La digitalisation des restaurants a été rendue indispensable pour apporter les réponses (services ou produits) aux nouvelles exigences des clients.

L'hôtellerie-restauration, un des secteurs les plus touchés par la crise du Covid-19, a dû s’adapter rapidement pour survivre pendant la période de confinement, et pour répondre aux besoins des consommateurs en demande de produits plus locaux, plus biologiques, plus éthiques. 

La réouverture a poussé les professionnels de la restauration à redéfinir leurs stratégies marketing et commerciale ainsi que leur business model, autant sur le plan culinaire que sur le plan du service.

Face à ces changements, la restauration se doit de répondre aux besoins ou demandes des consommateurs. Se réinventer, lancer de nouveaux services, communiquer dessus afin d’être visible en ligne auprès de ses potentiels clients représentent les premières étapes d’un renouveau certain. Pour aller plus loin, certains s’essayent à la digitalisation, la robotisation ou encore à l’automatisation de leurs restaurants. Une chose est sûre, la restauration a bien entamé sa révolution digitale. Quelles recettes post-covid pour la restauration ? Jusqu'où et comment les restaurateurs peuvent-ils innover ? 

Le Covid-19, facteur d’une mutation de la consommation

A. Une évolution obligatoire des protocoles sanitaires

La propreté des cuisines et le respect des protocoles sanitaires font depuis longtemps partie des exigences difficiles à maintenir au sein des restaurants notamment à cause de la chaleur des cuisines et leur espace souvent restreint.

La rapide expansion de la pandémie a soulevé de nombreuses interrogations sur la manière de protéger la santé publique. Au sein des cafés, hôtels et restaurants, les règles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ont particulièrement évolué. Aujourd’hui, plus que jamais, la sécurité et l’hygiène sont au cœur des préoccupations des salariés comme des clients. 

Les habitudes des Français ont changé. Beaucoup plus regardant à l’égard des normes sanitaires et à leurs respects, 76 % des Français souhaitent un label garantissant les règles d’hygiène de l’établissement. 

Des nouveaux protocoles ont été mis en place. Vous pouvez les trouver ici.

Dans le même temps, le Covid-19, le confinement et leurs conséquences marquent un tournant dans la façon de se nourrir.

B. Une prise de conscience de l’impact social et environnemental de ses choix alimentaires

La crise sanitaire pose la question des nouvelles tendances en matière de consommation et notamment d'alimentation. 84 % des Français souhaitaient fréquenter de nouveau les restaurants. Aucun doute là-dessus, l’attente et l’impatience des clients de retourner dans leurs restaurants préférés se sont manifestées au fur et à mesure du confinement. Mais leurs préoccupations ont changé : le gaspillage alimentaire, l’agriculture irresponsable ou les importations lointaines aux forts impacts carbone interrogent. La crise et le confinement ont permis de placer au centre des préoccupations la façon de se nourrir. 

Aujourd’hui, 74 % des Français souhaitent avoir accès à l’information relative à la traçabilité des aliments. Une opportunité pour les restaurants responsables de communiquer dessus et d’acquérir de potentiels clients ! 

Marion Mashhady et Sylvain Zaffaroni, fondateurs de la nouvelle communauté Pour nourrir demain ont constaté trois phénomènes majeurs dans la mutation des comportements de consommation. La volonté de retour à l’essentiel avec l’utilisation de produits simples, bruts et frais. La proximité de la production joue un rôle dans la décision d’achat 41 % des 7 537 Français sondés déclarent ainsi qu’ils privilégieront plus souvent les produits d’origine France ou locaux.

En mangeant des produits issus de circuits-courts, une partie de la population française pense se protéger, expliquant de ce fait l’augmentation forte de cette typologie de produits.

C. Un changement rapide des modes de consommation

Le confinement a été une période d’expérimentation, tant au niveau des  modes d’approvisionnement (vente directe, livraison à domicile, drive fermier, magasin de producteurs, etc.) que des nouveaux produits.

La consommation de produits bio représente désormais près de 10% des dépenses des Français, en augmentation de 2% par rapport à l’année dernière ! Dans le même temps , près d’un quart des Français ont acheté des produits en vrac pendant et après le confinement, un chiffre en augmentation de 6% par rapport à 2019.

Afin de maintenir l’activité de restauration pendant la période de confinement, la vente à emporter et la livraison ont été autorisées par le gouvernement. De grands noms de la restauration à l’image de Pierre Sang, Akrame ou d’institutions telles que la Tour d’Argent s’y sont ainsi essayé.

Ces services ont représenté un moyen pour les restaurateurs de ne pas totalement sombrer et de garder la tête hors de l’eau. Avec un panier moyen de 23€, 42% des utilisateurs des services de livraisons ont affirmé l’utiliser pour la première fois.

Les Français ont fréquenté davantage les commerçants de leurs quartiers, à tel point que la boulangerie et les commerces alimentaires de proximité ont connu une croissance de +190% en click and collect pendant le début du confinement ! 

L’évolution des normes sanitaires et des modes de consommation a par conséquent poussé la restauration à se renouveler à bien des égards. 

Le renouvellement de la restauration 

A. L’apparition de nouveaux produits 

Alors que les abattoirs deviennent de nouveaux foyers de contamination du Covid-19, la “viande végétale” déjà plébiscitée après les scandales des abattoirs, semble favorisée par les circonstances. En 2013, La start-up Beyond Meat, producteur de substituts de viande à partir de plantes basée à Los Angeles, avait démocratisé la commercialisation des steaks et saucisses 100% végétaux. Cet engouement marqué par l’arrivée en épicerie de cette “viande végétale” s’est confirmé entre le début du mois de mars et celui de mai puisque les ventes ont progressé de 264% aux États-Unis.

 

Circuits courts, locavorisme, magasins bio… De plus en plus de consommateurs délaissent les supermarchés pour se tourner vers de nouveaux modes de consommation. Soucieux de leur santé et de leur environnement, certains Français font le choix de consommer moins mais mieux.

De nombreux produits deviennent homologués ou certifiés par des labels reconnus ( "AB", label "Eurofeuille", label “Rouge”, label “AOC”, “Spécialité traditionnelle garantie”, label Bio Solidaire...). Un gage de sûreté pour les consommateurs. Depuis peu, L'Agence bio a annoncé la création d'une certification qui permettra à chaque restaurateur de labelliser son établissement dès lors qu'il achète au moins 50 % de produits en bio. 

Aujourd’hui, ces produits ne représentent que 2,6 % des achats dans la restauration commerciale. Ainsi, la catégorie 1 couvrira les restaurants dont 50 % à 75 % des approvisionnements, en valeur d'achat, se font en bio, la catégorie 2 visera les établissements où ils représentent 75 % à 95 %, et la catégorie 3 pour "au moins 95 %".

Cohérents avec la sensibilisation croissante des consommateurs aux enjeux écologiques, les circuits courts présentent un réel potentiel. Pour les producteurs, cela leur permet d'être rémunérés à un prix plus juste, sans intermédiaire  et d'avoir une reconnaissance de leur travail. Pour les consommateurs, c'est une garantie de la fraîcheur du produit et une manière de soutenir l’économie locale.

B. L'approvisionnement au service des restaurants 

Jour après jour, le secteur de la restauration se renouvelle : nouveaux services, digitalisation, réorganisation des conditions de travail en tenant compte des mesures d’hygiène à respecter, modification de leur offre, voire amélioration. 

Les nouveaux acteurs de la FoodTech (terme qui désigne l’ensemble des startup du domaine alimentaire - de la production au consommateur final) et leurs outils ne cessent d’innover pour soulager les restaurateurs à chaque étape de la création de valeur.  

Des marketplaces facilitent et optimisent l’approvisionnement en produits (Bottes en ville, Procsea, Califrai, Phenix, TooGood ToGo, FoodMeUp) aux solutions pour acquérir des clients en ligne (Malou) en passant par les outils qui gèrent le personnel en salle et fluidifient la prise de commande (Zelty, Tiller, Zenchef, Pulp), ou encore qui permettent d’optimiser les marges (Yokitup) la FoodTech se met au service des restaurateurs et de leurs clients.

C. Le modèle : entre changement et innovation 

Pour les restaurants, bars et cafés, le confinement à été source de transformation et d’évolution. Lors de ces trois mois de fermeture, nous vous avions donné des conseils pour communiquer en temps de crise, préparer une reprise durable et la valoriser en ligne mais aussi pour mettre en place des mesures d’hygiène dans son restaurant et lancer avec succès ses services de commandes à emporter et en livraison

Avant de reprendre du service, certains restaurants ont lancé leur kit (de recettes) pour pallier leur manque à gagner mais surtout pour le plus grand bonheur de leurs clients, confinés chez eux. 

La cheffe Stéphanie Le Quellec, du restaurant parisien La Scène, a proposé un kit hamburgers. Dans le panier : pains briochés maison, viande hachée d'élevage français, oignons rouges grillés, cheddar affiné, laitue maraîchère, tomates confites, lard fermier, pommes paille et sauce "sur une base de béarnaise très relevée" (54 euros pour deux). 

Miser sur le bien manger chez soi avec une offre nouvelle, c’est aussi le pari relevé par Big Mamma.

Avec la démocratisation de la livraison apparaissent les « cloud kitchen » ou bien les « dark kitchen » : des cuisines professionnelles uniquement destinées à la livraison de repas à domicile ou au bureau.
Ces restaurants ne possèdent qu'une cuisine et un ou plusieurs comptes sur des applications de livraison de repas, telles que Uber Eats ou Deliveroo. Entre la réduction des coûts de loyer, l’optimisation des achats, la limitation du gaspillage, la flexibilité en termes de personnel, et la possibilité d’essayer de nouvelles recettes, les Dark Kitchen ont tout pour séduire. 

D. Le service, de plus en plus automatisé

Le service se digitalise pour satisfaire des clients pressés et améliorer la productivité,  Le click&collect, démocratisé par l’enseigne Darty, permet désormais de pré-commander et régler en ligne, avant de venir récupérer son repas sur place. Les bornes de commandes en libre-service réduisent également les files d’attente et permettent de fluidifier le service. 

Les commandes sont prises directement depuis la tablette et reliées au logiciel de caisse avant envoi en cuisine, ce qui facilite la transmission et le service. L’autre avantage réside dans la traduction des cartes et des menus.  Sur les tablettes, les clients peuvent aussi filtrer et commander des plats en fonction de leurs besoins ou contraintes alimentaires, tels que les allergènes, les calories, le type d'aliment, et le niveau d'épices !

Afin de veiller au respect des normes sanitaires et d’hygiène, de nombreux restaurants mettent à disposition sur chaque table un QR code. En scannant le QR code depuis son téléphone, le client va être directement sur le menu du restaurant. Un gain de temps à la fois pour client mais aussi pour l’équipe en salle. 

 

L’innovation, la solution pour la restauration ?

Le rôle d'un restaurant est-il simplement de nourrir ses clients ? De les réconforter ? De les impressionner ? Lorsque les plats s'épanouissent, des réputations peuvent naître.

Les critères de choix des restaurants reposent aussi et de plus en plus sur  sur le respect des valeurs défendues, l'ingéniosité déployée et sur l’expérience attendue.

A. Quelles solutions pour une consommation verte  ?

La transition écologique fait désormais partie intégrante du paysage français. Mais comment s’inscrire dans cette démarche en tant que restaurateur ? Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains favorisent des structures productives non-polluantes et durables ? Nous partagions des conseils très concrets pour entamer cette démarche dans cet article

Des restaurateurs vont plus loin dans leurs expérimentations, s’est le cas de Pierre-André Aubert qui a ouvert un restaurant expérimental à Aubagne en 2017. Il utilise le système de miroir « Scheffler » pour chauffer ses plaques de cuisson ou son four grâce au soleil. Le restaurant, autonome en énergie grâce à un fourneau, recycle ses déchets par la biais d’un méthaniseur. Pour les ingrédients, Pierre-André Aubert se sert en priorité chez les producteurs locaux et si possible bio situés dans la région aubagnaise.

En 2022, le cuisinier Marseillais souhaite lancer un nouveau concept de restaurant à l’empreinte carbone minimale, qui intègre à la fois un four solaire, des plats de saison zéro émission, des ingrédients produits en circuit court, ainsi qu’une valorisation locale des déchets. Entièrement solaire et écoresponsable, l'établissement “Le Présage” sera situé au technopole de Château-Gombert à Marseille. 

 

© MadeInMarseille

 

Les restaurants ont tout intérêt à se mettre au vert et ne pas louper la vague ! Afin de limiter le gaspillage et la pollution, de nombreuses solutions existent. La vaisselle comestible fait partie des réponses innovantes ! Que ce soient des assiettes au son de blé, des cuillères au millet, des verrines en fécule de pommes de terres… Fabriquée en Belgique, la nouvelle gamme de contenant Do Eat produite à partir de pommes de terre et de céréales répond à ces critères : sans plastique, entièrement compostable et comestible ! 

Ces exemples innovants, en plus de co en faveur de l'écologie représentent un moyen d'attirer de nouveaux clients mais permettent de faire des économies. Les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu'avant ces questions dans leurs choix de consommation.

Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. 

B. Les robots en cuisine

Pazzi, premier restaurant de pizzas au monde avec un robot aux fourneaux, symbolise le début d’un nouvel air. Cette innovation française tout autant que mondiale marque une des plus grandes innovations que la restauration est connue.

Avec sa cuisine ouverte, le robot pizzaiolo offre un véritable numéro acrobatique que les clients comme les passants peuvent regarder en direct. En 5 minutes, il prépare la pizza préalablement commandée en borne ou sur smartphone depuis le site internet. Chez Pazzi l’empâtement (travailler, couvrir, enrober la pâte) est tout un art, c’est pourquoi la bande à Pazzi a confié cette mission de haute importance à Thierry Graffagnino, chef pizzaiolo et triple champion du monde de la pizza. 

Possible d’y déguster sa pizza 7 jours sur 7 de 10h à 21h sur place ou à emporter, le robot pizzaiolo propose une cuisine qui répond aux limites que connaît la restauration actuelle : sécurité, flexibilité et gourmandise assuré ! 

Dès les prémices du projet, Cyrill et Sébastien ont eu à cœur de poussé la technologie au service du « mieux manger ». À rebours de la tendance actuelle, ils ont mis l’innovation au service de la qualité et du service, et non de la quantité. Avec l’appui de Pazzi, ils souhaitent imaginer le futur de la restauration de service et établir de nouveaux standards de qualité, qui passera par le service, le sourcing des ingrédients, la garantie hygiène, l’écologie et la valorisation des équipes. 

La restauration voit apparaitre des robots en service aussi. Aux Pays-Bas, le Royal Palace a eu l’idée originale d’employer deux nouveaux serveurs pour permettre à ses clients de profiter du menu tout en limitant les risques de propagation.

Bien sûr les robots serveurs ne sont pas là pour remplacer les humains, mais seulement pour donner un coup de pouce. En plus de souhaiter la bienvenue, les robots sont aussi capables de servir les plats et de débarrasser les tables des clients ! 

De la gourmandise, de la qualité et des robots, la restauration apprend et se développe pour répondre aux nouvelles modes de consommation.

Pour McDonald's, l'expansion des kiosques Create Your Taste - une plateforme de repas personnalisés offrant davantage de combinaisons de saveurs - en train de se déployer dans le monde entier (notamment au Canada, en Nouvelle-Zélande et en Australie) pourrait bien changer la donne. Puis le premier restaurant automatisé de KFC a été lancé à Shanghai, avec un robot gestionnaire artificiellement intelligent qui travaille au comptoir. Un pas de plus vers la robotisation de certaines enseignes ! 

C. Des structures sanitaires optimales 

Fournir une nourriture attrayante et appétissante ne suffit plus. Les gestes barrières fortement recommandés par le gouvernement ont changé la donne. Avec l’obligation d’espacer les tables d’un mètre entre elles, les restaurateurs se privent d’une partie de leur espace.

Alain Ducasse à réfléchi à un système efficace pour traiter l’air à l’intérieur de son établissement. Son dispositif prend l’air de l’extérieur, le filtre à 100% et l’injecte dans la salle.  Le chef étoilé a fait appel à un designer pour que le prototype d'épuration de l'air s'intègre au décor historique de son bistrot parisien.

Est-ce une réponse possible pour les restaurants alors que l’espacement des tables leur fait perdre la moitié de leurs couverts ? Selon Alain Ducasse cette décoration industrielle « donne davantage de sécurité aux clients dans un espace contraint ». De plus, le système abaisse la distance de sécurité à 32 centimètres, au lieu d’au moins un mètre comme le préconisent les autorités sanitaires, permettant aux restaurateurs d’accueillir davantage de clients.

Conclusion 

La crise sanitaire a frappé de plein fouet le secteur de restauration. Le Covid-19 a-t-il poussé tous les acteurs de la food à devenir meilleurs et à développer des solutions optimales ? Du service aux produits en passant par l’approvisionnement, les protagonistes de l’écosystème ont su se renouveler, le plus souvent en innovant.

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Salomé Paly-Lignier