Les femmes sont culturellement et socialement associées dans le secteur de la gastronomie à la sphère domestique. Elles sont pour beaucoup tenues de la cuisine familiale. Encore aujourd’hui, elles ne sont pas moins de 72% à préparer les repas familiaux au quotidien. Paradoxalement, la cuisine professionnelle s’est imposée depuis ses débuts comme une œuvre masculine inspirée de la figure féminine. Michel Bras, Alain Passard ou encore Olivier Roellinger ne s’en sont jamais cachés : leurs mères et leurs grands-mères ont été des sources d’inspiration dans l’établissement de leur identité culinaire.

Jean Imbert - chef cuisinir - grand-mère - Mamie - nouveau restaurant

Crédit : Guillaume Georges

En 2019, Jean Imbert décide même d’ouvrir Mamie, son nouveau restaurant en hommage à la cuisine de sa grand-mère. Pourtant, alors même que les femmes, en tant que mères ou grands-mères, ont influencé les meilleurs chefs, on ne compte que 3 femmes contre 14 hommes en cuisines. En salle, si le chiffre est plus élevé, les femmes restent pour autant en infériorité : elles ne sont que 8 femmes pour 12 hommes. Mais alors, quelles évolutions observe-t-on dans la représentation des femmes au sein du secteur de la restauration ? Quelles sont les figures influentes et les nouveaux espoir.e.s du secteur ?

1. Aux origines de la cuisine professionnelle : une institution masculine

Pendant très longtemps, les femmes ont été exclues de la cuisine professionnelle. Le métier de cuisinier s’est construit en France essentiellement sur des conventions masculines, en témoignent encore le vocabulaire de « brigade », de « chef », l’organisation au sein des cuisines ou encore la tenue professionnelle.

Historiquement, l’origine de la grande cuisine apparaît avec la figure de Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui était à la tête de la cuisine de la Cour du roi Charles VI. C’est à lui notamment que l’on attribue le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen-Âge. A cette époque, la cuisine noble était une affaire d’hommes, les femmes étaient, elles, reléguées à la tête des cuisines de la petite bourgeoisie.

le viander de taillevent guill

La naissance de la gastronomie au cours du XIXème siècle n’arrange pas les choses : les associations professionnelles de cuisiniers sont exclusivement masculines et font le souhait d’écarter les femmes de cet art culinaire, jugé plus noble que la cuisine domestique. Les femmes sont d’ailleurs exclues des postes d’apprentis dans les grandes cuisines en 1893 par le Congrès de la Chambre syndicale ouvrière de Paris.

Les années défilent et la fin de la Première Guerre Mondiale marque le développement du tourisme, la multiplication des restaurants et celle des auberges dans lesquelles se délecter. Ce développement soudain encourage les femmes à s’émanciper et à ouvrir leur propre établissement à la manière de la célèbre maison bourgeoise des « mères lyonnaises », pour laquelle les Mères Brazier et Bourgeois seront récompensées en étoiles par le Guide Michelin en 1933. C’est un véritable succès pour la reconnaissance de la gastronomie féminine.

mère brazier - femme cheffe - cuisinière - les mères lyonnaises

Cependant, ce n’est que dans la seconde moitié du XXème siècle que des organisations professionnelles exclusivement féminines voient le jour et que la formation au CAP de cuisine est ouverte aux femmes. En 1975, Annie Desvignes, restauratrice de la Tour du Roy à Vervins, fonde l’association des restauratrices cuisinières. Aujourd’hui, plusieurs associations de restauratrices existent. L’une des plus emblématiques est sans doute celle fondée en 2001 par les célèbres cheffes Hélène Darroze et Anne Sophie Pic, les Nouvelles mères cuisinières, qui vise à aider les femmes à surmonter les obstacles du métier. A l’international, les choses avancent également, en témoigne le parabere forum, une organisation regroupant des cheffes du monde entier. A travers ses rencontres annuelles, elle a pour ambition de renforcer l’influence des femmes dans le secteur culinaire.

femme cheffe - femme cuisinie - cuisine professionnelle - femmes cheffes

Mais malgré ces nombreuses avancées, des obstacles à la féminisation de la profession persistent. Les conditions de travail sont encore jugées trop difficiles pour la gente féminine et la discrimination sexuée à l’embauche est présente.

2. Des conditions de travail défavorables aux femmes

La difficulté physique du métier de cuisinier a pendant longtemps été un argument clé pour écarter les femmes de cette destinée. Aujourd’hui, selon Marie Sauce-Bourreau, Présidente des Toques Françaises, « le matériel est adapté et toutes les tâches sont à la portée des femmes ». En effet, les normes d’hygiène et le progrès technique ont amélioré le confort des chefs en cuisine. Piétinement, position debout prolongée, changements de température… : les contraintes physiques persistent dans le secteur de la restauration mais sont les mêmes pour les deux sexes.

girl - kitchen - cooking - femme cheffe -travil

La flexibilité des horaires de travail peut également être une autre source de désavantage pour les femmes. En tant que chef de cuisine, les journées sont longues et les jours fériés, week-end ne sont pas des jours de repos. Des empiétements sur le temps personnel sont souvent inévitables ce qui peut parfois impacter l’équilibre ou tout simplement la construction d’une famille. Etant donné, que les femmes sont encore majoritairement affiliées aux tâches domestiques et à l’éducation des enfants, cette contrainte affecte plus fortement la gente féminine. En témoigne d’ailleurs les 60% d’employeurs qui identifient le rythme et les horaires de travail comme la principale contrainte à la progression des femmes dans ce secteur.

3. Une progression significative de la visibilité des femmes cheffes

Malgré ces écueils, les femmes tracent leur chemin au sein de cette profession. Ainsi, sur 75 nouvelles étoiles en 2019, 11 d'entres elles ont été remportées par des femmes cheffes. Cela équivaut à 16% de lauréates, ce qui est peu mais reste une progression non négligeable : elles ne représentaient que 5% des élus en 2017. Les femmes s’imposent alors petit à petit dans la sphère culinaire : en France, elles ne sont pas moins de 600 à cuisiner chaque jour pour leurs hôtes.

chefs étoilés 2019 - femmes cheffes

Plusieurs initiatives ont d’ailleurs contribué à cette mise en visibilité. Il faut notamment honorer le travail de Vérane Frédiana, cinéaste, écrivaine et gastronome. Son film « à la recherche des femmes chefs », puis son ouvrage illustré « Elles cuisinent » et enfin son dernier livre « Cheffes » - écrit en collaboration avec la journaliste culinaire Estérelle Payani - ont participé à mettre en valeur le travail de toutes les femmes dans la cuisine française. Elle y présente les femmes qui font la cuisine d’aujourd’hui et qui feront celle de demain et présente le travail de toutes celles qui sont à la tête de cuisines de restaurant. On découvre donc le parcours des très grandes étoilées, mais aussi celui de talent de la cuisine moins exposés médiatiquement, telle qu’Eugénie Tine, avec laquelle nous collaborons, qui dirige seule, d'une main de maître, le restaurant gastronomique Sequana, situé sur l’île de la Cité.

Eugénie Tine - Sequana - restaurant gastronomique

Ces remarquables travaux ont également permis de mettre en lumière la présence de femmes dans le secteur gastronomique. Car, comme nous le disions, si elles sont présentes, elles ne sont que peu mises en avant par les institutions, comme en témoignent les 11 femmes seulement ayant reçu une étoile Michelin en 2019.

Aujourd’hui, la féminisation du secteur n’est pas contestable. Des actions tels que les concours exclusivement féminins comme celui de la cuillère d’or participent à leur mise en visibilité sur la scène médiatique. Mais, qui mieux que les femmes elles-mêmes peuvent au quotidien valoriser la gastronomie féminine ? Nous allons donc vous présenter les femmes les plus influentes du secteur de la gastronomie pour ensuite vous donner à regarder les futurs espoirs culinaires.

4. Les femmes cheffes influentes

Anne Sophie Pic

Anne sophie pic -cheffe française - triplement étoilée

Son parcours

Triplement étoilée depuis 2007 et élue meilleure cheffe du monde en 2011 par le prix Veuve Clicquot, elle est aujourd’hui la cheffe française la plus renommée du monde entier. Issue d’une lignée de chefs triplement étoilés, après son grand-père puis son père primés respectivement en 1934 et 1973, elle se lance dans la gastronomie en 1992 avec son frère. Aujourd’hui, elle est à la tête de 4 restaurants situés à Valence, Paris, Lausanne, Londres et ouvrira prochainement son cinquième établissement à Singapour. Récompensée de 7 étoiles pour l’ensemble de ses restaurants, elle est la femme cheffe la plus étoilée du monde.

Ses plats phares

La cuisine d’Anne Sophie Pic allie son héritage familial et son goût pour les nouvelles saveurs et textures. En hommage à son père, elle propose le bar de ligne au caviar « Jacques Pic » créé en 1971 par ce dernier, et aime par ailleurs refaire l’île flottante aux pralines roses de sa grand-mère. Ses plats ont tous une histoire comme ses célèbres berlingots inspirés des bonbons de son enfance. Elle aime décliner ce plat en plusieurs aromatisations en fonction des produits locaux.

Ses restaurants

Maison Pic (***) à Valence,

Dame de Pic (*) à Paris,

Dame de Pic (*) à Londres,

André à Valence,

Dame de Pic à Singapour en août 2019,

Elle est également aux fourneaux de l’Hôtel Beau Rivage en Lausanne.

Hélène Darroze

hélène darroze - femme cheffe - française - sud ouest - top chef - émission culinaire

Son parcours

Élue meilleure femme cheffe du monde en 2015, Hélène Darroze est originaire d’une famille de restaurateurs du Sud-Ouest qui s’est fait un nom grâce à l’auberge familiale le Relais à Villeneuve-de-Marsan, aujourd’hui rebaptisée chez Darroze. Elle a été primée par le Guide Michelin pour son premier restaurant gastronomique Hélène Darroze (*) situé à Paris dans le quartier Saint-Germain-des-Près, remplacé en mai 2019 par un nouvel établissement, le Marsan. Son restaurant de l’hôtel The Connaught à Londres (**) s’est, lui, vu attribué deux étoiles. Depuis 2015, elle est très médiatisée puisqu’elle a rejoint le jury de Top chef, l’émission culinaire sur M6 à travers laquelle elle offre des conseils aux candidats.

Ses plats emblématiques

Baignée dans la cuisine du Sud-Ouest Hélène Darroze élabore depuis sa plus petite enfance des recettes très fortement inspirées de sa région natale. L’un de ses plats phares est l’escaoutoun, un plat originaire des landes inspiré de sa grand-mère, un mélange cuit de bouillie de farine et de bouillon de volaille qui servait à remplacer le pain en période de disette.

Elle a également le goût des bons produits et ses ingrédients favoris sont le caviar et la truffe, en témoigne son plat signature, le tartare d’huître en gelée de caviar de France et velouté de haricot maïs.

Ses restaurants

The connaught (**) à Londres,

Hélène Darroze devenu Marsan (*) à Paris,

Joïa à Paris.

Ghislaine Arabian

ghislaine arabian - cheffe française - femme

Son parcours

Ghislaine Arabian reçoit le « Trophée des Femmes en Or » en 1994 et est récompensée de deux étoiles en 1995 par le Guide Michelin pour son restaurant Pavillon Ledoyen à Paris. Ghislaine Arabian est connue du grand public car elle est la première femme à avoir rejoint le jury de Top Chef en 2010.

Ses plats emblématiques 

Aujourd’hui, elle est à la tête d’un restaurant dans le 14ème arrondissement de la capitale, « les petites sorcières », un bistronomique dont la cuisine renvoie à des spécialités belges, flamandes, et qui cultive un esprit néo bistrot. Sa cuisine varie en fonction des saisons et on peut par exemple citer ses coquilles Saint-Jacques d'Erquy poêlées aux endives caramélisées ou son parfait glacé à la chicorée et sabayon à la bière blanche.

Ses restaurants

Ghislaine Arabian Bistrot à Paris,

Les petites sorcières à Paris,

D’autres grandes figures féminines telles que Stéphanie Lequellec participent à influencer la gastronomie. En 2019, la féminisation de la cuisine française est plus que reconnue et son importance n’est pas contestable. Des étoiles montantes émergent et continuent d’émerger dans ce secteur, en voici quelques-unes.

5. Les espoir.e.s en cuisine

Adeline Grattard
Adeline grattard - cheffe femme - française

Crédit : Edouard Caupeil

Son parcours

Élue meilleure cuisinière du Guide Fooding 2010 et créatrice de l’année 2019 par Omnivore, Adeline Grattard est une cheffe française à l’avenir tracé. Elle est devenue populaire grâce à un reportage à son effigie au sein du show Chef’s Table sur Netflix. A la tête de deux premiers restaurants franco-hong-kongais Yam’Tcha et la Boutique Yam’Tcha lancés avec son époux Chi Wah Chan, expert en thés de Chine, elle vient d’ouvrir un troisième établissement le Café Lai’Tcha.

Ses plats emblématiques

Alliant les saveurs françaises et asiatiques, plusieurs plats signent son travail culinaire tels que le tartare de thon au riz noir vénéré ou le Quasi, ris de veau et émulsion fuyu.

Ses restaurants

Yam’Tcha (*) à Paris,

Yam’Tcha boutique à Paris,

Café Lait’cha à Paris.

Jessica Préalpato

Jessica Préalpato - cheffe pâtissière - sacrée meilleure cheffe pâtissière - femme française

Son parcours

Primée meilleur chef pâtissier du Monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants, Jessica Préalpato est cheffe pâtissière au restaurant du Plaza Athénée à Paris. Elle est par ailleurs récompensée de trois étoiles au Guide Michelin. Elle inscrit son œuvre culinaire sucrée dans un concept singulier celui de la desseralité, l’alliance de la naturalité et du dessert, particularité à laquelle elle a consacré un livre. La pâtissière élabore des recettes fruitées les plus naturelles possibles dans le but de sublimer le goût des produits choisis. Elle n’utilise ni crème, ni mousse dans ses pâtisseries et utilise très peu de sucre qu’elle n’emploie que pour relever le goût de ses créations.

Ses plats emblématiques

Elle aime conjuguer fruits et saveurs inédites tels que les desserts aux fraises et sapin, à la bière et à la rhubarbe ; ses cerises fraîches, rôties, vinaigrées et déshydratées associées à des chips de riz ou encore son association de pêches et d’abricots cuits au barbecue, avec un sorbet de sauge.

Ses restaurants

Cheffe pâtissière au restaurant d'Alain Ducasse le Plaza Athénée (***) à Paris.

Julia Sedefdjian
julia sedefjian - cheffe française - plus jeune cheffe étoilée -

Crédit : Patrick Kovarik

Son parcours

A l’âge de 21 ans, elle reçoit une étoile au guide Michelin 2015 et devient alors la plus jeune cheffe étoilée de France. Révélée par son travail au restaurant « Les fables de la fontaine » dans le 7ème arrondissement de la capitale, elle ouvre son premier restaurant « Baieta » accompagnée de ses proches acolytes Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka dans le cinquième arrondissement où elle rend hommage à la cuisine de son enfance, les saveurs et les produits méditerranéens. Elle vient d’ouvrir son deuxième restaurant Bô qui signifie Bisous en créole, un bar à manger qui propose des mets caribéens à déguster sur le pouce tels que le boudin antillais, le tartare de poisson au lait de coco ou les chiktay (émincés de poulet et de hareng).

Ses plats emblématiques

Son plat « signature » est la « Bouillabaieta », une interprétation singulière de l’emblématique bouillabaisse.

Ses restaurants

Baieta (*) à Paris,

Bô à Paris.

Conclusion

D’autres femmes continueront de briser le plafond de verre de la gastronomie, et représenteront la France dans ce célèbre art. Ces dernières années témoignent d’une belle avancée dans le secteur culinaire qui ne correspond qu’au début d’une réelle représentation de la gastronomie féminine. Si le chemin est encore long pour que les femmes puissent obtenir la même place que les hommes au sein de ce difficile secteur de la gastronomie, on observe pour autant des avancées certaines qui promettent une évolution positive dans les années à venir.

Mon article vous a plu ? N'hésitez pas à en faire profiter vos proches en le partageant !

Zoé Bouvet

Content Strategist
Malou - Food Influencer Marketing

Des questions ou des suggestions ? Laissez-moi un petit mot!