L'annonce vient d'être faite : les entreprises seront bientôt dans l'obligation de réemployer, réutiliser ou recycler tous leurs invendus. Cette mesure, qui devrait prendre effet entre 2021 et 2023, a pour objectif de lutter contre le gaspillage de quelques 600 millions d'euros de produits non alimentaires neufs ou invendus qui sont jetés ou détruits chaque année en France. Cette loi n'est pas la première en la matière, elle s'insère dans un mouvement plus large de lutte contre le gaspillage avec, en chef de fil, le gaspillage alimentaire. Et pour cause : 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent chaque année à la poubelle en France. Selon une étude de l'ADEME datée de 2016, ce sont 18% de la production alimentaire mondiale destinée à la consommation humaine qui seraient gaspillés chaque année. Des chiffres alarmants auxquels il existe des solutions à toutes les échelles, y compris celle de la restauration.

anti-gaspillage au restaurant

Ce phénomène concerne l'intégralité de la chaîne de consommation : du producteur au consommateur, tout le monde a sa part de responsabilité. On considère en effet que chaque Français gâche l'équivalent d'un repas chaque semaine. Les producteurs sont quant à eux coupables de 32% de la totalité du gaspillage alimentaire du pays. Les restaurateurs, enfin, en produiraient 14%.

Pour lutter contre ces pratiques malheureusement quotidiennes, des lois ont été votées et appliquées dès 2013. Les acteurs de la chaîne alimentaire ont signé un pacte national dès cette date pour réduire de moitié le gaspillage de nourriture à l'horizon 2025. En 2016, deux mesures de poids le complètent :  les supermarchés de plus de 400m² sont désormais dans l'obligation de créer un partenariat avec l'association d'aide alimentaire de leur choix et d'y faire don quotidiennement des invendus encore consommables. Les distributeurs sont par ailleurs depuis cette date dans l'interdiction la plus formelle (sous peine d'une amende de 3 750€) de rendre leurs produits impropres à la consommation. En 2018, cette obligation de don s'est étendue au secteur agro-alimentaire.

Ces mesures prises ces dernières années entrent en cohérence avec les attentes des citoyens Français qui sont près de 80% à souhaiter voir la protection de l'environnement se hisser dans les priorités du gouvernement. Si ces nouvelles pratiques sont imposées aux entreprises des différents secteurs, on peut pour autant affirmer qu'elles leur sont bénéfiques. Ces industries comblent en effet les attentes d'une clientèle en demande de changements et profitent ainsi d'une amélioration de leur image.

Les restaurants ont eux aussi tout intérêt à se mettre au vert et à surfer sur ce mouvement anti-gaspillage. Mais dans quelles mesures sont-ils touchés par ces nouvelles mesures ? Pourquoi peut-on dire que les restaurateurs ont tout intérêt à placer cette lutte au cœur de l'ADN de leur établissement ? Comment peut-on affirmer que lutter contre le gaspillage alimentaire s'avère une action rentable pour eux ? Enfin, quels gestes simples les restaurateurs peuvent-ils s'approprier pour réduire le gaspillage de nombreuses denrées au quotidien ? Réponses dans cet article.

Un restaurant sans gâchis : le pari gagnant

La lutte contre le gaspillage alimentaire : un combat plus large qu'il n'y paraît

Le gaspillage alimentaire a, sur l’environnement, des impacts bien plus importants que l'on ne peut le croire. Il se traduit tout d'abord par le gaspillage de ressources naturelles. On estime en effet que 28% des terres agricoles mondiales sont utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée. Ne pas gaspiller c'est donc sauver des terres cultivables. Et ce chiffre est d'autant plus alarmant lorsqu'on le ramène au nombre de personnes souffrant de malnutrition dans le monde : une personne sur 6.

Mais les impacts négatifs ne s'arrêtent pas là. La production et l'acheminement de produits alimentaires représentent à eux seuls 36% des émissions nationales de gaz à effet de serre. D’après l’ADEME, l’empreinte carbone annuelle du gaspillage alimentaire s'élève ainsi à près de 15,5 millions de tonnes de CO2 par an, et ce sur le territoire français seulement. Ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.

Autre fait alarmant : on estime que c'est l'équivalent de 5 000 fois la consommation annuelle d'eau d'un Français qui est utilisé chaque année pour la production d'aliments non consommés. Et cette consommation d'énergie persiste tout le long du cycle de production car le recyclage de ces aliments coûte lui aussi de l'énergie.

Alors, lutter au quotidien contre le gaspillage alimentaire au sein de son établissement c'est s'insérer dans un combat plus général : celui de la préservation de l'environnement qui nous entoure, celui de la préservation de notre planète.

Un public de plus en plus réceptif aux bonnes pratiques environnementales

Et ce combat prend une place de plus en plus importante dans le cœur des Français qui sont 76% à être conscients que consommer responsable est un moyen de s'impliquer dans le développement durable. Ils sont même 64% à considérer que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu'elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.

Alors les bonnes pratiques sont de plus en plus courantes chez les Français. Soucieux de l’impact environnemental de leur consommation, c'est désormais un tiers des Français qui déclare être de plus en plus pointilleux lors de la sélection des marques qu'il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend. 

Pas de doute alors, les restaurants plaçant la lutte contre le gaspillage alimentaire comme l'une de leurs priorités quotidiennes sont assurés de trouver un public réceptif et de plus en plus large. Les efforts quotidiens de ces établissements éco-responsables (voir ici nos autres conseils pour mettre son établissement au vert) sont ainsi récompensés par la clientèle.

Un argument exploitable au cœur de sa communication

Car la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être un axe communicationnel particulièrement intéressant pour les établissements de restauration.

En plaçant ce combat au cœur de l'ADN de son restaurant, le restaurateur s'offre la possibilité de profiter d'un nouvel argument de fidélisation et d'acquisition de clients. Bien entendu, cet engagement doit être sincère et se refléter dans les pratiques quotidiennes du restaurant. Mais si tel est le cas, le restaurateur a tout intérêt à valoriser ces valeurs.

Pour cela, il bénéficie de nombreux outils digitaux.

  • Les réseaux sociaux

Les réseaux sociaux, d'abord, qui sont d'excellents moyens de montrer les efforts quotidiens effectués dans le restaurant. Le format des stories, par exemple, a l'avantage de montrer l'envers du décor et le travail en cuisine. Ces publications éphémères sont un excellent levier pour montrer les équipes. Il est alors aisé d'y montrer les pratiques que le restaurant met en place en cuisine et d'expliquer pourquoi cela est important pour lui. Les posts sont eux aussi d'excellents moyens de mettre l'emphase sur une action forte menée pour lutter contre le gaspillage.

Ainsi, en publiant régulièrement du contenu éphémère ou fixe valorisant son implication dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, le restaurant s'assure l'acquisition de clients sensibles à ces questions.

  • Google

Les restaurateurs ont en leur possession un autre outil pertinent : leur fiche Google My Business qui leur donne la chance, si elle est bien optimisée, de se classer parmi les premiers résultats de recherche de nombreux clients potentiels et donc d'améliorer leur référencement local.

Plusieurs actions peuvent être mises en place par les restaurateurs sur cette fiche pour valoriser leurs actions environnementales. Ils peuvent tout d'abord publier des posts dédiés et des photos qui valoriseront ces gestes quotidiens. Ils peuvent par ailleurs insérer des mots-clés au sein de leurs descriptions et dans les réponses aux commentaires de leurs clients.

C'est ce que fait par exemple le MOB HOTEL, avec lequel nous avons la chance de collaborer. Ils publient régulièrement des posts Google My Business dans lesquels ils décrivent leur engagement anti-gaspillage et la solution qu'ils proposent : la possibilité de repartir avec un doggy bag.

Ces petits gestes quotidiens peuvent par ailleurs être un excellent moyen pour faire venir des journalistes et des influenceurs dans son établissement. Ces derniers recherchent en effet souvent des restaurants se démarquant de ses concurrents. Curieux de découvrir un établissement écoresponsable, ces acteurs du monde médiatique découvriront ensuite sa cuisine et, s'ils sont conquis, la valoriseront au sein de leur média.

La lutte contre le gaspillage : un intérêt économique pour les restaurateurs

Mais ces actions quotidiennes ont un intérêt bien plus pragmatique pour les restaurateurs : elles permettent de faire des économies !

« On gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, déclare en effet Laurence Gouthière, chargée de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), soit 130 g par convive et par repas, contre 32 g chez les ménages. ».

Toujours selon l’Ademe, un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année. Et ce chiffre revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros.

Plusieurs faits sont alors mis en cause : les mets non consommés, ceux produits en trop grande quantité ou encore ceux écartés lors de la phase de production. La conclusion est alors simple : le gaspillage alimentaire coûte cher aux établissements de restauration. 

Mais comment mettre son établissement au vert ? Quels petits gestes les restaurateurs peuvent-ils appliquer au quotidien pour agir à leur niveau contre le gaspillage alimentaire ? Voici 5 idées très faciles à mettre en pratique.

5 gestes simples pour lutter contre le gaspillage alimentaire au sein de son restaurant

  1. Proposer systématiquement des doggy dags

La première source de gâchis au restaurant dépend du client. Impossible en effet pour un restaurateur de connaître le niveau d’appétit de chacun de ses convives. Nombreuses sont alors les assiettes qui reviennent encore garnies en cuisine.

S’il est bien évidemment impossible de servir les restes des assiettes aux autres clients, il est en revanche possible de proposer à la personne n’ayant pas réussi à venir à bout de son assiette de prolonger le plaisir culinaire chez elle.

Cette proposition a plusieurs avantages : celui , d'abord, de participer à la lutte contre le gaspillage, mais également celui de faire plaisir à sa clientèle.

C’est ce qu’a mis en place le MOB HOTEL pour son brunch dominical. Résultat : cela lui permet de valoriser un repas copieux, de souligner son engagement écologique du quotidien et de combler les attentes de ses convives.

  1. Miser sur la qualité et non sur la quantité de ses assiettes

Des assiettes non finies par les convives ne sont pas nécessairement synonymes de déception du client. Elles peuvent aussi être la preuve d’un repas trop copieux, difficile à terminer. Si les établissements peuvent faire le choix de portions généreuses que l’on rapporte ensuite jusque chez soi, il existe une autre alternative, très simple à appliquer : réduire la taille de ses assiettes.

Photo d'un plat de Julien Burbaud, Chef chez Fanfan

Les restaurateurs ont en effet tout intérêt à miser sur la qualité de leurs assiettes, plutôt que sur leur quantité : la satisfaction du client n’en sera que plus importante. Mieux vaut ainsi privilégier la qualité des produits, la présentation des plats plutôt que la quantité des portions dans l’assiette.

  1. Cuisiner l’intégralité de ses produits

L’une des tendances food très prisées du moment consiste en l’utilisation de l’intégralité des produits cuisinés. Prenons l’exemple de la carotte.

Il est habituel d’utiliser le cœur du fruit une fois pelé et de jeter ses épluchures. Pourtant ces dernières sont riches en vitamines et peuvent être cuisinées de très nombreuses façons : séchées au four, en bouillon pour donner du goût, ou encore sous la forme de tempura.

  1. Proposer une carte courte mais efficace

On ne cesse de le répéter : les cartes courtes sont rassurantes pour les clients. Elles sont gages de découvertes culinaires, mais aussi et surtout de fraîcheur des produits. Ce dernier point est une réalité car il permet aux restaurateurs de travailler moins de produits, d’acheter ses aliments en plus petite quantité. Il permet donc de s’assurer de la fraîcheur de ses plats mais aussi de faire des économies !

  1. Créer des partenariats avec des applications ou des associations

Mais, même avec tous ces gestes appliqués au quotidien, le risque de laisser de côté certains produits ne peut être réduit à 0. Il existe alors deux alternatives :

  • Avoir recourt aux applications de lutte contre le gaspillage, qui ont le vent en poupe. L’on pense notamment à TooGoodToGo qui propose à ses utilisateurs d’acheter à bas prix les invendus des restaurants et magasins partenaires. Cela permet ainsi aux restaurateurs de faire du profit en fin de soirée sur des plats qu’ils n’auraient pas vendus en dehors de l’application.
  • Créer un partenariat avec une association telle que Le Chaînon Manquant qui récupère les denrées non consommées auprès de professionnels de l’alimentation et les redistribue à un réseau d’associations pour une consommation le jour-même. Ce type de partenariat, qui prolonge son engagement, est particulièrement bien perçu par les consommateurs.

Conclusion

La lutte contre le gaspillage alimentaire se pratique à tous les niveaux : chez le consommateur, dans les grands groupes agro-alimentaires, dans les supermarchés mais aussi dans son restaurant ! 

S'engager dans ce combat c'est participer à un mouvement beaucoup plus large de préservation de notre environnement. Or, ce dernier prend de plus en plus d'ampleur : les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu'avant ces questions dans leurs choix de consommation.

Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. Lorsque ces valeurs sont bien mises en avant au sein de sa communication, un restaurant peut donc profiter de ces gestes quotidiens pour attirer de nouveaux clients, et les fidéliser.

Mais ce n'est pas le seul avantage pour ces établissements ! La lutte contre le gaspillage alimentaire leur permet aussi de réduire certaines pertes financières conséquentes. 

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Valentine Cuzin

Responsable de la Stratégie Éditoriale
Malou - Food Influencer Marketing

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