Alors que le couvre-feu sonne la fermeture des restaurants avant 21h, comment vont-ils repensé leurs modèles ? Quelles inspirations retenir ?

Vendredi 17 Octobre minuit : le couvre-feu débute en Ile-de-France, à Grenoble, Lille, Lyon, Aix-Marseille, Saint-Etienne, Rouen, Montpellier et Toulouse. Pendant au moins 4 semaines, de 21h à 6h : sorties et déplacements sont interdits. Alors que l'hôtellerie restauration a largement pâti de la crise, cette nouvelle mesure affaiblit encore davantage ses acteurs. Comment s’adapter ? Comment continuer d’exercer son métier, de préserver son établissement, son personnel et la santé de ses clients ? Comment générer de nouvelles opportunités de chiffre d’affaires ? Couvre-feu et restaurants : comment continuer son activité en pleine crise ?

Un protocole sanitaire renforcé qui nécessite des ajustements 

A. Respecter le protocole pour protéger son équipe et ses clients

Gestes barrières, protection du personnel, accueil et gestion des clients, le protocole évolue au fil de la propagation du virus. Nous avions détaillé simplement les étapes du protocole sanitaire dans cet article.

B. Mettre en place un cahier de rappel 

Depuis quelques jours, les restaurateurs doivent collecter les coordonnées de leurs clients. Pourquoi ? Si l’un d’entre eux est testé positif au covid-19, les clients à proximité et éventuellement le staff de l’établissement deviennent "cas contact" et doivent ainsi se faire tester. Si cela arrive, il faut prévenir l'Agence Régionale de Santé pour qu'elle les recontacte et les informe individuellement. Les données doivent être détruites sous 14 jours. Nous avions tout expliqué dans cet article.

Pour faciliter le respect de cette nouvelle mesure, nous avons développé une nouvelle solution : un cahier de rappel digital, simple, respectueux des données personnelles et gratuit. Il est accessible sur ce lien.

Un couvre-feu à 21h qui réduit considérablement le service du soir au restaurant, comment poursuivre une activité économique rentable sur place ?

A. Maintenir le déjeuner, avancer le service du dîner

Si dans les pays anglo-saxons, le dîner se prend vers 18h parfois même 17h, dans le pays de Molière, les réservations enregistraient leurs plus belles performances pour 20h - 20h30. Depuis le 17 octobre, les établissements tentent le “early dinner”. 

Continuer le service classique du déjeuner et avancer l’heure de celui du soir à 18h, c’est la solution que beaucoup de restaurateurs adoptent, notamment les établissements gastronomiques à l’image de ceux de Stéphanie Le Quellec (2 étoiles) ou l’Atelier de Joël Robuchon qui ouvre dès 18h avec “un menu express de 18 à 20h30”.

D’autres poussent l’adaptation avec beaucoup de finesse : chez Joia de Hélène Darroze, on peut ainsi emporter son dessert à la maison si besoin !

Peu d’illusion toutefois : les montants de chiffres d’affaires ne retrouveront pas ceux des soirs d’avant couvre-feu, où les meilleurs pouvaient faire 2 voire 3 services mais le couvre-feu a décalé les habitudes de vie des Français. Les chiffres ne sont pas encore sortis mais on remarque la tendance du déplacement des horaires de bureau, jadis débutant à 9-10h vers un format 7-9h le matin, de quoi laisser le temps pour aller dîner (tôt) au restaurant. 

B. Ouvrir de nouveaux services le weekend 

Déjà plutôt bien fréquentés les samedis midi et soir, des restaurants avaient également saisi l’opportunité que représente le brunch depuis quelques années. Avant le couvre-feu, bon nombre d’entre eux choisissaient toutefois de rester fermés le dimanche, depuis le couvre-feu les restaurants s’interrogent sur l’ouverture le dimanche. Charles propriétaire du génial bistronomique l’Office envisage ainsi une ouverture le dimanche.

C. Réinventer le petit déjeuner

“Le petit déjeuner, ça peut vraiment être un segment comme un autre (...) on peut proposer de la vraie cuisine dès le matin, et organiser son approvisionnement, le staff en cuisine et en salle en conséquent” rappelle Nico, fondateur de Holybelly , deux établissements à succès qui proposent une carte d’inspiration américaine et australienne en continu de 9 à 17h. Il souligne l’opportunité (et le risque ?) que peut représenter le petit déjeuner pour rester fidèle à sa cuisine, à son ADN et sortir des traditionnelles viennoiseries et tartines.

Car oui, le petit déjeuner peut constituer une véritable offre : les volumes de recherches liés à Paris approchent les 10 000 requêtes mensuelles ! Plusieurs établissements à succès proposent ainsi en semaine, des cartes “petit déjeuner” assez proches de celles servies pour le brunch dominical. Les succès de Kafkaf ou encore Immersion en témoignent.

Alors que le télétravail se généralise dans beaucoup d’entreprises, les appartements de centre-ville le rendent parfois inconfortable : sous certaines conditions, les restaurants peuvent offrir de belles alternatives aux travailleurs tout en générant du chiffre sur de nouveaux moments de consommation. 

D. Passer au service continu pour affirmer son ancrage local et trouver de nouveaux débouchés

D’autres établissements, à l’image de Petit et Gros Bao de Céline Chung, proposent de devenir des lieux de vie où les clients peuvent se restaurer à tout heure et pourquoi pas, de brancher son ordinateur pour poursuivre sa journée de travail sur place.

Ce type d’initiative permet de s’adapter à des horaires mouvants, et de générer du chiffre entre les services.

Commande à emporter et livraison : comment déployer une offre adaptée hors de ses murs et la valoriser en ligne ?

A. Adapter sa carte pour pousser la commande à emporter et la livraison

Nous avions partagé dans un article précédent, 15 conseils pour mettre en place son activité de commande à emporter et de livraison. Pour beaucoup se posera la question de l’indépendance et de quelle plateforme choisir pour la livraison. Nous avions comparé les avantages et inconvénients dans cet article.

B. Renforcer son ancrage local en proposant de la nouveauté  

Les établissement luxueux, jadis dépendants des touristes avaient commencé à construire des offres plus accessibles autour du brunch ou du tea time, aujourd’hui ils s’adaptent en offrant des alternatives à emporter. L’Ami Jean de Stéphane Jégo propose ainsi une formule très compétitive : Jego to Go. Au menu ? Une carte bistronomique, avec un menu à 35 euros !

De nouvelles offres pensées pour la commande à emporter voient également le jour. La Bête Noire propose ainsi des “plats familiaux”, lasagnes ou tourtes entières à venir récupérer sur place.

La résilience et la créativité des restaurants sont de nouveau mises à l’épreuve avec ce couvre-feu. Les initiatives ne manquent pas, et nul doute que ceux qui survivront à cette crise et réussiront à renforcer leur ancrage local réussiront durablement. Si des restaurateurs ont des questions ou besoin de conseils, n’hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io, nous répondrons à tout le monde.

 

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Louiza Hacene

CEO
Malou - Food Influencer Marketing

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