La demande en restauration pour une offre locale s’intensifie. Privilégier des produits locaux et de saison est un réel atout pour engager et fidéliser une nouvelle clientèle.

77 % des consommateurs en 2018 déclarent, en effet, essayer d’acheter des produits locaux aussi souvent que possible. Un chiffre conséquent qui témoigne d'une forte prise de conscience collective. 

Le consommateur est devenu consomm’acteur et tend vers des offres plus responsables. La restauration n’échappe pas à la tendance. Elle se mobilise pour se rapprocher elle aussi du produit. 

La démarche locavore a pour objectif de contribuer à une consommation durable qui favorise l'économie locale. Elle se caractérise par trois principes : s’alimenter de produits ayant une distance limitée (dans l’idéal inférieure à 150 ou 250km) entre le lieu de production et celui de consommation. C'est ce que l'on appelle les « circuits de proximité ». Cette démarche peut aussi s’appliquer de manière plus souple à la volonté de refuser des produits importés et de privilégier des aliments cultivés et produits en France métropolitaine. Les produits locaux induisent par extension de consommer uniquement des produits frais et de saison. Et enfin, il est préférable de privilégier des produits issus d’une production raisonnée, durable, et écologique.
Pour s'y retrouver des fournisseurs se sont spécialisés dans la sélection de produits locaux et accompagnent les restaurateurs dans leurs choix. La restauration commence en effet à s'interroger sur son rôle dans la transition écologique. Cette réflexion est portée par de nombreux professionnels de la restauration. Parmi eux, le chef Victor Mercier derrière les fourneaux de FIEF (Fait Ici En France) ou encore l'équipe du restaurant de quartier Bloom.

© Ocus

Cette nouvelle façon de cuisiner est l'occasion pour les professionnels de revoir leurs commandes, leurs achats et leur fonctionnement. Cependant, la sélection de produits locaux est un engagement,  car elle requiert un travail minutieux de recherches qui nécessite de dégager du temps. Un investissement qui à moyen terme est rentable, car il permet de gagner en visibilité et notoriété auprès d’une clientèle toujours plus engagée, à condition bien sûr que les restaurateurs communiquent sur leur carte locavore.
Quelles sont les opportunités d'une offre locavore ? Quels sont les paramètres à prendre en compte avant de transformer sa carte ? Réponses. 

I.Transformation de la demande et du marché, le local prend son essor.

1.Consommateurs : une démarche locale déjà bien installée 

Le local s’inscrit dans la quête de sens actuelle de la société : les consommateurs veulent reprendre en main leur consommation et ne plus être passifs. Il y a plusieurs raisons à cela :  Ils souhaitent soutenir les agriculteurs et producteurs près de chez eux (63 %), une meilleure traçabilité (53 %), l’envie de soutenir les emplois près de chez eux (50 %) ou d’aider les petits fabricants et PME ne dépendant pas de grands groupes (42 %). 

Si l'exigence est de mise à la maison, on retrouve la même exigence lorsqu'il s'agit des plats commandés en restaurant. Plus que jamais, le circuit local s'apparente à la fraîcheur, à la qualité gustative, et à une attitude responsable. Pour répondre à cette forte demande, certains fournisseurs proposent uniquement des sélections rigoureuses de produits locaux privilégiant les circuits courts. 

2.Des fournisseurs qui misent sur une offre locale 

Conscients de la nouvelle demande locavore en restauration, certains fournisseurs n'hésitent pas à réorienter leur offre sur des produits 100% locaux. 

Le groupe Creno a récemment  développé Jardin d'ici afin de valoriser l'agriculture de proximité. Le concept ? Proposer dans toutes les régions de France, une gamme de fruits et légumes frais de saison, cultivés par des petits producteurs locaux. Son plus ? Il accompagne les restaurateurs dans la conduite de leur communication pour promouvoir la production locale. Au total, Creno travaille avec 1 300 producteurs locaux partenaires.
Quant à Terroirs d'Avenir, qui approvisionne les tables et le public franciliens en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale, il s'engage à valoriser l'humain. Depuis 2008, par son activité de distributeur, Terroirs d’Avenir contribue à recréer un lien entre producteurs et restaurateurs, car l'humain est aussi la force du locavore ! En effet, en raison d’un mode de production et de distribution de plus en plus industrialisé, les paysans producteurs et les chefs cuisiniers ne se connaissent plus. Cette volonté de revenir aux sources est commune avec les restaurateurs qui progressivement adoptent une cuisine plus locale et plus responsable. 

3.Des restaurateurs qui se mobilisent 

Des adresses de quartier aux enseignes gastronomiques en passant par l'hôtellerie, l'empreinte locale envahit les menus. Chez FIEF (Fait Ici En France), la première adresse de Victor Mercier, ancien finaliste de top chef 2018, on ne cuisine que des ingrédients cultivés et produits en France métropolitaine. À la carte, pas de café mais un cafief à base de chicorée. Exit aussi la vanille à laquelle se substitue à la perfection le mélilot. Pour Victor, importer de l'ananas et autres produits exotiques lui semble absurde : «pas même le plaisir culinaire ne justifie pas une telle empreinte carbone.» souligne t-il.  Chez Pazzi, restaurant de pizzas avec un robot aux fourneaux, c'est la farine locale qui est privilégiée. La pâte à pizza est préparée à partir de la farine des Moulins Familiaux (Yveline 78) située à moins de 100km du laboratoire de Montévrain. D'autres, initient une démarche jusqu'au-boutiste en produisant eux-même leurs  produits sur place. À Saint-Ouen, le Mob Hôtel récolte son propre miel et cultive dans son potager ses légumes de saison que les habitués peuvent déguster au menu du jour.
Les menus locavores peuvent se décliner de mille et une façons. Sans obligatoirement transformer sa carte en menu 100 % local, quelques efforts sur les produits de votre choix seront appréciés par votre clientèle. 

II. Comment développer son offre locavore ?

Il existe plusieurs solutions pour développer son offre locavore. Avant de se lancer, il s'agit de bien comprendre ses contraintes et de connaître les différentes solutions qui s'offrent à vous. 

1.Comment se fournir ?

Une recherche et une sélection minutieuses des produits sont les prérequis d'une carte locavore. Cela peut se révéler être un véritable défi pour vous, car il vous faut dégager du temps. Selon votre disponibilité deux options se présentent à vous : 

- Privilégier la vente directe auprès des petits producteurs. Si l'expérience est humainement enrichissante, elle requiert de nombreuses heures de recherche et de démarchages.

-Commander ses ingrédients via des fournisseurs valorisant les petits producteurs locaux qui vous feront gagner du temps. Ils pourront également vous conseiller sur les démarches à suivre et les produits à privilégier.

2.Points de vigilance !

Privilégier les produits locaux nécessitent d'être attentif quant à l'origine de vos produits et aux aléas de la nature. Voici quelques conseils pour prévenir tous risques : 

-S’assurer de la qualité de vos produits via les labels. Pour vérifier la qualité de votre sélection, les labels sont d'excellents indicateurs. Pour en savoir plus, retrouvez tous les labels à connaître dans notre dernier article : labels en restauration, lesquels viser ?.

-Anticiper l'absence de certains produits pour pallier les manques potentiels. En effet, qui dit produits locaux dit contraintes aux aléas de la nature. Si une tempête empêche les pêcheurs de prendre la mer, votre arrivage de poissons ne sera pas assuré. Par prévoyance,  il convient donc de disposer d’un stock de dépannage.

-Élaborer des menus de saison. Dans une démarche locavore l’offre oriente et canalise la demande à l’inverse de ce qui se passe aujourd’hui. Aussi, la saison dicte-t-elle votre menu. Les fraises ou encore les tomates en décembre sont donc à proscrire.

III. Communiquer sur sa sélection de produits locaux pour augmenter sa visibilité

La sélection de produits 100 % made in France de la pizzeria Pizzou constitue son identité et son discours de marque. La farine, la charcuterie, la tomate, le fromage, ou encore les légumes, aucun ingrédient n’échappe à la règle ! Une revendication forte qui a rapidement gagné en notoriété ! Si votre ADN se définit par une offre local, Il vous faut communiquer pour développer votre réputation. 

1.Compléter votre menu 

Pour mettre en valeur votre travail de sélection produits, il est important de préciser sur votre carte papier ou en ligne la provenance de vos produits. Ces précisions sont un gage de confiance pour votre clientèle et se trouvent être un argument de vente fort.

© Bloom

2.Partager votre démarche sur les réseaux sociaux 

Votre Instagram et Facebook offrent la vitrine parfaite pour valoriser votre carte locale. Ils vous permettent de raconter l'histoire de votre produit et de mettre en avant ses producteurs. N'hésitez pas à partager de belles photos de vos arrivages. D'ailleurs, n'oubliez pas de tagger les labels, producteurs, fournisseurs concernés. Cela contribuera à développer l'image d'une cuisine authentique et de qualité ainsi qu'à valoriser le travail de vos collaborateurs. Autre atout des réseaux sociaux, ils peuvent vous aider à prospecter pour trouver de nouveaux fournisseurs/producteurs. Faire un appel aux bonnes adresses via une story adressée à votre communauté est un bouche-à-oreille 2.0 efficace.

3.Rédiger un communiqué de presse dédié et le partager aux journalistes et influenceurs pertinents
Pour faire gagner en notoriété votre démarche,  il est important de bénéficier de retombées presses, et influenceurs. La première étape consiste à mettre en valeur votre sélection en rédigeant avec soin un communiqué de presse, et en partageant des photos de qualité. Retrouvez quelques conseils à ce sujet dans notre article.
La presse généraliste est évidemment à contacter, cependant ne négligez pas la presse engagée et spécialisée à l'image de de We Demain ou encore Milk. De même pour les influenceurs, privilégiez les comptes engagés dont la communauté est la recherche d'adresses responsables. 

Alors allez-vous vous mettre au local ? Si vous avez des questions ou si vous aimeriez être accompagnés sur la communication de votre restaurant, n'hésitez pas à contacter notre équipe. Nous serons heureux d'échanger avec vous. 

Mon article vous a plu ? N'hésitez pas à en faire profiter vos proches en le partageant !

Sophie