Restaurants - Stratégies de communication - Malou

Restaurants - Stratégies de communication

Formation communication digitale pour restaurant : apprendre à acquérir des clients en ligne

Les restaurants doivent désormais être visibles et attractifs en ligne sur tous les supports susceptibles de leur faire gagner des clients. Pour y arriver, il faut penser et exécuter une stratégie de communication digitale efficace, on peut passer par des professionnels (et c'est notre métier chez Malou), ou bien, se former auprès de ces mêmes experts. Trouver ses mots clés, améliorer son référencement, soigner son e-réputation, et remonter en haut des résultats de recherche pour attirer de nouveaux clients, mais aussi donner envie sur les réseaux sociaux, partager du contenu de qualité, collaborer avec les bons influenceurs et journalistes pour  devenir un lieu de destination. Voici le programme de la formation en communication digitale pour son restaurant de la Malou Academy !

Un programme de formation complet qui répond aux enjeux du CHR et des restaurants

  • Référencement local : comprendre les mécanismes, trouver ses mots clés stratégiques, apprendre comment remonter sur les résultats de recherche et acquérir de nouveaux clients. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • E-réputation : gérer ses avis clients, améliorer sa note moyenne. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Référencement sur les plateformes de livraison : comprendre les mécanismes, améliorer sa visibilité pour générer plus de ventes. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Réseaux sociaux : construire sa stratégie de communication, créer du contenu qualitatif, gagner des abonnés, augmenter l’engagement, organiser des jeux concours et lancer des campagnes de sponsorisation rentables. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Influence marketing : trouver les meilleurs influenceurs, pour lancer des campagnes efficaces. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.
  • Relations presse food : rédiger un communiqué de presse, trouver les journalistes pertinents et apprendre à les aborder. Études de cas concrets et exercices de mise en application des apprentissages.

Un format dynamique et interactif

La formation se fait par petits groupes en visio conférence. Elle dure 18h, réparties entre 3 à 5 jours, hors des horaires de service. De nombreux exercices et cas concrets rythment les sessions et permettent de mettre directement en application les apprentissages. Chaque jour, les participants peuvent agir pour améliorer leur visibilité en ligne de leur restaurant. Les questions / réponses réguliers permettent de valider la compréhension de chacun.

À qui s’adresse la formation ? 

À tous ceux qui souhaitent apprendre à communiquer en ligne efficacement pour un restaurant. Gérant, responsable opérationnel ou marketing, community manager, chargé de communication… N'hésitez plus !

Une prise en charge pour ne rien débourser

La formation est prise en charge à 100% par le dispositif FNE pour les employés en chômage partiel.. Pour les gérants, l’OPCO de la société prend en charge tout ou une partie du budget. Si vous vous posez la question, vous pouvez nous écrire ici. Dans tous les cas, nous vous soulageons des démarches administratives

D’où vient la MalouAcademy ?

La MalouAcademy est la petite dernière de l’écosystème Malou, la startup de marketing digital qui aide les restaurants à acquérir des clients en ligne sur toutes les plateformes où ils font leurs recherches.

Depuis maintenant 3 ans, nous avons aidé des milliers de restaurateurs à améliorer leur visibilité en ligne pour toucher plus de clients, grâce à notre blog de conseils et analyses en marketing digital, nos nombreux webinars, nos tables rondes et conférences. Nous avons aussi accompagné une centaine de restaurants sur leur référencement, réseaux sociaux et relations presse et influence, certains ont ainsi triplé leur chiffre d’affaires mensuel grâce à notre collaboration.

Avec la MalouAcademy, nous transmettons notre expertise en communication digitale pour son restaurant.

Les animateurs

Louiza Hacene, fondatrice et CEO de Malou. Après avoir accompagné et conseillé plus de 1000 restaurateurs, la communication digitale n’a plus de secrets pour elle. Que vous soyez un restaurant étoilé, un coffee shop ou un fast-food, Louiza vous donnera les meilleurs conseils et astuces pour devenir un expert. 

Clémence Chu, Account Manager chez Malou. Ses 3 années d’expérience en communication digitale font d’elle une experte en référencement. Elle a aidé géré la visibilité en ligne d'une cinquantaine de restaurants, les a aidé à remonter en haut des résultats de recherche à convertir plus de clients en ligne et à augmenter leur chiffre d'affaires.

Marjane Bouazdi, Customer Success Manager. Le community management et l'influence sont ses domaines de prédilections. Elle vous communiquera les meilleures astuces pour augmenter le nombre de vos abonnés, les fidéliser et les engager pleinement sur vos contenus !

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Si vous souhaitez avoir davantage sur notre formation en communication digitale pour son restaurant, écrivez-nous à contact@malou.io

15 conseils pour mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison

Afin de maintenir l’activité pendant cette période de confinement, les restaurants doivent s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise. La vente à emporter étant autorisée par le gouvernement, les acteurs du CHD doivent apprendre à s’organiser différemment. Voici 15 conseils pour mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

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Que ce soit pour la restauration rapide ou pour les restaurateurs, un des moyens pour maintenir leur activité est la mise en place de services de commande à emporter et de livraison. 

Où aller chercher les sources de revenu aux abonnées absentes depuis des mois ? Quelles offres proposer ? Comment se lancer dans ces services lorsque l’on en a jamais fait ? Comment adapter son offre opérationnellement et proposer une expérience de qualité à ses clients ? 

Réponses dans notre article.

1) Définir une offre adaptée

Avant de lancer vos services de click and collect et de livraison, nous vous conseillons de revoir votre menu et de l’adapter à ce genre de service. 

D'après Téramène, votre sélection de plats peut s’établir en fonction de votre emplacement, de la demande des clients, de votre savoir-faire, des spécificités des plats et bien sûr de votre capacité en matière de production et d’organisation. 

Pour rendre votre offre optimale aux repas du midi et/ou du soir, vous devez travailler sur quatre points :

  • La longueur de la carte : les cartes longues ne rassurent pas le consommateur. Pour constituer une carte attractive, privilégiez un nombre réduit de recettes simples, à base de produits frais et de saison.
  • La rotation des plats : plus votre carte sera courte, plus il sera important de renouveler les recettes très régulièrement. Parfaite occasion de proposer des produits de saison...
  • Une carte tout en relief : innover tant au niveau des recettes que dans le choix des produits. Une carte ne doit pas être un alignement de plats mais doit donner envie.
  • Les offres à partager : elles sont particulièrement plébiscités par les consommateurs, notamment le soir et les week-end. En cette période de confinement, les familles peuvent apprécier un moment d'échange autour d'un plat. 

Pour en savoir plus, vous pouvez télécharger le livre blanc de Téramène "Vente à emporter et livraison à domicile".

2) Se positionner de façon optimale sur son secteur

La fixation des prix va déterminer votre positionnement. C'est une décision stratégique qui dépend des contraintes et des objectifs que vous vous fixez. Il vous faudra être cohérent avec votre positionnement et mettre en valeur l’image de votre établissement, vos valeurs ainsi que vos produits, de sorte à ce qu'ils se démarquent de la concurrence auprès de vos clients.

Si votre restaurant est gastronomique, des prix à emporter trop bas risquent de dévaloriser votre image de marque. A l'inverse, si vous pratiquez des prix d'ordinaire abordables, des prix à emporter trop élevés feront fuir vos clients potentiels.

Connaître les offres concurrentes et les prix pratiqués vous aidera à définir votre offre. Pour attirer une clientèle le midi, il est important de connaître la valeur moyenne de dépense d'un client pour son déjeuner. Les Français dépensent 10€ en moyenne pour leur pause-déjeuner. Pour la restauration rapide le panier moyen est à 9,70€ par repas, et pour la restauration traditionnelle il représente 13,50€ par repas.

3) Calculer ses food costs pour anticiper les frais de livraison

Pour que votre offre à emporter soit rentable, vous devez calculer au préalable vos coûts. En moyenne, le coût des ingrédients d’un plat représente entre 25 % et 35 % de sa valeur totale. La méthode dite du “coefficient multiplicateur” consiste donc à appliquer au coût matière d’un plat un coefficient multiplicateur permettant d’obtenir le prix de vente final (coût matière du plat X coefficient multiplicateur = prix de vente final).

La vente à emporter demande moins de charges de personnel (service, plonge..), mais augmente les charges d’emballages. Après avoir pris en compte les différentes charges, vous devez adapter ce coefficient multiplicateur. S'il vous est difficile de calculer les charges du personnel engagé dans une activité de vente à emporter, vous pouvez ajouter au coût matière du plat le coût des emballages et diminuer le coefficient multiplicateur initialement appliqué en service à table.

La marge brute dégagée devra être suffisante pour couvrir vos autres charges (main d’œuvre, loyer…) et ainsi dégager du résultat. Habituellement, les restaurateurs visent un taux de marge aux alentours de 70% sur les denrées alimentaires et de minimum 75% sur la vente de boissons. Pour calculer votre marge brute, il vous suffira de soustraire le coût de matière au prix de vente. 

 4) Adapter son packaging

Comment maintenir l'expérience d'un restaurant tout en mettant en œuvre un service de commande à emporter et de livraison ? Quelles solutions d'emballage existent pour réduire la quantité de plastique lors du transport des plats pendant leur livraison ? 

Vous devez vous poser ce type de questions avant de choisir le packaging de vos emballages. En plus de représenter vos valeurs, le packaging doit être optimal pour la vente à emporter et la livraison.  

Dans un souci financier et d’alternative écologique, nous vous conseillons de choisir des packagings réutilisables, biodégradables et issus de matériaux renouvelables. Sur ce terrain là, Solia, développe une large gamme de solutions d’art de la table ! 

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5) Choisir le bon support pour la commande en ligne

La commande en ligne doit être la plus fluide possible pour le client. Pour cela, la carte doit être facile à consulter. Si vous disposez d'un site Internet, la carte peut être intégrée à une page du site ou mise sous forme de fichier PDF à télécharger. Vous pouvez également la partager sur vos réseaux sociaux, lieu où les consommateurs passent beaucoup de temps.

6) Créer une carte complète et interactive

Pour être attractive et impactante, la carte doit être lisible, claire, courte et cohérente avec votre concept.
Plusieurs mentions sont obligatoires sur une carte de plats à emporter : 

  • Prix et "service compris" : une mention sur votre carte doit préciser les prix nets, incluant les taxes et services. Si c'est le cas vous pouvez indiquer les prix en TTC.
  • Les produits décongelés.
  • Les allergènes : les restaurateurs ont l'obligation depuis 2014 d'informer les clients de la présence d’allergènes dans leurs plats. 14 ingrédients allergènes doivent faire l’objet d’une déclaration obligatoire (les arachides, les fruits à coques, le gluten, les œufs, le soja, le lait, le céleri, la moutarde, le sésame, le lupin, les crustacés, les mollusques et le poisson).
  • L’origine des viandes.
  • "Boisson comprise" ou "Boisson non comprise".
  • L'utilisation du logo fait maison.

Une fois au point opérationnellement, il sera nécessaire de former vos équipes afin qu’elles soient prêtes à travailler dans ces conditions si particulières de crise sanitaire. 

7)  Sensibiliser ses équipes aux enjeux sanitaires

Formez vos employés aux nouvelles mesures d’hygiènes à respecter. Chaque jour, contrôlez la température de vos employés avant de les laisser travailler. Tout en maintenant les distances de sécurité, les gestes barrières (se laver très régulièrement les mains, tousser ou éternuer dans son coude ou dans un mouchoir, utiliser un mouchoir à usage unique et le jeter, saluer sans se serrer la main et sans embrassades) doivent être appliqués en permanence, par l’ensemble du personnel. 

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Si votre cuisine est petite, il sera nécessaire de réorganiser le travail. Une attention particulière doit être portée au nettoyage et à la désinfection de toutes les surfaces et ustensiles en contact avec la nourriture. N'oubliez pas de procéder au déballage des marchandises dans une zone éloignée de la cuisine.

Pour en savoir davantage, le ministère du Travail a mis à disposition un kit de lutte contre le COVID-19 expliquant les mesures à adopter pour la restauration collective et la vente à emporter.

8) Informer ses clients sur les règles à respecter pour la commande à emporter

Communiquer sur les procédures à suivre permet de vous protéger et de protéger vos clients. Soyez le plus clair et précis possible :

  • Indiquez la zone de récupération des commandes à emporter de façon visible et mettez des balises au sol pour délimiter les zones accessibles par vos clients.
  • Rappelez au téléphone les consignes, notamment pour l'encaissement, et placez une ardoise ou un panneau à l’extérieur de l’établissement pour rappeler la procédure à suivre (pas plus de deux personnes dans le restaurant, distance d'1m50 entre les clients, zone de récupération des plats…).

9) Sécuriser la remise de commande et la livraison

La prise de la commande pour un plat à emporter en restauration se fait souvent à distance : en ligne sur votre site internet s'il est marchand, par téléphone ou via une plateforme de livraison (Deliveroo, UberEats, Just Eat…).

Pour ce qui concerne la remise de commandes, votre équipe doit être vigilante. 

  • Si le client vient chercher sa commande au restaurant, prévoyez une zone de récupération des repas afin d’assurer une remise de la commande sans contact. Nettoyez régulièrement cette zone de récupération.
  • Si c’est un livreur qui vient chercher la commande pour la livrer, assurez-vous que la procédure de la livraison sans contact soit connue et respectée par le livreur.

Afin de prendre connaissance des normes, le gouvernement avait publié en mars un guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile. 

10) Mettre en place sa solution de click & collect

Pour vous faciliter la tâche, plusieurs startups vous proposent leur services :

  • Tasty Cloud, installe gratuitement, pendant cette période, leur solution de commande en ligne sur votre site et vos réseaux sociaux ! 

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  • Pulp, grâce à son application, permet à vos clients de commander et de payer directement en ligne. Gagnez du temps et anticipez les commandes pour que vos clients puissent récupérer leurs plats lorsqu’ils se déplaceront à votre restaurant.
  • Innovorder vous aide à déployer votre service de commandes en ligne et de livraison.

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Lorsque vos équipes sont au point sur toutes ces étapes, vous pouvez valoriser votre démarche en ligne !

11) Travailler son référencement local

La première chose à faire est d’indiquer sur votre page Google My Business que vous proposez un service de commandes à emporter et de livraison. N’hésitez pas à l’ajouter à la description de votre établissement et à partager en plus un post Google My Business !  

Utiliser fréquemment les mots-clés “à emporter” et “livraison”, de plus en plus recherchés sur Google ces derniers mois, vous aidera à remonter en haut des résultats de recherche.

Avec +70% de navigation sur le web depuis mi mars, il devient essentiel d’être visible sur Google, partout où vos clients - acquis ou futurs - se trouvent. Pour cela vous devez impérativement : 

  • Mettre à jour vos horaires partout où vous êtes référencé en ligne. 
  • Identifier vos mots-clés pertinents et les diffuser sur toutes les plateformes. 
  • Répondre aux avis clients et y insérer vos mots-clés. N’hésitez pas à utiliser ces avis pour partager votre actualité et préciser votre nouvelle offre.
  • Prendre des photos pour donner envie à vos clients. Renommez ces dernières avec vos mots-clés pour améliorer votre visibilité en ligne ! 

12) Communiquer sur les réseaux sociaux

Informer vos clients est primordiale ! Quels services proposez-vous ? Sur quelles plateformes ? Vous devez répondre à leurs principales questions dès la description de votre profil. N'hésitez par ailleurs pas à insérer le lien qui redirige vers le service de commandes à emporter ou en livraison ! 

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  • Rassurez et montrez ce que vous faites pour protéger vos équipes, les livreurs et vos clients. Soyez explicite sur la mise en place de vos nouvelles règles d’hygiène et sur le déroulement de la livraison sans contact. 
  • Planifiez les événements à ne pas rater : fêtes du calendrier, sorties de films et séries, événements liés à votre cuisine...
  • Donnez envie à vos clients en diffusant différents contenus : vidéos recettes, photos d’équipe, produits bruts et plats. 

13) Faire de la sponsorisation locale

Sponsoriser vos posts pour améliorer votre visibilité devient plus utile encore en cette période de confinement :

  • Utilisez les outils adéquats comme Facebook Business Manager et Instagram Business.
  • Ciblez vos clients selon leur âge, leur sexe, leurs centres d’intérêts et leur localisation.
  • Définissez au préalable un budget et réitérez en analysant chaque campagne pour progresser.

14) Activer les relations presse

Générer de la notoriété et présenter votre offre grâce aux relations presse. Pour contacter de façon optimale les journalistes, nous vous conseillons de : 

  • Identifier les médias pertinents pour votre restaurant : guides, presse féminine, quotidiens, magazines culturels, médias spécialisés, chroniques radiophoniques spécifiques...
  • Cibler les journalistes en fonction de leurs thématiques de prédilection et se procurer leurs adresses e-mail.
  • Aborder les journalistes efficacement en leur expliquant votre démarche de façon concise et personnalisée. 

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15) Collaborer avec des influenceurs locaux 

Instagram compte en 2020 plus d’1 milliard d’utilisateurs actifs mensuels et Facebook 2,7 milliards. Cette consommation ne cesse d’augmenter chez les moins de 35 ans. Si votre coeur de cible est jeune, mettre en place une campagne d’influencing vous permettra de toucher au maximum vos potentiels clients sur les réseaux sociaux. Pour collaborer avec les influenceurs nous vous conseillons de :

  • Identifier les plus pertinents, ceux qui se rapprochent le plus des valeurs de votre restaurant. 
  • Vérifier la nature des publications par l'influenceur : est-il porté sur les lieux d'exception ? Sur un type d'alimentation précis : healthy food ou au contraire foodporn ?
  • Choisir au préalable son approche : relais ponctuels ou collaboration durable ? 

En bref,

Pour en apprendre davantage, nous animons une formation en communication digitale fin novembre. Elle est 100% en ligne et subventionnée. Vous apprendrez comment acquérir de nouveaux clients en ligne, établir une stratégie de référencement local, les étapes clés pour gérer sa e-réputation… Pour vous inscrire : c'est par ici. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter par mail à l'adresse contact@malou.io. La solidarité permet de sortir plus fort de ces crises, n'hésitez pas à nous solliciter !

L’engagement écologique en restauration : la clé des restaurants du futur ?

Construire une offre de restauration plus responsable et la valoriser en ligne : un nouvel enjeu à relever pour les établissements.

La question écologique occupe depuis quelques années une place grandissante parmi les préoccupations des Français, et la crise du Coronavirus semble avoir accéléré la prise de conscience environnementale : 84% des Français considèrent aujourd’hui qu’il est nécessaire d’amorcer la transition écologique, et deux Français sur trois considèrent même la crise actuelle comme l’occasion d’accélérer cette transition (OpinionWay-Square pour Les Echos, septembre 2020). 

Or, selon l’Agence de la transition écologique (ADEME), l’alimentation générerait 26% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde. Les restaurateurs ont donc un rôle crucial à jouer face à l’urgence écologique, et l’engagement pour la planète pourrait apparaître comme une des clés du monde de la restauration de demain.

L’engagement écologique devient nécessaire pour les restaurateurs

A. Il est en accord avec la demande et les préoccupations des Français

60% des Français se déclarent inquiets de l’état de la planète et soulignent l’urgence d’agir. Et si 80% considèrent que l’écologie devrait être une priorité du gouvernement, elle est pour 61% d’entre eux l’affaire des citoyens. Ainsi, ils semblent de plus en plus conscients qu’ils peuvent agir à leur échelle en orientant leurs choix de consommation, en particulier suite à la crise de la Covid-19 : 35% d’entre eux se disent prêts à consacrer un peu de leur pouvoir d’achat à la transition écologique, c’est-à-dire en rognant sur leur épargne afin d’acheter des produits plus chers mais plus respectueux de l’environnement, même face à la crise économique en vue. 

Cela s’applique tout particulièrement à l’alimentation : un tiers des Français déclare être de plus en plus pointilleux dans la sélection des marques qu'il consomme et du choix des établissements dans lesquels il se rend, et deux tiers d’entre eux estiment que les marques agro-alimentaires ont un rôle à jouer dans le débat public et qu'elles ont le pouvoir de faire évoluer les habitudes des consommateurs.

La consommation alimentaire devient alors un acte engagé et militant de plus en plus intégré par les Français : 83% d’entre eux se disent prêts à faire des efforts pour diminuer l’impact environnemental de leur assiette. S’il est de plus en plus facile de mettre en pratique ses convictions à travers les courses de produits agro-alimentaires (la vente du bio a augmenté de 40% en 2016, 75% de Parisiens habitent à moins de 5 minutes d’un commerce en alimentation bio et locale), le secteur de la restauration semble être à la traîne face à cette tendance : quand 77% des Français aimeraient trouver des produits alimentaires locaux et bio en restaurants, seulement 37% en proposent. 

Il appartient donc aux restaurateurs d’accélérer leur transition écologique afin de répondre à une demande grandissante de restaurants « responsables », de la part d'une population qui n’attend que de trouver une offre adéquate, et serait même prête à payer plus cher pour une proposition écoresponsable.   

B. Et il est au cœur des problématiques et des actualités du monde de la restauration

Le débat autour de l’engagement écologique se révèle en outre impossible à ignorer dans le monde de la restauration tant il soulève et mobilise les acteurs du milieu de manière croissante. 

Dans la haute gastronomie

Si le guide Michelin avait timidement introduit la question environnementale avec la création du Prix de la Gastronomie Durable en 2019, l’année 2020 est apparue comme celle de l’institutionnalisation de la problématique environnementale au sein de la gastronomie, avec la création de l’étoile verte récompensant les 50 chefs les plus engagés pour l’environnement. Prochaine étape : inclure la question environnementale dans l’attribution des prestigieuses étoiles rouges ? 

D’autres guides choisissent d’analyser la gastronomie uniquement par l’angle environnemental, comme le guide Origine nature, illustré par Yann-Arthus Bertrand et paru en 2017, qui recense 500 tables travaillant dans le respect de l’environnement (biodiversité, local, terroir). En mars 2019, dans le prolongement de la COP 21, est publié le livre blanc de la gastronomie durable. Initié par le ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères et Alain Ducasse, il rassemble les témoignages de chefs et producteurs engagés, et a vocation à être renouvelé régulièrement dans le cadre de la semaine Goût de France (anciennement fête de la Gastronomie). A l'automne 2019, la célèbre revue 180°C publie Les Incontournables, un hors-série dans lequel 10 chefs s’expriment sur leur engagement écologique auprès de leurs producteurs. 

Mais aussi au cœur de l’élaboration de la cuisine « de demain »

Mais l’engagement éco-responsable n’appartient pas uniquement à une cuisine d’élite et touche tous les acteurs de la restauration ayant vocation à faire partie du « monde d’après ». 

Ainsi, Paris Food Forum, le colloque international dédié à l’avenir de la gastronomie et à la place de l’alimentation dans le quotidien des Français, a été reporté à juin 2021 suite à son annulation en juin 2020, mais le sujet reste le même : une alimentation durable pour tous. Un signe que la question de la durabilité de l’alimentation demeure plus que jamais essentielle, d’autant plus avec les bouleversements à prévoir pour le milieu, déjà largement ébranlé par la crise sanitaire. 

Ainsi, l’édition 2020 du festival Omnivore, qui célèbre la « Jeune cuisine » depuis 2003, était placée sous le signe de la cuisine « grandeur nature ». Pendant quatre jours, le festival a rassemblé artisans, cuisiniers, restaurateurs, producteurs, et entrepreneurs autour de la gastronomie de demain « pour sonner l’heure d’une reprise responsable, pour porter haut les convictions, pour célébrer le vivant et le vertueux »

Enfin, le lancement de Resto.paris constitue une des actualités majeures de la rentrée gastronomique de septembre 2020 : cette plateforme propose des livraisons éthiques et responsables, avec la coopérative de livreurs à vélo-cargo Olvo et une sélection de restaurateurs engagés du label Ecotable. Une manière de montrer que la responsabilité environnementale s’applique tout autant aux hautes sphères de la gastronomie qu’à la restauration de tous les jours, et notamment au secteur de la livraison, auquel la crise sanitaire a largement profité. 

 

Un engagement nécessaire pour faire face aux problématiques environnementales

A. Soutenir un modèle d’agriculture durable

Des produits naturels

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

L’agriculture intensive, la norme en France depuis des décennies,  reste pourtant très nocive pour l’environnement. L’utilisation de pesticides (la France est le premier utilisateur européen de pesticides et le troisième mondial) et les nitrates et phosphates présents dans les engrais ravagent durablement les sols et les eaux, en plus de leurs effets toxiques sur la santé des consommateurs. Très énergivore, l’agriculture intensive fragilise par ailleurs la biodiversité.

Que faire et comment ?

S’orienter vers un approvisionnement de produits plus naturels permet de limiter son empreinte écologique tout en rassurant les consommateurs quant à l’impact des produits sur leur santé. Le label Agriculture Biologique permet de repérer les produits cultivés dans le respect de la charte (mode de production naturel, aucun produit chimique de synthèse ni d’OGM) et il est connu et apprécié des consommateurs car 3 français sur 4 veulent plus de bio au restaurant. S’il peut s’avérer compliqué et coûteux de passer du jour au lendemain son approvisionnement en tout-biologique, il est possible de commencer par la carte des boissons (vins biologiques, biodynamiques ou naturels) ou de changer l’approvisionnement de quelques produits clés de son offre qui seront alors mis en valeur sur la carte. 

Qui le fait ? 

Certains restaurants s’approvisionnant en tout-biologique mettent en avant les bénéfices du bio pour la santé, et revendiquent un positionnement healthy comme le restaurant Greenhouse à Paris. Le groupe Breizh Café enrichit sa proposition de crêpes haut de gamme avec des farines, légumes et produits biologiques. Enfin, d’autres misent sur le bio pour revisiter le fast-food, comme Bio Burger et ses burgers en restauration rapide 100% biologiques. 

Des produits de saison

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ? 

Chaque saison, associée à chaque territoire, produit des fruits et légumes différents, qui répondent à un besoin du corps humain (par exemple, de la vitamine C en hiver avec les mandarines). Les fruits et légumes disponibles à l’achat « hors saison », comme les tomates en hiver par exemple, ont souvent été importés d’un pays étranger. Lorsqu’ils viennent de France, ils sont cultivés sous serre, ce qui a un impact écologique désastreux : une tomate produite en France sous serre chauffée émet huit fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate cultivée en France en saison, et quatre fois plus qu’une tomate importée d’Espagne (cultivée dans des serres non chauffées). 

Que faire et comment ? 

Proposer à ses clients des produits de saison dans son établissement permet ainsi de réduire son impact environnemental tout en suivant le mouvement des cartes saisonnières, déjà bien enclenché dans la restauration. Le fait de varier la carte en suivant les saisons apporte en outre de la variété dans les assiettes des clients et peut les inciter à revenir pour goûter d’autres plats à un autre moment de l’année. Si certains changent leur menu tous les mois, voire toutes les semaines ou tous les jours en fonction des arrivages, il est possible dans un premier temps de se renseigner et de commencer à enlever les « anomalies » saisonnières de la carte (comme les tomates en hiver, qui peuvent d’ailleurs aujourd’hui être l’objet de critiques par les professionnels ou sur les réseaux sociaux) ; puis tout simplement décliner sa carte selon les quatre saisons. Il existe également une saisonnalité pour les produits de la mer, de plus en plus suivie par les restaurateurs. 

Qui le fait ?

De nombreuses tables à Paris ont adopté les cartes saisonnières, notamment celles du mouvement bistronomique qui proposent souvent un menu unique, variant en fonction des saisons et des arrivages – c’est le cas de Septime ou Mensae. Dans un registre plus « grand public », on peut citer le groupe Big Mamma, qui propose dans chacun de ses restaurants une carte changeant tous les mois et des plats adaptés aux saisons comme la « Bruschetta automnale » aux pleurotes en septembre, ou la « Crostata aux fruits de saison », une tarte aux fruits suivant les saisons. 

Des produits locaux

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

89% des Européens ont une vision positive du local et l’identifient comme un critère de qualité ; et selon le cabinet Natural Marketing Institute, 71% des consommateurs préfèrent acheter des produits locaux. L’approvisionnement local permet en effet d’éviter des importations très polluantes (transport, emballage, conditionnement) et de profiter de produits plus frais et savoureux. Il favorise le circuit-court (au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur), qui rend possible une transparence maximale sur la qualité des produits et une juste répartition de la création de valeur : ainsi, 83% des Français pensent que la diminution du nombre d'intermédiaire entre les agriculteurs et le consommateur final est un modèle qui a de l'avenir.

Que faire et comment ?

Proposer des produits cultivés au plus près de son restaurant permet de réduire considérablement son empreinte carbone tout en mettant en valeur son terroir. Si le circuit court, qui implique de se fournir en direct auprès des producteurs, nécessite une réorganisation fondamentale de l’approvisionnement ; il est possible de se tourner vers des fournisseurs responsables comme Terroirs d’Avenir qui soutient l’économie locale et met en valeur les producteurs. En outre, avant d’ambitionner de se revendiquer locavore (ne consommer que des produits cultivés dans un rayon de 160 km autour de chez soi), rien n’empêche de commencer en mettant en avant des produits de son terroir ou tout simplement de privilégier les produits cultivés en France et réduire les ingrédients « exotiques ». Afin de ne pas se priver de certains ingrédients, certains vont jusqu’à transposer la culture de ces produits dans leur propre jardin. 

Qui le fait ?

C’est le cas du chef doublement étoilé Christopher Hay, le premier chef à se lancer entièrement dans l’élevage du célèbre bœuf Wagyu avec 27 bêtes, afin de limiter l’empreinte carbone de cette viande originaire du Japon et très prisée en métropole. Dans son restaurant FIEF (Fait Ici en France), le chef Victor Mercier s’engage à ne plus cuisiner d’ingrédients importés, et va jusqu’à remplacer les produits d’exportation lointaine par des alternatives françaises : de la chicorée à la place du café, du mélilot à la place de la vanille.

Côté circuit-court, le restaurant Les Résistants s’engage à valoriser des petits producteurs des régions pour une cuisine de qualité ; et côté local, on peut citer la pizzeria Pizzou qui prend à contrepied la tendance actuelle des restaurants italiens, avec des pizzas dont tous les ingrédients sont 100% Made in France, même la mozzarella produite dans les Yvelines. 

B. Optimiser et valoriser les ressources de la planète 

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Aujourd’hui, un tiers de la production alimentaire mondiale est jetée. La France est concernée de près par cette problématique, car chaque Français gâcherait l'équivalent d'un repas chaque semaine. 

Or le gaspillage alimentaire a un impact très négatif sur la planète. 28% des terres agricoles mondiales seraient utilisées pour produire de la nourriture qui ne sera jamais consommée, l’équivalent d’un immense gaspillage de ressources naturelles, à l’heure où elles se font pourtant de plus en plus rares. L’empreinte carbone du gaspillage alimentaire s’élève à près de 15,5 millions de tonnes de CO2 par an pour le territoire français : ainsi, si le gaspillage alimentaire devait être un pays, il serait le troisième plus gros émetteur de gaz à effet de serre du monde.

Les restaurateurs ont donc une responsabilité à prendre afin de réduire les dommages écologiques, d’autant plus qu’ils seraient à l’origine de 14% de la totalité du gaspillage alimentaire de la France (32% pour les producteurs). Selon l’Ademe, on gaspille quatre fois plus en restauration collective et commerciale qu’au foyer, et un restaurant servant 500 couverts par jour, jette en moyenne entre 15 et 20 tonnes de produits chaque année, ce qui revient à une perte économique de 30 000 à 40 000 euros

Comment faire ? 

Lutter contre le gaspillage alimentaire a donc un bénéfice double, écologique et économique. 

Proposer des doggy bags pour permettre aux clients d’emporter leurs restes est un geste facile et toujours agréable pour les clients qui n'osent souvent pas demander. 

Mais il est possible de réduire le gaspillage en amont, en réduisant la taille des portions (et des assiettes !) qui sont souvent trop copieuses. Proposer une carte plus courte permet également de maîtriser ses approvisionnements et constitue un gage de qualité pour de nombreux consommateurs. Enfin, on peut opter pour le trash cooking, une tendance de plus en plus en vogue chez les restaurateurs : cuisiner ses produits en intégralité, même les parties qu’on a tendance à jeter mais qu’on peut très bien valoriser – proposer des chips d’épluchures en amuse-bouche, utiliser les fanes pour faire du pesto…

Enfin, s’il demeure un reste de nourriture après le service, il est possible de réduire le gaspillage en aval : 

  • Via des partenariats avec des associations, comme Le Chaînon Manquant, qui redistribue les invendus alimentaires à un réseau d’associations, ou Biocycle qui effectue la même mission à vélo, afin de recréer du lien social au sein des quartiers par la redistribution locale. 
  • Via des applications contre le gaspillage, qui sont de plus populaires : par exemple, Too Good To Go, Optimiam et Phénix permettent aux consommateurs de récupérer les invendus du jour à prix réduit chez les commerçants partenaires. 

Qui le fait ? 

Au bistrot l’Epi Dupin à Paris, François Pasteau a instauré une cuisine zéro gaspillage en cuisinant les ingrédients dans leur totalité (pelures, fanes, peaux…). Le restaurant parisien Markotte travaille en partenariat avec l’enseigne bio La Vie Claire pour récupérer les invendus et donner une seconde vie à ces produits « moches » ou « abîmés » à travers des recettes de saison. 

La réduction, le tri et la valorisation des déchets

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Un restaurant traditionnel produit environ 70 000 kilos de déchets par an. Entre les déchets alimentaires et les emballages se multipliant avec l’essor de la vente à emporter et de la livraison, il y a toujours plus de déchets à traiter. Or ce traitement a un double impact non négligeable sur l’environnement : des impacts négatifs générés (collecte, transport et procédure des traitements énergivores); mais aussi des impacts positifs évités (économie de matières premières et d’énergie grâce à la valorisation matière et d’énergie). Il appartient donc aux restaurateurs de se tourner vers la réduction et la valorisation de leurs déchets. 

Comment faire ? 

Pour la vente à emporter ou la livraison, il est possible de se tourner vers des contenants consignables ou réutilisables, par exemple en verre, ou a minima vers des emballages biodégradables, obligatoires depuis le 1er janvier 2020. Les couverts jetables peuvent également être remplacés par leurs équivalents comestibles très à la mode, comme les tasses comestibles de Tassiopée ou les contenants de Do Eat en Belgique : à base de pommes de terre et de céréales, ils sont comestibles et compostables. Les biodéchets peuvent ainsi être utilisés pour faire du compost ou même récupérés par des sociétés, comme Moulinot, Love your Waste ou Les Alchimistes, pour des composteurs ou pour produire de l’énergie. Enfin, pour les déchets qu’on ne peut ni éviter ni valoriser, il est indispensable de former ses équipes au tri sélectif et de le pratiquer scrupuleusement. 

Qui le fait ? 

Le chef triplement étoilé Glenn Viel, élu chef de l’année 2020, a été récompensé d’une étoile verte au guide Michelin pour son important engagement écologique au restaurant L’Ousteau de Beaumanière : une poterie sur site pour une vaisselle unique, des potagers en bio et des cochons mangeant le compost derrière le restaurant… Le Mirazur, désigné comme le meilleur restaurant du monde en 2020, a aussi été le premier restaurant au monde certifié « Plastic Free » et oblige ses producteurs à le livrer dans des emballages compostables.

Dans un registre moins gastronomique, on peut citer Les Bols de Jean, la chaîne de restaurants rapides du chef Jean Imbert, dans lesquels on déguste son repas dans un bol de pain au levain d’Eric Kayser.

C. Faire face au défi énergétique 

La mise en valeur du végétal

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le secteur de l'élevage engendrerait à lui seul 14,5 % des gaz à effet de serre anthropiques, soit plus que les transports. Au sein de l'élevage, les bovins sont les plus gros contributeurs de gaz à effet de serre car ils en émettent environ 6 à 7 fois plus que les cochons ou les poulets. Selon Greenpeace, cela provient à 50% du méthane, en grande partie dégagé par les ruminants. Or ce dernier a un pouvoir de réchauffement 28 fois plus élevé que celui du CO2 et serait responsable d’environ 20 % de l’accroissement de la température (+ 1 ºC) observé au cours du siècle. Le secteur de l’élevage, en sollicitant de nombreux hectares de terre, provoque également de la déforestation : d’après Greenpeace, 75% des terres agricoles dans le monde servent à élever du bétail et 63% de la déforestation en Amazonie serait dûe à l’élevage. Enfin, la production de viande demande beaucoup plus d’eau que celle de céréales, en particulier pour la viande bovine. 

Ainsi, selon une étude de la revue Nature, les pays développés devraient réduire leur consommation de viande de 90% pour préserver l’environnement. L’engagement écologique en restauration peut alors se traduire par une réduction de place accordée à la viande au profit d’une alimentation végétale, une tendance de plus en plus prisée par les consommateurs car 39% des Français se disent flexitariens (ayant une nourriture à base quotidienne végétarienne, s’autorisant une consommation occasionnelle de viande). 

Comment faire ? 

Réduire la part de viande dans son établissement n’implique pas nécessairement un passage immédiat au tout-végétal. Il est possible de commencer par réduire la taille des portions de viande dans les plats carnés, et préférer la viande blanche à la viande bovine. Pour des plats tels que les burgers, il devient indispensable de proposer une alternative végétale au steak, par exemple avec les steaks végétaux de Beyond Meat ou de la start-up française Les Nouveaux Fermiers. Proposer des plats végétariens, voire végétaliens à la carte, permettra de se différencier et de satisfaire une clientèle qui n’est pas toujours prise en compte par certains établissements. En outre, la réduction des quantités de viande permet de réduire les coûts et de s’orienter vers des éleveurs responsables, plus chers mais permettant de faire monter la qualité de l’offre.  

Qui le fait ?

En 2000, à la suite de l’épisode de la vache folle, le chef Alain Passard est le premier à s’orienter vers le végétal lorsqu’il fait passer au tout-légume le restaurant triplement étoilé L’Arpège, alors réputé pour son savoir-faire des viandes et de la rôtisserie. En 2014, Alain Ducasse radicalise son engagement pour l’environnement et crée le principe de Naturalité en excluant la viande de son restaurant au Plaza Athénée, pour centrer la carte sur la trilogie poisson-légumes-céréales. 

Dans le genre de la street-food, le végétal a le vent en poupe avec en février 2020, l’ouverture de la boulangerie 100%  végétale Land and Monkeys par le fondateur du groupe Maison Lendemaine ; ou en août 2020, le lancement des Tontons Veg, un restaurant de street-food gourmand et 100% végétal. 

Repenser l’alimentation énergétique du restaurant

Ça veut dire quoi ? Pourquoi ?

Produire un repas au restaurant représente en moyenne 1 kWh d’énergie, et un restaurant consomme en moyenne 34 400 kWh par an pour une facture moyenne de 3 300 euros HT. 

Or, selon le GIEC, les énergies fossiles sont responsables de 78% des émissions de CO₂ de la planète depuis 1970 : ainsi, produire de l’électricité via ces énergies contribue au réchauffement climatique et émet des particules fines qui participent à la pollution de l’air

La consommation d’énergie des établissements publics se place au centre des préoccupations, car la Convention Citoyenne de 2020 pour le climat a émis trois propositions pour la limiter, dont celle de « Contraindre par des mesures fortes les espaces publics et les bâtiments tertiaires à réduire leur consommation d'énergie ». Au cœur du débat, la limitation de la climatisation et la question de l’interdiction des terrasses chauffées, très énergivores : une seule terrasse équipée de quatre braseros au gaz, allumés à pleine puissance pendant huit heures, équivaudrait à un trajet de 350 km en voiture selon le cabinet Carbone 4. 

Comment faire ? 

Réduire sa consommation d’énergie permet donc de réduire son impact environnemental tout en faisant des économies.  Au-delà du passage aux énergies renouvelables, les économies d’énergie peuvent passer par plusieurs canaux très simples et concrets : 

  • Le chauffage et la climatisation, à limiter
  • L’éclairage : privilégier l’éclairage naturel et les ampoules LED ou basse consommation, installer des détecteurs de présence dans les zones moins fréquentées comme les toilettes
  • La cuisson (couvrir les casseroles permettrait d’économiser jusqu’à 75% d’énergie, des plaques à induction pourraient réduire la consommation d’électricité de 40 à 50 %)
  • Le froid (ne pas placer les réfrigérateurs près de sources de chaleur, regrouper les livraisons afin de limiter l’ouverture des portes des réfrigérateurs et congélateurs…).

Enfin, la sensibilisation de l’équipe à des gestes simples (couper l’eau, éteindre les lumières) permet d’engager facilement une dynamique responsable. 

Qui le fait ? 

La Table de Colette se revendique comme le premier restaurant gastronomique zéro carbone : il s’alimente uniquement en énergies renouvelables, calcule le poids carbone des plats et compense toutes ses émissions de carbone. Au restaurant Anona à Paris, le chef Thibaut Spiwack a tout mis en place pour limiter la consommation d’énergie : le restaurant n’utilise pas du tout de gaz au profit de l’induction, la température de la cuisine est la même que dehors avec aucune émission de chaleur ni moteur, et les frigos et chambres froides se situent au sous-sol. Il a également investi dans une plonge à économie d’eau ainsi qu’un système de lave-verres sans trace pour éviter un deuxième lavage à la main.

Il est indispensable de valoriser son engagement afin d’émerger parmi la concurrence

A. Les labels pour légitimer et mettre en valeur son engagement

L’engagement écologique est tout d’abord nécessaire à la préservation de l’environnement, mais il peut en plus constituer un argument pour attirer les consommateurs, à condition d’être bien valorisé. Par exemple, les différents labels qui existent permettent d’accompagner les restaurants vers un restaurant plus vertueux et de légitimer leur engagement écoresponsable : 

Le label ECOCERT a été le premier à certifier les restaurants proposant des produits 100% bio dans leur établissement. Créé en 2011, le label Restaurant Durable (Ecocook) accompagne les restaurants vers un modèle responsable afin d’obtenir une éco-certification, et les aide à communiquer et valoriser leur engagement. Le label Ecotable, créé en 2019, accompagne également les restaurants dans leur transition écologique après un audit environnemental et décerne aux restaurants un à trois macarons (sur le modèle des étoiles Michelin) en fonction de leur degré d’engagement, selon des critères très précis : produits issus de filières durables, locaux et de saison, limitation, tri et valorisation des déchets, respect des animaux… Il décerne également des badges pour les restaurants 100% végétariens, vegan, zéro-déchet, circuit court, etc. Enfin, le label FiG (Food Index for Good), dernier-né du genre, a développé un index permettant d’évaluer l’écoresponsabilité des restaurants de manière objective et aide les restaurateurs à diminuer leur empreinte carbone. Il s’est associé au groupe TripAdvisor-La Fourchette pour permettre aux consommateurs de repérer immédiatement les restaurants possédant le badge lors de leur recherche sur ces plateformes. Enfin, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’association Franheim forme et accompagne les restaurants désireux de limiter leur gaspillage alimentaire et décerne depuis 2017 un label « Engagé anti-gaspi » pour les restaurants engagés. 

B. L’engagement écologique comme outil de communication valorisable

Être certifié écoresponsable par l’un des organismes ci-dessus permet de mettre en valeur son établissement et le différencier par rapport à la concurrence : les restaurants labellisés reçoivent des badges qu’ils peuvent afficher sur leur devanture ou sur leur site Internet et leurs réseaux sociaux, et ils gagnent en visibilité en étant référencé sur les plateformes des organismes auprès des autres établissements certifiés. 

Et même sans certification, il existe d’autres plateformes de référencement digital pour les restaurants responsables : L’Agence Biologique, annuaire des professionnels du bio ; The Place To Bio, guide des restaurants engagés, qui recense des restaurants à travers toute la France sur une carte interactive ; Yes We Green, guide pour consommer local et « vivre green » ; ou VegOresto qui liste les restaurants proposant des offres vegan.  

Au-delà des plateformes et des labels, toute démarche écoresponsable est valorisable dans la communication interne du restaurant, que ce soit : 

  • Via la création de contenu pour Internet : Les Marmites Volantes détaille tous ses engagements sociaux et écologiques sur son site, jusqu’à la liste précise de ses fournisseurs, et les illustre concrètement dans des vidéos thématiques sur sa chaîne YouTube. 
  • Via la création de contenu pour les réseaux sociaux : Glenn Viel communique régulièrement sur ses actions engagées et ses produits sur son compte Instagram
  • Via la prise de parole : dans la presse locale et nationale, dans les festivals (comme Victor Mercier au festival Omnivore 2020 lors d’un débat avec Fanny Giansetto, présidente d’Ecotable) ou dans des podcasts, comme le podcast Sur le Grill d’Ecotable qui décrypte les enjeux environnementaux et sociaux de l’alimentation. 

Conclusion

Dans le podcast Business of Bouffe, le célèbre critique gastronomique Emmanuel Rubin confie qu’il estime que la dimension environnementale de la restauration, si elle est aujourd’hui encore balbutiante, va ouvrir un large champ des possibles pour le modèle des restaurants de demain. 

La crise sanitaire, sociale et économique provoquée par l’épidémie de la Covid-19 bouleverse déjà le monde de la restauration ; et de nombreux acteurs du milieu réfléchissent à évoluer vers un modèle qui aura sa place dans le « monde d’après ». Face au renforcement de l’urgence écologique et à la dégradation de plus en plus alarmante de l’environnement, l’engagement pour la planète devient de plus en plus indispensable pour les restaurateurs, qui ont, chacun à leur échelle, les moyens de faire la différence. La crise de la Covid-19 a renforcé les convictions écologiques des Français, qui souhaitent plus que jamais consommer de manière engagée, et la transition écologique apparaît alors comme une opportunité de se différencier et d’accompagner les mutations de la société et des habitudes de consommation. 

Pour opérer cette transition, de nombreux outils sont à disposition des restaurateurs, allant de la simple économie d’énergie à la labellisation comme restaurant responsable. Les problématiques environnementales sont aussi variées que nombreuses et chaque restaurateur peut trouver sa place dans une dynamique vertueuse, quels que soient ses moyens. Et si ses efforts sont suffisamment valorisés via la communication du restaurant ou des certifications, ils peuvent attirer une clientèle nouvelle et représenter la clé de la survie au sein de la restauration de demain. 

 

Couvre-feu et restaurants : comment continuer son activité en pleine crise ?

Alors que le couvre-feu sonne la fermeture des restaurants avant 21h, comment vont-ils repensé leurs modèles ? Quelles inspirations retenir ?

Vendredi 17 Octobre minuit : le couvre-feu débute en Ile-de-France, à Grenoble, Lille, Lyon, Aix-Marseille, Saint-Etienne, Rouen, Montpellier et Toulouse. Pendant au moins 4 semaines, de 21h à 6h : sorties et déplacements sont interdits. Alors que l'hôtellerie restauration a largement pâti de la crise, cette nouvelle mesure affaiblit encore davantage ses acteurs. Comment s’adapter ? Comment continuer d’exercer son métier, de préserver son établissement, son personnel et la santé de ses clients ? Comment générer de nouvelles opportunités de chiffre d’affaires ? Couvre-feu et restaurants : comment continuer son activité en pleine crise ?

Un protocole sanitaire renforcé qui nécessite des ajustements 

A. Respecter le protocole pour protéger son équipe et ses clients

Gestes barrières, protection du personnel, accueil et gestion des clients, le protocole évolue au fil de la propagation du virus. Nous avions détaillé simplement les étapes du protocole sanitaire dans cet article.

B. Mettre en place un cahier de rappel 

Depuis quelques jours, les restaurateurs doivent collecter les coordonnées de leurs clients. Pourquoi ? Si l’un d’entre eux est testé positif au covid-19, les clients à proximité et éventuellement le staff de l’établissement deviennent "cas contact" et doivent ainsi se faire tester. Si cela arrive, il faut prévenir l'Agence Régionale de Santé pour qu'elle les recontacte et les informe individuellement. Les données doivent être détruites sous 14 jours. Nous avions tout expliqué dans cet article.

Pour faciliter le respect de cette nouvelle mesure, nous avons développé une nouvelle solution : un cahier de rappel digital, simple, respectueux des données personnelles et gratuit. Il est accessible sur ce lien.

Un couvre-feu à 21h qui réduit considérablement le service du soir au restaurant, comment poursuivre une activité économique rentable sur place ?

A. Maintenir le déjeuner, avancer le service du dîner

Si dans les pays anglo-saxons, le dîner se prend vers 18h parfois même 17h, dans le pays de Molière, les réservations enregistraient leurs plus belles performances pour 20h - 20h30. Depuis le 17 octobre, les établissements tentent le “early dinner”. 

Continuer le service classique du déjeuner et avancer l’heure de celui du soir à 18h, c’est la solution que beaucoup de restaurateurs adoptent, notamment les établissements gastronomiques à l’image de ceux de Stéphanie Le Quellec (2 étoiles) ou l’Atelier de Joël Robuchon qui ouvre dès 18h avec “un menu express de 18 à 20h30”.

D’autres poussent l’adaptation avec beaucoup de finesse : chez Joia de Hélène Darroze, on peut ainsi emporter son dessert à la maison si besoin !

Peu d’illusion toutefois : les montants de chiffres d’affaires ne retrouveront pas ceux des soirs d’avant couvre-feu, où les meilleurs pouvaient faire 2 voire 3 services mais le couvre-feu a décalé les habitudes de vie des Français. Les chiffres ne sont pas encore sortis mais on remarque la tendance du déplacement des horaires de bureau, jadis débutant à 9-10h vers un format 7-9h le matin, de quoi laisser le temps pour aller dîner (tôt) au restaurant. 

B. Ouvrir de nouveaux services le weekend 

Déjà plutôt bien fréquentés les samedis midi et soir, des restaurants avaient également saisi l’opportunité que représente le brunch depuis quelques années. Avant le couvre-feu, bon nombre d’entre eux choisissaient toutefois de rester fermés le dimanche, depuis le couvre-feu les restaurants s’interrogent sur l’ouverture le dimanche. Charles propriétaire du génial bistronomique l’Office envisage ainsi une ouverture le dimanche.

C. Réinventer le petit déjeuner

“Le petit déjeuner, ça peut vraiment être un segment comme un autre (...) on peut proposer de la vraie cuisine dès le matin, et organiser son approvisionnement, le staff en cuisine et en salle en conséquent” rappelle Nico, fondateur de Holybelly , deux établissements à succès qui proposent une carte d’inspiration américaine et australienne en continu de 9 à 17h. Il souligne l’opportunité (et le risque ?) que peut représenter le petit déjeuner pour rester fidèle à sa cuisine, à son ADN et sortir des traditionnelles viennoiseries et tartines.

Car oui, le petit déjeuner peut constituer une véritable offre : les volumes de recherches liés à Paris approchent les 10 000 requêtes mensuelles ! Plusieurs établissements à succès proposent ainsi en semaine, des cartes “petit déjeuner” assez proches de celles servies pour le brunch dominical. Les succès de Kafkaf ou encore Immersion en témoignent.

Alors que le télétravail se généralise dans beaucoup d’entreprises, les appartements de centre-ville le rendent parfois inconfortable : sous certaines conditions, les restaurants peuvent offrir de belles alternatives aux travailleurs tout en générant du chiffre sur de nouveaux moments de consommation. 

D. Passer au service continu pour affirmer son ancrage local et trouver de nouveaux débouchés

D’autres établissements, à l’image de Petit et Gros Bao de Céline Chung, proposent de devenir des lieux de vie où les clients peuvent se restaurer à tout heure et pourquoi pas, de brancher son ordinateur pour poursuivre sa journée de travail sur place.

Ce type d’initiative permet de s’adapter à des horaires mouvants, et de générer du chiffre entre les services.

Commande à emporter et livraison : comment déployer une offre adaptée hors de ses murs et la valoriser en ligne ?

A. Adapter sa carte pour pousser la commande à emporter et la livraison

Nous avions partagé dans un article précédent, 15 conseils pour mettre en place son activité de commande à emporter et de livraison. Pour beaucoup se posera la question de l’indépendance et de quelle plateforme choisir pour la livraison. Nous avions comparé les avantages et inconvénients dans cet article.

B. Renforcer son ancrage local en proposant de la nouveauté  

Les établissement luxueux, jadis dépendants des touristes avaient commencé à construire des offres plus accessibles autour du brunch ou du tea time, aujourd’hui ils s’adaptent en offrant des alternatives à emporter. L’Ami Jean de Stéphane Jégo propose ainsi une formule très compétitive : Jego to Go. Au menu ? Une carte bistronomique, avec un menu à 35 euros !

De nouvelles offres pensées pour la commande à emporter voient également le jour. La Bête Noire propose ainsi des “plats familiaux”, lasagnes ou tourtes entières à venir récupérer sur place.

La résilience et la créativité des restaurants sont de nouveau mises à l’épreuve avec ce couvre-feu. Les initiatives ne manquent pas, et nul doute que ceux qui survivront à cette crise et réussiront à renforcer leur ancrage local réussiront durablement. Si des restaurateurs ont des questions ou besoin de conseils, n’hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io, nous répondrons à tout le monde.

 

Halloween : un levier marketing efficace pour son restaurant ou hôtel ?

Halloween comme toutes les dates qui rythment notre calendrier est l'occasion de faire preuve de créativité pour son restaurant. L'objectif ? Proposer des offres uniques susceptibles d'engager efficacement et rapidement une nouvelle clientèle. 

Halloween levier marketing

« Une friandise ou un mauvais sort ? », ce sont les sempiternels propos adressés par les enfants tout au long de la nuit du 31 octobre lorsqu’ils défilent dans la rue en quête de sucreries en tout genre. Halloween est une tradition celte et gauloise, ancienne de plus de 2 500 ans, qui à l’origine célébrait Samain le dieu de la mort.  Elle se perpétue aujourd'hui chaque année la veille de la Toussaint.
Jouer à se faire peur, déguisements macabres, et collecte de friandises sont des pratiques institutionnalisées. Chaque année, elles sont remises au goût du jour pour plaire aux bambins et à leurs parents  ! 

A côté de ces coutumes toujours plus réalistes qui suscitent l’engouement, Halloween est également porté par des stratégies marketing. Elles trouvent dans cet événement une belle occasion de créer du chiffre d’affaire additionnel. Pour la légendaire marque de bonbons Haribo, Halloween représente 12% de son chiffre d’affaire annuel. Cette tradition s’est véritablement imposée en France à la fin des années 90 encouragée par les séries et feuilletons télévisuels qui ont apporté dans la culture des Français l'appétit pour les épopées vampiresques. Fin 2010, c’est notamment la série « The Walking Dead » exportée des Etats-Unis qui contribue à l’épidémie d’affection pour les personnages funèbres que représentent les zombies. Encore extrêmement cultivé par le paysage audiovisuel, Halloween est notamment mis à l’honneur dans l’émission culinaire de M6, « le meilleur pâtissier » qui organise chaque année, une épreuve créative pour les participants autour de ce thème.

Halloween best practices levier marketing pâtisserie

L'’intérêt est total, ce n’est pas moins de 45% des foyers français qui font l’achat de décorations cafardeuses et effrayantes pour leur intérieur comme leur extérieur. Halloween est comme chaque marronnier, une excellente excuse pour faire la fête, aller au restaurant ou se prendre au jeu de toute activité organisée pour l’occasion. Halloween est donc un excellent moyen de générer de la visibilité et de doubler son chiffre d’affaire le soir du 31. Comment tirer parti de cet événement pour animer son restaurant ou son hôtel pour Halloween ? Quelles sont les pratiques incontournables à imaginer pour susciter la curiosité de vos futurs invités ?

Halloween restaurant

En tant que restaurateur, Halloween est l'occasion de renouveler de sa carte spécialement pour la soirée ou de sortir un produit star qui générera l’attrait et l’envie de le déguster.

1.Concevoir une offre culinaire aux couleurs d'Halloween dans son restaurant !

Un menu dédié  

Imaginer un menu spécial pour le soir du 31 est un excellent moyen pour attirer une nouvelle clientèle désireuse de fêter cet événement. Que cela soit en famille, entre amis ou entre amoureux, chacun cherche à vivre une expérience unique ensemble. Cela peut, par exemple, se traduire dans la dégustation de mets surprenants. Ainsi, le choix d’une esthétique lugubre et sanguinaire des mets concoctés peut être un moyen de se démarquer : des cocktails rouge pourpre, ou encore des soupes verdâtres aux allures de potions magiques peuvent être imaginées. N’oubliez pas les légumes de saison comme les courges (potiron, potimarron, citrouille) ou encore les vieux légumes (panais, topinambour) qui peuvent être cuisinés de façon originale et s'intégrer parfaitement dans le thème de la soirée.

Ce menu est également l’occasion d'amener  les convives à partager leurs étonnantes expériences sur leurs réseaux sociaux. Un excellent moyen de gagner en notoriété en démontrant votre inventivité.  Par ailleurs, n’oubliez pas de le montrer à votre communauté sur Facebook et Instagram et de l’inscrire sur votre site internet.

À moment unique, produit exceptionnel 

La sortie d’un produit phare est également une excellente manière de se démarquer car il peut véritablement devenir la star des réseaux sociaux, s'il est assez visuel. C’est d’ailleurs le choix qui a été fait par les deux maîtres chocolatiers Pierre Marcolini et De Neuville l'année dernière. Ils ont tous deux opté pour la création d’une nouvelle gamme de chocolats.

Halloween pâtisserie

De Neuville à quant à lui misé sur les formes de ses chocolats 100% pur beurre de cacao qui vous rappelleront les célèbres personnages du 31 octobre (fantôme, chauves-souris…).

Enfin, c’est le fameux glacier italien Amorino qui sort cette année une édition de glaces et de sorbets inspirés de la Dia de los Muertos mexicaine. Si vous n’avez pas eu le temps de préparer une recette macabre, il existe d’autres leviers pour attirer les amoureux d’Halloween, notamment les jeux et animations.

Halloween glace

2. Organiser des jeux et animations pour susciter l’engouement

Halloween n’est pas une fête comme les autres, le rite est au déguisement mortuaire qui occasionne frayeurs et sueurs froides à son entourage. Encourager ses convives à confectionner le costume le plus effrayant ou encore le plus original est une manière de susciter l’intérêt et de créer une cohésion festive et conviviale entre ses invités. L’organisation d’un concours du plus bel attirail d’horreur en échange d’un dîner gratuit peut facilement déclencher la participation des moins motivés. Il y a deux ans, le restaurant parisien Privé de Dessert a par exemple, récompensé en churros les porteurs de déguisement. Un événement qui permet de fidéliser votre clientèle - à condition d'avoir le bon ton - tout en gagnant en notoriété ! 

déguisement concours restaurant Halloween

© Angela Wolz

A l’aide des réseaux sociaux, organiser un jeu concours n’a jamais été aussi facile pour animer votre communauté et susciter les interactions.  Vous pouvez par exemple organiser le concours du meilleur selfie d’horreur en échange d’un repas à déguster dans votre restaurant le soir du 31 octobre pour Halloween. Si vous organisez une soirée spéciale dans votre établissement, n’oubliez pas d’utiliser les réseaux sociaux pour créer du suspens et ouvrir l’appétit et la curiosité de certains avant le jour J et le soir même. 

Communiquer sur un programme atypique comme l’installation d’un atelier de maquillage ou de photos sanguinaires peut attirer une nouvelle clientèle en quête de rires et bons moments dans un décors travaillé et décalé.

3. Créer une ambiance démoniaque pour une expérience sensationnelle 

Le lieu et l’ambiance font partie intégrante de l’expérience client surtout un soir de fête comme celui d’Halloween. Nul besoin de mettre un prix exorbitant dans des objets d’exception, des citrouilles creusées, de fausses toiles d’araignées en coton ou encore des chauves-souris en papier peuvent être du plus bel effet et métamorphoser la pièce principale de votre établissement en un véritable manoir hanté. N’oubliez pas la musique cinglante et grinçante émise dans les endroits incongrus comme les toilettes ou l’entrée afin de créer surprise et effroi chez les invités qui ne manqueront pas de le raconter à leurs proches. 

Halloween restauration hôtellerie

Vous pouvez également transformer votre équipe de service en bourreaux, sorcières ou fantômes. Des petits détails qui peuvent marquer les esprits sont à imaginer pour rendre le moment de vos convives inoubliable. L’Hôtel Particulier de Montmartre avait par exemple élaboré pour l’occasion une proposition inédite allant des cocktails sanguinaires aux ateliers make-up et aux dj sets. Vous pouvez également tirer partie de votre lieu à l’image du Château de Thoiry qui avait organisé le 31 octobre 2019 une escape room des plus effrayantes dans ses caves. Si vous êtes hôtelier, pourquoi ne pas réserver une nuit d’épouvante à tous les amoureux qui rêvent à se faire peur ? L’occasion d’intégrer des références cinématographiques et des clins d’œil aux films d’horreur les plus populaires.

Halloween restauration hôtellerie

Halloween est un événement du calendrier à ne pas manquer pour son restaurant ou hôtel. De nombreuses offres  sont à inventer pour rassembler les curieux et les gourmands dans son établissement. Inventer oui mais n'oubliez pas de communiquer ! Votre génie créatif doit être visible pour une offre impactante.  Une bonne stratégie de community management et de relation presse sont des soutiens nécessaires pour faire carton plein le jour J.

Cahier de rappel pour restaurant : comment le mettre en place dans les règles ?

Cahier de rappel restaurant : entre obligations, et risques liés aux données personnelles, comment s'y retrouver et gérer au mieux le protocole sanitaire ? Nous avons développé une solution.

10 octobre 2020 les agglomérations de Lyon, Grenoble, Lille, et Saint-Étienne rejoignent Paris, Aix-Marseille et la Guadeloupe dans la catégories des zones d'alerte maximale. Pour rester ouverts et protéger la santé de leurs clients, les restaurants des zones sont tenus de respecter de nouvelles mesures sanitaires et de mettre en place d'un cahier de rappel. Nous avons développé une solution simple, digitale, gratuite et sécurisée pour les restaurants.

Cahier de rappel : qu'est-ce que c'est ?

Normalement reconnus comme des lieux de convivialité et de proximité, les restaurants, dans lesquels on retire logiquement son masque pour manger et communiquer se retrouvent pointés du doigt comme des lieux de diffusion accentuée du virus.

Pour en limiter la propagation, les restaurateurs doivent suivre un nouveau protocole sanitaire détaillé dans cet article. Parmi les nouvelles mesures à suivre : collecter les coordonnées de leurs clients (prénom, nom, numéro de téléphone et/ou adresse email) dans un "cahier de rappel" et les détruire sous 14 jours. Pourquoi ? Si un des clients de passage est testé positif au covid-19, les clients à proximité et éventuellement le staff du resto deviennent "cas contact" et doivent ainsi se faire tester. Si cela arrive, il faut prévenir l'Agence Régionale de Santé pour qu'elle les recontacte et les informe individuellement.

Pourquoi mettre en place un cahier de rappel digital ?

Dans certains établissements, il s'agit d'un véritable cahier papier, qui circule entre les convives qui le remplissent manuellement, avec un stylo qui circule lui aussi entre les tables et clients. Un parfait moyen de diffuser le virus s'il est présent dans la salle.

Autre limite si le cahier est papier, les clients qui le remplissent peuvent consulter les coordonnées de tous ceux qui sont passés avant eux ou qui se restaurent en même temps. Êtes-vous à l'aise à l'idée que l'ensemble de la salle ait accès à votre numéro de téléphone ?

Comment mettre en place un cahier de réservation gratuit, simple et sécurisé ?

Pour aider les restaurants à respecter cette nouvelle mesure nous avons développé une application gratuite, simple et respectueuse des données personnelles.

  • Le restaurateur peut télécharger un QR Code sur l'application
  • Il l'imprime et le mett en évidence à l'entrée de l'établissement et/ou sur les tables
  • Les clients peuvent flasher le QR code et compléter le formulaire qui s'affiche
  • Les données sont stockées en toute sécurité, téléchargeables pendant 14 jours puis elles se suppriment automatiquement

Sur l'application ça donne :

Étape 1 : aller sur https://free.app.malou.io
Étape 2 : se créer un compte

Étape 3 : valider son inscription par email

Étape 4 : renseigner le nom et l'adresse de son établissement

 

Étape 5 : s'engager à ne pas réutiliser les données des clients à des fins personnelles

Étape 6 : télécharger son QR Code, l'imprimer et le mettre à disposition des clients

Étape 7 : le client flash le QR code et complète le formulaire

Les données s'enregistrent dans l'application, elles sont téléchargeables et peuvent être directement envoyées à l'Agence Régionale de Santé ou l'Assurance maladie en cas de déclenchement d'une recherche de cas contact. Elles sont détruites après 14 jours et ne sont pas utilisées autrement que pour répondre au protocole sanitaire. Elles ne peuvent être utilisées à des fins commerciales.

Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io !

Covid : quels nouveaux impacts pour les restaurants en France ?

Avec le covid, les restaurants subissent de nouvelles restrictions, que comprendre, comment réagir et préparer la reprise ?

Suite à la recrudescence des cas de contamination par la Covid-19, le ministre de la Santé Olivier Véran a déclaré une “zone rouge d’alerte renforcée” entraînant de nouvelles mesures. Depuis ce lundi 28 septembre et jusqu'au dimanche 11 octobre inclus, selon les zones,  bars et restaurants sont contraints de fermer à 22 heures, dernier délai. Mais tous les établissements ne sont pas concernés de la même manière.

De nouvelles mesures prises par le gouvernement qui ressemblent à de nouvelles restrictions pour les restaurateurs

A. Nouvelle cartographie du Covid-19

Les zones de circulation active du virus sont désormais découpées en 3 catégories :

  • Zone d’alerte : rassemblement limités à 30 personnes 
  • Zone d’alerte renforcée : interdiction des fêtes locales ou des fêtes étudiantes, des rassemblements de plus de 10 personnes dans l'espace public, fermeture partielle des bars (les horaires étant fixés par le préfet), des salles de sport et gymnases, des salles des fêtes et des salles polyvalentes pour toute activité festive et associative
  • Zone d’alerte maximale : fermeture totale des bars et restaurants,  des établissements recevant du public sauf s'il existe déjà un protocole sanitaire strict. Les lieux culturels comme les théâtres, les cinémas et les musées ne sont pas concernés car des protocoles sanitaires ont déjà été mis en place.

À ce jour, Aix-Marseille et la Guadeloupe sont placés en zone d’alerte maximale.

B. Les conséquences sur la restauration

L'annonce de la fermeture totale ou partielle des bars et restaurants a suscité un tollé auprès de la profession. Dans les villes d'alerte et d'alerte renforcée on demande aux bars de fermer à 22h, pas aux restaurants a priori. Mais quid des espaces avec bar et restauration ? Selon l’UMIH, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie : “ce qui différencie un bar d’un restaurant, c’est son code NAF. Il est donc impossible de se rendre compte de ce qu’est un bar et ce qu’est un restaurant si l’établissement n’affiche pas son code NAF. Un bar peut très bien faire de la restauration.” Un nouvel arrêté de la préfecture de police a indiqué que les établissements types “ débits de boissons bars, bistrots ayant uniquement une licence IV”, et donc ne proposant pas de nourriture devront fermer à 22h. Seuls pourront rester ouverts les restaurants ayant une licence de grande restauration, à condition de respecter les mesures sanitaires strictes. 

Des directives précises à destination de Paris, mais pas que. Onze grandes villes françaises sont dans le viseur du ministère de la santé. Seules les régions d’Aix et Marseille, en “zone d’alerte maximale” ont fermé complètement leurs portes, bars et restaurants, ce dimanche et jusqu’au 11 octobre inclus. Ces mesures  seront réexaminées sous 8 jours pour prolonger ou non la fermeture.

C. Des mesures mal accueillies par une profession déjà à l’agonie

Sur les réseaux sociaux et dans la presse, des chefs médiatiques à l’image de Philippe Etchebest ou Michel Sarran appellent le gouvernement à ajuster leurs réactions face aux chiffres alarmants de contamination.

D’autres restaurateurs à l’image de Nicolas de Holybelly regrettent que soient mis à la même enseigne tous les établissements : s’il est vrai que les règles n’ont pas été respectées par l’ensemble de la profession, certains restaurateurs ont joué le jeu de la distanciation et des gestes barrières et subissent quand même ces interdictions.

Pour tenter de limiter les dégâts, les restrictions sur les horaires et parfois l’ouverture imposée, le gouvernement a proposé des aides fiscales, sociales et a débloqué de nouveaux budgets.

Un nouveau plan d’aide pour soulager le secteur de la restauration : budgets, actions et formations

A. Le chômage partiel et exonérations pour limiter les licenciements 

Le chômage partiel, supposé prendre fin le 30 octobre se prolonge jusqu'à la fin de l'année. L'État a également promis prise en charge à 100% de l’indemnité au titre de l’activité partielle et nouvelle vague d'exonération de charges pour les TPE-PME concernées par fermetures totales ou partielles. Toutes les entreprises qui auront perdu 50 % de leur chiffre d'affaires pourront également en bénéficier.

B. Des budgets pour encourager la formation

Le dispositif FNE-Formation a été renforcé afin de répondre aux besoins d'entreprises en activité partielle. Il permet au salarié de développer des compétences et renforcer son employabilité. Malou a lancé le mois dernier une formation en communication digitale qui permet aux restaurateurs d'acquérir des nouveaux clients en ligne et de les fidéliser. Cette formation est 100% en ligne et subventionnée en totalité par l’aide de l’État. 

C. Des aides financières pour tenter de pallier la baisse ou l’arrêt de l’activité

Le gouvernement prévoit de renforcer le fonds de solidarité pour les entreprises de moins de 20 salariés et ayant un chiffre d’affaires inférieur à 2 millions d’euros. L’aide mensuelle initiale de 1500€ pour toute TPE perdant au moins 50% de son chiffre d’affaires va passer à 10 000€ par mois pour les gestionnaires de restaurants et bars étant complètement fermées administrativement. Concernant les autres, il faudra justifier une perte supérieur à 80% du chiffre d’affaires pour obtenir cette aide. Si les aides peuvent soulager, les restaurants risquent d’avoir besoin  de s’adapter et se réinventer - sans se dénaturer pour survivre à la crise.

S’adapter pour mieux survivre : unique solution ?

A. Protéger le service à table : comment maintenir la convivialité sans la proximité ?

Rappelons qu’il s’agit d’une pandémie mondiale qui a déjà tué près d’un million de personnes. L’espacement entre les tables, le port du masque par tout le personnel, les gestes barrières ont pu être oubliés par des restaurateurs préoccupés par la survie de leurs affaires. L'accueil et le service, au coeur de l'expérience client sont rendus difficiles par les protocoles sanitaires, mais pourtant indispensables. Difficile d'associer convivialité et distanciation sociale mais certains à l'image de Hollybely  ou de Big Mamma y parviennent.

B. S’essayer au Click & Collect pour limiter les files d’attente 

Des tendances de consommation ont été renforcées depuis le confinement : et à l’image du click and collect (+34%) ou encore du drive (+40%). Le click & collect désigne le mode d'achat par lequel un consommateur commande son produit en ligne sur Internet et effectue le retrait de son achat en point de vente. On vous livre 15 conseils pour réussir à mettre en place une activité de vente à emporter et de livraison.

C. Livrer ses repas : diversification ou dispersion ?

La part des Français ayant recours aux applications de livraison de repas a doublé pendant la période de confinement, et ce taux reste élevé depuis. Mais comment le mettre en place sans tomber dans la dépendance aux plateformes ? Avantages et inconvénients à passer par des prestataires dans notre article.

La crise semble loin d'être finie, si les restaurants doivent naturellement prendre part à l'effort collectif pour l'endiguer, nous pensons que renforcer les contrôles, sévir en cas de non respect, plutôt que fermer les établissements sans distinction permettra de mieux sauver santé et économie de tous.

Best Case : Comment sauver la saison et réaliser des records de chiffre d’affaires malgré le Covid-19 avec Malou ?

Le restaurant le Kat, à Leucate dans le sud de la France a réussi à battre tous les records de chiffre. Comment ? Grâce à un travail opérationnel de qualité, valorisé en ligne grâce à Malou.


Alors que la crise sanitaire du coronavirus ébranle l’économie et menace de faillite 25 à 30% des restaurants, certains ne se contentent pas de survivre mais réalisent également des records de chiffre d’affaires. C’est le cas du Kat, l’établissement de Hugo qui a choisi de faire confiance à Malou. Fragilisé comme ses confrères au sortir du confinement, Hugo a cherché à s’entourer pour se relever de la période d’inactivité, conquérir de nouveaux clients et les fidéliser.

Un établissement de qualité qui pourtant peine à trouver sa clientèle et que le confinement fragilise davantage

Ouvert en avril 2019, Le Kat est un lieu hybride entre bar-guinguette en bord de mer, et véritable restaurant bistronomique. Avec 50 couverts en salle et 150 en terrasse, l’établissement présente un potentiel de chiffre d’affaires important. Pourtant il bénéficiait jusqu’alors d’une faible notoriété locale et d’une e-réputation compliquée, parfois décrié pour son positionnement prix.  

Installé en bord de mer, le Kat a une activité saisonnière et ferme ses portes l’hiver. Le gros du chiffre d’affaires se réalisait donc sur les weekends du printemps et pendant la saison estivale, avec les locaux ou les touristes. Mi-mai, alors que la France entame son deuxième mois de confinement, Hugo gérant du Kat comprend que la saison sera différente, et que les clients vont devoir encore plus- aller se chercher en ligne. Il fait donc appel à Malou pour l’aider.

La mission de Malou : renforcer l’ancrage local et toucher les touristes français pour générer du chiffre d’affaires sur la période clé

Pour acquérir des clients en ligne, deux mécanismes s’offrent aux restaurants. Atteindre les clients qui recherchent par besoin, et/ou devenir un lieu de destination.

Le référencement local pour atteindre les clients qui recherchent par besoin

On fait référence ici aux potentiels clients qui vont formuler une requête avec des “mots clés” sur Google ou une plateforme de recherche. Comment reconnaître un bon mot clé pour un restaurant ? Il décrit l’offre ou une partie, précise une notion de localisation, et présente un volume de recherches important.

Par exemple pour Le Kat, depuis l’Occitanie - région à laquelle il appartient - le mot clé “Guinguette” est recherché 10000 fois chaque mois, “Bar à tapas”, ”bar à cocktails”, “bar à tapas” ou “restaurant bistronomique sont recherchées 1000 fois chaque mois.

Avant notre collaboration, Le Kat ne ressortait jamais parmi les 20 premiers résultats de toutes ces requêtes clés. Jamais. Nous avons alors déployé notre méthodologie de référencement  pour aider Le Kat à remonter en haut de ses résultats de recherche.

Les réseaux sociaux et l’influence marketing pour devenir un lieu de destination

Avant la prise en main par Malou, le Kat sur Instagram comptait près d’un millier d’abonnés et un faible taux d'engagement : quasiment aucun commentaire sur les publications, peu d’interactions, peu de clics. Bref une vitrine plutôt jolie, mais invisible. Nous avons alors défini une stratégie pour toucher les clients souhaités, les engager sur les réseaux sociaux, et les convertir en clients. La bio ainsi que les stories à la une ont été retravaillées, et un shooting photo programmé pour rendre la page plus attractive. Résultat, après un mois le cap des 2000 abonnés a été franchi !

Résultat : une saison réussie grâce aux efforts conjoints de l‘équipe du Kat et de Malou !

Une visibilité en ligne décuplée sur Google et Tripadvisor

Après 4 mois de collaboration, Le Kat a fait son apparition en top 3 pour deux de ses principaux mots clés.

L'établissement ressort aussi désormais en top 5 sur la plupart des mots clés sélectionnés. Chaque mois, Le Kat a continué de progresser en ligne et à toucher de nouveaux clients en recherche ! Ci-dessous quelques extraits des bilans mensuels que nous avons partagé à l'équipe du Kat :

Mois 1 :

Mois 2 :

Mois 3 :

Mois 4 :

Sur les réseaux sociaux : publications ciblées, influenceurs et jeux concours ont permis de tripler l'audience

Après avoir défini la stratégie, nous l'avons exécutée : choix et brief d'un photographe, planification des publications et stories, identification des influenceurs pertinents, organisation de jeux concours (un exemple de jeu concours organisé par Malou juste ici). Résultat : les comptes sociaux ont non seulement augmenté leurs nombres d'abonnés respectifs mais ils ont surtout touché des abonnés qualifiés, engagés et susceptibles d'être clients.

Extraits du bilan du mois 2 - les interactions ont été multipliées par 7 !

Extraits du bilan du mois 4 - la portée des posts a été multipliée par 4.

Des performances de visibilité qui se traduisent économiquement : un chiffre d'affaires mensuel multiplié par 3 !

Grâce aux travaux de Malou en référencement et sur les réseaux sociaux - et à la très bonne gestion opérationnelle de la salle - Le Kat a réalisé des records de chiffre d'affaires de mai à septembre 2020 ! "Merci, nous n'avons jamais fait autant de chiffre" nous confirme Hugo. "L'année dernière, on faisait 300 couverts les jours d'été. Là on a triplé le nombre de clients !"

On avait bossé avec une agence l’année dernière, mais votre approche est différente. Le suivi chiffré, les analyses et leurs explications permettent de vraiment comprendre les travaux et les résultats." nous confirme Hugo. Clément son associé souligne "une réelle implication de votre part, on vous sent investies dans le projet avec nous alors que vous n'êtes jamais venues !"

 

L'équipe de Malou se sent très heureuse et fière d'accompagner Le Kat et au-delà de l'avoir aidé à sauver la saison, de lui avoir permis de réaliser ses records de chiffre d'affaires. Grâce à nos outils et à notre capacité de communication : le suivi et le succès ont été faits 100% à distance et en ligne. Si vous avez besoin d'un coup de pouce pour votre restaurant, n'hésitez pas à nous écrire à contact@malou.io, nous serions heureux de vous offrir un diagnostic et de vous proposer un plan d'action efficace !

Jusqu'où peut aller l'innovation en restauration ?

La digitalisation des restaurants a été rendue indispensable pour apporter les réponses (services ou produits) aux nouvelles exigences des clients.

L'hôtellerie-restauration, un des secteurs les plus touchés par la crise du Covid-19, a dû s’adapter rapidement pour survivre pendant la période de confinement, et pour répondre aux besoins des consommateurs en demande de produits plus locaux, plus biologiques, plus éthiques. 

La réouverture a poussé les professionnels de la restauration à redéfinir leurs stratégies marketing et commerciale ainsi que leur business model, autant sur le plan culinaire que sur le plan du service.

Face à ces changements, la restauration se doit de répondre aux besoins ou demandes des consommateurs. Se réinventer, lancer de nouveaux services, communiquer dessus afin d’être visible en ligne auprès de ses potentiels clients représentent les premières étapes d’un renouveau certain. Pour aller plus loin, certains s’essayent à la digitalisation, la robotisation ou encore à l’automatisation de leurs restaurants. Une chose est sûre, la restauration a bien entamé sa révolution digitale. Quelles recettes post-covid pour la restauration ? Jusqu'où et comment les restaurateurs peuvent-ils innover ? 

Le Covid-19, facteur d’une mutation de la consommation

A. Une évolution obligatoire des protocoles sanitaires

La propreté des cuisines et le respect des protocoles sanitaires font depuis longtemps partie des exigences difficiles à maintenir au sein des restaurants notamment à cause de la chaleur des cuisines et leur espace souvent restreint.

La rapide expansion de la pandémie a soulevé de nombreuses interrogations sur la manière de protéger la santé publique. Au sein des cafés, hôtels et restaurants, les règles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ont particulièrement évolué. Aujourd’hui, plus que jamais, la sécurité et l’hygiène sont au cœur des préoccupations des salariés comme des clients. 

Les habitudes des Français ont changé. Beaucoup plus regardant à l’égard des normes sanitaires et à leurs respects, 76 % des Français souhaitent un label garantissant les règles d’hygiène de l’établissement. 

Des nouveaux protocoles ont été mis en place. Vous pouvez les trouver ici.

Dans le même temps, le Covid-19, le confinement et leurs conséquences marquent un tournant dans la façon de se nourrir.

B. Une prise de conscience de l’impact social et environnemental de ses choix alimentaires

La crise sanitaire pose la question des nouvelles tendances en matière de consommation et notamment d'alimentation. 84 % des Français souhaitaient fréquenter de nouveau les restaurants. Aucun doute là-dessus, l’attente et l’impatience des clients de retourner dans leurs restaurants préférés se sont manifestées au fur et à mesure du confinement. Mais leurs préoccupations ont changé : le gaspillage alimentaire, l’agriculture irresponsable ou les importations lointaines aux forts impacts carbone interrogent. La crise et le confinement ont permis de placer au centre des préoccupations la façon de se nourrir. 

Aujourd’hui, 74 % des Français souhaitent avoir accès à l’information relative à la traçabilité des aliments. Une opportunité pour les restaurants responsables de communiquer dessus et d’acquérir de potentiels clients ! 

Marion Mashhady et Sylvain Zaffaroni, fondateurs de la nouvelle communauté Pour nourrir demain ont constaté trois phénomènes majeurs dans la mutation des comportements de consommation. La volonté de retour à l’essentiel avec l’utilisation de produits simples, bruts et frais. La proximité de la production joue un rôle dans la décision d’achat 41 % des 7 537 Français sondés déclarent ainsi qu’ils privilégieront plus souvent les produits d’origine France ou locaux.

En mangeant des produits issus de circuits-courts, une partie de la population française pense se protéger, expliquant de ce fait l’augmentation forte de cette typologie de produits.

C. Un changement rapide des modes de consommation

Le confinement a été une période d’expérimentation, tant au niveau des  modes d’approvisionnement (vente directe, livraison à domicile, drive fermier, magasin de producteurs, etc.) que des nouveaux produits.

La consommation de produits bio représente désormais près de 10% des dépenses des Français, en augmentation de 2% par rapport à l’année dernière ! Dans le même temps , près d’un quart des Français ont acheté des produits en vrac pendant et après le confinement, un chiffre en augmentation de 6% par rapport à 2019.

Afin de maintenir l’activité de restauration pendant la période de confinement, la vente à emporter et la livraison ont été autorisées par le gouvernement. De grands noms de la restauration à l’image de Pierre Sang, Akrame ou d’institutions telles que la Tour d’Argent s’y sont ainsi essayé.

Ces services ont représenté un moyen pour les restaurateurs de ne pas totalement sombrer et de garder la tête hors de l’eau. Avec un panier moyen de 23€, 42% des utilisateurs des services de livraisons ont affirmé l’utiliser pour la première fois.

Les Français ont fréquenté davantage les commerçants de leurs quartiers, à tel point que la boulangerie et les commerces alimentaires de proximité ont connu une croissance de +190% en click and collect pendant le début du confinement ! 

L’évolution des normes sanitaires et des modes de consommation a par conséquent poussé la restauration à se renouveler à bien des égards. 

Le renouvellement de la restauration 

A. L’apparition de nouveaux produits 

Alors que les abattoirs deviennent de nouveaux foyers de contamination du Covid-19, la “viande végétale” déjà plébiscitée après les scandales des abattoirs, semble favorisée par les circonstances. En 2013, La start-up Beyond Meat, producteur de substituts de viande à partir de plantes basée à Los Angeles, avait démocratisé la commercialisation des steaks et saucisses 100% végétaux. Cet engouement marqué par l’arrivée en épicerie de cette “viande végétale” s’est confirmé entre le début du mois de mars et celui de mai puisque les ventes ont progressé de 264% aux États-Unis.

 

Circuits courts, locavorisme, magasins bio… De plus en plus de consommateurs délaissent les supermarchés pour se tourner vers de nouveaux modes de consommation. Soucieux de leur santé et de leur environnement, certains Français font le choix de consommer moins mais mieux.

De nombreux produits deviennent homologués ou certifiés par des labels reconnus ( "AB", label "Eurofeuille", label “Rouge”, label “AOC”, “Spécialité traditionnelle garantie”, label Bio Solidaire...). Un gage de sûreté pour les consommateurs. Depuis peu, L'Agence bio a annoncé la création d'une certification qui permettra à chaque restaurateur de labelliser son établissement dès lors qu'il achète au moins 50 % de produits en bio. 

Aujourd’hui, ces produits ne représentent que 2,6 % des achats dans la restauration commerciale. Ainsi, la catégorie 1 couvrira les restaurants dont 50 % à 75 % des approvisionnements, en valeur d'achat, se font en bio, la catégorie 2 visera les établissements où ils représentent 75 % à 95 %, et la catégorie 3 pour "au moins 95 %".

Cohérents avec la sensibilisation croissante des consommateurs aux enjeux écologiques, les circuits courts présentent un réel potentiel. Pour les producteurs, cela leur permet d'être rémunérés à un prix plus juste, sans intermédiaire  et d'avoir une reconnaissance de leur travail. Pour les consommateurs, c'est une garantie de la fraîcheur du produit et une manière de soutenir l’économie locale.

B. L'approvisionnement au service des restaurants 

Jour après jour, le secteur de la restauration se renouvelle : nouveaux services, digitalisation, réorganisation des conditions de travail en tenant compte des mesures d’hygiène à respecter, modification de leur offre, voire amélioration. 

Les nouveaux acteurs de la FoodTech (terme qui désigne l’ensemble des startup du domaine alimentaire - de la production au consommateur final) et leurs outils ne cessent d’innover pour soulager les restaurateurs à chaque étape de la création de valeur.  

Des marketplaces facilitent et optimisent l’approvisionnement en produits (Bottes en ville, Procsea, Califrai, Phenix, TooGood ToGo, FoodMeUp) aux solutions pour acquérir des clients en ligne (Malou) en passant par les outils qui gèrent le personnel en salle et fluidifient la prise de commande (Zelty, Tiller, Zenchef, Pulp), ou encore qui permettent d’optimiser les marges (Yokitup) la FoodTech se met au service des restaurateurs et de leurs clients.

C. Le modèle : entre changement et innovation 

Pour les restaurants, bars et cafés, le confinement à été source de transformation et d’évolution. Lors de ces trois mois de fermeture, nous vous avions donné des conseils pour communiquer en temps de crise, préparer une reprise durable et la valoriser en ligne mais aussi pour mettre en place des mesures d’hygiène dans son restaurant et lancer avec succès ses services de commandes à emporter et en livraison

Avant de reprendre du service, certains restaurants ont lancé leur kit (de recettes) pour pallier leur manque à gagner mais surtout pour le plus grand bonheur de leurs clients, confinés chez eux. 

La cheffe Stéphanie Le Quellec, du restaurant parisien La Scène, a proposé un kit hamburgers. Dans le panier : pains briochés maison, viande hachée d'élevage français, oignons rouges grillés, cheddar affiné, laitue maraîchère, tomates confites, lard fermier, pommes paille et sauce "sur une base de béarnaise très relevée" (54 euros pour deux). 

Miser sur le bien manger chez soi avec une offre nouvelle, c’est aussi le pari relevé par Big Mamma.

Avec la démocratisation de la livraison apparaissent les « cloud kitchen » ou bien les « dark kitchen » : des cuisines professionnelles uniquement destinées à la livraison de repas à domicile ou au bureau.
Ces restaurants ne possèdent qu'une cuisine et un ou plusieurs comptes sur des applications de livraison de repas, telles que Uber Eats ou Deliveroo. Entre la réduction des coûts de loyer, l’optimisation des achats, la limitation du gaspillage, la flexibilité en termes de personnel, et la possibilité d’essayer de nouvelles recettes, les Dark Kitchen ont tout pour séduire. 

D. Le service, de plus en plus automatisé

Le service se digitalise pour satisfaire des clients pressés et améliorer la productivité,  Le click&collect, démocratisé par l’enseigne Darty, permet désormais de pré-commander et régler en ligne, avant de venir récupérer son repas sur place. Les bornes de commandes en libre-service réduisent également les files d’attente et permettent de fluidifier le service. 

Les commandes sont prises directement depuis la tablette et reliées au logiciel de caisse avant envoi en cuisine, ce qui facilite la transmission et le service. L’autre avantage réside dans la traduction des cartes et des menus.  Sur les tablettes, les clients peuvent aussi filtrer et commander des plats en fonction de leurs besoins ou contraintes alimentaires, tels que les allergènes, les calories, le type d'aliment, et le niveau d'épices !

Afin de veiller au respect des normes sanitaires et d’hygiène, de nombreux restaurants mettent à disposition sur chaque table un QR code. En scannant le QR code depuis son téléphone, le client va être directement sur le menu du restaurant. Un gain de temps à la fois pour client mais aussi pour l’équipe en salle. 

 

L’innovation, la solution pour la restauration ?

Le rôle d'un restaurant est-il simplement de nourrir ses clients ? De les réconforter ? De les impressionner ? Lorsque les plats s'épanouissent, des réputations peuvent naître.

Les critères de choix des restaurants reposent aussi et de plus en plus sur  sur le respect des valeurs défendues, l'ingéniosité déployée et sur l’expérience attendue.

A. Quelles solutions pour une consommation verte  ?

La transition écologique fait désormais partie intégrante du paysage français. Mais comment s’inscrire dans cette démarche en tant que restaurateur ? Pour séduire et fidéliser une clientèle de plus en plus éco-responsable, certains favorisent des structures productives non-polluantes et durables ? Nous partagions des conseils très concrets pour entamer cette démarche dans cet article

Des restaurateurs vont plus loin dans leurs expérimentations, s’est le cas de Pierre-André Aubert qui a ouvert un restaurant expérimental à Aubagne en 2017. Il utilise le système de miroir « Scheffler » pour chauffer ses plaques de cuisson ou son four grâce au soleil. Le restaurant, autonome en énergie grâce à un fourneau, recycle ses déchets par la biais d’un méthaniseur. Pour les ingrédients, Pierre-André Aubert se sert en priorité chez les producteurs locaux et si possible bio situés dans la région aubagnaise.

En 2022, le cuisinier Marseillais souhaite lancer un nouveau concept de restaurant à l’empreinte carbone minimale, qui intègre à la fois un four solaire, des plats de saison zéro émission, des ingrédients produits en circuit court, ainsi qu’une valorisation locale des déchets. Entièrement solaire et écoresponsable, l'établissement “Le Présage” sera situé au technopole de Château-Gombert à Marseille. 

 

© MadeInMarseille

 

Les restaurants ont tout intérêt à se mettre au vert et ne pas louper la vague ! Afin de limiter le gaspillage et la pollution, de nombreuses solutions existent. La vaisselle comestible fait partie des réponses innovantes ! Que ce soient des assiettes au son de blé, des cuillères au millet, des verrines en fécule de pommes de terres… Fabriquée en Belgique, la nouvelle gamme de contenant Do Eat produite à partir de pommes de terre et de céréales répond à ces critères : sans plastique, entièrement compostable et comestible ! 

Ces exemples innovants, en plus de co en faveur de l'écologie représentent un moyen d'attirer de nouveaux clients mais permettent de faire des économies. Les Français y sont de plus en plus sensibles et prennent en compte de façon beaucoup plus rigoureuse qu'avant ces questions dans leurs choix de consommation.

Ainsi, mettre en place des pratiques participant à réduire le gaspillage de denrées alimentaires dans son établissement est fortement valorisé par les clients qui sont de plus en plus nombreux à opter pour des restaurants aux valeurs en cohérence avec les leurs. 

B. Les robots en cuisine

Pazzi, premier restaurant de pizzas au monde avec un robot aux fourneaux, symbolise le début d’un nouvel air. Cette innovation française tout autant que mondiale marque une des plus grandes innovations que la restauration est connue.

Avec sa cuisine ouverte, le robot pizzaiolo offre un véritable numéro acrobatique que les clients comme les passants peuvent regarder en direct. En 5 minutes, il prépare la pizza préalablement commandée en borne ou sur smartphone depuis le site internet. Chez Pazzi l’empâtement (travailler, couvrir, enrober la pâte) est tout un art, c’est pourquoi la bande à Pazzi a confié cette mission de haute importance à Thierry Graffagnino, chef pizzaiolo et triple champion du monde de la pizza. 

Possible d’y déguster sa pizza 7 jours sur 7 de 10h à 21h sur place ou à emporter, le robot pizzaiolo propose une cuisine qui répond aux limites que connaît la restauration actuelle : sécurité, flexibilité et gourmandise assuré ! 

Dès les prémices du projet, Cyrill et Sébastien ont eu à cœur de poussé la technologie au service du « mieux manger ». À rebours de la tendance actuelle, ils ont mis l’innovation au service de la qualité et du service, et non de la quantité. Avec l’appui de Pazzi, ils souhaitent imaginer le futur de la restauration de service et établir de nouveaux standards de qualité, qui passera par le service, le sourcing des ingrédients, la garantie hygiène, l’écologie et la valorisation des équipes. 

La restauration voit apparaitre des robots en service aussi. Aux Pays-Bas, le Royal Palace a eu l’idée originale d’employer deux nouveaux serveurs pour permettre à ses clients de profiter du menu tout en limitant les risques de propagation.

Bien sûr les robots serveurs ne sont pas là pour remplacer les humains, mais seulement pour donner un coup de pouce. En plus de souhaiter la bienvenue, les robots sont aussi capables de servir les plats et de débarrasser les tables des clients ! 

De la gourmandise, de la qualité et des robots, la restauration apprend et se développe pour répondre aux nouvelles modes de consommation.

Pour McDonald's, l'expansion des kiosques Create Your Taste - une plateforme de repas personnalisés offrant davantage de combinaisons de saveurs - en train de se déployer dans le monde entier (notamment au Canada, en Nouvelle-Zélande et en Australie) pourrait bien changer la donne. Puis le premier restaurant automatisé de KFC a été lancé à Shanghai, avec un robot gestionnaire artificiellement intelligent qui travaille au comptoir. Un pas de plus vers la robotisation de certaines enseignes ! 

C. Des structures sanitaires optimales 

Fournir une nourriture attrayante et appétissante ne suffit plus. Les gestes barrières fortement recommandés par le gouvernement ont changé la donne. Avec l’obligation d’espacer les tables d’un mètre entre elles, les restaurateurs se privent d’une partie de leur espace.

Alain Ducasse à réfléchi à un système efficace pour traiter l’air à l’intérieur de son établissement. Son dispositif prend l’air de l’extérieur, le filtre à 100% et l’injecte dans la salle.  Le chef étoilé a fait appel à un designer pour que le prototype d'épuration de l'air s'intègre au décor historique de son bistrot parisien.

Est-ce une réponse possible pour les restaurants alors que l’espacement des tables leur fait perdre la moitié de leurs couverts ? Selon Alain Ducasse cette décoration industrielle « donne davantage de sécurité aux clients dans un espace contraint ». De plus, le système abaisse la distance de sécurité à 32 centimètres, au lieu d’au moins un mètre comme le préconisent les autorités sanitaires, permettant aux restaurateurs d’accueillir davantage de clients.

Conclusion 

La crise sanitaire a frappé de plein fouet le secteur de restauration. Le Covid-19 a-t-il poussé tous les acteurs de la food à devenir meilleurs et à développer des solutions optimales ? Du service aux produits en passant par l’approvisionnement, les protagonistes de l’écosystème ont su se renouveler, le plus souvent en innovant.

Tiktok, une opportunité à ne pas manquer pour les restaurants !

Phénomène venu d’Asie, la plateforme TikTok a envahi les téléphones des jeunes générations du monde entier à une vitesse exponentielle et se place désormais comme la deuxième application la plus téléchargée en 2019, dans le monde. Avec plus de 1,25 milliards de téléchargements et 800 millions d’utilisateurs actifs en 2019, TikTok pourrait s’avérer devenir le nouvel El Dorado en termes de communication. La plateforme est alors en phase de devenir l’un des outils communicationnels de choix, notamment pour les restaurants.

Comment fonctionne la plateforme ? Quels sont les bons réflexes pour s’ancrer dans sa culture et pour adopter ses codes ? Pourquoi est-il impératif pour les restaurateurs de se lancer sur TikTok ? Quels types de contenus favoriser ? Nous répondons à toutes ces questions dans cet article. TikTok restaurants-communication-réseau social-vidéos-contenu-musique-challenges-viral-utilisateurs-influenceurs-followers-clients-engagement-instagram-logo

1) D’une application de karaoké à un réseau social mondial

Tiktok est une plateforme née de la fusion de deux autres applications, pas si jeunes que ça ! La première application Douyin, inventée en Chine en 2016 a été créée sur le modèle des karaokés, véritable phénomène en Asie et particulièrement appréciés de la jeune génération. L’autre plateforme Musica.ly, lancée en 2014, proposait à ses utilisateurs de créer du contenu vidéo divertissant sans nécessairement savoir monter des vidéos. Le rachat de cette dernière par l’entreprise chinoise en 2018, donne naissance au réseau TikTok tel que nous le connaissons aujourd’hui.

TikTok constitue une plateforme de partage de courtes vidéos (15 à 60 secondes) dont l’engagement des utilisateurs se mesure par les likes, les commentaires et les partages. Jusqu’ici rien d’extraordinaire nous direz-vous, mais cette plateforme s’avère tout à fait différente par son contenu, son utilisation et sa communauté. 

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Plutôt simple et accessible, l’utilisateur n’a même pas besoin de créer de compte pour consommer les vidéos publiées ; elles apparaissent sur l’écran d’accueil, permettant à tout utilisateur de les faire défiler verticalement. Si le contenu lui plaît, il peut suivre le compte proposant la vidéo, aimer, commenter ou partager celle-ci sur d’autres réseaux sociaux. Les vidéos qu’il aime s’enregistrent automatiquement dans un onglet dédié, ce qui lui permet de les retrouver facilement par la suite.

L’algorithme de l’application, se base sur la consommation de l’utilisateur (autrement dit le temps passé sur une vidéo) ainsi que sur son engagement (mesuré par les actions de likes, commentaires et partage). 

2) Un esprit jeune et décapant tout en musique

Les chiffres de Tiktok dans le monde parlent d’eux-mêmes. En France notamment, la tendance grandit avec plus de 4,4 millions d’utilisateurs actifs mensuels et 8,2 milliards de vues par mois en 2019 (c’était 5 milliards en 2018). Vous comprendrez donc tout notre engouement autour de ce nouveau réseau social !

Les plus gros utilisateurs de TikTok sont majoritairement des adolescents et jeunes adultes de 16-24 ans. Ils représentent 41% des consommateurs de la plateforme, qui a ainsi gagné le surnom de réseau social de la jeune génération

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De ce fait, la culture TikTok reste assez juvénile pour l’instant. Le contenu y est pour le moins authentique, funPeu travaillé, il peut donner une impression « brut de décoffrage ». Vous pourrez ainsi voir des vidéos d’adolescents s’essayant à des danses rythmées, jouant des scénettes entre amis, ou encore réalisant des activités manuelles en tout genre. Bref, du contenu sans filtre, et surtout sans réelle logique, qui peut rendre très perplexe ceux n’ayant pas encore adopté les codes de la plateforme !

Mais de plus en plus d’adultes s’y inscrivent et, surtout, la plateforme va très probablement suivre une extension vers le haut comme pour beaucoup de technologies (d’abord adoptées par les plus jeunes suivis ensuite par les générations d’après comme pour Facebook, Instagram ...). 

En résumé, l’application encourage la créativité et l’humour grâce à des montages vidéo facilement réalisables et engage chacun à s’exprimer en toute spontanéité et à partager ses passions. 

3) Pourquoi se lancer sur TikTok et comment l’appliquer à son restaurant/sa marque ?

Pourquoi faut-il s’y lancer dès à présent ?

Pendant la période de confinement, l’utilisation des réseaux sociaux a déjà bondi de +61% par rapport au taux d’utilisation habituel (source Kantar). On l’a donc vu : les contenus sociaux étaient un moyen non négligeable pour conserver le lien durement tissé avec ses clients et potentiels clients. TikTok connaissant une montée en puissance fulgurante, il serait dommage de passer à côté d’une occasion de capter l’attention de nouveaux internautes et de convertir de nouvelles personnes en clients de son établissement. 

Or, il s’avère toujours beaucoup plus compliqué de se lancer sur un réseau social une fois que ce dernier devient concurrentiel, comme certains l’ont peut-être déjà remarqué sur Instagram ! Actuellement, très peu de restaurants ou de comptes reliés à la gastronomie existent sur TikTok, ce qui signifie que vous ferez partie des pionniers et donc que vous bénéficierez d’un avantage certain !

Votre contenu ne sera probablement pas parfait au début, mais vous pourrez vous améliorer avec le temps et créer une véritable communauté, ce qui impactera directement la notoriété de votre restaurant, puis sa fréquentation. Vous pourrez donc toucher un public jeune commençant à avoir un pouvoir d’achat, certes peu élevé mais existant, ainsi que bénéficier de leur influence sur les décisions d’achats de leurs aînés.

Enfin, Tiktok, plateforme encore très jeune, connaît également une portée naturelle très élevée. A titre d’exemple, nous accompagnons le restaurant O’Tacos Vavin, pour qui nous avons créé un compte TikTok récemment. Le profil comptabilise après seulement un mois d’existence, plus de 100k j’aime en 3 vidéos postées et près de 20k abonnés. 

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Alors comment produire du contenu et engager les utilisateurs ?

Comme évoqué précédemment, il reste primordial de garder à l’esprit que le mot d’ordre sur TikTok est l’authenticité. Il s’agit alors d’oublier tout discours « institutionnel » ou trop lisse que l’on retrouve parfois sur les autres réseaux sociaux. Il faut à tout prix imaginer votre contenu selon un axe créatif, ce qui est la meilleure façon sur TikTok d’engager sa communauté. Autrement dit, vous devez attirer les gens vers votre contenu (pull), et non leur imposer un discours très marketing (push).

Pour vous aider, voici une petite sélection de comptes TikTok à suivre pour vous inspirer. Certains viennent du secteur de la restauration, d’autres, issus de secteurs différents, vous permettront tout de même de comprendre les codes à adopter sur la plateforme :

Les vidéos de Chipotle font ainsi figure d’exemple à plusieurs niveaux : 

  • La marque met en avant sa communauté dans ses vidéos, 
  • Elle lance des challenges comme la “Guac’dance” (la danse du guacamole, une de leur spécialité), 
  • Elle filme la préparation de ses recettes ou encore crée des filtres personnalisés tel que celui - devenu viral - permettant de savoir “Quel genre de client Chipotle tu es ”.

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Une infinité de possibilités s’offrent alors à vous en termes de contenu : inspirez-vous par exemple des challenges en utilisant les hashtags et lancez des défis aux utilisateurs. Créez des filtres en mettant en avant les plats que vous proposez à la carte, partagez vos recettes de façon humoristique, montrez le restaurant, l’équipe dans leur quotidien, la carte etc… Un incroyable champ des possibles s’ouvre aux utilisateurs de TikTok ! 

Pour vous donner des idées, nous vous conseillons d’aller dans la rubrique “Découvrir” de l’application et de défiler parmi les tendances matérialisées par les hashtags. Vous trouverez une liste de challenges à la mode, de vidéos populaires ainsi qu’une classification par sujet (animaux, gaming, sport, talent, cuisine etc…).

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En bref,

Vous l’aurez compris, TikTok offre une incroyable opportunité pour acquérir une communauté et de potentiels clients en ligne. C’est le moment opportun pour profiter de la nouveauté du réseau et de sa viralité. En adoptant les codes de la plateforme - basée sur l’authenticité et la spontanéité - vous gagnerez rapidement des followers, qui seront autant de personnes qui franchiront potentiellement la porte de votre établissement. Alors, n’hésitez plus et lancez-vous !

 

La tendance brunch : quels enjeux et opportunités pour les restaurants ?

Le brunch apparaît comme le nouveau rendez-vous hebdomadaire et convivial pour de nombreux Français. Tendance ou nouvelle habitude de consommation ? Il offre des opportunités à de nombreux restaurants, à condition de correctement les saisir...

Le "brunch" contraction des termes anglais "breakfast" et "lunch" semble remplacer de plus en plus le repas dominical. Partagé le dimanche généralement entre 10h et 15h, il mêle des aliments traditionnellement assimilés au petit déjeuner (viennoiseries, pancakes, boissons chaudes, jus de fruits...) et un plat (souvent composé autour des œufs). En 2011, d'après une étude menée par Néorestauration et citée par Themavision, on comptait 300 établissements parisiens qui proposaient un brunch. Aujourd'hui, si l'on effectue la même recherche sur Tripadvisor, 1800 établissements sont suggérés. L'engouement semble réel. Pourquoi ? Est-ce une vraie innovation, un véritable nouveau moment de consommation ou juste une adaptation ? À quel point change t-il la donne pour le secteur de la restauration ?

Un repas qui séduit de plus en plus les Français

Un intérêt croissant pour le brunch manifesté en ligne

Comme son nom l'indique la tendance est fortement inspirée des Américains mais elle a clairement été adoptée en France, en témoignent les chiffres Google Trends sur la requête "brunch" ces dernières années :

Comment expliquer l'engouement autour de ce repas traditionnellement absent des semaines françaises ? Le brunch séduit vraisemblablement car il est complet et souvent copieux - boisson chaude, jus de fruits, viennoiseries, tartines, pancakes, fromages, saumon, charcuterie, oeufs... Voici ce qu'on retrouve majoritairement  au menu des établissements qui proposent un brunch. Les légumes peuvent compléter le repas mais ils sont souvent loin du cœur de l'offre.
Il offre également un prétexte pour se retrouver, entre amis ou en famille autour d'un moment convivial, où chacun finalement y trouve son bonheur. Plus besoin de choisir une entrée, un plat et un dessert, chaque convive peut déguster ce qui lui fait envie. À tel point que certains établissements se lancent sur une mono offre de brunch.

De nouveaux concepts de restauration dédiés au brunch

Certains établissements, à l'image des parisiens Café Foufou et Café Mareva ont ainsi ouvert en proposant une offre "all day brunch" c'est-à-dire, proposer une offre de restauration qui reprend essentiellement les codes du brunch.

Une occasion de générer du chiffre d'affaires sur un moment jadis creux de la restauration

Pourtant, si le repas dominical se savourait traditionnellement à domicile - de nombreux établissements étant fermés le dimanche - le brunch offre une opportunité en proposant un nouveau créneau de travail aux restaurateurs. Et lorsqu'ils recherchent un endroit où déjeuner le dimanche, de nombreux internautes ne vont plus taper "restaurant" mais "brunch" voire "brunch Paris" selon leurs localisations. Ces recherches sont effectuées 100 000 fois / mois. Les sites comme oubruncher.com qui répertorient les adresses exclusivement pour leur brunch reçoivent quant à eux entre 80 000 et 100 000 visiteurs mensuels.

Le panier ticket moyen d'un repas dit "brunch" est souvent supérieur à celui d'un déjeuner. Les marges sont également meilleures si l'on garde en tête que la plus grande partie des mets servis (plain, viennoiseries, croissants, oeufs) ont des coûts matières plutôt bas comparés à une carte classique.

Lancer une formule brunch dans son établissement semble offrir de belles opportunités de croissances aux restaurants (et aux hôtels !). Par où commencer ? Que faire pour que cela marche ?

Comment proposer une offre efficace de brunch

Rester cohérent pour ne pas perdre sa clientèle

Si le brunch reste un repas pris en milieu de journée le dimanche, il reste compliqué d'en retirer boissons chaudes,  jus de fruits, tartines généreuses, gâteaux, et autres viennoiseries... Les œufs, saumon, fromages et charcuterie font aussi partie des grands classiques. A noter que les nombreux brunch vegans s'en sortent très bien sans. Néanmoins, proposer un brunch à la carte d'un restaurant japonais par exemple semble difficilement faire sens. L'offre de brunch doit compléter la carte de l'établissement, pas la dénaturer et tirer des synergies des produits déjà travaillés au quotidien pour faciliter les opérations.

Adapter son offre aux enjeux de consommation qui tiennent à cœur à ses clients

En privilégiant les produits locaux et de saison, le restaurateur témoigne d'une conscience des enjeux écologiques, sociaux et sanitaires tout à fait louable. Le fait maison permet également de renforcer la confiance de ses clients et de leur servir des plats meilleurs.

Le restaurateur peut également limiter le plastique en évinçant les pailles et les gobelets mais aussi limiter le gaspillage alimentaire en proposant des doggy bags ou en collaborant avec des applications telles que Too Good to Go ou encore Karma.

Pour aller plus loin, nous partagions dans un article dédié nos conseils pour devenir un établissement éco responsable.

Enfin, les collaborations avec des artisans locaux (boulanger, boucher, fromager) pour les aliments qui ne sont pas préparés sur place permet aussi d'offrir une plus grande qualité à ses clients et de conforter un engagement plus fort !

Autre option : se positionner sur un brunch végétarien. La Nouvelle République l'a fait il y a quelques mois et plus récemment, Polichinelle le nouveau projet Steve Burggraf (cofondateur de Big Fernand) associé à Christophe Michalak propose ainsi un restaurant qui capitalise sur deux fortes dynamiques en restauration : le buffet et le végétal. 

Proposer un buffet, une formule ou un service à la carte ?

Le buffet permet d'anticiper en cuisine, d'économiser sur les frais de personnel, de fluidifier le service des clients et de satisfaire leur curiosité et envie de goûter à de nombreuses préparations. Reste que les clients ont souvent peur que l'option buffet nuise à la qualité des mets préparés.

La formule brunch (généralement : une boisson chaude, un jus, des viennoiserie, 2 ou 3 plats salés et 2 ou 3 options de dessert) permet de limiter la carte, de faire 2 à 3 services plus facilement, de mieux contrôler les coûts et les stocks. C'est peut-être l'option la plus simple à mettre en place pour un restaurant !

Enfin, le brunch à la carte est souvent proposé dans les coffee shops ou nouveaux concepts "all day brunch" à l'image du Café Foufou ou Bob's Bake Shop.

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Penser aux familles !

Le brunch remplace de plus en plus le repas dominical, il se partage donc lui aussi en famille. Il est ainsi important de prévoir a minima des chaises bébés et des espaces pour les poussettes. Penser à des jeux, des coloriages voire des animations et des espaces dédiés aux enfants, avec des animateurs s'il y a assez de famille. Des petites attentions qui permettra à coup sûr de faire plaisir aux enfants, et à leurs parents.

Anaïs de Parisianavores a commencé à répertorier les meilleurs brunchs kids friendly de Paris dans son blog, et son article est particulièrement bien référencé sur Google. Si vous lancez une initiative vraiment kids friendly, parlez-lui en !

5 conseils concrets pour mettre en valeur son brunch en ligne

1. Lui consacrer un encart sur son site internet

Offrir un espace privilégié sur le site au menu de l'établissement permet de le rendre visible. S'il y a une véritable volonté de réaliser du chiffre d'affaires sur le brunch, lui consacrer une page dédiée.

2. Lui donner une existence en ligne sur les applications ou sites dédiés à la recherche de restaurants

Les plateformes telles que La Fourchette, Tripadvisor, Yelp, L'Internaute... permettent d'offrir de la visibilité à la formule brunch.

3. Référencer son offre brunch dans les annuaires pertinents qui sont déjà bien référencés pour toutes les requêtes de Brunch

Les sites dédiés tels que Oubruncher.com sont particulièrement bien référencés sur les requêtes spécifiques de brunch, leurs liens apparaissent parmi les premiers sur Google. C'est pourquoi, ils offrent une vitrine pertinente pour promouvoir son offre. À noter, ils sont en général payants : 280€ HT pour 1 an hors Paris, 390€ pour Paris.

4. Le valoriser sur les réseaux sociaux de l'établissement

Instagram offre une vitrine parfaite pour montrer la richesse de l'offre brunch et attirer de nouveaux clients. Les deux actions à articuler ensemble sont les stories et les publications pour plus d’efficacité.

Le Nomad's a ainsi préparé une" story ancrée" c'est-à-dire une courte vidéo permanente dans laquelle il montre le brunch du dimanche, ce qu'on y mange, l'ambiance qu'on y trouve :

 

Elle est complétée par des publications consacrées au brunch :

5. Rédiger un communiqué de presse dédié et le partager aux journalistes et influenceurs pertinents

Pour construire la notoriété d'un brunch il est important de bénéficier de retombées presses, média et influenceurs. La première étape consiste à mettre en valeur le brunch en rédigeant avec soin un communiqué de presse (quelques conseils à ce sujet dans notre article), et en prévoyant des photos de qualité - qui donnent envie.

Il faut ensuite partager le communiqué de presse aux journalistes et influenceurs pertinents pour annoncer l'existence du brunch et donner envie de s'y rendre. Envoyer massivement le communiqué de presse à une base de données de journalistes et/ou influenceurs n'est absolument pas efficace. Ils croulent déjà sous les centaines d'emails. Il faut choisir minutieusement à qui le partager, soigner son approche, choisir un objet de mail percutant, personnaliser le message en fonction de son destinataire (le journaliste a t-il déjà testé le brunch de votre concurrent ? Ses pancakes l'ont déçus, et votre recette à vous est particulièrement réussie : abordez le avec cet argument !). Cette mission est chronophage mais permet vraiment de maximiser la visibilité du brunch et augmente considérablement ses chances de succès. Si le temps vous manque, vous pouvez faire appel à une agence, et pour choisir la meilleure : jetez un coup d'oeil à notre article.

 

Alors, allez-vous vous mettre à l'heure du brunch ?

Service de livraison interne ou avec les plateformes pour son restaurant ?

3 commandes sont passées chaque seconde en ligne dans l’Hexagone ! Un chiffre qui devrait augmenter dans les mois à venir puisque 71% des français ont eu recours à la livraison de repas suite au confinement ! Alors, service de livraison interne ou avec les plateformes pour son restaurant ?

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Face aux inconnues quant aux conditions sanitaires et modalités de réouverture des restaurants, s’adapter, se réinventer et s’organiser devient plus que nécessaire pour le secteur de la restauration. 

La livraison et le click and collect ne sont plus une innovation en soi. Ces services ont réussi à s’implanter dans les habitudes des consommateurs et à s’imposer dans le quotidien des Français. Avec un panier moyen de 23€ (livraison incluse), 62% des 18/24 ans et 52% des 25/34 ans utilisaient le click and collect et la livraison en 2019.

Pour ceux n’ayant pas encore développé ces services, lancer son système de commande à emporter et de livraison peut sembler compliqué : définition d’une offre adaptée, calcul des foodcost, des frais de packaging et de livraison, optimisation de la prise de commande, choix des bons canaux de distribution… 

Une fois bien préparés opérationnellement, deux solutions existent en ce qui concerne la livraison : mettre en place leur propre service de livraison (avec des prestataires comme  Olvo et Dishop) ou utiliser les plateformes comme UberEats, Deliveroo, JustEat, Glovo pour son restaurant.

Alors pour quel choix opter ? La livraison et le click and collect sont-ils le futur de la restauration ? Mieux vaut-il mettre en place son propre service de livraison ou faire appel aux plateformes spécialisées pour son restaurant ? Quels bénéfices en attendre ?

1) La livraison en propre

Mettre en place son système de livraison comporte autant d’avantages que d’inconvénients. Afin d’assurer une expérience culinaire rapide, personnalisée et pratique, vous devez prendre le recul nécessaire et choisir ce qui correspond le mieux à votre établissement et à votre offre. 

Les avantages d’une livraison en interne : 
  • L’indépendance. Vous établissez vous même la plage horaire où il est possible de se faire livrer. Vous êtes aussi libre de lancer quand vous le souhaitez des promotions !
  • L’ajustement de vos prix quand bon vous semble : si un plat ou un menu fonctionne mais que vous n’avez pas calculé au préalable une marge assez conséquente, vous pouvez changer facilement son prix.
  • La maîtrise de l'expérience client d’un bout à l’autre : de la prise de commande à la fidélisation en passant par la livraison.
  • L’amélioration la relation client. En proposant des repas à domicile, vous offrez à vos clients un certain confort, celui de manger vos plats sans avoir à se déplacer ! 
  • L’augmentation de votre rentabilité. Une fois le coût de la mise en place de vos services amorti, vous serez en capacité de dégager du résultat et d’améliorer votre chiffre d’affaires. 
  • La personnalisation de vos services pour fidéliser vos clients facilement : gratuité, bougie offerte, petit mot sur une carte à l’identité de votre établissement, points de fidélité, remises ...
  • L’obtention de commentaires et d’avis en demandant subtilement à vos clients d’exprimer leur ressenti après une livraison ! Cela vous permettra d’améliorer votre référencement local et de remonter sur les résultats des moteurs de recherche naturellement. 
Les inconvénients de la livraison propre : 
  • Le coûts de la mise en place de vos services : de l’embauche des livreurs à l’achat d’une flotte conséquente de véhicules (voitures, scooters, vélos…). L’investissement de départ reste assez onéreux. En parallèle, vous devrez déployer une stratégie de marketing et de communication pour atteindre vos futurs clients ! 
  • La gestion en termes de logistique est à prendre en compte. Lorsque vous êtes en plein rush en salle, vous devrez assurer la livraison en même temps. 
  • L’expertise : Vos livreurs sont-ils assurés ? Avez-vous un système de paiement fiable ? Prend-t-il en compte le sans contact et les titres restaurants dématérialisés ? Pouvez-vous stocker les plats dans une pièce aux normes HACCP ? Avez-vous mis en place une plateforme qui suit vos livraisons ? Vos emballages sont-ils adaptés à vos plats ?

2) La livraison avec les plateformes

La montée en puissance des plateformes de livraisons accroît la visibilité des restaurants qui les rejoignent. Néanmoins, la popularité de ces applications met directement en concurrence tous types d’établissements référencés sur ces services tiers de livraison.

Les avantages de léguer sa livraison à des plateformes externes : 
  • Aucune gestion opérationnelle. Ne vous souciez pas du service et des commandes mais seulement de la préparation ! 
  • Ces applications s’occupent de l’acquisition clients. 
  • L’amélioration de votre visibilité auprès des clients déjà séduits par la livraison ! 
  • La mise en place d’offres fréquemment. Les clients sont friands de ces petites promotions qui les incitent à commander ! 
  • La diversification de vos sources de revenus. Plutôt que de vous en remettre à une seule plateforme, travaillez avec plusieurs partenaires implantés localement.
  • L’automatisation des flux de commandes. Les services de livraison simplifient les processus de commandes et de tenue de registres : un gain de temps pour le personnel en salle qui ne perd pas d’énergie à répondre au téléphone ou à consulter le site web ! 
Les inconvénients :
  • La difficulté de se démarquer dans cet écosystème hyper concurrentiel.
  • La commission des plateformes de livraison sur vos prix est élevée. Elle varie de 20 à 30%. 
  • La précarité des livreurs. Les plateformes ne sont pas tellement transparentes quant aux conditions de travail des livreurs : rémunération, cycle de paiement, couverture, matériel à disposition, shifts... 
  • L’indépendance des restaurateurs en péril. La base de données de clients acquis au fur et à mesure appartient aux plateformes : confier 100% des livraisons revient aujourd’hui à confier 100% de votre fichier clients !
  • La fidélité des clients. Ces derniers choisissent de plus en plus d’abord leur plateforme de livraison avant de choisir le restaurant.
  • La perte de contrôle de l’expérience client. Lorsque les clients reçoivent une commande en retard, froide, mal présentée ou des mains d’un livreur malpoli, c’est vers le restaurant qu’ils se retournent pour se plaindre. 
  • La qualité du service ne peut pas être mesurée puis améliorée.

3) Quelles plateformes tierces choisir ?

  • Uber Eats : le géant américain 

Uber Eats est le service de livraison de plats de restaurants de la société Uber. Lancée en 2016, la plateforme est présente dans les grandes villes de France. Uber Eats assure le service de commande d’un plat auprès d’un restaurant et la livraison de celui-ci par un livreur indépendant. 

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  • Just Eat : le pionnier de la livraison 

Just Eat, anciennement Allo Resto en France, est une entreprise britannique de livraison de plats cuisinés. C'est le numéro un de la restauration livrée en France suite à l'acquisition d'Allo Resto.

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  • Deliveroo : la sélection la plus qualitative de restaurants

Deliveroo, plateforme de livraison de plats cuisinés, d'origine britannique a été fondée en 2015. Les commandes sont passées par le site web ou l’application auprès des restaurants partenaires et sont livrées par des coursiers indépendants.

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  • Glovo : toutes vos envies livrables 

Glovo est une nouvelle application de livraison de repas à domicile. Cette start-up espagnole, fondée à Barcelone en 2015, offre un service de messagerie à la demande qui achète, récupère et livre les produits commandés via son application mobile. Elle s'est rapidement imposée sur son marché en Espagne et en Amérique du Sud. Glovo fait actuellement ses débuts en France, avec une disponibilité limitée à Paris pour le moment.

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4) Des applications pour mettre en place son propre service de livraison

  • Dishop : la commande en un clic 

Obtenir sa propre application ou son site web de vente, c’est maintenant possible avec Dishop. La startup met à disposition des restaurateurs une solution clés en main de livraison et de click and collect, le tout sans aucun frais de lancement.

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  • Stuart : la plateforme 

Créé en 2015, Stuart est le leader européen de la livraison à la demande. Cette plateforme de livraison révolutionne le transport de marchandises en ville. Opérant dans trois pays et 80 villes, Stuart propose aux commerces de toutes tailles, tous secteurs confondus, des livraisons plus rapides et plus pratiques pour offrir à leurs clients une expérience unique.
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En bref,

Les plateformes de livraison de plats cuisinés à domicile sont, au fil du temps, devenus un confort moderne. 

La livraison en interne ou via des plateformes tierces comportent des avantages comme des inconvénients. Il n’y a pas de société de livraison apportant un meilleur revenu qu’un autre. Il faut simplement trouver la société qui vous convient le mieux. Avant de prendre une décision, assurez-vous de peser le pour et le contre pour déterminer pour quel service de livraison ou quelles plateformes pour son restaurant ?