tester leur concept avant de se lancer à l'aventure. 

Avant d'ouvrir leur premier établissement, ils ont alors créé une marque du même nom que leur future enseigne et lui ont offert une très belle visibilité sur Instagram. Des photos colorées mettant en valeur les 8 bawls à leur carte, un storytelling bien ficelé teinté des couleurs d'Hawaï et de son soleil... tout était prêt pour donner envie aux influenceurs de tester ces nouveautés importées d'Amérique latine. Les deux garçons ont alors ciblé les contacts les plus pertinents pour eux, et sont entrés en contact avec eux sur Instagram en leur proposant de leur livrer, gratuitement, l'un de leur 8 bawls.Le succès ne s'est pas fait attendre : le concept a charmé les influenceurs qui ont tous partagé des photos de leurs bawls sur leurs réseaux sociaux. Pokawa a alors acquis la visibilité qu'il lui fallait et cumulé des milliers de likes sur les posts qui lui étaient dédiés. Le pouvoir de recommandation des influenceurs n'étant plus à prouver, Maxime et Samuel ont très rapidement reçu de nombreuses demandes de livraison de Poke Bawls partout dans Paris.

C'est dont tout naturellement, et confiants, que les deux amis ont ouvert quelques mois plus tard leur premier établissement, à Paris. Les suivants ne se firent pas attendre, dans la capitale, mais également dans toutes les grandes villes de France (Nice, Nantes, Aix-en-Provence, Lille, Bordeaux pour le moment, et de nombreuses autres d'ici la fin de l'année). Et leur approche n'a pas changée. Les deux garçons ont conservé leur stratégie gagnante : à chaque ouverture, ils collaborent avec un influenceur local. Le principe cette fois-ci ? Leur proposer de créer leur propre recette de Poke Bawls et de l'intégrer à la carte de l'établissement.

En témoigne cette collaboration avec l'influenceuse nantaise @Sand-dly qui cumule plus de 240 000 abonnés sur Instagram et qui permis à Pokawa de faire une entrée tonitruante à Nantes en janvier dernier avec plus de 4 000 likes sur la photo qu'elle a postée. 

Pizzou : une ouverture en grande pompe grâce aux influenceurs et aux journalistes

Pour booster son ouverture, Vivien et Rémy ont décidé de travailler avec Malou et nous avons entre autres organisé une soirée influenceurs. L'objectif : gagner une très forte visibilité sur Instagram le temps d'une soirée et attiser la curiosité des socionautes. Le résultat : une totale réussite ! Alors que le restaurant était déjà ouvert depuis 3 semaines, Pizzou a enregistré, le lendemain de la soirée qui avait lieu un mardi soir, son meilleur chiffre d'affaires, week-end compris ! Et les collaborations ne se sont pas arrêtées là. Les visites d'influenceurs ont continué des mois durant, imposant semaine après semaine la nouvelle pizzeria sur les réseaux sociaux et attisant la curiosité de leurs utilisateurs, et notamment des journalistes qui, observant un fort engouement pour ce nouveau lieu (et de nombreuses relances de la part des équipes de Malou), sont venus le tester et ont publié leurs critiques dans leurs médias. 

Bien Ficelé : des journalistes tout le long de la première année

Prenons maintenant le cas de Bien Ficelé, le restaurant spécialisé dans les viandes grillées. Ses fondateurs - sortis de l'ESSEC - ont nourri une stratégie de relations presse tout au long de la première année d'existence de leur établissement. Dès les premiers mois, ils ont travaillé à faire découvrir leur proposition culinaire aux journalistes et influenceurs pertinents. Indispensable, cette opération s'avère relativement simple lorsque le projet est fort (c'était le cas ici, comme pour tous les autres projets présentés dans cet article). Bien Ficelé - restaurant carnivore - 11ème arrondissement - terrasse végétalisée - plantesMais quelques mois après l'ouverture, la nouveauté ne se faisait plus sentir : les médias avaient tous parlé de ce nouvel acteur qui propose des pièces de viande d'excellente qualité, les retombées étaient alors plus éparses, les visites de journalistes moins nombreuses. Voyant leur médiatisation s’essouffler mais ayant plus d'une corde à leur arc, Dimitri Aboulker, Thibault Eurin et Arthur Lecomte - les trois fondateurs - ont trouvé une solution : à l'approche des beaux jours, ils ont requinqué leur terrasse, l'ont arborée de plantes et décorée avec goût. Nous avons alors travaillé avec eux pour valoriser cette nouveauté auprès des médias pertinents. Bingo ! Le résultat ne s'est pas fait attendre. Les retombées ont continué de fuser, comme aux premiers jours, ce qui a permis au restaurant de continuer à jouir de sa réputation de "lieu tendance" et de conquérir une clientèle toujours plus nombreuse.

Mais un restaurant n'est pas une startup, il faut prendre en compte certaines spécificités que seule l'expérience du terrain enseigne

Aucun doute alors : les formations en école de commerce donnent aux jeunes entrepreneurs qui se lancent dans la restauration des armes précieuses : analyse financière, rigueur, prise de connaissance du secteur, compréhension des enjeux marketing et de communication... Mais un restaurant n'est pas une startup ! Ils en sont conscients et leurs lancements sont souvent précédés d'une étape : il est rare que ces derniers se lancent en effet sans avoir découvert une première fois le milieu de l'intérieur.

Une formation pratique pour compléter la formation théorique : indispensable à la réussite de son restaurant

Ombeline Choupin, diplômée elle aussi d'HEC et fondatrice de Rainettes, le premier bar à cuisses de grenouilles de la capitale, nous le dit : elle n'aurait jamais commis certaines erreurs si elle avait baigné dans le milieu avant de se lancer à l'aventure. Ombeline avait pourtant "une idée très scalable" - c'est à dire rentable - dans laquelle tout le monde croyait : investisseurs, professeurs de la très élogieuse HEC... tout le monde lui avait donné son feu vert. Mais Rainettes n'a pas réussi à trouver sa clientèle et n'a pas survécu, comme bon nombre de restaurants, à sa seconde année. "L'une de mes principales erreurs fut le choix de mon fond de commerce", nous explique-t-elle. "C'était en plein dans le Marais, dans un quartier branché, hyper vivant. Sur papier idéalement placé... Mais le local n'était pas adapté : on n'avait pas de terrasse alors que tous nos concurrents situés autour de nous en avaient ; toute une partie de nos places était située dans une cave dans laquelle les clients ne voulaient jamais être placés. C'est une erreur que je n'aurais jamais faite si j'avais été dans le secteur depuis un petit moment". Et il ne s'agit pas là de la seule difficulté à laquelle la jeune fille s'est confrontée. Elle dit avoir fait face à des situations managériales particulièrement complexes, à des conditions de travail extrêmement difficiles qui laissent peu de temps personnel...

Des formations au sein de restaurants à succès

Alors peu de ces jeunes entrepreneurs se lancent sans filet dans leurs projets. Ils sont nombreux à opter pour une formation ou une première expérience en salle ou en cuisine.

C'est ce qu'ont choisi de faire Alice et Christian. Les fondateurs du futur Daimant ont pris le temps de se former en cuisine - pour Alice - et en salle - pour Christian. Et ils n'ont pas choisi les établissements au hasard. Alice a décidé de faire ses armes chez un restaurant semi-gastronomique, Christian quant à lui a passé plusieurs semaines dans les différents établissements de Big Mamma.

Pour Pizzou, on observe le même schéma : après avoir fait le tour des meilleurs producteurs français et comparé les différentes qualités de produits, Vivien, l'un des fondateurs, a suivi une formation de pizzaïolo. Cela lui a permis de se rendre compte, avant de se lancer, des difficultés opérationnelles, mais aussi d'imaginer une pâte à pizza unique à Pizzou.

Chez Big Mamma, c'est Tigrane Seydoux, l'un des deux fondateurs, qui s'est frotté au milieu de la restauration avant de lancer son entreprise. Après HEC, il travailla comme bras droit de l'homme d'affaires Stéphane Courbit dans son groupe LOV Hôtel Collection (Les Airelles à Courchevel, La Bastide de Gordes). Il y a eu le temps de constater les challenges propres au secteur et de se frotter à ses difficultés. 

Des incubateurs de restaurants pour compléter la formation business

Pour pallier cette absence de connaissance du terrain et du quotidien de restaurateur, de nouveaux acteurs ont émergé. Ils s’appellent Emergence Concept, La Frégate ou Service compris et sont « des incubateurs de restaurants », joli clin d’oeil aux écoles de commerce où l'on retrouve généralement ce lexique (on parle en général d’incubateur de startups).

Trois constats importants sont ainsi à souligner :

  1.  Les écoles de commerce offrent indéniablement les outils théoriques pour bâtir une entreprise rentable et qui croît, mais certaines logiques propres à la restauration n’y sont pas (encore ?) enseignées.
  2. La quête de sens dans ses choix professionnels, la volonté d’avoir un impact visible et palpable ailleurs que sur Excel ou PowerPoint, le syndrome de « Fuyons La Défense » sont de plus en plus tangibles parmi les jeunes diplômés.
  3. L’alimentation est au cœur de l’actualité depuis quelques années et soulève de nombreux enjeux sociaux, sociétaux, voire environnementaux.
  4. Ouvrir son restaurant lorsque l’on sort d’HEC est désormais très « à la mode » (avec toujours une forte ambition d’étendre ou de répliquer le modèle) mais la formation n’est pas 100% pensée pour.

Pour répondre à ce besoin, des incubateurs à l’image de Service Compris ou de Emergence Concept se sont lancés. Ils comblent ces connaissances terrain propres à la restauration qui peuvent manquer aux formations en école de commerce et aident ces nouveaux restaurateurs à se lancer.
Et ça marche : les derniers succès de ces jeunes diplômés à l’image de Petit Bao ou de Père et Fish sont passés par des incubateurs.

Conclusion

Les formations de type écoles de commerce permettent aux jeunes diplômés de porter un regard neuf et précis sur la restauration. Leurs années d'études les forment en effet à analyser des secteurs divers, à en comprendre finement les enjeux, les problématiques. Ces analyses les mènent à anticiper les attentes d'un public toujours plus mouvant et à saisir les opportunités du moment. Sans formation en restauration, ces jeunes entrepreneurs sont ainsi en mesure d'apporter des réponses concrètes et cohérentes à ce secteur dont ils ne sont pas issus.

Leur regard neuf et leur dynamisme participent à révolutionner le milieu. Big Mamma, PNY, Pizzou, Bien Ficelé ou encore bientôt Daimant, font parler d'eux dans tous les médias et sont dans tous les esprits. On salue partout les nouveaux fonctionnements qu'ils apportent - fin du principe de réservation, retour à un sourcing précis et de qualité, écoute des tendances - et on les reproduit. On admire aussi leur sens de la communication et du marketing, armes dont ils ont appris - à l'école aussi - à ne pas se passer, parce qu'un concept, aussi fort soit-il, ne se suffit pas à lui même. Ces jeunes pousses de la restauration pensent et appliquent ainsi sur le long terme des stratégies de communication et de marketing très fines. Réseaux sociaux, relations influenceurs, relations presse, storytelling... Rien n'est laissé au hasard.

Pour autant, une nuance se doit d'être apportée : ces formations ne donnent pas toutes les solutions et ne permettent pas (encore ?) de franchir tous les obstacles de ce combat que représente l'ouverture d'un établissement. Les conditions de travail propres au secteur, les spécificités et autres difficultés de ce milieu sont autant de détails qui ne peuvent être acquises qu'avec l'expérience et le temps. Alors, nombre d'entre eux se forment dans la restauration avant de se lancer à l'aventure, et complètent leur formation théorique par une formation pratique, indispensable. D'autres, se tournent vers de tout nouveaux acteurs qui ont émergé pour combler ces lacunes : les incubateurs de restaurant.

Top 15 des restaurants insolites à tester dans le monde entier

Aller au restaurant ne se résume plus à se délecter d’un délicieux repas à plusieurs. Avec le succès du click and collect et de la livraison à domicile, les clients, lorsqu’ils se déplacent, cherchent à vivre une véritable expérience au restaurant. En effet, animer son restaurant ne se résume pas à l'organisation d'événements ponctuels, la cuisine doit s’accorder à l’ambiance et à l’esthétisme du lieu pour offrir un moment de vie qui dépayse ses invités. Pour cela, les restaurants insolites attirent de plus en plus de clients.

En restauration, les concepts insolites et innovants fleurissent. Il ne s’agit plus d’offrir seulement la dégustation de ses talents culinaires mais d'attribuer une âme originale à son restaurant. L'offre gastronomique est un service expérientiel, les clients ne sont jamais certains d’apprécier le repas, le service et l’accueil d’un restaurant avant de s'y rendre. L’adoption d’un concept qui sort de l’ordinaire favorise ainsi la distinction de son établissement dans l’esprit du public mais attise également la curiosité et l’envie de le tester. Comment ouvrir le restaurant au concept qui fera la différence ? Qu’est-ce qui suscite l’intérêt d'un public à la recherche de sensations et de découverte culinaire ?

Pour répondre à ces questions, nous avons exploré et répertorié dans le monde entier 15 restaurants insolites et originaux qui ont vu le jour et puisent leur succès dans des concepts fous. Ces 15 idées peuvent être liées à l'organisation d'un service et d'un accueil atypique, au lieu choisi, à la thématique, au renouvellement de l'expérience client ou encore à l'originalité des mets proposés.

Si vous partez en vacances cet été, c’est peut-être l’occasion de croiser l’un de ces restaurants sur votre passage !

Tout d'abord, certains restaurateurs ont choisi de parier sur une transformation du management de leur restaurant à travers un service atypique voire futuriste.

1. Pazzi ou la pizzeria entièrement robotisée, prochainement en Île-de-France

Pazzi - pizzaïolo robot - france - pizzeria autonome

Crédit : Le Parisien

Tout droit venu de France, Pazzi ou le robot pizzaïolo, sera officiellement la première pizzeria autonome du monde à la fin octobre 2019.

L'idée ? Vous pourrez commander votre pizza en ligne depuis une application ou sur place à l’aide d’une borne. Celle-ci sera entièrement cuisinée par un robot intelligent, qui sera en capacité d’en concocter pas moins de 80 par heure. L’ambition des créateurs est de réellement mettre l’automatisation des tâches au service du mieux manger. La production industrielle excessive est alors bannie de leur stratégie. Le robot préparera ses belles pizzas à l’aide d’ingrédients de qualité (légumes bios, produits équitables, charcuteries bien sourcées) avec pour principal objectif un « taux de croûte » quasi nul nous explique Alexandre Auriac, l'un des fondateurs du projet, ce qui signifie que vous n’en laisserez pas une miette. Les créateurs misent également sur la ponctualité et l’absence d’erreur dans la commande de leur futur pizzaïolo intelligent. Rendez-vous à Val d'Europe bientôt pour découvrir le nouveau phénomène qui révolutionne la restauration !

2. Kayabukiya Tavern à Tokyo 

Kayabukiya Tavern - Japon - serveur macaque - singe - restaurant

Crédit : Kayabuki Tavern

Si vous aimez vous rincer l’œil en regardant les beaux serveurs, ici, c’est raté ! Chez Kayabuki Tavern ce sont de petites créatures velues qui font le service ! En effet, de leur petit nom Yat-Chan et Fuku-chan, un couple de macaques fait l’animation en reproduisant le comportement et la gestuelle humaine de leurs propriétaires ! Ils vous serviront vos serviettes, vos boissons et vous présenteront l’addition. Attention, tous deux salariés, ils ne travaillent que deux heures par jour et font leur beurre grâce aux pourboires des invités, qui les gratifient en fèves de soja bouillis.

3. Le Rollercoaster Restaurant à Nuremberg (Allemagne)

Crédit : Leila Nikamal

Là encore, le service est atypique ! Au Rollercoaster, vous commandez à l’aide d’un écran tactile sur lequel vous choisissez votre met. Jusque là tout va bien. Mais attention, votre assiette une fois prête se déplace seule sur des rails en colimaçons pour arriver en douceur sur votre table. En plus de ce fantastique service, tous les plats sont réalisés avec des ingrédients bios et de qualité.

D’autres ont choisi d’ouvrir leur restaurant dans des lieux absolument extraordinaires pour tabler sur un moment culinaire immanquable. Dans ce cas, c’est évidemment le lieu qui fait le larron !

4. Ithaa, le restaurant sous-marin aux Maldives

Ithaa - restaurant insolite - original - atypique - sous marin - maldives

Crédit : Oh My Mag

Implanté au cœur du lagon de l’Océan Indien, Ithaa ou « perle » dans la langue nationale, est un restaurant qui offre une vue imprenable sur les fonds marins. Vous déjeunez ou dînez à cinq mètres sous le niveau de la mer avec un panorama à 180 degrés. Les produits de la mer sont bien évidemment mis à l’honneur, intégrés à une gastronomie locale à la mode occidentale. Un voyage inédit au cœur de l’océan, bien au sec, mais attention à ne pas boire la tasse car l’addition reste salée.

5. Dinner in the sky dans plus de 40 pays

Dinner in the sky - restaurant insolite - concept original - atypique - restaurant dans les airs

Imaginé par deux belges, Dinner in the sky vous offre le repas en plein air. Cette table d’hôtes suspendue dans les airs à 50 mètres du sol, peut accueillir pas moins de 22 convives autour d’une table volante animée par des serveurs et un chef. La vue est évidemment époustouflante et l’expérience dure une quarantaine de minutes.

6. Stedsans in the Woods en Suède

steadans in the woods - suède - restaurant au concept original et atypique - retour à la nature

Stedsans in the Woods c’est le pari d’un véritable retour à la nature. Au cœur de la forêt, la cuisine est réalisée à partir de produits fraîchement cueillis et cultivés sur place dans la ferme permaculture du couple d’hôtes. Dans une ambiance et un décor minimaliste, tout est concocté au feu de bois loin des progrès techniques et industriels. Pour une expérience encore plus immersive, les convives peuvent passer la nuit dans des cabanes en bois ou des tentes bédouines.

A ces environnements hors du commun, les restaurateurs peuvent également choisir de fabriquer eux-mêmes leur propre décor et de réaliser une scénarisation unique afin de valoriser une thématique qui leur tienne à cœur.

7. Ultraviolet à Shanghai

Ultra violet - Shanghai - restaurant au concept insolite et original - immersion culinaire - Paul Pairet - chef étoilé français

Crédit : Scott Wright

Imaginé par le chef français étoilé Paul Pairet, Ultraviolet est la référence mondiale en termes de gastronomie immersive. En effet, là encore, le célèbre chef à choisi de miser sur la technologie pour servir son offre culinaire. Les convives sont invités à embarquer dans un voyage expérientiel faisant intervenir tous les sens. Des montages sonores, des jeux de lumières, des diffusions olfactives ou encore des projections de vidéos en 360°animent le dîner des 10 invités. L’idée est de leur offrir un souvenir culinaire inoubliable à travers un environnement numérique sophistiqué. Au menu, ce ne sont pas moins de 22 services qui sont proposés et qui rythment la dégustation des convives. Et comme tout a un prix, ces trois heures extraordinaires ne coûtent pas moins de 800 euros, l’un des plus chers repas au monde.

8. Le Wagon Bleu à Paris

Le wagon bleu - Paris - restaurant au concept insolite et original - atypique - Orient Express - Agatha Christie

Crédit : Le Wagon Bleu

Situé entre la gare Saint-Lazare et la station de métro Rome, le Wagon Bleu est également un restaurant qui tire son succès de son décor et de son thème impressionnant. Il offre le repas dans un ancien compartiment du mythique Orient Express. Les banquettes en velours bleu, les portes bagages en hauteur ainsi que les accessoires de voyage d’époque (vieilles valises en cuir, boîtes à chapeaux) replacent les convives dans une ambiance digne des romans d’Agatha Christie alors même que la cuisine y est chaleureuse et agrémentée de notes corses.

9. Alcatraz-Shibuya à Tokyo

Restaurant Alcatraz japon - restaurant au concept insolite et atypique - restaurant thématique hôpital prison - japon

Aux amateurs de films d’horreur et d’attractions cauchemardesques en tout genre, Alcatraz est fait pour vous ! Restaurant bistronomique japonais, il a été conçu sur le thème du glauque et du lugubre. Il dépeint un décor d’hôpital de prison dans lequel vous prenez votre repas dans un véritable cellule. Les boissons et les mets proposés sont dans leur présentation totalement en accord avec l’environnement : la bière est servie dans un urinoir en plastique et les cocktails dans un faux crâne humain. Si vous aimez les scénarios désastreux, l’évasion d’un patient est mimée à chaque service et attention, toutes les lumières s’éteignent.

Au-delà de ces thématiques scénarisées, les restaurateurs puisent leur concept original et atypique dans l'invention d'une nouvelle expérience client. Dans ce cas, le client est lui-même acteur de l'expérience et doit se prendre au jeu pour vivre pleinement son aventure culinaire.

10. Dans le noir à Paris

Dans le noir - restaurant paris concept original et insolite - manger dans le noir - atypique

Crédit : Guillaume Poiret

Placé dans le 4ème arrondissement de Paris, Dans le noir est un restaurant qui révolutionne  l’expérience client puisque c’est un repas dans le noir complet que l’on vous propose de déguster. Imaginé pour faire comprendre aux convives les enjeux quotidiens auxquels sont confrontés les personnes malvoyantes, les invités sont accueillis dès leur arrivée dans le noir, ils rejoignent leur table aidés du personnel composé pour moitié d’aveugles et ne connaissent pas à l’avance la combinaison de leurs plats. Un véritable challenge pour ceux qui n’ont pas l’habitude de manger à l’aveuglette et qui seront étonnés de ne pas mettre de mots sur des saveurs et des textures pourtant connues. L'expérience est une séance de rires garantis d'autant  que les échanges sociaux sont facilités par l'extinction des lumières. Attendez-vous donc à confondre le champagne et le vin rouge ou encore le veau et le poisson.

11. The Bunyadi à Londres

The bunyadi - Londres - restaurant au concept original et insolite - naturiste

Crédit : Evening Standard

The Bunyadi est le premier restaurant naturiste au monde. Ouvert seulement l’été, il offre à ses convives un retour à la nature : le repas se déguste nu sans accessoire technologique - comprenez ici votre smartphone - les couverts sont comestibles, l'éclairage se fait à la bougie et vous prenez place sur des rondins de bois. Quant au menu, il est à l'image du concept anti-matérialiste du restaurant, les ingrédients sont garantis sans conservateur, colorant ou produit chimique et sont tous cuits au feu de bois. Enfin, pour les personnes pudiques souhaitant néanmoins découvrir cette aventure, une partie du restaurant leur est réservée, derrière des panneaux en bambou.

12. Le Café des Chats à Paris

Le café des chats - paris - restaurant au concept original et insolite - neko bar - concept importé du Japon

Issu d’un concept japonais, les "neko bars", le café des chats à Paris est un restaurant qui met à l’honneur douze petits félins domestiques qui circulent librement autour des convives. L’idée est d’offrir aux invités des moments de calme, déstressants, en compagnie de ces petits êtres velus, tout en dégustant une cuisine entièrement faite maison. Offrir un peu de temps avec des animaux à ceux qui ne peuvent en avoir chez eux est la base du concept de ce restaurant.

L’expérience client peut être conçue comme un véritable pilier de votre restaurant afin d’offrir en plus de l’offre culinaire une expérience active aux convives. Des restaurateurs, eux, ont choisi de miser sur une offre culinaire hors du commun, atypique et peu reproductible à la maison, c'est d'ailleurs ce qui fait leur réussite !

13. Black Ant à New York

Black Ant - New York - restaurant au concept insolite et original - insectes

Crédit : New York Magazine

Chez Black Ant, vous trouverez une cuisine traditionnelle héritée de recettes mexicaines tels que les classiques enchiladas ou les délicieux tacos. Mais l'originalité ne réside pas là : ce sont en effet en majorité des plats à base d’insectes qui vous sont proposés ici. Ces petites bêtes aux protéines alternatives miraculeuses pour votre santé s’inviteront dans votre repas. Au menu, vous trouverez un guacamole à la fourmi noire, des crevettes à la panure de sauterelle et bien d’autres surprises complètement décalées.

14. Suri Restaurant à Paris

Suri restaurant - paris - restaurant au concept insolite et original - fermentation des ingrédients - rue réaumur

Crédit : Suri Restaurant & Déli

Au cœur du quartier du sentier, rue Réaumur, Suri est le nouveau restaurant parisien au concept étonnant, là bas vous ne mangerez que des ingrédients fermentés. Le restaurant a misé sur la fermentation, une méthode écologique qui réduit la production de déchets et favorise la multiplication de probiotiques, micro-organismes bénéfiques pour la santé et la digestion. Vous pourrez y savourer la plupart des mets du quotidien et des formules déjeuners sur le pouce. A la carte : pickles, légumes, laitages, soupes, sandwichs, poissons, pâtisseries et des boissons sont affichés.

Au-delà du mieux manger, certains restaurateurs ont décidé d’aller dans le sens inverse en plébiscitant une nourriture ultra transformée riche en graisses et en sucres qu’ils qualifient même de nuisible pour la santé...

15. Heart Attack Grill au Nevada

Heart Attack Grill est un restaurant qui présente une version XXL du célèbre fast-food à l'Américaine. Leur leitmotiv : offrir des plats ouvertement dangereux pour la santé à travers une offre de hamburgers à plus de 8 000 kilocalories, enregistrée dans le livre Guinness des records ou encore de gargantuesques cornets de frites cuisinées au Saindoux. Originalité supplémentaire : le repas est gratuit pour les personnes de plus de 158,7 kilos, c'est pour dire, on vous souhaite le pire ! Complètement ahurissant, espérons tout de même que ce concept ne franchisse pas nos frontières !

Femmes et gastronomie : La revanche des cheffes françaises

Les femmes sont culturellement et socialement associées dans le secteur de la gastronomie à la sphère domestique. Elles sont pour beaucoup tenues de la cuisine familiale. Encore aujourd’hui, elles ne sont pas moins de 72% à préparer les repas familiaux au quotidien. Paradoxalement, la cuisine professionnelle s’est imposée depuis ses débuts comme une œuvre masculine inspirée de la figure féminine. Michel Bras, Alain Passard ou encore Olivier Roellinger ne s’en sont jamais cachés : leurs mères et leurs grands-mères ont été des sources d’inspiration dans l’établissement de leur identité culinaire.

Jean Imbert - chef cuisinir - grand-mère - Mamie - nouveau restaurant

Crédit : Guillaume Georges

En 2019, Jean Imbert décide même d’ouvrir Mamie, son nouveau restaurant en hommage à la cuisine de sa grand-mère. Pourtant, alors même que les femmes, en tant que mères ou grands-mères, ont influencé les meilleurs chefs, on ne compte que 3 femmes contre 14 hommes en cuisines. En salle, si le chiffre est plus élevé, les femmes restent pour autant en infériorité : elles ne sont que 8 femmes pour 12 hommes. Mais alors, quelles évolutions observe-t-on dans la représentation des femmes au sein du secteur de la restauration ? Quelles sont les figures influentes et les nouveaux espoir.e.s du secteur ?

1. Aux origines de la cuisine professionnelle : une institution masculine

Pendant très longtemps, les femmes ont été exclues de la cuisine professionnelle. Le métier de cuisinier s’est construit en France essentiellement sur des conventions masculines, en témoignent encore le vocabulaire de « brigade », de « chef », l’organisation au sein des cuisines ou encore la tenue professionnelle.

Historiquement, l’origine de la grande cuisine apparaît avec la figure de Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui était à la tête de la cuisine de la Cour du roi Charles VI. C’est à lui notamment que l’on attribue le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen-Âge. A cette époque, la cuisine noble était une affaire d’hommes, les femmes étaient, elles, reléguées à la tête des cuisines de la petite bourgeoisie.

le viander de taillevent guill

La naissance de la gastronomie au cours du XIXème siècle n’arrange pas les choses : les associations professionnelles de cuisiniers sont exclusivement masculines et font le souhait d’écarter les femmes de cet art culinaire, jugé plus noble que la cuisine domestique. Les femmes sont d’ailleurs exclues des postes d’apprentis dans les grandes cuisines en 1893 par le Congrès de la Chambre syndicale ouvrière de Paris.

Les années défilent et la fin de la Première Guerre Mondiale marque le développement du tourisme, la multiplication des restaurants et celle des auberges dans lesquelles se délecter. Ce développement soudain encourage les femmes à s’émanciper et à ouvrir leur propre établissement à la manière de la célèbre maison bourgeoise des « mères lyonnaises », pour laquelle les Mères Brazier et Bourgeois seront récompensées en étoiles par le Guide Michelin en 1933. C’est un véritable succès pour la reconnaissance de la gastronomie féminine.

mère brazier - femme cheffe - cuisinière - les mères lyonnaises

Cependant, ce n’est que dans la seconde moitié du XXème siècle que des organisations professionnelles exclusivement féminines voient le jour et que la formation au CAP de cuisine est ouverte aux femmes. En 1975, Annie Desvignes, restauratrice de la Tour du Roy à Vervins, fonde l’association des restauratrices cuisinières. Aujourd’hui, plusieurs associations de restauratrices existent. L’une des plus emblématiques est sans doute celle fondée en 2001 par les célèbres cheffes Hélène Darroze et Anne Sophie Pic, les Nouvelles mères cuisinières, qui vise à aider les femmes à surmonter les obstacles du métier. A l’international, les choses avancent également, en témoigne le parabere forum, une organisation regroupant des cheffes du monde entier. A travers ses rencontres annuelles, elle a pour ambition de renforcer l’influence des femmes dans le secteur culinaire.

femme cheffe - femme cuisinie - cuisine professionnelle - femmes cheffes

Mais malgré ces nombreuses avancées, des obstacles à la féminisation de la profession persistent. Les conditions de travail sont encore jugées trop difficiles pour la gente féminine et la discrimination sexuée à l’embauche est présente.

2. Des conditions de travail défavorables aux femmes

La difficulté physique du métier de cuisinier a pendant longtemps été un argument clé pour écarter les femmes de cette destinée. Aujourd’hui, selon Marie Sauce-Bourreau, Présidente des Toques Françaises, « le matériel est adapté et toutes les tâches sont à la portée des femmes ». En effet, les normes d’hygiène et le progrès technique ont amélioré le confort des chefs en cuisine. Piétinement, position debout prolongée, changements de température… : les contraintes physiques persistent dans le secteur de la restauration mais sont les mêmes pour les deux sexes.

girl - kitchen - cooking - femme cheffe -travil

La flexibilité des horaires de travail peut également être une autre source de désavantage pour les femmes. En tant que chef de cuisine, les journées sont longues et les jours fériés, week-end ne sont pas des jours de repos. Des empiétements sur le temps personnel sont souvent inévitables ce qui peut parfois impacter l’équilibre ou tout simplement la construction d’une famille. Etant donné, que les femmes sont encore majoritairement affiliées aux tâches domestiques et à l’éducation des enfants, cette contrainte affecte plus fortement la gente féminine. En témoigne d’ailleurs les 60% d’employeurs qui identifient le rythme et les horaires de travail comme la principale contrainte à la progression des femmes dans ce secteur.

3. Une progression significative de la visibilité des femmes cheffes

Malgré ces écueils, les femmes tracent leur chemin au sein de cette profession. Ainsi, sur 75 nouvelles étoiles en 2019, 11 d'entres elles ont été remportées par des femmes cheffes. Cela équivaut à 16% de lauréates, ce qui est peu mais reste une progression non négligeable : elles ne représentaient que 5% des élus en 2017. Les femmes s’imposent alors petit à petit dans la sphère culinaire : en France, elles ne sont pas moins de 600 à cuisiner chaque jour pour leurs hôtes.

 

Plusieurs initiatives ont d’ailleurs contribué à cette mise en visibilité. Il faut notamment honorer le travail de Vérane Frédiana, cinéaste, écrivaine et gastronome. Son film « à la recherche des femmes chefs », puis son ouvrage illustré « Elles cuisinent » et enfin son dernier livre « Cheffes » - écrit en collaboration avec la journaliste culinaire Estérelle Payani - ont participé à mettre en valeur le travail de toutes les femmes dans la cuisine française. Elle y présente les femmes qui font la cuisine d’aujourd’hui et qui feront celle de demain et présente le travail de toutes celles qui sont à la tête de cuisines de restaurant. On découvre donc le parcours des très grandes étoilées, mais aussi celui de talent de la cuisine moins exposés médiatiquement, telle qu’Eugénie Tine, avec laquelle nous collaborons, qui dirige seule, d'une main de maître, le restaurant gastronomique Sequana, situé sur l’île de la Cité.

Eugénie Tine - Sequana - restaurant gastronomique

Ces remarquables travaux ont également permis de mettre en lumière la présence de femmes dans le secteur gastronomique. Car, comme nous le disions, si elles sont présentes, elles ne sont que peu mises en avant par les institutions, comme en témoignent les 11 femmes seulement ayant reçu une étoile Michelin en 2019.

Aujourd’hui, la féminisation du secteur n’est pas contestable. Des actions tels que les concours exclusivement féminins comme celui de la cuillère d’or participent à leur mise en visibilité sur la scène médiatique. Mais, qui mieux que les femmes elles-mêmes peuvent au quotidien valoriser la gastronomie féminine ? Nous allons donc vous présenter les femmes les plus influentes du secteur de la gastronomie pour ensuite vous donner à regarder les futurs espoirs culinaires.

4. Les femmes cheffes influentes

Anne Sophie Pic

Anne sophie pic -cheffe française - triplement étoilée

Son parcours

Triplement étoilée depuis 2007 et élue meilleure cheffe du monde en 2011 par le prix Veuve Clicquot, elle est aujourd’hui la cheffe française la plus renommée du monde entier. Issue d’une lignée de chefs triplement étoilés, après son grand-père puis son père primés respectivement en 1934 et 1973, elle se lance dans la gastronomie en 1992 avec son frère. Aujourd’hui, elle est à la tête de 4 restaurants situés à Valence, Paris, Lausanne, Londres et ouvrira prochainement son cinquième établissement à Singapour. Récompensée de 7 étoiles pour l’ensemble de ses restaurants, elle est la femme cheffe la plus étoilée du monde.

Ses plats phares

La cuisine d’Anne Sophie Pic allie son héritage familial et son goût pour les nouvelles saveurs et textures. En hommage à son père, elle propose le bar de ligne au caviar « Jacques Pic » créé en 1971 par ce dernier, et aime par ailleurs refaire l’île flottante aux pralines roses de sa grand-mère. Ses plats ont tous une histoire comme ses célèbres berlingots inspirés des bonbons de son enfance. Elle aime décliner ce plat en plusieurs aromatisations en fonction des produits locaux.

Ses restaurants

Maison Pic (***) à Valence,

Dame de Pic (*) à Paris,

Dame de Pic (*) à Londres,

André à Valence,

Dame de Pic à Singapour en août 2019,

Elle est également aux fourneaux de l’Hôtel Beau Rivage en Lausanne.

Hélène Darroze

hélène darroze - femme cheffe - française - sud ouest - top chef - émission culinaire

Son parcours

Élue meilleure femme cheffe du monde en 2015, Hélène Darroze est originaire d’une famille de restaurateurs du Sud-Ouest qui s’est fait un nom grâce à l’auberge familiale le Relais à Villeneuve-de-Marsan, aujourd’hui rebaptisée chez Darroze. Elle a été primée par le Guide Michelin pour son premier restaurant gastronomique Hélène Darroze (*) situé à Paris dans le quartier Saint-Germain-des-Près, remplacé en mai 2019 par un nouvel établissement, le Marsan. Son restaurant de l’hôtel The Connaught à Londres (**) s’est, lui, vu attribué deux étoiles. Depuis 2015, elle est très médiatisée puisqu’elle a rejoint le jury de Top chef, l’émission culinaire sur M6 à travers laquelle elle offre des conseils aux candidats.

Ses plats emblématiques

Baignée dans la cuisine du Sud-Ouest Hélène Darroze élabore depuis sa plus petite enfance des recettes très fortement inspirées de sa région natale. L’un de ses plats phares est l’escaoutoun, un plat originaire des landes inspiré de sa grand-mère, un mélange cuit de bouillie de farine et de bouillon de volaille qui servait à remplacer le pain en période de disette.

Elle a également le goût des bons produits et ses ingrédients favoris sont le caviar et la truffe, en témoigne son plat signature, le tartare d’huître en gelée de caviar de France et velouté de haricot maïs.

Ses restaurants

The connaught (**) à Londres,

Hélène Darroze devenu Marsan (*) à Paris,

Joïa à Paris.

Ghislaine Arabian

ghislaine arabian - cheffe française - femme

Son parcours

Ghislaine Arabian reçoit le « Trophée des Femmes en Or » en 1994 et est récompensée de deux étoiles en 1995 par le Guide Michelin pour son restaurant Pavillon Ledoyen à Paris. Ghislaine Arabian est connue du grand public car elle est la première femme à avoir rejoint le jury de Top Chef en 2010.

Ses plats emblématiques 

Aujourd’hui, elle est à la tête d’un restaurant dans le 14ème arrondissement de la capitale, « les petites sorcières », un bistronomique dont la cuisine renvoie à des spécialités belges, flamandes, et qui cultive un esprit néo bistrot. Sa cuisine varie en fonction des saisons et on peut par exemple citer ses coquilles Saint-Jacques d'Erquy poêlées aux endives caramélisées ou son parfait glacé à la chicorée et sabayon à la bière blanche.

Ses restaurants

Ghislaine Arabian Bistrot à Paris,

Les petites sorcières à Paris,

D’autres grandes figures féminines telles que Stéphanie Lequellec participent à influencer la gastronomie. En 2019, la féminisation de la cuisine française est plus que reconnue et son importance n’est pas contestable. Des étoiles montantes émergent et continuent d’émerger dans ce secteur, en voici quelques-unes.

5. Les espoir.e.s en cuisine

Adeline Grattard
Adeline grattard - cheffe femme - française

Crédit : Edouard Caupeil

Son parcours

Élue meilleure cuisinière du Guide Fooding 2010 et créatrice de l’année 2019 par Omnivore, Adeline Grattard est une cheffe française à l’avenir tracé. Elle est devenue populaire grâce à un reportage à son effigie au sein du show Chef’s Table sur Netflix. A la tête de deux premiers restaurants franco-hong-kongais Yam’Tcha et la Boutique Yam’Tcha lancés avec son époux Chi Wah Chan, expert en thés de Chine, elle vient d’ouvrir un troisième établissement le Café Lai’Tcha.

Ses plats emblématiques

Alliant les saveurs françaises et asiatiques, plusieurs plats signent son travail culinaire tels que le tartare de thon au riz noir vénéré ou le Quasi, ris de veau et émulsion fuyu.

Ses restaurants

Yam’Tcha (*) à Paris,

Yam’Tcha boutique à Paris,

Café Lait’cha à Paris.

Jessica Préalpato

Jessica Préalpato - cheffe pâtissière - sacrée meilleure cheffe pâtissière - femme française

Son parcours

Primée meilleur chef pâtissier du Monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants, Jessica Préalpato est cheffe pâtissière au restaurant du Plaza Athénée à Paris. Elle est par ailleurs récompensée de trois étoiles au Guide Michelin. Elle inscrit son œuvre culinaire sucrée dans un concept singulier celui de la desseralité, l’alliance de la naturalité et du dessert, particularité à laquelle elle a consacré un livre. La pâtissière élabore des recettes fruitées les plus naturelles possibles dans le but de sublimer le goût des produits choisis. Elle n’utilise ni crème, ni mousse dans ses pâtisseries et utilise très peu de sucre qu’elle n’emploie que pour relever le goût de ses créations.

Ses plats emblématiques

Elle aime conjuguer fruits et saveurs inédites tels que les desserts aux fraises et sapin, à la bière et à la rhubarbe ; ses cerises fraîches, rôties, vinaigrées et déshydratées associées à des chips de riz ou encore son association de pêches et d’abricots cuits au barbecue, avec un sorbet de sauge.

Ses restaurants

Cheffe pâtissière au restaurant d'Alain Ducasse le Plaza Athénée (***) à Paris.

Julia Sedefdjian
julia sedefjian - cheffe française - plus jeune cheffe étoilée -

Crédit : Patrick Kovarik

Son parcours

A l’âge de 21 ans, elle reçoit une étoile au guide Michelin 2015 et devient alors la plus jeune cheffe étoilée de France. Révélée par son travail au restaurant « Les fables de la fontaine » dans le 7ème arrondissement de la capitale, elle ouvre son premier restaurant « Baieta » accompagnée de ses proches acolytes Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka dans le cinquième arrondissement où elle rend hommage à la cuisine de son enfance, les saveurs et les produits méditerranéens. Elle vient d’ouvrir son deuxième restaurant Bô qui signifie Bisous en créole, un bar à manger qui propose des mets caribéens à déguster sur le pouce tels que le boudin antillais, le tartare de poisson au lait de coco ou les chiktay (émincés de poulet et de hareng).

Ses plats emblématiques

Son plat « signature » est la « Bouillabaieta », une interprétation singulière de l’emblématique bouillabaisse.

Ses restaurants

Baieta (*) à Paris,

Bô à Paris.

Conclusion

D’autres femmes continueront de briser le plafond de verre de la gastronomie, et représenteront la France dans ce célèbre art. Ces dernières années témoignent d’une belle avancée dans le secteur culinaire qui ne correspond qu’au début d’une réelle représentation de la gastronomie féminine. Si le chemin est encore long pour que les femmes puissent obtenir la même place que les hommes au sein de ce difficile secteur de la gastronomie, on observe pour autant des avancées certaines qui promettent une évolution positive dans les années à venir.

12 conseils pour choisir son agence de communication pour un restaurant

Faire appel à une agence de communication pour son restaurant ou son enseigne permet de générer de la notoriété mais aussi d'acquérir de nouveaux clients. Encore faut-il choisir la bonne. Comment s'y prendre ?

À l'heure des réussites très médiatisées des Big Mamma, Season, PNY et O'Tacos : il ne fait plus de doute que le marketing digital et la communication sont aujourd'hui indispensables au succès d'un restaurant ou d'une enseigne. Ils peuvent être gérés en interne si un membre de l'équipe a les compétences et le temps pour s'en occuper, mais très souvent il est plus efficace pour un restaurateur de rester concentré sur son métier, de délivrer la meilleure expérience à ses clients dans l'assiette et en salle, et de faire appel à des professionnels dont c'est le métier. Mais à qui faire appel ? Une agence de communication ? De marketing ? Qu'est ce que c'est ? Comment choisir la meilleure ? Comment fonctionnent-elles ? Comment facturent-elles ? Comment évaluer le retour sur investissement d'une telle collaboration ? Faut-il être accompagné pour une ouverture seulement ou privilégier un partenariat sur le long terme ? Autant de questions auxquelles nous tâcherons de répondre dans cet article où nous vous partageons 12 conseils pour choisir la meilleur agence de communication pour votre restaurant.

Reprenons du début : qu'est-ce qu'une agence de communication ? Une société dont la mission première est de promouvoir l'image de son client. Promouvoir c'est mettre en valeur partout où c'est pertinent (dans les médias, sur les moteurs de recherche et sites spécialisés, sur les réseaux sociaux, auprès de ses cibles, des partenaires potentiels...). La communication implique un travail rédactionnel, de création de site web, de charte graphique, de ligne éditoriale, mais aussi une stratégie d'acquisition clients. Car promouvoir l'image d'un restaurant ou d'une enseigne c'est générer plus de notoriété, de clients.

Le marketing en revanche consiste à valider que l'offre correspond au marché adressé, que le produit commercialisé tient sa promesse, que le prix est adapté à la qualité délivrée et à la propension à payer de ses clients. Ce n'est plus le travail d'une agence de communication. 

La mission d'une agence de communication peut être résumée à ces principales actions : formuler le bon message, le délivrer aux bonnes personnes, par le bon canal, au bon moment. Rappelons que 80% des Français choisissent leur restaurant en ligne. Les activations digitales doivent donc occuper une place importante dans la stratégie pensée et exécutée par l'agence de communication. Comment choisir la meilleure, la plus adaptée à vos besoins ? Nous vous partageons 12 conseils pour guider votre choix vers le partenaire qui vous accompagnera au mieux et dont l'investissement sera rentable pour vous. Voici les 12 points que doit respecter une agence de communication pour être la plus performante et accompagner au mieux un restaurant.

1. Se tenir au courant des dernières innovations en communication

Une grande partie des activations de communication se jouent désormais en ligne, car c'est en ligne que la majorité des personnes se renseignent et choisissent leur restaurant. Les nouveautés sur les moteurs de recherches et les réseaux sociaux, les mises à jour des algorithmes, les nouvelles fonctionnalités Instagram ou Facebook sont très fréquentes.

Une bonne agence doit faire de la veille constamment pour se tenir au courant et adapter ses actions aux dernières nouveautés pour maximiser son efficacité. Comment savoir si une agence fait de la veille ? Regarder son site internet et ses réseaux sociaux ! Y a t-il des partages d'articles ou de veille pertinents ? Si vous ne trouvez rien, ce n'est pas bon signe. Si chaque nouvelle fonctionnalité  Instagram a été commentée c'est plutôt bon signe.

2. Maîtriser les enjeux de la restauration

Une expertise métier autour de la restauration est préférable.

Une agence qui est spécialisée, qui a mis en place une veille spécifique à la restauration, maîtrise naturellement davantage les enjeux propres aux restaurants et pourra délivrer plus de valeur, plus vite à votre établissement ou enseigne.

3. Être à l'écoute

Une bonne agence doit d'abord vous écouter pour comprendre vos enjeux, avant de vous déballer un plan d'action cohérent. Elle doit prendre le temps de cerner l'identité de votre établissement ou enseigne, poser les bonnes questions pour savoir où vous voulez aller avant de réfléchir et vous proposer un plan d'action pertinent.

Il est important d'avoir une première discussion téléphonique puis de rencontrer un membre de l'équipe pour confirmer que le courant passe bien pour amorcer au mieux la collaboration.

4. Être capable de délivrer de la valeur avant même de travailler avec vous

Une agence qui partage (gratuitement) des conseils, des analyses ou des études de cas spécifiquement sur la communication pour les restaurants sera certainement plus apte à vous accompagner. Celles qui vous offrent en amont un diagnostic de la visibilité en ligne de votre établissement envoient également un signal très positif pour le futur.

5. Afficher une image en ligne qualitative

Le cordonnier toujours le plus mal chaussé ? Pas terrible pour la cohérence d'une agence de communication... Étudier l'image qu'elle a en ligne vous donnera de précieux indicateurs sur la qualité de l'accompagnement qu'elle pourrait vous offrir.

Comment est son site web ? Le contenu en ligne est-il qualitatif ? Trouvez-vous des fautes d'orthographe ? Si l'agence propose des prestations de référencement, est-elle elle même bien référencée en ligne ? Si elle propose du community management : comment sont ses réseaux sociaux ?

6. Communiquer des résultats chiffrés régulièrement

Il est aujourd'hui impensable d'allouer un budget communication et de ne pas recevoir régulièrement d'analyses chiffrées des performances. Les analytics sont accessibles sur les moteurs de recherches, sur les réseaux sociaux.

Une bonne agence doit vous partager des résultats chiffrés au moins mensuellement : nombre de vues, classement sur vos mots-clés, nombre de clics (sur itinéraire, appeler, site web...), la valeur médiatique des retombées presse obtenues (estimables en  le nombre de tirages, la taille de l'audience et les tarifs de publi-rédactionnels pratiqués) la croissance de l'audience sur les réseaux sociaux etc. Vous avez besoin de ces données pour suivre votre progression et valider que l'investissement est bien rentable.

7. Avoir fait ses preuves avec des clients (heureux)

Qui sont les clients de l'agence ? Quelles sont les références ajoutées en ligne ? N'hésitez pas à demander à l'agence de vous communiquer les coordonnées de 2 ou 3 clients pour échanger avec eux, leur demander ce qu’ils apprécient et apprécient moins dans leur collaboration avec cette agence. Les retours des clients existants vous seront précieux dans votre prise de décision et vous saurez à quoi vous en tenir pour la suite.

8. Être menée par une équipe solide et complémentaire

Une bonne agence c'est d'abord une bonne équipe. Qui sont les membres ? Combien sont-ils ? Travailler avec un auto-entrepreneur seul plutôt qu'avec un agence augmente le risque qu'il y ait un souci dans la gestion de votre communication car tout repose sur une seule personne. En revanche si l'équipe apparaît (un peu) nombreuse, vous bénéficierez de la créativité d'une équipe, de relectures et vérifications qui garantissent une meilleure qualité.

L'âge des membres de l'équipe en dit aussi beaucoup sur l'agence. La jeunesse n'est pas ici synonyme de manque d'expérience mais au contraire de flexibilité et de connaissance plus approfondie des réseaux sociaux et des dernières tendances.

9. Être réactif

Votre agence de communication parle en votre nom partout, elle doit être réactive pour assimiler toutes les nouveautés concernant votre restaurant ou enseigne et s'adapter vite s'il y a un changement dans votre stratégie. Quelques indicateurs à surveiller avant de signer : combien de temps a t-elle mis à vous répondre ? Avez-vous un interlocuteur privilégié ? Ses équipes sont-elles mobilisables rapidement ? Si vous choisissez de lancer rapidement un nouvel événement ou une nouvelle carte : votre agence doit être capable de suivre la cadence.

10. Faire preuve de créativité

La créativité reprend une dimension de la réactivité évoquée précédemment mais se nourrit également beaucoup du travail de veille régulière expliquée dans le premier point. Votre agence doit être capable de proposer des solutions originales rapidement aux problèmes que vous pourriez rencontrer. Elle doit aussi vous partager des idées et des conseils.

Avoir des idées très vite lors de la première discussion est très bon signe et témoigne de la la vivacité d'esprit de votre interlocuteur. Les idées doivent fleurir tout au long de la collaboration : l'agence doit être capable de vous inspirer.  Attention toutefois : chacun son métier, n'attendez pas d'une agence qu'elle puisse vous formuler des recommandations opérationnelles, chacun son métier, le sien est avant tout de valoriser votre travail auprès des bonnes personnes.

11. Montrer une forte capacité d'adaptation

L'agence doit pouvoir vous suivre efficacement tout au long de vos actualités et s'adapter à chacun de vos besoins, en prenant en compte des facteurs externes. Un évènement sportif, culturel, la météo, les vacances scolaires... sont autant d'éléments qui offrent des opportunités de communication. Un indice pour savoir si l'agence sait bien s'adapter : regarder la variété de ses clients et des missions confiées. Si elle travaille avec des restaurants gastronomiques et des établissements plus streetfood, si elle a déjà accompagné sur des ouvertures, des changements de carte, la mise en place d'une nouvelle terrasse ou l'arrivée d'un nouveau chef : cela montre une capacité de s'adapter au besoin de chaque client.

12. Construire une relation pérenne et fructueuse avec vous

Dernier conseil et pas des moindres : vous devez bien vous attendre avec le membre de l'agence qui sera votre interlocuteur privilégié. Vous devez pouvoir lui faire confiance et travailler avec lui au quotidien pour être certain que la collaboration sera féconde, et agréable !

Si vous trouvez une agence qui semble répondre à tous ces critères, vous pouvez foncer les yeux (presque) fermés. Si vous avez des questions pour comprendre comment nous fonctionnons chez Malou, vous pouvez nous écrire ou nous appeler - nous sommes en général très réactifs 🙂

Best case relations presse et event : MOB HOTEL PARIS

En mai 2019, le MOB HOTEL PARIS a lancé ses Summer Garden Parties, des soirées barbecues en partenariat avec OFYR, le spécialiste des braséros de luxe. Pour faire parler des Summer Garden Parties et remplir ses jardins tout l'été, l'hôtel a nous a demandé de mener une mission relations presse. Résultat : tous les médias et influenceurs les plus pertinents ont apprécié et valorisé les Summer Garden Parties auprès de leurs audiences, et les 4 fois par semaine, les jardins du MOB ne désemplissent pas. Recette du succès dans cette article.

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Avec ses Summer Garden Parties, l'hôtel veut animer les chaudes soirées d'été et attirer un nouveau public parisien pour un moment convivial, presque familial. Pour cela, le MOB propose une expérience inédite dans la capitale : des barbecues géants et participatifs. L'idée : le MOB gère la base - grillades et légumes bio - les invités gèrent la braise sur les braséros mis à disposition au centre des sublimes jardins de ce lieu audonien (Saint-Ouen). Situé aux portes de Paris, le MOB HOTEL PARIS a en effet la chance d'être doté d'un grand et magnifique jardin et de rooftops ensoleillés. Alors pour que l'expérience soit optimale, l'hôtel a décidé d'aménager ses espaces extérieurs pour l'été : tables de ping-pong, braséros sculpturaux, terrains de pétanque, parasols ou encore transats ont pris place au cœur des jardins, pour le plus grand bonheur des convives.

Si ce projet ambitieux a de quoi conquérir de nombreux Parisiens en recherche de lieux agréables où profiter de leurs soirées pendant la saison estivale, celui-ci devait impérativement être accompagné d'une communication réussie. Et cela tombait à pic car, à l'arrivée des beaux jours, les médias sont en recherche des meilleurs lieux à valoriser auprès de leurs audiences. Mais comment se faire connaître des journalistes ? Qui contacter ? Comment se démarquer des autres lieux éphémères fleurissant comme chaque été ? 

Nous avons apporté ces réponses au MOB HOTEL PARIS en procédant en deux étapes : l'organisation d'une soirée presse, puis le déploiement d'une stratégie de relations presse bien ficelée. Nous revenons plus en détails dans cet article sur la stratégie de relations presse que nous avons mis en place pour que les Summer Garden Parties soient mentionnés au sein de tous les médias pertinents, et pour faire de cet événement un indispensable de l'été des Parisiens.

1) En mai : organisation d'une soirée presse pour le lancement des Summer Garden Parties

Le MOB HOTEL PARIS est ouvert depuis plus deux ans maintenant. La richesse des programmations culturelles, festives, engagées, sportives et mêmes gourmandes rend possible des prises de parole régulières tout au long de l'année - et  non ponctuelle (nous l'accompagnons au quotidien). Le lieu jouit d'une réputation désormais solide. Il a réussi à s'imposer comme l'un des lieux où se restaurer, où sortir, où passer un après-midi, où dormir, où sortir... Mais l'aménagement de ses jardins en géantes soirées barbecues constitue bien une nouveauté  ! Et nouveauté rime nécessairement avec obligation de communication !

Aucun lieu, même ceux à forte réputation, ne peut se passer d'une activation presse pour ce type de lancement. Pour faire carton plein et connaître le succès que méritaient ces soirées estivales, le MOB HOTEL PARIS devait donc s'organiser en amont et travailler à cette stratégie. Nous les avons accompagner et avons réfléchi à la stratégie la plus habile.

L'organisation d'une soirée presse nous a alors paru indispensable : elle permet de lancer une campagne de relations presse d'ampleur, de se faire connaître des médias les plus pertinents et d'obtenir sur un laps de temps très court de nombreuses retombées. Mais ce type d'événement demande une organisation rigoureuse. Plusieurs étapes importantes ne doivent pas être négligées pour assurer le succès de cette soirée d'inauguration :

1. Définir les contours de l'événement

Mais avant même d'envisager de contacter les professionnels des médias les plus pertinents, il est primordial de comprendre l'identité de l'événement que l'on organise. Cette phase de réflexion est particulièrement importante car elle donne le LA de toute l'organisation par la suite. Elle permet notamment d'inviter les bonnes personnes et de leur adresser le bon message en valorisant les atouts les plus pertinents.

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Pour le cas du MOB HOTEL PARIS, les informations les plus importantes concernant cet événement étaient les suivantes :

  • Un événement pensé pour les Parisiens qui souhaitent profiter du soleil comme en vacances : barbecues, transats, terrains de pétanque, parasols... sont à disposition.
  • Un événement populaire et participatif conforme aux valeurs de l'hôtel (qui se définit comme un lieu de vie et non comme un espace de passage pour vacanciers).
  • Une expérience inédite dans Paris : les convives maîtrisent leur propre cuisson sur les barbecues mis à disposition
  • Un événement bio : les paniers de légumes et les thés glacés sont bio, les bières sont artisanales...

Ces points caractérisant l'événement permettent de comprendre ce qui le rend unique et de dégager les arguments à mettre en avant lors de la prise de contact avec les invités.

2. Élaborer une liste d'invités pertinente

Mais qui inviter à cette soirée ? La question n'est pas à prendre la légère. Inutile de faire du remplissage : l'important de cette soirée se trouve dans les retombées qu'elle aura été en mesure d'engendrer. Il est donc important d'envoyer l'invitation à des professionnels des médias pertinents, qui seront en mesure d'en faire des éloges auprès de leurs audiences !

Attention cependant à créer des listes relativement homogènes. Chaque événement n'appelle pas les mêmes invités. Ainsi - comme toute stratégie de relations presse traditionnelle - un événement gastronomique ne s'adressera pas nécessairement aux mêmes journalistes que l'ouverture d'un établissement de street-food.

Enfin, il est important de se demander quel(s) type(s) d'acteurs médiatiques inviter. Les journalistes ne sont pas les seuls professionnels à pouvoir aider à l'augmentation de la popularité d'un lieu. Les influenceurs ont eux aussi le pouvoir de donner une forte visibilité aux lieux qu'ils valorisent, via des contenus sociaux (stories ou posts). Leurs audiences étant souvent très engagées, leur pouvoir de recommandation s'avère donc particulièrement important. 

Pour les Summer Garden Parties, nous avons dressé une liste de journalistes et d'influenceurs pertinents, travaillant sur des thématiques lifestyle ou plus spécifiquement sur la gastronomie. Cela nous a permis d'avoir l'honneur de la présence d'acteurs tels que BFMtv, Paulette, Démotivateur, Sortiraparis, Stylist, GQ ou encore d'influenceurs tels que @lescogneurs, @sabrinaperquis, @parisabor, @unmalgacheaparis ou bien @gaelleemma. 

3. Rédiger une invitation différenciante

Une fois cette liste réalisée, l'heure est à la création du message, ou plutôt des messages à envoyer aux journalistes et aux influenceurs. Ces derniers prennent la forme d'un email dont le contenu et l'objet sont fortement travaillés.

Des mails personnalisés pour chacun

Chez Malou nous attachons une importance particulière à personnaliser chaque invitation. Tout d'abord parce que nous savons que le message et le ton employés ne peuvent être les mêmes pour tous : les journalistes demandent un ton plus soutenu, tandis qu'il est possible de s'adresser aux influenceurs, plus proches de leurs audiences, de façon plus naturelle. On optera donc pour le vouvoiement pour les journalistes et pour le tutoiement pour les influenceurs. Mais aussi parce que les personnes que nous invitons sont très demandées. Elles reçoivent des dizaines (voire des centaines) de suggestions en tout genre chaque jour. Pour capter leur attention, il est important de s'adapter à chacune d'entre elles et d'envisager les arguments qui seront les plus pertinents. 

Pour cela, nous avons développé chez Malou un outil de suivi qui nous permet  de savoir quelles sont les thématiques sur lesquelles travaillent ou ont travaillé les journalistes et les influenceurs, ce qu'ils ont apprécié ou moins apprécié lors d'une dégustation ou d'un évènement... Les informations ainsi répertoriées, stockées et mises à jour nous permettent de comprendre le profil et les goûts précis de chacune des personnes que nous comptons inviter et dès lors, de nous adapter pour avoir l'angle d'approche le plus pertinent.

Un journaliste répertoriant les meilleures terrasses de Paris chaque été aura ainsi des chances d'être convaincu si la terrasse du lieu est mise en avant dans le message qu'il reçoit. A l'inverse, un journaliste s'intéressant en priorité aux thématiques street-food sera probablement plus à même de venir si le message lui étant adressé met en valeur les barbecues et la viande grillée.

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Pour le MOB HOTEL PARIS nous avons donc opté pour un objet accrocheur, valorisant la date à laquelle l'événement se déroulait, et mettant en avant ses atouts sur un ton dynamique. Nous avons personnalisé chacune de nos accroches : ici, nous savions que le journaliste avait déjà réservé de la place à l'hôtel au sein de son média, nous avons donc mis en valeur l'aspect de renouveau de l'hôtel. Enfin, nous avons inséré en pièce jointe le communiqué de presse dédié à l'événement et l'invitation à la soirée.

Une invitation travaillée en pièce jointe

Si les emails que nous envoyons sont toujours personnalisés, il nous semble important d'envoyer une invitation générique à chaque personne que nous contactons. Pourquoi ? Parce que cela permet de donner de l'ampleur à l'événement et de souligner le caractère exceptionnel de cette soirée : l'invité est un privilégié (la soirée n'est pas ouverte à tous) et nous lui soulignons cela par cette invitation.

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Cette invitation doit reprendre le ton adopté par le lieu dans sa communication globale et son identité graphique. Ici, nous avons adopté un ton léger mais dynamique et opté pour un graphisme coloré et chaleureux.

Il doit également donner envie aux invités de venir passer la soirée avec nous. Pour qu'ils puissent se projeter, il est donc important d'insérer des photos alléchantes.

4. Entrer en contact avec les journalistes au moment opportun puis... les relancer

Une fois ces deux messages (l'invitation PDF et le mail) préparés, les journalistes et influenceurs peuvent être contactés. Attention à la date d'envoi ! Il est important d'envoyer le premier mail en temps et en heure. L'idéal est d'opter pour un envoi un petit mois avant l'événement. Ni trop tôt : cela permet aux invités d'avoir une idée de leur emploi du temps et de se projeter ; Ni trop tard : ils n'ont pas encore d'événements de prévus et peuvent réserver leur soirée.

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Mais un envoi ne suffit pas. Il est indispensable de faire plusieurs relances. Une relance par semaine dans un premier temps, puis un décompte à J-7 /J-3 / J-1 / Jour J à l'approche de l'événement. Les tout derniers envois doivent également être faits aux personnes ayant validé leur présence : il serait dommage que certains des invités ne viennent pas par simple oubli... Lancer ces piqûres de rappel permet ainsi d'optimiser le nombre de personnes présentes le jour J.

5. Tenir rigoureusement à jour la liste des présents

La liste des présents (invités et leur(s) +1) doit être rigoureusement mise à jour tout le long de l'organisation de l'événement. Cela permet d'envisager le nombre de victuailles nécessaires le jour J, mais aussi d'anticiper le nombre de relances nécessaires. Si le nombre de personnes ayant manifesté leur présence est important et que le lieu n'est pas en capacité d'accueillir trop de monde, il n'est pas nécessaire d'effectuer des relances intenses à quelques jours de l'événement : un nombre trop important de présents risquerait de gâcher l'expérience des convives ! A l'inverse, si les réponses tardent à venir, il peut être opportun d'augmenter le nombre de relances prévues. 

6. S'organiser pour le jour J

Le jour J, le travail d'organisation n'est pas achevé ! L'un des points primordiaux est de pouvoir discuter avec chacun des invités : la soirée de lancement est aussi le moment pour les restaurateurs d'entrer en contact avec les journalistes et les influenceurs qu'il a identifié comme pertinent (et donc invité !). Prendre le temps de discuter avec chacun de ses invités, lui présenter le concept, le restaurant ou l'hôtel, l'événement est toujours apprécié par les convives. Mais engager la conversation n'est pas toujours évident. Pour cela, il est encore une fois indispensable de connaître les travaux de chacun, de savoir au sein de quel(s) médias ils contribuent, de connaître leurs sujets de prédilection... Encore une fois, notre outil nous permet de connaître avec précision chacun de ces points.

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Par ailleurs, il peut être ingénieux de penser à de petites attentions pour les invités.
Pour la soirée d'inauguration des Summer Garden Parties, nous avons opté pour des tote bags à l'effigie du MOB HOTEL PARIS dans lesquels nous avions glissé le communiqué de presse des Summer Garden Parties.

7. Remercier les invités après l'événement

Une fois la soirée passée, il est important de remercier par mail chacune des personnes s'étant rendues à la soirée. Envoyer une photo de l'événement à chacune d'entre elle est un geste très bien perçu par les invités qui seront touchés que leur hôte ait pris le temps pour cette petite attention.

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Ces remerciements permettent de continuer à nouer des liens avec ces contacts privilégiés, mais aussi de recevoir de précieux retours de la part de professionnels spécialistes du secteur.

2) JUSQU'EN JUILLET : DES RELATIONS PRESSE SOUTENUES

Si ces événements sont d'excellents leviers pour obtenir des retombées rapides et en nombre important dans un laps de temps très restreint, il est pour autant important de continuer ses efforts sur la durée ! Afin de maximiser ses chances d'apparaître dans tous les médias pertinents, la stratégie de relations presse doit se poursuivre plusieurs semaines durant.

1. Relancer les médias et influenceurs n'étant pas venus

Une fois l'événement passé, la première étape à suivre est de relancer tous les journalistes n'ayant pas pu être présents le jour J. Nombreux sont les journalistes qui désirent découvrir le lieu dans une atmosphère plus intimiste. Nous avons donc relancé chacune de ces personnes en leur proposant de se rendre à la Summer Garden Party du MOB HOTEL PARIS quand elles le souhaitaient accompagnées de la personne de leur choix.

2. Utiliser le communiqué de presse dédié et contacter de nouveaux journalistes ou influenceurs pertinents

Si une soirée de lancement impose un nombre restreint d'invitations, les semaines qui suivent sont le moment d'élargir ses prises de contacts. Et ce travail est facilité par la soirée passée : les journalistes et influenceurs présents ont en effet parlé de l'événement au sein de leurs médias, ce qui attise la curiosité de nombreuses personnes !

A cette étape, les mêmes exigences s'imposent : chacun des mails envoyés doit être personnalisé. Si l'invitation réalisée pour la soirée presse n'est plus de rigueur dans les envois post-événement, le communiqué de presse dédié à l'événement est, lui, indispensable et doit être inséré en pièce jointe. Rédigé avant la soirée il est une mine d'or pour les journalistes : certains d'entre eux peuvent décider, après l'engouement des médias et des influenceurs, de rédiger quelques lignes ou un article dédié au lieu en question. Le communiqué de presse leur donnent alors les informations nécessaires à la rédaction de ce contenu.

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Encore une fois, ce document reprend la charte graphique de l'hôtel, adopte un ton léger et dynamique et donne envie grâce à des photos alléchantes.

3. Relancer et adapter ses approches

Enfin, les relances sont de rigueur ! Il est à noter qu'il peut être habile d'adapter ses approches lors de ces multiplications de prises de contact. Si un journaliste ne semble pas réceptif à un mail envoyé, pourquoi ne pas changer l'objet de son mail et réfléchir à une nouvelle accroche ? Cela permet à coup sûr de multiplier ses taux d'ouverture de mail et d'augmenter le nombre de réponses positives de journalistes.

3) Résultats : des retombées presse riches et variées

Les retombées ne se sont pas faites attendre. Extrêmement variées, ces dernières ont permis au MOB HOTEL PARIS de faire le plein à chacune des sessions des Summer Garden Parties (du jeudi au dimanche soir). Vidéos, articles dédiés, apparition au sein de classements des meilleur.e.s lieux / terrasses / soirées de Paris... au sein de médias variés... Les médias ont été conquis par la proposition du MOB - et les clients aussi !

Elle parle des Summer Garden Parties dans son format papier

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Do it in Paris présente les soirées du MOB HOTEL PARIS dans son format papier

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Le Fooding annonce les BBQ Parties du MOB HOTEL PARIS sur son site

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Les soirées braséros du MOB HOTEL PARIS dans Madame Figaro
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Paulette dédie un article aux Summer Garden Parties du MOB HOTEL PARIS

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Gala désigne les soirées BBQ du MOB comme l'une de ses adresses préférées dans son format papier

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Glamour organise un concours auprès de ses lecteurs en partenariat avec les Summer Garden Parties

Le concours a été relayé sur leur site internet et au sein de leur newsletter

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GQ organise un concours pour ses lecteurs et présente le MOB HOTEL PARIS parmi les meilleures terrasses de Paris

GQ a organisé un concours pour ses lecteurs. A la clé : une soirée pour deux à la Summer Garden Party du choix du gagnant. Ce concours a été relayé sur le site internet du média, et dans sa newsletter. GQ, convaincu par la proposition du MOB, a également présenté sa terrasse comme étant l'une des plus agréables de Paris !

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Le Bonbon présente le rooftop du MOB HOTEL PARIS comme l'un de ceux à ne pas rater cet été

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Paris Zig Zag présente les "barbecues de rêve du MOB HOTEL"

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Vivre Paris organise un concours pour les soirées "branchées" du MOB HOTEL

Vivre Paris a consacré un article aux soirées du MOB HOTEL PARIS et a organisé un concours auprès de sa communauté. Il a par ailleurs valorisé ce concours au sein de ses réseaux sociaux (Facebook, Twitter et Instagram)

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Sortiraparis triplement convaincu par les Summer Garden Parties du MOB HOTEL PARIS

Le média a consacré un article aux soirées estivales du MOB HOTEL PARIS et a organisé un concours auprès de sa communauté. Il les a par ailleurs présentées au sein de plusieurs de ses classements.

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Parisianavores classe le MOB HOTEL comme l'une des "best places to chill" dans Paris

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Le Demotivateur Food et A Table présente les Summer Garden Parties en vidéo

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A Nous Paris présente les Summer Garden Parties parmi ses terrasses parisiennes indétrônables

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Des influenceurs très actifs pendant la soirée presse : plus d'1M de prospects potentiellement touchés grâce à eux

Tous les influenceurs invités à la soirée d'inauguration ont publié du contenu social sur leurs comptes et permis de toucher plus d'1 million de prospects potentiels.

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En bref, une audience potentielle de plus de 25M de personnes et des centaines de milliers d'euros sauvés pour le MOB HOTEL PARIS !

Le résultat pour l'hôtel est sans appel : ses soirées estivales sont un succès ! La soirée presse puis le soutien des relations presse dans les semaines qui ont suivi l'inauguration lui ont permis de convaincre de nombreux acteurs médiatiques. C'est une audience potentielle de plusieurs millions de personnes qui a pu entendre parler des summer garden parties. La valeur médiatique des retombées presse obtenues suite à notre travail excède la centaine de milliers d'euros. Une collaboration chaleureuse, joyeuse et rentable !

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