Avec le covid, les restaurants subissent de nouvelles restrictions, que comprendre, comment réagir et préparer la reprise ?

Suite à la recrudescence des cas de contamination par la Covid-19, le ministre de la Santé Olivier Véran a déclaré une “zone rouge d’alerte renforcée” entraînant de nouvelles mesures. Depuis ce lundi 28 septembre et jusqu'au dimanche 11 octobre inclus, selon les zones,  bars et restaurants sont contraints de fermer à 22 heures, dernier délai. Mais tous les établissements ne sont pas concernés de la même manière.

De nouvelles mesures prises par le gouvernement qui ressemblent à de nouvelles restrictions pour les restaurateurs

A. Nouvelle cartographie du Covid-19

Les zones de circulation active du virus sont désormais découpées en 3 catégories :

  • Zone d’alerte : rassemblement limités à 30 personnes 
  • Zone d’alerte renforcée : interdiction des fêtes locales ou des fêtes étudiantes, des rassemblements de plus de 10 personnes dans l'espace public, fermeture partielle des bars (les horaires étant fixés par le préfet), des salles de sport et gymnases, des salles des fêtes et des salles polyvalentes pour toute activité festive et associative
  • Zone d’alerte maximale : fermeture totale des bars et restaurants,  des établissements recevant du public sauf s'il existe déjà un protocole sanitaire strict. Les lieux culturels comme les théâtres, les cinémas et les musées ne sont pas concernés car des protocoles sanitaires ont déjà été mis en place.

À ce jour, Aix-Marseille et la Guadeloupe sont placés en zone d’alerte maximale.

B. Les conséquences sur la restauration

L'annonce de la fermeture totale ou partielle des bars et restaurants a suscité un tollé auprès de la profession. Dans les villes d'alerte et d'alerte renforcée on demande aux bars de fermer à 22h, pas aux restaurants a priori. Mais quid des espaces avec bar et restauration ? Selon l’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : “ce qui différencie un bar d’un restaurant, c’est son code NAF. Il est donc impossible de se rendre compte de ce qu’est un bar et ce qu’est un restaurant si l’établissement n’affiche pas son code NAF. Un bar peut très bien faire de la restauration.” Un nouvel arrêté de la préfecture de police a indiqué que les établissements types “ débits de boissons bars, bistrots ayant uniquement une licence IV”, et donc ne proposant pas de nourriture devront fermer à 22h. Seuls pourront rester ouverts les restaurants ayant une licence de grande restauration, à condition de respecter les mesures sanitaires strictes. 

Des directives précises à destination de Paris, mais pas que. Onze grandes villes françaises sont dans le viseur du ministère de la santé. Seules les régions d’Aix et Marseille, en “zone d’alerte maximale” ont fermé complètement leurs portes, bars et restaurants, ce dimanche et jusqu’au 11 octobre inclus. Ces mesures  seront réexaminées sous 8 jours pour prolonger ou non la fermeture.

C. Des mesures mal accueillies par une profession déjà à l’agonie

Sur les réseaux sociaux et dans la presse, des chefs médiatiques à l’image de Philippe Etchebest ou Michel Sarran appellent le gouvernement à ajuster leurs réactions face aux chiffres alarmants de contamination.

D’autres restaurateurs à l’image de Nicolas de Holybelly regrettent que soient mis à la même enseigne tous les établissements : s’il est vrai que les règles n’ont pas été respectées par l’ensemble de la profession, certains restaurateurs ont joué le jeu de la distanciation et des gestes barrières et subissent quand même ces interdictions.

Pour tenter de limiter les dégâts, les restrictions sur les horaires et parfois l’ouverture imposée, le gouvernement a proposé des aides fiscales, sociales et a débloqué de nouveaux budgets.

Un nouveau plan d’aide pour soulager le secteur de la restauration : budgets, actions et formations

A. Le chômage partiel et exonérations pour limiter les licenciements 

Le chômage partiel, supposé prendre fin le 30 octobre se prolonge jusqu'à la fin de l'année. L'État a également promis prise en charge à 100% de l’indemnité au titre de l’activité partielle et nouvelle vague d'exonération de charges pour les TPE-PME concernées par fermetures totales ou partielles. Toutes les entreprises qui auront perdu 50 % de leur chiffre d'affaires pourront également en bénéficier.

B. Des budgets pour encourager la formation

Le dispositif FNE-Formation a été renforcé afin de répondre aux besoins d'entreprises en activité partielle. Il permet au salarié de développer des compétences et renforcer son employabilité. Malou a lancé le mois dernier une formation en communication digitale qui permet aux restaurateurs d'acquérir des nouveaux clients en ligne et de les fidéliser. Cette formation est 100% en ligne et subventionnée en totalité par l’aide de l’État. 

C. Des aides financières pour tenter de pallier la baisse ou l’arrêt de l’activité

Le gouvernement prévoit de renforcer le fonds de solidarité pour les entreprises de moins de 20 salariés et ayant un chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros. L’aide mensuelle initiale de 1500€ pour toute TPE perdant au moins 50% de son chiffre d’affaires va passer à 10 000€ par mois pour les gestionnaires de restaurants et bars étant complètement fermées administrativement. Concernant les autres, il faudra justifier une perte supérieur à 80% du chiffre d’affaires pour obtenir cette aide. Si les aides peuvent soulager, les restaurants risquent d’avoir besoin  de s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise.

S’adapter pour mieux survivre : unique solution ?

A. Protéger le service à table : comment maintenir la convivialité sans la proximité ?

Rappelons qu’il s’agit d’une pandémie mondiale qui a déjà tué près d’un million de personnes. L’espacement entre les tables, le port du masque par tout le personnel, les gestes barrières ont pu être oubliés par des restaurateurs préoccupés par la survie de leurs affaires. L'accueil et le service, au coeur de l'expérience client sont rendus difficiles par les protocoles sanitaires, mais pourtant indispensables. Difficile d'associer convivialité et distanciation sociale mais certains à l'image de Hollybely  ou de Big Mamma y parviennent.

B. S’essayer au Click & Collect pour limiter les files d’attente 

Des tendances de consommation ont été renforcées depuis le confinement : et à l’image du click and collect (+34%) ou encore du drive (+40%). Le click & collect désigne le mode d'achat par lequel un consommateur commande son produit en ligne sur Internet et effectue le retrait de son achat en point de vente. On vous livre 15 conseils pour réussir à mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

C. Livrer ses repas : diversification ou dispersion ?

La part des Français ayant recours aux applications de livraison de repas a doublé pendant la période de confinement, et ce taux reste élevé depuis. Mais comment le mettre en place sans tomber dans la dépendance aux plateformes ? Avantages et inconvénients à passer par des prestataires dans notre article.

La crise semble loin d'être finie, si les restaurants doivent naturellement prendre part à l'effort collectif pour l'endiguer, nous pensons que renforcer les contrôles, sévir en cas de non respect, plutôt que fermer les établissements sans distinction permettra de mieux sauver santé et économie de tous.

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Salomé Paly-Lignier