Depuis le projet de loi de lutte contre le gaspillage adopté, les entreprises ont l’obligation de réemployer, réutiliser ou recycler tous leurs invendus. Cette mesure, qui doit prendre effet entre 2021 et 2023, a pour objectif de lutter contre le gaspillage alimentaire. En France, la restauration est l’un des secteurs où le gaspillage alimentaire et les pratiques non-écologiques sévissent le plus. Chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle et 600 millions d’euros de produits non alimentaires neufs ou invendus sont jetés ou détruits.
Des chiffres alarmants auxquels il existe des solutions à toutes les échelles, y compris celle de la restauration. Alors réduire au maximum le nombre d’invendus grâce à une meilleure gestion des stocks, en favorisant l’économie sociale et solidaire à travers le don représente l’une des premières solutions à entreprendre.
Le gaspillage alimentaire concerne l’intégralité de la chaîne de consommation : du producteur au consommateur, tout le monde a sa part de responsabilité. Chaque Français gâcherait l’équivalent d’un repas chaque semaine. Les producteurs sont quant à eux coupables de 32% de la totalité du gaspillage alimentaire du pays. Les restaurateurs, enfin, en produiraient 14%.
Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains restaurateurs favorisent des structures productives non-polluantes et durables. Le gouvernement prend part lui aussi dans cette mise au vert, et ce dès 2013. Le Pacte National de Lutte contre le Gaspillage alimentaire a ainsi fixé l’objectif de réduire de moitié les pertes en 2025.
Des mesures prises ces dernières années, comme l’interdiction de mettre à disposition de la vaisselle jetable plastique à usage unique, entrent en cohérence avec les attentes des citoyens Français. Près de 80% souhaitent voir la protection de l’environnement se hisser dans les priorités du gouvernement. Ces nouvelles pratiques éco responsables, imposées aux entreprises des différents secteurs, leurs sont bénéfiques que ce soit d’un point de vue économique et sociale, profitant ainsi d’une amélioration de leur image. Ces industries comblent en effet les attentes d’une clientèle en demande de changements puisque 60 % des Français sont inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir.
Les restaurants ont eux aussi tout intérêt à se mettre au vert et à surfer sur ce mouvement anti-gaspillage. Suite à l’impact et aux conséquences du Covid-19 et du confinement, les acteurs du CHD ont du s’adapter, s’organiser et même se réinventer en lançant leurs services de commandes à emporter et en livraison.
Très prisés par les Français, ces services représentent une nouvelle source de pollution. Alors la secrétaire d’État à la Transition écologique et solidaire Brune Poirson a récemment annoncé que chaque acteurs de la livraison de repas à domicile, et plus particulièrement Uber Eat, Deliveroo, Frichti ou encore Sushi Shop, avaient jusqu’à octobre pour proposer “une stratégie zéro déchet”.
Dans quelles mesures sont-ils touchés par ces nouveaux protocoles ? Pourquoi les restaurateurs ont tout intérêt à placer cette lutte au cœur de l’ADN de leur établissement ? Est-ce rentable pour ces derniers de lutter contre le gaspillage alimentaire ? Quels gestes simples les restaurateurs peuvent-ils s’approprier pour réduire le gaspillage de nombreuses denrées au quotidien ? Réponses dans cet article.
Un restaurant sans gâchis : le pari gagnant
La lutte contre le gaspillage alimentaire : un combat plus large qu’il n’y paraît
Le gaspillage alimentaire a, sur l’environnement, des impacts bien plus importants que l’on ne peut le croire. Il se traduit tout d’abord par le gaspillage de ressources naturelles. 28% des terres agricoles mondiales serait utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée. Ne pas gaspiller c’est donc sauver des terres cultivables. Et ce chiffre devient d’autant plus alarmant lorsqu’on le ramène au nombre de personnes souffrant de malnutrition dans le monde : une personne sur 6.
Les impacts négatifs ne s’arrêtent pas là puisque la production et l’acheminement de produits alimentaires représentent à eux seuls 36% des émissions nationales de gaz à effet de serre. D’après l’ADEME, l’empreinte carbone annuelle du gaspillage alimentaire s’élève ainsi à près de 15,5 millions de tonnes de CO2 par an, et ce sur le territoire français seulement. Ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.
Autre fait alarmant : on estime que c’est l’équivalent de 5 000 fois la consommation annuelle d’eau d’un Français qui est utilisé chaque année pour la production d’aliments non consommés. Et cette consommation d’énergie persiste tout le long du cycle de production car le recyclage de ces aliments coûte lui aussi de l’énergie.
Alors, lutter au quotidien contre le gaspillage alimentaire au sein de son établissement c’est s’insérer dans un combat plus général : celui de la préservation de l’environnement qui nous entoure, celui de la préservation de notre planète.
Un public de plus en plus réceptif aux bonnes pratiques environnementales
Et ce combat prend une place de plus en plus importante dans le cœur des Français qui sont 76% à être conscients que consommer responsable est un moyen de s’impliquer dans le développement durable. Ils sont même 64% à considérer que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu’elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.
Alors les bonnes pratiques sont de plus en plus courantes chez les Français. Soucieux de l’impact environnemental de leur consommation, c’est désormais un tiers des Français qui déclare être de plus en plus pointilleux lors de la sélection des marques qu’il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend.
77 % des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants. Cependant, seulement 37 % en proposent. Pas de doute alors, les restaurants plaçant la lutte contre le gaspillage alimentaire comme l’une de leurs priorités quotidiennes trouveront un public réceptif et de plus en plus large. Les efforts quotidiens de ces établissements éco-responsables tendent à être récompensés par une clientèle de plus en plus locavore.
Un argument exploitable au cœur de sa communication
La lutte contre le gaspillage alimentaire peut être un axe communicationnel particulièrement intéressant pour les établissements de restauration. En plaçant ce combat au cœur de l’ADN de son restaurant, le restaurateur s’offre la possibilité de profiter d’un nouvel argument de fidélisation et d’acquisition de clients. Bien entendu, cet engagement doit être sincère et se refléter dans les pratiques quotidiennes du restaurant. Mais si tel est le cas, le restaurateur a tout intérêt à valoriser ces valeurs.
Pour cela, il bénéficie de nombreux outils digitaux.
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Les réseaux sociaux
Les réseaux sociaux, d’abord, qui sont d’excellents moyens de montrer les efforts quotidiens effectués dans le restaurant. Le format des stories, par exemple, a l’avantage de montrer l’envers du décor et le travail en cuisine. Ces publications éphémères sont un excellent levier pour montrer les équipes. Il est alors aisé d’y montrer les pratiques que le restaurant met en place en cuisine et d’expliquer pourquoi cela est important pour lui. Les posts représentent eux aussi d’excellents moyens de mettre l’emphase sur une action forte menée pour lutter contre le gaspillage.
Ainsi, en publiant régulièrement du contenu éphémère ou fixe valorisant son implication dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, le restaurant s’assure l’acquisition de clients sensibles à ces questions.
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Google
Les restaurateurs ont en leur possession un autre outil pertinent : leur fiche Google My Business qui leur donne la chance, si elle est bien optimisée, de se classer parmi les premiers résultats de recherche de nombreux clients potentiels et donc d’améliorer leur référencement local.
Plusieurs actions peuvent être mises en place par les restaurateurs sur cette fiche pour valoriser leurs actions environnementales. Ils peuvent tout d’abord publier des posts dédiés et des photos qui valoriseront ces gestes quotidiens. Ils peuvent par ailleurs insérer des mots-clés au sein de leurs descriptions et dans les réponses aux commentaires de leurs clients. 
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Les relations presse
Ces petits gestes quotidiens peuvent par ailleurs être un excellent moyen pour faire venir des journalistes et des influenceurs dans son établissement. Ces derniers recherchent en effet souvent des restaurants se démarquant de ses concurrents. Curieux de découvrir un établissement éco-responsable, ces acteurs du monde médiatique découvriront ensuite sa cuisine et, s’ils sont conquis, la valoriseront au sein de leur média.
La lutte contre le gaspillage : un intérêt économique pour les restaurateurs
Ces actions en faveur de l’écologie représentent certes un moyen d’attirer de nouveaux clients mais permettent de faire des économies ! « On gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, déclare en effet Laurence Gouthière, chargée de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), soit 130 g par convive et par repas, contre 32 g chez les ménages. ».
Toujours selon l’Ademe, un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année. Et ce chiffre revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros.
Les mets non consommés, ceux produits en trop grande quantité ou encore ceux écartés lors de la phase de production sont alors mis en cause. Par déduction, le gaspillage alimentaire coûte cher aux établissements de restauration.
Mais comment mettre son établissement au vert ? Quels petits gestes les restaurateurs peuvent-ils appliquer au quotidien pour agir à leur niveau contre le gaspillage alimentaire ? Voici 5 idées très faciles à mettre en pratique.
5 gestes simples pour lutter contre le gaspillage alimentaire au sein de son restaurant
1. Proposer systématiquement des doggy dags
La première source de gâchis au restaurant dépend du client. Impossible en effet pour un restaurateur de connaître le niveau d’appétit de chacun de ses convives. Nombreuses sont alors les assiettes qui reviennent encore garnies en cuisine.
S’il est bien évidemment impossible de servir les restes des assiettes aux autres clients, il est en revanche possible de proposer à la personne n’ayant pas réussi à venir à bout de son assiette de prolonger le plaisir culinaire chez elle.
Cette proposition a plusieurs avantages : celui , d’abord, de participer à la lutte contre le gaspillage, mais également celui de faire plaisir à sa clientèle.
2. Miser sur la qualité et non sur la quantité de ses assiettes
Des assiettes non finies par les convives ne sont pas nécessairement synonymes de déception du client. Elles peuvent aussi être la preuve d’un repas trop copieux, difficile à terminer. Si les établissements peuvent faire le choix de portions généreuses que l’on rapporte ensuite jusque chez soi, il existe une autre alternative, très simple à appliquer : réduire la taille de ses assiettes.
Photo d’un plat de Julien Burbaud, Chef chez Fanfan
Les restaurateurs ont en effet tout intérêt à miser sur la qualité de leurs assiettes, plutôt que sur leur quantité : la satisfaction du client n’en sera que plus importante. Mieux vaut ainsi privilégier la qualité des produits, la présentation des plats plutôt que la quantité des portions dans l’assiette.
3. Cuisiner l’intégralité de ses produits
L’une des tendances food très prisées du moment consiste en l’utilisation de l’intégralité des produits cuisinés. Prenons l’exemple de la carotte.
Il est habituel d’utiliser le cœur du fruit une fois pelé et de jeter ses épluchures. Pourtant ces dernières sont riches en vitamines et peuvent être cuisinées de très nombreuses façons : séchées au four, en bouillon pour donner du goût, ou encore sous la forme de tempura.
4. Proposer une carte courte mais efficace
Rassurantes pour les clients, les cartes courtes sont gages de découvertes culinaires, et surtout de fraîcheur des produits. Réduire sa carte permet aux restaurateurs de travailler moins de produits, d’acheter ses aliments en plus petite quantité et donc de faire des économies !
5. Conserver ses produits
Victor Mercier chef du restaurant gastronomique FIEF (Fait Ici En France) valorise l’éco responsabilité. En plus de cuisiner des produits exclusivement cultivés en France métropolitaine issus de circuits courts afin de limiter son empreinte carbone, Victor Mercier utilise la technique de la la lacto-fermentation.
Procédé de conservation ancestral, la durée de fermentation varie selon le goût qu’on veut donner aux légumes. Une astuce ingénieuse pour conserver des produits durablement.
6. Créer des partenariats avec des applications ou des associations
Mais, même avec tous ces gestes appliqués au quotidien, le risque de laisser de côté certains produits ne peut être réduit à 0. Il existe alors deux alternatives :
- Avoir recourt aux applications de lutte contre le gaspillage, qui ont le vent en poupe. L’on pense notamment à TooGoodToGo qui propose à ses utilisateurs d’acheter à bas prix les invendus des restaurants et magasins partenaires. Cela permet ainsi aux restaurateurs de faire du profit en fin de soirée sur des plats qu’ils n’auraient pas vendus en dehors de l’application.
- Créer un partenariat avec une association telle que Le Chaînon Manquant qui récupère les denrées non consommées auprès de professionnels de l’alimentation et les redistribue à un réseau d’associations pour une consommation le jour-même. Ce type de partenariat, qui prolonge son engagement, est particulièrement bien perçu par les consommateurs.
Conclusion
La lutte contre le gaspillage alimentaire se pratique à tous les niveaux : chez le consommateur, dans les grands groupes agro-alimentaires, dans les supermarchés mais aussi dans son restaurant !
S’engager dans ce combat c’est participer à un mouvement beaucoup plus large de préservation de notre environnement. Or, ce dernier prend de plus en plus d’ampleur : les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu’avant ces questions dans leurs choix de consommation.
Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. Lorsque ces valeurs sont bien mises en avant au sein de sa communication, un restaurant peut donc profiter de ces gestes quotidiens pour attirer de nouveaux clients, et les fidéliser.
Mais ce n’est pas le seul avantage pour ces établissements ! La lutte contre le gaspillage alimentaire leur permet aussi de réduire certaines pertes financières conséquentes.
