On associe le plateau de fromage – au même titre qu’un repas partagé au restaurant – à la convivialité et à l’échange. Pourtant, le fromage est souvent boudé au restaurant. Comment expliquer la différence de traitement avec le vin ?
26 kg c’est la consommation moyenne de fromage par an et par habitant en France. Nul doute qu’il est ancré dans les mœurs françaises. Traditionnellement consommé en fin de repas, le fromage accompagne aussi apéritifs, goûters, ou encore petits déjeuners à la maison ou hors du foyer.
Issu de la coagulation du lait (de vache, chèvre, brebis…) et de divers soins (moulage, affinage…), le fromage enrichit le repas à l’instar du vin, mais contrairement aux desserts ou entrées, il est servi comme un produit à l’état brut.
Alors que les rythmes de vie s’accélèrent et que les temps consacrés aux repas se réduisent, la séquence du plateau de fromages entre le plat et le dessert se fait de plus en plus rare. Il reste pourtant l’aliment préféré de 80 % des français !
En planche, sous forme de tapas, en entrée, comme plat ou même en guise de dessert : le fromage trouve aisément sa place. Mais qu’elle est-elle dans la restauration ? Le fromage réalise t-il tout son potentiel d’attractivité dans la restauration ? Comment valoriser son offre fromage auprès de ses clients en ligne et dans son établissement ?
I) Le sourcing : un travail de sélection indispensable
1.Pourquoi est-il essentiel ?
Pour un restaurateur, enrichir sa carte de fromage s’opère en réalisant un sourcing de qualité auprès de crémiers fromagers ou directement auprès des producteurs.
De plus, comprendre l’origine et la fabrication des fromages aident les consommateurs à appréhender ses qualités physiques et gustatives.
Discerner les différentes catégories de fabrication de fromages peut être exhaustif – il en existe quatre principales. Les fromages fermiers – fabriqués sur place et à partir du lait provenant d’un seul troupeau – les fromages artisanaux – issus de fermes proches du lieux de fabrication – et les fromages laitiers – originaires de plusieurs exploitations et travaillés de façon plus automatisé. Tous ont droit à l’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) .
A contrario, les fromages industriels proviennent de productions du quatre coins du monde – lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré – ils sont plus pauvres gustativement et nutritivement (ajout d’arôme artificiel et absence d’affinage).
Par facilité et économie, certains restaurateurs se fournissent chez des grossistes qui proposent une sélection restreinte et de qualité inférieure. Produits en grosse quantité et robotisés, les fromages perdent leur qualité et les producteurs leur savoir-faire. Face à cette tendance, les petits producteurs sont menacés. Pourtant, ils sont précieux pour préserver les techniques de fabrication.
2. Un sourcing directement chez le producteur
Un sourcing chez les producteurs rassure le client sur le processus de fabrication des fromages. En savoir plus sur la fabrication permet aussi de s’informer sur les valeurs éco-responsables des producteurs. En plus de justifier la qualité et la traçabilité des fromages, le circuit direct réduit les intermédiaires et valorise les petits producteurs.
Chez Pazzi, le nouveau restaurant au robot pizzaïolo, Thierry Graffagnino (le triple champion du monde de pizzas) a sélectionné lui-même les fromages qui composent chaque pizza chez les producteurs pour s’assurer de leur qualité.
3.Une sélection chez un fromager affineur
Sourcer directement chez le producteur peut prendre du temps. Il est heureusement possible d’aller chez le crémier fromager de son choix. Se faire conseiller sur une sélection variée et de saison, facilite le travail de recherche des restaurateurs. Le célèbre restaurant La Tour d’Argent fait par exemple confiance à la fromagerie Laurent Dubois, Paris 5. Sur le menu du restaurant étoilé, l’assiette de fromage figure avec l’inscription “Affinés par Laurent Dubois, maître fromager, Meilleur ouvrier de France 2000”. Pour les clients, la désignation du maître fromager est une preuve de qualité.
Laurent Dubois, Paris 5
II. Le fromage dans tous ses états !
1.Les authentiques plateaux de fromage dans les restaurants
Traditionnellement en fin de repas, le plateau de fromage reste à la carte des restaurants français. D’après Philippe Mille, chef du restaurant Le Parc à Reims, “la clientèle française consomme le fromage parce qu’elle l’aime, et la clientèle étrangère, parce qu’elle a envie de le découvrir”. À la recherche d’expériences culinaires françaises, le fromage est une dégustation indispensable pour les étrangers.
Dans les restaurants gastronomiques, le plateau de fromages est souvent conseillé par un maître d’hôtel ou un sommelier. Ces professionnels connaissent les producteurs. Ils savent décrire le produit et raconter son histoire. Ils orientent ainsi les clients vers de parfaits accords vins, fromages.
2.Les fromageries s’ouvrent à la restauration
La fromagerie réinvente son concept. Elle greffe la boutique traditionnelle du crémier fromager à un espace de restauration : le bar à fromages. Ils proposent une offre associant les fromages avec de la charcuterie, des vins ou encore de la bière.
Formaticus, bar à fromage dans le 17ème à Paris, propose des planches ou des plats à base de fromages. Le bar à fromages dispose d’un petit espace dédié à la vente à emporter, permettant ainsi aux clients de repartir avec un morceau de fromage découvert lors de la dégustation.
Autre exemple de concept fromager, Mon Bleu – nouveau restaurant fromager tendance de la capitale – a ouvert il y a un an dans le 9ème arrondissement de Paris. Décoration raffinée, carte fait maison et produits de saison encadrent le fromage. La particularité du lieu ? Une vraie fromagerie ouverte sur la salle. Pour les envies soudaines tardives, la boutique est ouverte jusqu’à 21h.
Pour certains fromagers, la restauration est un métier différent qui peut prendre trop de temps et d’énergie. Cependant, enclins à proposer des soirées de dégustation, ils font découvrir leurs différents produits à leurs clients, à l’exemple de C.O.W. Cette nouvelle fromagerie parisienne de Saint Germain organise des dégustations de fromages du monde entier.
Mon Bleu, Paris 9
3.Le fromage s’invite dans la tendance street food
Le fromage s’est parfaitement intégré dans la tendance street food ! Pour surfer sur la vague de la cuisine de rue, certains food trucks fromagers ont saisi l’opportunité. Des produits de snacking apparaissent avec le fromage en principal ingrédient comme les cheeseburgers ou encore les grilled cheese. Par exemple, on retrouve Cheesers dans les rues de la capitale pour nous faire découvrir des fromages AOP entre deux morceaux de pains. Également Taka & Vermo, situé dans le 10ème arrondissement de Paris, dont les deux fondateurs sont souvent présents sur des manifestations musicales pour offrir des grilled cheese aux festivaliers. Une façon pour eux de se faire connaître et d’augmenter leurs chiffres d’affaires.
4.Les restaurants de raclette, tartiflette et fondue ne se trouvent pas qu’en bas des pistes !
Gourmands de fromages fondus, les français n’attendent pas les vacances d’hiver pour se réchauffer avec une raclette ou une fondue. Pour répondre à cette demande, les restaurateurs ouvrent des concepts dédiés à ces plats typiques. Les fondus de Fromages, un restaurant au cadre rustique et aux allures de chalet, met ses clients dans une ambiance savoyarde au cœur quartier de Saint Germain des Prés.
Les spécialités fromagères savoyardes traversent même l’Atlantique ! Plusieurs établissements fromagers, proposant ces plats typiquement français, se sont nichés dans les rues New-Yorkaises, à l’exemple du Murray’s Cheese Bar.
5. Le cheese geek pour les fromages addicts !
Le concept de cheese geek ? Des ateliers de dégustation ludiques et décontractés. Contrairement à ce que l’on pourrait croire l’ambiance n’a rien de guindée. Confortablement installés dans une pièce à l’allure de classe de primaire, les amoureux du fromage découvrent de nouvelles saveurs au fils des activités proposées : blind tasting, dessin et quizz autour du fromage mais aussi dégustation de fromages fermiers en accord avec différents breuvages tels que le vin, la bière ou le cidre. C’est le repère idéal pour les bons vivants mordus de fromages !
6.Les fromages suivent aussi la tendance vegan
Vegan mais pas question de se passer de cette gourmandise fondante et coulante ? Adoptant un régime sans produit laitier, le faux-mage fait son apparition pour ravir les papilles des vegansnostalgiques du fromage. Composé de laits végétaux (soja, amande, coco…), d’oléagineux, de tofu, d’huile d’olive, d’ail, de farines ou épices, plusieurs recettes sont possibles ! Burger Theory, une adresse de burgers vegan entre République et Bastille à Paris, utilise du faux mage – à base d’huile de coco et de pommes de terre – fondant et gourmand dans ses burgers.
III. Le fromage, star d’Instagram
Le hashtag #foodporn compte déjà 214 millions de mentions sur Instagram. Mais de quoi parle t-on ? Tout simplement de clichés gourmands et appétissants partagés sur les réseaux sociaux aussi bien par les particuliers que les influenceurs. Certains y excellent à l’image de l’instagrammeuse No diet club ou du youtubeur Florian on air. Et s’il y a bien un ingrédient foodporn, c’est le fromage ! On ne compte plus les vidéos de burratas dégoulinantes, les mozzasticks étirables à l’infini, ou encore les parts de pizzas fondantes détachées de leurs boîtes. Si vous avez l’eau à la bouche à la lecture de ces descriptions, rien de plus normal ! C’est d’ailleurs, l’effet escompté des restaurateurs qui n’hésitent pas à jouer la carte du cheese & foodporn sur leurs réseaux sociaux pour séduire de nouveaux clients.
1.Le fromage un visuel impactant qui ouvre l’appétit
Pour animer leur page instagram, certains restaurateurs nourrissent leurs feeds et stories de visuels cheesy à souhait à l’image de Big Mama. Régulièrement le groupe nous met en appétit avec des stories mettant en scène le fromage sous toutes ses formes : burratas, pizzas, gratins de pâtes, et le must eat : les spaghettis à la truffe flambées dans une meule de parmesan. Des vidéos qui ouvrent l’appétit et permettent d’engager de futurs clients.
Dans un autre registre, Le Ruisseau capitalise sur des photos de burgers recouverts de fromage fondu. Du bleu au cheddar en passant par la tomme de brebis, les aficionados du fromage coulant seront sûrement convaincus d’aller déjeuner au Ruisseau.
Quant aux enseignes de raclettes et fondues, elles usent et abusent de visuels de fromage dégoulinants. Il est déconseillé de regarder le feed des Fondues de la raclette à l’heure du midi. La raclette accompagnée de pommes de terre et autres charcuteries se décline ainsi de mille et une façons.
2.Le fromage un mets qui se partage
L’autre raison du succès du fromage sur les réseaux sociaux s’explique par sa forte convivialité. Le fromage est en effet bien souvent partagé. Il évoque les planches à l’heure de l’apéro, les soirées raclettes, ou encore les pizzas dévorées à même la boîte. Pazzi par ailleurs mise sur des visuels où on aperçoit des mains attrapant les parts de pizza gourmandes ou encore ses agents d’accueil en train de se régaler de la même pizza riche en fromages.
Comptoir à croquer, enseigne street food belge experte de la croquette, publie quant à elle des visuels savoureux de croquettes aux vieux fromages de Bruges dans des barquettes faites pour être passées de main en main. Avec ce parti pris, elle s’affirme comme la pause sur le pouce idéale lors de sortie entre amis.
Simplement découpé ou préparé, le fromage est intrinsèquement synonyme de partage et de plats aux gras décomplexés ! Deux qualités gagnantes sur les réseaux sociaux. Mettre à l’honneur son fromage ou ses plats à base de fromage est l’occasion d’engager une nouvelle clientèle à la recherche de plats 100 % foodporn.
Très plébiscité par les Français, il reste pourtant encore peu valorisé en restauration, souvent réduit à sa planche. Alors qu’il brille déjà sur nos écrans, le fromage a le potentiel d’enrichir les assiettes des petites et des grandes enseignes. Le cœur des consommateurs est déjà conquis !
N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions, nous serons ravis de vous répondre !
