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Le café entre montée en puissance des coffee shops et pauvreté des offres de café en restauration

Alors que la demande s’intensifie, le secteur de la restauration propose une offre à deux vitesses. D'une part, les cafés moyens servis dans les enseignes de restauration classique, bars tabac et parfois les restaurants gastronomiques qui se fournissent auprès de groupes gigantesques et similaires. Et d'autre part, les chaînes de cafés à l’image de Starbucks ou Columbus et les plus petits coffee shops à la sélection et l'approvisionnement minutieux.

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2,3 millions de tasses de café sont bues chaque minute dans le monde. Après l’eau, le café est la boisson la plus consommée en France. Malgré sa petite taille notre pays est le septième marché mondial du café derrière le Brésil, les USA, lAllemagne, lIndonésie, le Japon et lItaliesans en produire une seule fève ou presque ! 72 % des Français déclarent en consommer quotidiennement. 

Et le marché ne cesse de croître dopé par le succès des dosettes initié par Nespresso. Et What Else ? Le courant bio participe aussi grandement à cet engouement croissant, accompagné par une diversification de l'offre avec des cafés toujours plus élaborés. Boire du café est devenu tout un art. Choisir son café suit le même rituel que choisir une bonne bouteille de vin. Il sagit d’être exigeant et de sy connaître. Jadis accusé d’être mauvais pour la santé, parfois même associé à la cigarette, l’image négative du café semble bien loin. Loffre en hypermarché traduit parfaitement cet engouement. Le choix du consommateur semble y être illimité, on y compte une centaine de référents café avec des leaders comme Lavazza - qui a racheté Carte Noire, 1er leader du marché Français en 2018  - ou encore Malango. Le marché se répartit ainsi en valeur : 56% le moulu, 30,2% les dosettes et 13,6% pour le café soluble. Porté par la montée en gamme et le bio, il a augmenté de 2,1% en 2019 pour atteindre 2,794 milliards d’euros. Et c’est le double si l’on inclut les cafés consommés en CHR (café, hôtellerie, restauration) ! 

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La consommation en CHR (Café - restauration - Hôtellerie) est régulière et bien installée. Elle se repartie le matin (55 %) et laprès-midi (47 %), près d1 consommateur sur 3 déclare ainsi consommer du café hors de son domicile. 

L’affection pour le traditionnel café en terrasse semble perdurer malgré un désamour croissant pour l’offre proposée. Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR moyenne ou faible. 

Cette faille dans le système a laissé place à une nouvelle forme de restauration qui place au cœur de son offre le café et lexpérience autour de celui-ci. Les coffee shops prolongent lexpérience cocooning et bien-être tandis que les torréfacteurs ouvrent lavant de leur boutique pour des dégustations dans des lieux dexception. 

Dans quelle mesure le café est-il un produit d’exception ? Comment expliquer l’engouement autour de ce produit d’une part, sa faiblesse dans les cartes de grands restaurants ? Quelles opportunités offrent-ils pour la restauration ? Réponses ! 

I- Un produit du quotidien devenu produit d’excellence 

A- Un savoir-faire minutieux jusqu’ici bien méconnu

Le café est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole, et première matière agricole. Sa valeur sexplique par une demande forte mais aussi parce celui-ci est un produit dexception dont la préparation et la conservation nécessitent un savoir-faire rigoureux. Jusqu’ici sa production était connue des professionnels. Aujourd’hui le storytelling autour du produit et les torréfacteurs avec pignon sur rue ont progressivement démocratisé le sujet. Retours sur un l’or noir agricole. 

 

1)La production 

Un fruit bien précieux ! 

Le café est issu du cœur du fruit- et non d’une graine- dun arbuste appelé le caféier. Un petit arbuste qui met cinq ans environ à donner ses premiers fruits et vit autour dune quarantaine dannée

Un climat bien spécifique 

Le caféier est un arbuste exigeant. Les caféiers n'arrivent pas à se développer à des températures inférieures à 10 ou 12 degrés, et ne supportent pas non plus celles supérieures à 30 - 35 degrés. Ce sont des plantes qui préfèrent les climats subtropicaux. La température idéale pour lui et de 25°C avec des précipitations annuelles autour de 1200-2000 millimètres. Des prérequis précis remplis par quelques régions du monde seulement en Afrique et en Asie. 

L’Arabica VS la Robusta

II existe de nombreuses espèces de caféiers notamment à l’état sauvage, mais seulement deux sont cultivées pour obtenir le café : larabica, la plus subtile et la robusta. 

L’Arabica est la championne du café. Elle est l’espèce la plus cultivée avec 75% de la production mondiale. Le premier producteur mondial de l’Arabica est le Brésil suivi de la Colombie.

Elle est de loin de meilleure qualité mais aussi plus délicate et fragile. Elle se développe à une altitude qui va de 600 mètres jusqu’à 2500 mètres, une zone géographique sensible aux difficultés climatiques. Côté goût, sa saveur est parfumée, nuancée, légèrement acidulée, douce et ronde. 

Quant à la Robusta, comme son nom nous laisse deviner, elle est une espèce plus robuste qui demande moins de soins. Le Viêt-Nam est le premier producteur suivi par nombre de pays africains et par lIndonésie. Elle pousse à une altitude qui va de 0 mètre (niveau de la mer) jusqu’à 600 mètres.

Sa saveur est plus corsée, moins douce et légèrement amère. Sa production est moins complexe et fait d’elle lui des variétés la moins chère. 

L’Arabica et le Robusta n’ont pas l’exclusivité. A l’image du vin, il existe une multitude de nuances et de qualités selon les zones géographiques, la qualité de la terre, les techniques de cultivation, et les années.

2)De la récolte à la sélection, un travail minutieux 

La récolte une étape déterminante pour la qualité et le prix du café. Comme nombre de produits agricoles, il existe plusieurs méthodes de récolte, plus ou moins coûteuses, efficaces et délicates

  • La récolte manuelle ou picking : est la plus exigeante en termes de sélection puisque la récolte se fait grain par grain dautant que le caféier produit toute lannée. On peut donc retrouver sur la même branche des fruits à différents stades de maturité. Il est donc important de pouvoir sélectionner la bonne graine. Pas assez mûr, le fruit donnerait un goût âpre et un fruit trop mûr, un goût fermeté.
  • Le stripping -égrenage- par branche : les fruits de toute la branche sont égrenés à la main. Cette technique est moins rigoureuse et précise que la première.
  • La stripping mécanique:  des machines spéciales secouent délicatement les branches avec grande précision (inclinaison, vitesse…) de manière à ne faire tomber que les cerises (fruits) les plus mûres, sans abîmer la plante.

3) La fabrication 

Le séchage 

Une fois récoltés et bien séparés du reste, les fruits doivent être séchés. Il existe deux méthodes de traitement du café vert.

Celle dite naturelle où le café est séché naturellement au soleil sur des tamis spéciaux en ayant soin de retourner les graines plusieurs fois par jour - jusqu’à 20 fois -  et de les rentrer la nuit. Souvent cette étape est suivie dun séchage final dans un séchoir à température maximale de 35-40°C. Cela peut durer 3 à 4 semaines. Une fois bien sec, lenveloppe du fruit est cassée pour libérer les grains.

L’autre méthode est du café lavé : les cerises sont plongées dans leau puis dans un dépulpeur et enfin le café est séché au soleil pendant une dizaine de jours.

Une sélection déterminante 

Dans tous les cas, au niveau mondial, les différents cafés verts sont analysés et sélectionnés de manière très codifiée pour fixer le prix auquel le café sera vendu à la bourse.

Les grains de café font ensuite expédier pour la torréfaction souvent hors de leur pays de production. Le café vert a lavantage de se garder longtemps, jusqu’à trois an pourvu quil soit entreposé à labri de lhumidité et de la lumière.

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Mélange et torréfaction 

Plusieurs variétés peuvent être mélangées pour créer une combinaison unique. Elles sont ensuite torréfiées pour avoir le café que nous connaissons. Les grains deviennent bruns, friables et peuvent être moulus. Cest une étape délicate et importante où tout le goût se joue. Il s’agit d’être précis car près de 800 substances se développent à ce moment-là. 

4)Une conservation délicate 

Le grand problème est que le café torréfié se conserve mal à l’air libre, en une journée il peut perdre jusqu’à 40% de ses substances ! Cest pourquoi les producteurs ont essayé dimaginer des solutions de conservation et de transport. Dans la plupart des cas, les cafés est mis sous-vide. D’autres comme Illy ont inventé un système de mise en boîte en fer blanc où loxygène est remplacé par de lazote afin d’éviter la perte d’arômes. Avec cette solution, le café torréfié peut se conserver trois ans dans la boîte ! 

Du fruit jusqu’à la tasse, les étapes sont longues et rigoureuses pour un café de qualité. Cela explique sa haute valeur ajoutée. Les mélanges sont infinis aussi bien que les procédés de torréfaction. L’offre est donc aussi riche aussi qu’il existe de combinaisons possibles. La recherche de combinaison parfaite justifie la monté en gamme de ce produit intrinsèquement déjà précieux. 

II- Un engouement porté par la développement de la valeur ajoutée autour du café

A-  Une montée en gamme avec un seul mot d’ordre : innovation !

Le café et ses accessoires montent en gamme de même que ses prix. Les acteurs du marché ont augmenté considérablement leurs prix et pour causes ils ont réussi à séduire les millennials à la recherche de cafés « différents », pointus, et racés. « Dans un marché mature comme la France, les volumes varient peu depuis dix ans, en revanche la valorisation a doublé », observe Arnaud Deschamps, PDG de Nespresso, leader du marché de la dosette. Son storytelling pointue a grandement inspiré d’autres groupes – producteur comme distributeur - qui dorénavant ont diversifié leur offre. Cette diversification s’appuie sur deux piliers : l’originalité et le bio. 

B- Des machines toujours plus perfectionnées 

Loin est le temps de la cafetière à piston Bodum, dorénavant le café se prépare dans dans des machines à la pointe de la technologie. Cela s'explique par le succès croissant des dosettes. En grande surface, les dosettes continuent de gagner du terrain et représente plus de la moitié du chiffre d'affaires total, avec des gains de 213 millions d'euros en deux ans. Les cafés en grain se développent alors que le café filtre est à la peine (30,6 % de part de marché avec une perte de 3,7 points). Pour les consommateurs le choix de la machine à café est devenu aussi sérieux et coûteux que l'achat d'un véhicule. Pour une simple machine à dosette, il faut compter un prix moyen de 80€ et jusqu’à 179€ pour le haut de gamme. Initialement pour les professionnels, DeLonghi a fortement développé son offre pour les particuliers avec des modèles plus vintages et désigné. La qualité professionnelle a tout de même un prix, il faut compter autour de 160€ pour une entrée de gamme et jusqu’à presque 2 000€ pour la machine la plus perfectionnée.
Pour se démarquer, certains n’hésitent pas à aller encore plus loin en proposant des inventions toujours plus originales. A l’exemple du Barisieur qui vous propose un réveil qui sort du lit tout en préparant le café ou encore la machine à café portative de Nespresso.
Si les machines à la pointe de la technologie sont très demandées, les classiques ne sont pas en reste à l’image de La Chemex en verre, avec son collier en bois poli et son bracelet en cuir. Elle connaît une véritable renaissance. Starbucks, de nombreuses autres chaînes comme Blue Bottle ou des boutique-hôtels ne jurent plus que par cette cafetière design.

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Investir dans une bonne machine est nécessaire cependant l’absence d’entretien peut être néfaste pour le goût de votre café. Un bon café, c’est avant tout une machine bien nettoyée ! Un credo qui n’est pas encore suivi par la majorité des enseignes de restauration… 

C- Personnalisation et innovation 

Les chaînes de café l’ont bien compris, le consommateur est en quête de saveurs et de cafés qui leur ressemblent. Pour rester compétitifs les chaînes de café doivent maintenir une offre variée et personnalisable. C'est ce qui fait la force Starbucks. Chez le géant du café à emporter, la carte est classique mais les options sont multiples : crème chantilly, sirop à la vanille, lait de soja, lait d'amande…

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Les innovations gustatives, elles aussi, ne manquent pas. La dernière en date est le café nitro. Venu d'outre-Atlantique, le café nitro a le vent en poupe et n’est pas s’en rappeler la bière. Infusé à froid pendant vingt heures, le café est mélangé avec de l'azote, comme une bière pression. Une texture suave qui commence à réunir quelques adeptes. Lancée aux États-Unis l'an dernier, elle fait ses premiers pas en France, le deuxième marché en Europe à l'introduire après la Grande-Bretagne. 

D- Le label bio 

Un label bio permet aussi de se distinguer du marché de masse. S’il est gage de succès, il demande néanmoins beaucoup de travail. « Il faut au minimum trois ans pour monter un programme de production bio, rappelle Jean-Louis Blanc, le PDG de Malongo, un des premiers leaders de la production équitable. Et pour que les systèmes soient pérennes, il faut que dans la durée le caféiculteur puisse gagner sa vie.», « Je passe un tiers de mon temps dans les pays producteurs », ajoute ce globe-trotteur à la veille d'un départ au Laos pour fêter les dix ans d'une coopérative de 30 000 caféiculteurs. Le label bio et équitable est un argument efficace auprès des consommateurs qui souhaitent s'appliquer à une consommation plus responsable. Il est revendiqué par la majorité des coffee shops et les grandes chaînes telles que Starbucks et Colombus café. 

E- Des enseignes de restauration classique qui peinent à maintenir l'exigence établie 

Alors que les machines sont toujours plus perfectionnées et les moutures toujours plus de qualité, les enseignes de restauration classique ne saisissent pas ces nouvelles opportunités. Elles continuent de proposer une offre qui n'est pas à la hauteur des nouvelles exigences des consommateurs. Le traditionnel "petit noir" semble indétrônable. Une offre déceptive pour le consommateur notamment lorsqu'il retrouve le même expresso dans un bar tabac que dans un gastronomique. Résultats ? Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR (Café-Hôtel- Restauration) moyenne ou faible. 

Cela a laissé place au développement et au succès des coffee shops, espace de restauration entièrement dédié au café et à son expérience. Retours sur le schéma gagnant des coffee shops !

III- Le phénomène coffee shop, les clés du succès !  

Le concept de coffee shop est né dans les années 70 aux États-Unis avec lenseigne Starbucks. Il sest imposé progressivement en Europe dans les années 2000. La majorité de sa clientèle est selon les données de NPD Group, urbaine et plutôt jeune (18-35 ans). Son succès tient à la qualité de l'offre et à l'expérience qu'il propose autour du café. Dans un coffee shop l'ambiance comme à la maison est assumée pour le plus grand plaisir et confort du consommateur.

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A- Une autre façon de consommer

Café et snacking 

Le ticket, dans les coffee shops, est de 5,30 € avec une augmentation de 14 % depuis 2008. Cela est lié au développement de l'offre snacking et d'offres déjeuner très demandées par les consommateurs. 60% des consommateurs français se rendent en effet au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine. Aussi n'est-il pas étonnant de retrouver muffins, viennoiseries et autres sandwichs au moment d'acheter votre café. 

Une consommation facile à emporter 

En coffee shop, les Français le consomment désormais tout au long de la journée, non seulement sur place, mais aussi en vente à emporter, et c'est l'une des grandes différences avec les cafés, bars ou brasseries classiques. C'est l'une des clés de leur succès. Près de 40 % des visites dans les coffee shops de type Starbucks ou Costa sont à emporter. Une rapidité et une flexibilité très appréciées des consommateurs. 

Le coffee shop lieu de vie par excellence ! 

Dans un coffee shop le café compte mais l'expérience sur place compte tout autant ! Dans un décor comme la maison (fauteuils, coussins, bibliothèques tout y est) le coffee shop est devenu un lieu de vie où l'on peut s'attarder tout au long de la journée sans être dérangé par un serveur vous demandant de faire place pour les prochains clients. Une flexibilité appréciée ! Le coffee shop est un endroit où l'on prend son temps et donc où l'on consomme beaucoup plus. A l'Anticafé, à deux pas du musée du Louvre, la barista remet aux clients avant de les servir une petite carte sur laquelle est enregistrée leur heure d'arrivée. Car ici, on ne paie pas ses consommations mais le temps qu'on passe dans ce café des temps modernes. Une heure revient à 5 . A ce prix-là, cafés, thés, citronnades et autres boissons détox avec concombre et menthe sont à volonté, à l'instar des fruits, crudités, biscuits, céréales, fromage blanc qui sous forme de buffet, jouent le rôle d'en-cas. Le wi-fi est aussi en illimité. Ce concept connaît un véritable succès ! Le huitième établissement du réseau Anticafé vient d'ouvrir à Bordeaux. D'autres établissements déclinent ce succès en vogue à l'instar de l'Husby café qui a développé la même offre avec en option des espaces de coworking 100 % ambiance cocooning. 

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B- Une professionnalisation accrue du Barrista devenu métier d’excellence 

«Le métier s'est professionnalisé», indique Michael McCauley, auteur de 1001 secrets sur le café, est un des experts café les plus reconnus au monde. Caféologue et « nez » de Cafés Richard. Véritable globe-trotter il parcourt les pays producteurs à la recherche de l’excellence. Pour répondre à la demande de professionnalisation les écoles de barristas fleurissent. Les Comptoirs Richard, qui font partie de la quinzaine d'écoles délivrant des formations en France, ont triplé en 2017 la surface de leur académie de Gennevilliers, qui accueille entre 700 et 800 élèves par an. En plus de se professionnaliser, les barristas visent l’excellence. En témoigne l’organisation depuis 2007 des Championnats de France du café par Michael McCauley. 

C- Le nouveau succès des torréfacteurs 

La professionnalisation du barrista a aussi permis de re-valoriser un métier jusqu'ici méconnu :  torréfacteur. Le torréfacteur ne se cache plus, il a pignon sur rue et ouvre sa boutique aux professionnels comme aux particuliers. Il a réussit à fidéliser sa clientèle avec une offre simple : dégustation et explication. Une visite chez le torréfacteur ravie les papilles et l'esprit. Passionnés, ces professionnels du café sont heureux de vous expliquer toutes ses nuances tout en vous faisant déguster leurs dernières trouvailles.

Caché dans la cour Damoye à Bastille, L’atelier de torréfaction torréfie sous les yeux de ses clients une dizaine de café en provenance du Brésil, Rwanda, Éthiopie Mexique… Patiemment, son gérant explique le processus à ses clients curieux et se défend d’être un coffee shop : « Mon métier c’est la torréfaction et l’échange autour du café ». Il a repositionné l’atelier sur l'offre de cafés spécialisés. En 2 mots, des cafés de qualité dont le prix ne dépend pas du marché et dont les producteurs sont mieux payés. Dernier atout de ce lieu d'exception un expresso à 2 € , un prix bien en dessous des café sur la place de la Bastille pour un café de bien meilleure qualité…! 

Terres de café quant à lui développe une offre de coffrets cadeaux. Parmi eux un kit d'initation au café d'exception avec des échantillons accompagnés d'un livre explicatif. 

D'autres torréfacteurs se spécialisent quant à eux dans la formation à l'image de Coutume Café qui enseigne l'art d'être barrista pour débutant et niveau intermédiaire. 

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La diversification de l'offre des torréfacteurs témoignent d'une demande forte en termes de qualité. L'approvisionnement chez un torréfacteur de renom peut être un plus pour une enseigne de restauration. Il sera un véritable gage de qualité qui saura séduire les amateurs de café à la recherche d'une carte plus riche et varié à l'image de celle des thés ou des vins ! 

Le café est un produit d'exception déjà bien ancré dans les habitudes de consommation. Sa montée en gamme et les nouveaux concepts autour de la boisson noire ont entraîné véritable engouement. Un phénomène aux consommateurs exigeants qui souhaitent que la qualité soit au rendez-vous sur tous les points de restauration. Seuls les coffee shops aujourd'hui répondent à la demande actuelle. Leur schéma peut être une source d'inspiration pour la restauration classique qui semble encore frileuse et peu encline à développer son offre café. La diversification et le développement de la carte café à l'image des thés et des vins est pourtant une véritable opportunité pour le restaurateur. Il est un levier pertinent pour engager et fidéliser sa clientèle. 

 

STREET FOOD, une tendance au coin de la rue!

La street food sort aujourd'hui de la rue pour s'institutionnaliser. Du food truck aux grands restaurants, elle semble être est devenue une véritable inspiration, voire même, un modèle à suivre.

La ville de Paris a récemment lancé un appel à candidature sur les réseaux sociaux : 9 nouveaux emplacements sont prévus pour des "véhicules de restauration" - entendez food truck- , à partir du 30 avril 2020. Une offre qui n'a rien d'étonnant. Le foodtruck premier fer de lance du phénomène street food, a en effet le vent en poupe. Accessibilité budgétaire et géographique, ces camions fumants ont tout pour plaire. Ils témoignent de l'engouement sans précédent des Français pour la street food. Un mouvement qui ne concerne pas que la capitale, food truck et autres enseignes de rue ont refait leur apparition sur l'ensemble du territoire pour ravir nos papilles. 

Entre le restaurant et la cuisine à la maison, il y a la street food. Très plébiscitée, cette cuisine de rue - littéralement - propose des plats à manger sur le pouce ou à emporter à des prix accessibles. 

Peu coûteuse, rapidement servie, facile à consommer : la street food apparaît comme une extension du snacking. Cette tendance est à prendre au sérieux puisque 57 % des consommateurs fréquentent au moins une fois par semaine un lieu de type restauration rapide pour le déjeuner.  

Pourquoi un tel engouement ? La street food répond à une demande toujours plus forte pour des plats internationaux respectant la particularité locale de chaque région. A l’instar de la cuisine asiatique qui en matière de street food ne manque pas d'inspiration. Du xiaboalong originaire de Shanghai chez Panda Panda, au ramen de chez Haha en passant par le pad thai thailandais de Street Bangkok, la palette est riche. Mais la cuisine asiatique n’a pas le monopole de la street food.

A Paris, de nombreux établissements peuvent sans rougir se targuer de proposer de la street food : Liberty’s Burger dans le 12e, Frenchie To Go dans le 2e, ou encore Afrik’n’fusion. 

La street food n’a pas fini de nous faire voyager à travers un espace temps culinaire. Plus qu’une simple manière de manger ou qu’un phénomène de mode, en évolution constante, elle reflète cultures et traditions alimentaires, exportables facilement.

Elle exprime l’émanation d’une civilisation gastronomique qui se réinvente perpétuellement. 

Quelle est la recette du phénomène street food ? Comment a -t-elle gagner ses lettres de noblesses ? Quelles sont les règles à suivre pour réussir son concept street food ?

I. Comment expliquer le succès des enseignes dites "street food" ?

1.Les origines de la street food : une histoire universelle 

La street food a quelque chose d'universel. Chaque continent, chaque pays, chaque région regorge de plusieurs types de street food : cela fait partie de son patrimoine culturel et gastronomique. 

Sur le port d’Alexandrie, on peut encore expérimenter une tradition de près de dix mille ans ; la dégustation de poisson frit. Traversant la Méditerranée, cette tradition street food a envahi le monde romain. Mais la street food doit réellement son origine à la tradition asiatique. C’est en Thaïlande, en Chine ou en Inde que l’on retrouvera le plus de marchands ambulants, distribuant des plats de qualité variable, plus ou moins épicés, mais toujours à petits prix. 

Enfin comment parler de street food sans parler de l'iconique hot dog ou hamburger ? Hamburger qui trouve d'ailleurs ses origines dans les rues d'Hambourg en Allemagne et qui s'est installé en même temps que les ouvriers allemands émigrés aux États-Unis au 19ème siècle. D'ailleurs, ce fait n'a rien d'anecdotique, il prouve bien que la street food est une cuisine du voyage qui se partage ! 

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Encore bien ancrée dans certaines régions du monde, la cuisine de rue a retrouvé en France - après une période de désamour - un second souffle. Elle fédère de plus en plus d’adeptes et s'institutionnalise peu à peu.  

2.Des héritages culinaires et culturels

La cuisine de rue reflète la culture culinaire d’un pays. En France tout a commencé avec le célèbre jambon beurre de la boulangerie du coin. Mais le sandwich français n’est plus la seule star de nos pauses déjeuners. En 2017, 1,460 milliard unités de burgers ont été vendus contre 1,215 milliards d’unités de jambon beurre.

La restauration française devenant progressivement multiculturelle, la street food est la première à être influencée par ce mouvement. Mexicains, américains, africains, indiens et bien sûr asiatiques, ces snacks internationaux sont proposés par des restaurateurs ou des voyageurs inspirés venus offrir leurs savoirs culinaires. Les consommateurs étant de plus en plus à la recherche de saveurs originales et authentiques, les recettes sont toujours plus généreuses en goûts.

street food

3.Des évolutions dans les habitudes de consommation 

Alliant simplicité, rapidité et qualité, la street food ne peut qu’être une tendance à succès. L’utilisation de produits locaux et fermiers facilite le succès de cette restauration moins chère, avec un panier moyen de 10€. 

Les rythmes de vie effrénés d'une part, le désir de s'alimenter sainement et de manière responsable ont changé la donne pour la restauration.

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En effet, 77% des français déclarent s’informer plus sur l’origine des produits qu’ils achètent. La street food a su parfaitement répondre à ces nouveaux besoins de consommation. Cela explique les excellents chiffres de ce marché auprès de la population active. Les 20-40 ans dépensent environ 72 € par mois dans la street food, et parmis eux 53% préfèrent que les produits soient locaux.

4.Une restauration facile à développer

Le développement d’un restaurant street food nécessite un investissement plus abordable que de nombreux autres concepts de restauration.  Les matières premières souvent sourcées localement, le coût des produits et de la logistique pour les acheminer est moindre. Généralement, un petit espace de vente et de préparation suffisent à la réalisation des plats et à l’accueil des clients. Ces économies faites sur le loyer peuvent laisser place à la valorisation des équipes et à l’obtention de produits de qualité. En suivant le modèle classique de la street food de la vente à emporter ou à manger sur le pouce, le service peut être également être réduit ou même absent.

5.Les street food à succès

Quand on parle de street food, le terme nous fait souvent penser à la cuisine asiatique ou américaine que l’on a peut être déjà expérimentée, au bord d’un trottoir, à Hanoi, Hong Kong ou New York. Pour se réconforter, certaines enseignes nous font vivre ou revivre l’odeur et les saveurs internationales de la street food.

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HAHA, Paris 18

Avec ses trois enseignes à Paris, Street Bangkok se charge de pimenter nos plats dans la tradition thaïlandaise puisque ce sont des cuisinières originaires de la ville qui concoctent les plats. Coté cuisine chinoise, Mum Dim Sum prépare sous vos yeux, comme dans les marchés locaux, ses savoureux Dim Sum. Chez Haha, la cuisine chinoise n’est pas la seule offre du restaurant, les ramens, plat typique au Japon, sont un grand classique de la street food nippone, le tout dans une décoration street food assumée !

 Shack Shake, chaîne de restauration New Yorkaise, est un bon exemple de street food à succès. La chaîne produit des burgers en grande quantité tout en gardant la qualité de ses produits. Toutes ces enseignes de street food servent bien sûr des produits de qualité mais elles affichent aussi une identité propre à leur concept.

Le nom, le logo, les contenants ou encore la décoration sont attentivement étudiés pour le concept et l’image de l’établissement. Kodawari, l’un des restaurants de ramen les plus plébiscités à Paris, offre une vrai expérience japonaise en nous téléportant dans les rues de Tokyo ou dans le célèbre marché de poissons de Tsukiji. De la décoration ultra réaliste (impression d’humidité du marché, lampions lumineux, gadgets…) jusqu’à la bande-son d’ambiance de rues de Tokyo, Kodawari promet un voyage sensoriel et immersif unique.  

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Kodawari, Paris 1

II. Les tendances de la street food

1.Des produits plus sains 

Souvent moins considérée à cause de sa réputation “junk food”, la street food assume et revendique des produits frais, de qualité et locaux. A l'exemple de Liberty’s Burger, nouvelle adresse de burger dans le 12ème arrondissement de Paris, qui propose des burgers 100% français. Bel exemple de qualité, ce restaurant se fournit directement chez ses voisins, au marché d’Aligre. Pour sa viande, Liberty's ne lésine pas sur la qualité et se fournit auprès d'un éleveur du Limousin, labellisé Bleu Blanc Coeur. 

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©Florian Léger, Liberty's Burger

Coté cuisine coréenne, Ma Kitchen, située dans le 10ème arrondissement, assemble les traditionnels bibimbap avec des légumes frais et de saison. Les bibimbap sont accompagnés d’un condiment à choisir parmi cinq recettes qui changent tous les jours en fonction des produits proposés au marché. 

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Éloignée des fast food, la street food devient gourmet avec l’arrivée de chefs cuisiniers qui utilisent des produits bio, frais et locaux.

2.Une cuisine qui se “gastronomise”
  • L’arrivée de grands chefs cuisiniers dans ce segment

Thierry Marx, Christian Constant, Akrame Benallal ou encore Gregory Marchand, ces chefs ont tous deux points communs :  les étoiles au Guide Michelin et des projets street food. Pourquoi ? Parce qu’une bonne cuisine peut dépasser les codes de la gastronomie tant que le goût et la qualité des produits sont respectés. Et ça, les grand chefs l'ont compris puisqu’ils utilisent les mêmes produits que dans leurs restaurants étoilés. Chez Frenchie To Go, Grégory Marchand démocratise ainsi le caviar en l’associant au poulet frit. De quoi redonner une deuxième jeunesse aux prestigieux oeufs de poissons. Adeline Grattard, cheffe étoilé du restaurant Yam’tcha, a elle aussi ouvert une boutique du même nom qui propose des baos accessibles aux allures franco-chinoise.

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Frenchie To Go, Paris 2

  • Des tarifs qui s'éloignent de l'accessibilité initiale de la street food 

Les bons produits sont chers. Il est donc difficile pour les grands chefs de faire de la street food très bon marché. Mais c’est en supprimant les intermédiaires et en se fournissant directement chez les producteurs qu’ils peuvent assurer la traçabilité, la fraîcheur et un coût moins élevé des produits. D’après Victor Lugger, co fondateur des restaurants Big Mamma, le secret pour diminuer le prix est la quantité. Proposer une offre au plus grand nombre permet d’acheter les produits moins chers et de faire moins de marge.

  • L’arrivée du “fine casual”

Le “fine casual” est un concept de street food haut de gamme. En allant de la conception de plats de bonne qualité jusqu’à la décoration soignée et branchée du restaurant, le “fine casual” s'identifie comme un fast food premium. Tout droit arrivée des Etats-Unis, cette tendance américaine est déjà bien installée en France. Les Français sont très réceptifs à ce concept puisqu’il déculpabilise les consommateurs en proposant des produits sains, dans un espace confortable et à un coût inférieur à l’offre de restauration bistronomique. Big Fernand l’illustre parfaitement. : cette enseigne française à la décoration chaleureuse et franchouillarde propose des burgers haut de gamme moyennant des pains artisanaux, du fromage au lait cru et des légumes frais. 

street food

Big Fernand

3.Les nouvelles technologies dans la street food 

La street food peut aussi s’enrichir de la technologie. En quête de service rapide, de produits responsables voire biologiques, mais aussi de goût les consommateurs recherchent naturellement la meilleure alternative. Une partie de la réponse pourrait se trouver dans la robotique. Aux États-Unis, le robot Creator qui assemble des burgers et dans lequel Google a investi a beaucoup fait parler de lui. En France, c’est la pizza qui bénéficiera la première de l’arrivée de la robotique avec l'arrivée très prochaine de Pazzi au centre commercial Val d'Europe  ! Pazzi est le premier robot pizzaiolo au monde qui prépare et sert de bonne pizzas juste sous yeux ! Outre son effet "Whaou", Pazzi souhaite s'installer sur les lieux de passages comme les gares et les aéroports pour proposer sur ces lieux une alimentation de qualité encore très absente des leurs points de vente traditionnels. 

Street food

Pazzi Pizza

 

III. Les choses à savoir avant de se lancer

  • Choisir son concept soigneusement

Quelle cuisine voulez-vous mettre à l'honneur ? Quels plats rêvez-vous de mettre en avant ? Plutôt food porn ou healthy ? Plutôt vegan, végétarien, omnivore ou carnivore? Quelle identité graphique privilégier ? 

  • Travailler le sourcing de ses produits

La qualité des produits rendra plus aisée leurs transformations en mets savoureux. Leur sourcing rassurera également le consommateur : local, bio, de saison pourrait être le tiercé gagnant. Mais naturellement exécuter une street food d’un pays lointain avec des produits régionaux français résonne comme un non sens. Privilégier un approvisionnement responsable, avec des agriculteurs raisonnés pourra toutefois renforcer la proposition de valeur.

  • Opter pour une carte efficace

Qui dit street food dit rapidité d’exécution : la carte doit donc être facile à exécuter sans perdre en qualité. Elle doit aussi permettre de gérer au mieux ses stocks pour garantir fraîcheur et limiter le gaspillage.

  • S’installer dans un emplacement central, ou avec beaucoup de passage

La street food nécessite des espaces limités : petite cuisine, une consommation sur place très rapide, souvent “sans chichi”, beaucoup de “à emporter” voire de livraison. Une aubaine pour limiter les m2 et opter pour des emplacements plus centraux.  Les endroits les plus stratégiques ? Partout où des consommateurs pressés ont besoin de manger vite. La proximité avec des bureaux, des universités, des écoles ou encore des voyageurs (gares) assure un flux réguliers de clients potentiels.

Street food

Après un fort engouement pour la gastronomie en France, la street food retrouve ses lettres de noblesse. Adaptée aux nouveaux modes de vie (parfois effrénés), accessible, rapide et de qualité, parfois healthy, elle régale les estomacs, fait voyager et séduit aussi nos nos cœurs. La street food raconte en effet de multiples histoires à travers ses nombreux saveurs  issus de chaque continent. 

Les offres de restauration en hôtellerie : une opportunité à saisir ?

Restauration, brunch, petit déjeuner, tea time... les occasions pour générer du revenu sur l'offre F&B (Food & Beverage) ne manquent pas aux hôteliers. Et ils sont de plus en plus nombreux à essayer de réaliser du chiffre d'affaires avec une clientèle non hébergée. Cette tendance n’est pas nouvelle, en 1995, déjà, l’Hôtel Costes s’implantait au cœur de Paris avec son restaurant qui animait le quartier et la rue Saint-Honoré. L’Hôtel Amour a lui aussi offert un cadre chaleureux et convivial aux Parisiens en 2006. 

Ces concepts de restaurants d’hôtels se sont multipliés ces dernières années, favorisés par l’arrivée de nouveaux concurrents sur le marché de l’hébergement (Airbnb…) et par la saisonnalité de l’activité qui peut avoir des conséquences désastreuses sur le chiffre d’affaires des hôtels. A travers, le Food & Beverage, l’offre hôtelière cherche à se réinventer notamment en misant sur la singularité et l’intimité des lieux. Le référent français en la matière est le Mama Shelter créé en 2008 qui fort de son succès s’est exporté dans les grandes villes de France et à l’étranger (Los Angeles, Istanbul). 

Cette nouvelle génération d’hôtels parie sur le lifestyle afin d’offrir à ses convives de véritables moments de vie. C’est d’ailleurs ce que décrit Serge Trigano, à l’origine de l’enseigne Mama Shelter lorsqu’il qualifie ses hôtels de « restaurants avec des chambres au-dessus ». En plus d’animer son établissement au quotidien, ces services contribuent à dynamiser le quartier et ses alentours. En effet, la visibilité et l’ouverture du rez-de-chaussée des hôtels attisent une nouvelle clientèle locale qui vient se mêler aux touristes. Comme l’exprime Pierre Moussié, propriétaire de l’Hôtel Providence : « Quand elle entre dans un hôtel, la clientèle étrangère veut être baignée dans Paris, pas se retrouver entre touristes pendant le petit déjeuner ». Le restaurant ou le bar est un beau moyen de générer une clientèle à la fois diversifiée et locale. Le créneau du Food & Beverage semble être une véritable opportunité à saisir pour les hôteliers puisqu’elle élargit leurs sources de revenus et réinsuffle de la vie et de la bonne humeur à l’hébergement touristique. La preuve en chiffres :