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Les 10 solutions digitales pour gagner de l'efficacité dans votre restaurant

La réouverture tant attendue des restaurants promet une cadence élevée pour les professionnels. Terrasses complètes et roulement continu, l’afflux de clients sera plus que jamais important. Des solutions ont vu le jour pour faire gagner du temps et gagner de l’efficacité opérationnelle aux restaurateurs. 

efficacité restaurant malou

94% des Français iront plus souvent au restaurant dès leur réouverture et parmi eux, 99% rechercheront “l’accueil, le service et l'ambiance". Alors il va falloir les satisfaire, et faire de cette réouverture un succès en se concentrant sur votre cœur de métier : servir de la bonne cuisine et faire plaisir aux clients. Pour ne pas se laisser déborder, enlever les aspects techniques qui ne présentent pas de valeur ajoutée au parcours client devient nécessaire et possible. De nombreuses solutions digitales ont vu le jour pour permettre aux restaurateurs de gagner en efficacité avant, pendant et après le service. Mais de quelles solutions s’équiper ? Comment choisir ? Nous vous livrons ici les outils les plus fiables pour votre établissement.

1. MalouApp : gagner des clients avant toute autre étape

90% des Français choisissent leur restaurant en ligne. Ainsi avant même de vouloir gagner en efficacité opérationnelle, les restaurateurs doivent se rendre visible et attractif sur toutes les plateformes où les clients recherchent. Mais optimiser sa présence en ligne est complexe, et demande du temps et un savoir faire qui manquent aux professionnels. Pourtant tous ont besoin de visibilité en ligne. 

La MalouApp accompagne les restaurateurs à augmenter leur visibilité en ligne pour convertir plus de clients. 

  • De quoi s’agit-il ? Une interface unique pour trouver ses mots clés stratégiques, mettre à jour ses informations partout en un clic, gérer ses avis clients, modérer ses comptes sociaux, suivre ses performances, se laisser guider dans la création de contenu des réseaux sociaux et planifier ses publications. Connectée à chaque canal (Google, Tripadvisor, Instagram, Facebook, Yelp, Apple Plan, Mapstr…) en temps réel, la MalouApp centralise toutes vos informations depuis une application.
  • Pourquoi l’adopter ? Gagner du temps avec la gestion de votre établissement depuis une seule interface, gagner de la visibilité en améliorant votre référencement local et e-réputation, et gagner des clients.
  • A quel prix ? Un abonnement mensuel qui s’adapte à vos besoins. 


2. Stoquemarket : de l’approvisionnement à la gestion du stock

Gagner en efficacité dans son restaurant commence dès la sélection de ses fournisseurs. Nombreux restaurateurs font appel à différents prestataires, ce qui peut rapidement devenir une perte de temps. Les retards de livraison, annulation, indisponibilité des produits, erreur de commande… et ce, pour chaque fournisseur. Mais il est difficile de trouver tous les produits souhaités, de qualité et éco-responsables, chez une seule personne. Alors comment faire ? 

Stoquemarket propose une interface unique au restaurateur pour commander tous ses produits auprès de fournisseurs soigneusement choisis.

efficacité restaurant malou stoquemarket

  • De quoi s’agit-il ? Une application intuitive, disponible depuis votre smartphone, tablette ou ordinateur, pour sélectionner et acheter tous les produits dont vous avez besoin. Créez vos listes favorites avec des tarifs mis à jour automatiquement. Une seule application qui rassemble des fournisseurs mais aussi distributeurs, de produits bios et locaux, de qualité, original, de toutes sortes.
  • Pourquoi l’adopter ? Gagner du temps pour se fournir, réduire ses stocks perdus, et avoir de la visibilité sur ses factures. Gagner en efficacité grâce à une gestion globale centralisée.
  • A quel prix ? Gratuit et sans engagement ! 

3. Snapshift : organiser son planning intelligemment

Les horaires de travail en restauration varient d’un employé à un autre pour assurer un service à tous les repas. Et ces horaires diffèrent souvent selon les imprévus et clients présents dans le restaurant. Des situations avec trop ou pas assez de serveurs peuvent arriver régulièrement. Il devient difficile de totaliser les heures effectuées par chacun. Comment répartir ses employés équitablement ? Comment gagner du temps et éviter les erreurs dans les fiches de paie ? 

Snapshift s’occupe de faciliter la planification de vos équipes avec son logiciel connecté qui s’intègre à votre outil de paie.

  • De quoi s’agit-il ? Un logiciel qui vous permet de réaliser vos plannings, les gérer et les ajuster en fonction des disponibilités, contrats... tout en avertissant instantanément le personnel, pointer les retards et absences, et suivre les performances.
  • Pourquoi l’adopter ? Optimiser sa masse salariale pour gagner en efficacité et rentabilité, assurer la satisfaction de ses employés et automatiser les fiches de paie.
  • A quel prix ? Essai gratuit et sans engagement de 7 jours.

4. Libeo : la comptabilité devient un jeu d’enfant

Gérer ses factures reste un problème récurrent. Si un restaurateur sous-traite la comptabilité, il aura moins de visibilité sur ses dépenses. Cependant, il n’a pas le temps de la gérer lui-même. Entre les factures envoyées par mail, d’autres par courrier postal, certaines disparaissent et entraînent les fournisseurs à vous relancer. Comment régler dans les délais toutes ses factures sans y consacrer trop de temps ? 

Libéo vous soulage avec son unique interface qui regroupe vos factures et vous permet de suivre en temps réel vos finances.

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  • De quoi s’agit-il ? Une plateforme simple, qui dématérialise vos factures, les organise intelligemment et programme les paiements en toute sécurité, effectués après votre validation. Synchronisée à votre compte bancaire, la plateforme vous affiche aussi l’état de vos finances en temps réel. 
  • Pourquoi l’adopter ? Ne plus perdre de temps pour se concentrer sur sa vocation, entretenir une relation de confiance avec ses fournisseurs et garder un oeil sur sa trésorerie.
  • A quel prix ? Forfait standard gratuit ou abonnement premium.

5. Agicap : pour une trésorerie contrôlée et anticipée

Clôturer le mois en positif dans les bilans financiers : une angoisse inévitable pour un restaurateur. Pourquoi ne pas enlever ce stress de votre quotidien ? La trésorerie dans le métier de la restauration est essentielle pour faire tourner son établissement. Mais pour assurer la rentabilité du restaurant, il faut avant tout l'anticiper et maîtriser son chiffre d'affaires !

Allez encore plus loin dans la gestion de votre trésorerie avec Agicap. Prévoir vos finances pour prendre les bonnes décisions. 

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  • De quoi s’agit-il ? Un logiciel intuitif, connecté à votre banque et outils de facturation, qui affiche l’état de vos finances en temps réel selon les catégories de l’encaissement ou décaissement, vous propose de simuler l’impact de divers scénarios sur votre caisse et vous fournit des prévisions fiables.
  • Pourquoi l’adopter ? Gagner du temps dans l’élaboration de votre stratégie financière et en gagner de l’argent. Visualiser à tout moment votre trésorerie pour rentabiliser votre restaurant. 
  • A quel prix ? Un abonnement au prix qui s’adapte à vos besoins, sans engagement !

6. Siouplait : création de votre module de commande en ligne pour gagner en efficacité dans son restaurant, même à distance

Entre confinements et couvre-feux, l’interdiction du service en salle oblige les restaurateurs à mettre en place la vente à emporter et livraison. Ce mode de consommation demande une organisation bien différente de la restauration traditionnelle. Par où commencer ? Sans pour autant s’éloigner de son identité ? Comment rentabiliser cette activité sans se laisser déborder par les commissions ? 

Siouplait met en place tout le nécessaire pour continuer de servir vos clients via le click&collect et la livraison. 

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  • De quoi s’agit-il ? Un module de commande en ligne propre à votre établissement et accessible directement sur votre site. Intégrée à tous vos outils, la solution s’occupe de l’intégralité du processus de commande, tient informé le client par mail ou SMS personnalisé et propose un paiement instantané.
  • Pourquoi l’adopter ? Adapter son activité au contexte actuel sans pour autant perdre du temps et s’éloigner de ses valeurs. Profiter d'une nouvelle entrée d’argent. 
  • A quel prix ? 75€/mois et si vous venez de la part de Malou, 50€ les 3 premiers mois, sans engagement.

7. Zelty et Tiller : la caisse enregistreuse comme nouvel ami

Une prise de commande écrite sur papier qui entraîne oublis et erreurs, conflits avec la cuisine et perte de chiffre d'affaires, diminue votre efficacité opérationnelle. De nombreux éléments peuvent surgir et freiner le service : un plat n’est plus disponible, les clients souhaitent partager l’addition, d’autres veulent changer de table… Comment faire face à ces imprévus et maintenir un service fluide ?

Zelty Caisse vous accompagne tout au long du service, de la commande, à la gestion du plan de table et l’encaissement.

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  • De quoi s’agit-il ? Une caisse enregistreuse simple mais aussi la plus accomplie, qui intègre la prise de commande et d’encaissement, le cahier de réservation, plan de salle et interface de livraison et complète de nombreuses fonctionnalités. Une caisse connectée avec la cuisine en instantané. 
  • Pourquoi l’adopter ? Fluidifier le service pour augmenter votre productivité, améliorer l’expérience client et celle de vos employés, en salle et en cuisine.
  • A quel prix ? Abonnement sans engagement. Le prix varie en fonction des intégrations.

Tiller vous installe une caisse enregistreuse innovante aux fonctionnalités qui vous simplifie la vie et vous pousse à aller encore plus loin dans la gestion de votre restaurant. 

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  • De quoi s’agit-il ? Une caisse enregistreuse avec un design intuitif et de multiples fonctionnalités. Plan de table 3D, carnet de réservation, carte personnalisée… pour une commande et un encaissement simplifié. Rapports de vente, top/flop des produits, suivi des performances… pour une analyse et une gestion optimisées. 
  • Pourquoi l’adopter ? Gagner en rapidité et efficacité mais aussi adapter votre offre en fonction des périodes précédentes.
  • A quel prix ? 79e par mois avec un accompagnement personnalisé du début à la fin.

8. Deliverect et Rushour : gagner en efficacité dans son restaurant et ses services de ventes à distance

Avec la situation actuelle, les consommateurs ont recours à la livraison et vente à emporter. Des habitudes prises qui resteront a posteriori. Alors il est important de bien assimiler ces nouveaux canaux dès maintenant. Pour maximiser leurs ventes, les restaurateurs utilisent plusieurs plateformes de livraison, et les acteurs sont de plus en plus nombreux sur le marché. Vous devez donc vous équiper d’outils pour chaque plateforme au risque de vous laissez déborder ?

Deliverect intègre tous vos canaux de livraison à votre système de caisse pour une gestion multicanal optimisée.

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  • De quoi s’agit-il ? Une solution tout-en-un qui regroupe vos commandes en lignes de toutes les plateformes où vous êtes présents, met à jour vos menus sur ces dernières en un seul clic et met à disposition vos performances de ventes à distance.
  • Pourquoi l’adopter ? Faire de votre activité de livraison et click&collect une activité rentable et à valeur ajoutée. 
  • A quel prix ? A partir de 49 euros par mois.

Rushour définit avec clarté la solution apportée aux restaurateurs : "une tablette, une imprimante, toutes vos commandes".

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  • De quoi s’agit-il ? Les commandes passées sur toutes vos plateformes sont réunies sur la tablette Rushour et imprimées directement. La solution vous permet de modifier votre menu instantanément partout où il est accessible et vous informe de vos performances en temps réel.
  • Pourquoi l’adopter ? Continuer de pratiquer la livraison et vente à emporter sans perturber le service en salle.
  • A quel prix ? A partir de 49 euros par mois.

Ces différentes solutions ne sont pas incompatibles et sont au contraire complémentaires. Le choix des solutions dépend de vos besoins. Selon l'identité et les valeurs de votre restaurant, certains points de contacts ne stimulent pas l'expérience client mais freine l'efficacité de votre restaurant. Ce sont ces points de friction qu'il vous faut digitaliser pour faire avancer votre établissement. Hors de votre restaurant, gagner de la visibilité et notoriété est néanmoins nécessaire pour tout types d'établissement voulant gagner des clients.

30 conseils pour promouvoir son restaurant en ligne

Entre confinements et couvre-feux, le temps passé sur Internet explose chez les Français. A l’ère où le digital occupe une place importante dans nos habitudes, l’adopter devient une opportunité pour les professionnels, pour promouvoir son restaurant.

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Etre invisible sur Internet n’est plus une option. Promouvoir son restaurant passe par le digital. Vous en êtes conscients, mais vous ne savez pas par où commencer pour le mettre en place. De nombreux articles proposent des conseils en marketing digital pour votre établissement. Aujourd’hui, nous rassemblons les nôtres en un guide complet destiné à promouvoir votre restaurant. Pour une stratégie efficace, suivez les 30 étapes issues de notre expérience, ou sautez à la conclusion 😉

1. Créer une page Google My Business pour exister en ligne

La première étape pour un restaurateur est de créer sa page Google My Business, y préciser toutes les informations relatives à son établissement pour refléter une image positive à l’algorithme. Adresse, horaires, menu, spécificités, téléphone, plateforme de livraison, de réservation, description du concept… Tout doit apparaître.

mama nissa malou promouvoir restaurant

2. Publier du contenu régulier sur sa page GMB pour être mieux référencé

Google avantage les pages GMB actives. Un post Google ne reste visible que 7 jours dans les résultats de recherche alors il est important de publier régulièrement. Ces posts doivent avoir un objectif précis, une haute qualité d’image et un texte engageant pour générer du trafic. 

3. Référencer son restaurant sur tous les annuaires pertinents

De nombreux annuaires, blogs, guides... cataloguent les restaurants. S’inscrire sur les plus pertinents et les géants tels que TripAdvisor, Pages Jaunes, La Fourchette… est primordial pour votre visibilité. Mais des répertoires à plus petite échelle deviennent de plus en plus tendance et utilisés par les internautes. NewTable, LeFooding, Mapstr… retrouvez notre liste ici.

4. Inscrire son restaurant sur les plateformes étrangères pour le tourisme

Les annuaires utilisés à l’étranger diffèrent d’un pays à un autre. Pour toucher une audience plus large, veillez à vous y inscrire et traduire le contenu de votre page dans la langue concernée, pour qu’à leur retour, les touristes se rendent chez vous ! Notre carte vous indique ici les annuaires principaux selon les pays.

Carte promouvoir restaurant en ligne5. Veiller à ce que les horaires soient identiques sur toutes les plateformes où le restaurant est présent

Point très important ! Les horaires de votre établissement doivent correspondre d’une plateforme à une autre, à la minute près. Car l’algorithme Google perçoit les incohérences et vous pénalise dans votre positionnement. Si vos horaires d’ouverture/fermeture changent exceptionnellement, il faut veiller à les modifier sur toutes les plateformes où vous apparaissez. 

horaire google malou

6. Répondre à tous ses avis clients, positifs et négatifs

Vous le savez déjà, répondre aux avis clients s’inscrit dans les bases d’un bon référencement. Mais pourquoi ? Votre moyenne Google ne correspond pas à la moyenne pondérée de vos avis. Un avis négatif, si vous y avez répondu, sera attribué d’une meilleure note par l’algorithme ! De plus, à chaque réponse, l’internaute reçoit un mail de notification. Profitez de ce point de contact pour promouvoir votre restaurant, vos nouvelles offres, l’ouverture d’une terrasse...

7. Sélectionner et utiliser à bon escient ses mots clés en fonction de son établissement et leur fréquence d’utilisation 

Sélectionnez une dizaine de mots clés relatifs à votre établissement. Bien les choisir en fonction de leur fréquence d’utilisation par les internautes en prenant garde à la compétition existante sur certains. Vous aurez plus de difficultés à vous positionner sur “restaurant paris” que “restaurant paris 6” (volume de recherche respectif de 22.9k et 2.6k). Une fois vos mots clés bien choisis, il vous faut les utiliser à bon escient dans vos posts GMB, description de l’établissement, réponses aux avis clients… tout en gardant une cohérence dans le contenu. 

8. Créer une page Facebook et l’alimenter

Facebook reste une interface très utilisée par les restaurateurs pour y publier du contenu pratique sur son établissement. Faites de votre page Facebook un lieu d’informations, comme ici Take Otac. Vous pouvez également rejoindre les nombreux groupes de restaurateurs pour y relayer vos publications, demander des conseils, un extra...

take o tac promouvoir restaurant

9. Créer une page Instagram avec une bio soignée et percutante

En 2020, 21 millions de Français utilisent Instagram chaque mois. Et le secteur de la food envahit les pages d’actualités. C’est un lieu incontournable pour promouvoir son restaurant. Mais faire de sa page Instagram un levier de notoriété demande certaines étapes. A commencer par la biographie, élément principal pour décrire votre offre, comme le “pitch” de votre établissement. Rédigez une bio percutante, courte et claire, pour maintenir le prospect sur votre page. En quelques lignes, le type de cuisine, les horaires, l’atmosphère et l’identité du restaurant doivent donner envie. Sans oublier d'indiquer le lien de votre site. Instagram autorise l’ajout d’un seul lien par bio. Alors avec nos clients nous utilisons l’astuce Linktree : la plateforme pour héberger plusieurs liens en un seul. Guidez ainsi le prospect vers l’onglet qui l’intéresse : menu du midi, du soir, réservation, commande, votre histoire... Comme l'a fait Non Solo Pizze.

promouvoir restaurant malou

10. Définir l’image et la tonalité que le restaurant veut renvoyer aux abonnés

Instagram c’est avant tout une plateforme basée sur le visuel. L’image renvoyée par la page correspond à votre identité. Avant de se lancer, il vous faut définir les valeurs à transmettre qui deviendront le fil conducteur de votre page. Créez une charte graphique à respecter avec les couleurs, tonalités, filtres propres à votre établissement. Il existe aujourd’hui des milliers de restaurateurs présents sur Instagram alors démarquez-vous. Faites de votre fil conducteur un élément de différenciation, comme a réussi Dalmata.

Dalmata Malou

11. Nourrir sa page Instagram de contenus qualitatifs et engageants 

La qualité de vos publications représente un facteur clé de succès. Des photos et vidéos nettes et esthétiques, aux contenus variés, suscitent l’intérêt des internautes. Partagez votre offre food, l’atmosphère de la salle et les paysages à l’origine du restaurant, mais aussi un aspect humain avec vos fournisseurs, la team, et les clients satisfaits. Profitez-en pour partager vos valeurs éthiques, écologiques et autres.

12. Créer du contenu adapté aux tendances Instagram

Une publication classique ne suffit plus pour répondre aux tendances sur la plateforme. Utilisez les options d’Instagram valorisées par l’algorithme et les abonnés : Reels, vidéos, carrousel, guides… et la fonctionnalité de Stories pour partager la vie du restaurant, créer un lien de proximité avec votre communauté, leur poser des questions et y inclure des call to action pour les engager. Suivez exemple sur la Poketerie et Mama Nissa ! Et surtout, publiez du contenu régulièrement !

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13. Choisir le moment opportun pour publier

Les horaires d’affluence sur Instagram dépendent de votre clientèle ciblée. Un abonné encore scolarisé n'interagira pas sur la plateforme aux mêmes fourchettes qu’un salarié. Alors pour toucher une audience plus grande et bien ciblée, publiez au bon moment. Testez différents horaires et faites des recherches sur les statistiques, afin de maximiser la visibilité de vos posts ! Organisez vos publications dans un planning.

14. Utiliser les hashtags à bon escient

Associer un hashtag à sa publication permet à toutes les personnes intéressées par ce # de découvrir votre post. Cependant, le grand nombre de publications par hashtag diminue l’efficacité de cette technique de conversion. Comme les mots clés, il vous faut choisir des termes cohérents, au juste milieu d’utilisation. Lorsque vous aurez réussi à fédérer une communauté importante, vous pourrez aller jusqu’à créer votre propre hashtag pour promouvoir votre restaurant ! Exemple du groupe Big Mamma et sa marque de livraison NapoliGang.

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15. Préciser votre géolocalisation sur vos posts

Cela permet au prospect d'accéder directement à votre localisation via la map disponible sur Instagram. Il sait d'entrée où vous vous situez ce qui a un pouvoir décisif sur son choix. De plus, toutes les publications localisées à votre adresse sont disponibles lorsque l'on regarde la géolocalisation.

16. Organiser des jeux concours pour engager vos abonnés 

Les jeux concours, un format interactif qui accroît l’engagement de vos abonnés. Un format qui fonctionne à condition d’être bien ciblé. Pour susciter la participation des internautes, les règles du jeu et la récompense à la clé doivent s’aligner aux intérêts de votre cible. Nous avons organisé pour O’Tacos un jeu-concours qui a considérablement augmenté le nombre d’abonnés de la page. Toute la démarche ici.

jeu concours otacos

17. Faire appel à des influenceurs et micro-influenceurs pour relayer votre contenu à leur audience

Avec une communauté large et fidèle, les influenceurs et micro-influenceurs occupent le devant de la scène marketing aujourd’hui. Chaque post/story suscite l’engagement et la confiance de milliers d’internautes. Alors pour promouvoir votre restaurant, faites-leur appel ! Invitez-les à essayer vos spécialités gratuitement. S’ils sont satisfaits, ils relaieront votre adresse à leur audience ! Retrouvez notre liste de quelques micro-influenceurs pour vous lancer. Vous pourrez par la suite aller encore plus loin en combinant jeux-concours et notoriété des influenceurs. Ces derniers partagent à leur audience le bon plan : gagner un repas chez vous par exemple, à condition de suivre votre page ! 

18. Inciter vos clients à partager du contenu depuis votre établissement

La création de contenu d’un client sur son expérience dans votre restaurant a autant d’impacts qu’un avis Google. Alors, invitez-les indirectement à témoigner de leur passage. L’un des meilleurs moyens : mettre à disposition des éléments “instagrammable”, que ce soit dans l’assiette ou dans la salle, comme le néon chez Pizzou. Pour la livraison ou take away, utilisez le packaging, avec une petite attention écrite qui précise votre pseudo Instagram… pour les inciter à générer du contenu. 

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19. Répondre à tous les commentaires sur Facebook et Instagram

Répondre aux commentaires sur les réseaux sociaux ne travaille pas votre référencement mais permet de fidéliser votre clientèle. Il est très important de leur témoigner votre reconnaissance, et de nourrir un lien de proximité avec eux. Suivez régulièrement les notifications de vos pages pour ne pas manquer un commentaire !

20. Partager des recettes sur les réseaux sociaux 

Depuis mars 2020, les recettes envahissent les réseaux sociaux. De nombreux chefs étoilés ont suivi cette tendance. Alors avec votre chef, prenez un peu de temps et partagez l’élaboration de certains plats sous forme de courtes vidéos comme Micho by Julien Sebbag, IGTV avec Juan Arbalez ou simple post avec le restaurant Unica, pour régaler les internautes, susciter leur engagement et leur attache. 

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21. Sponsoriser les publications Instagram et Facebook 

Instagram et Facebook proposent aux entreprises de promouvoir certaines publications afin de toucher une audience plus large et ciblée, en peu de temps et au prix raisonnable. Quelques clics suffisent pour rendre visible vos posts à des milliers d’internautes. Combinez cette approche à votre stratégie influenceurs qui demande plus d’organisation ! 

les pinces ref

22. Générer du buzz avec TikTok

Élargissez encore plus votre audience et créez le buzz avec TikTok. La plateforme représente une opportunité de différenciation pour les restaurateurs. Mais l’intérêt d’une page TikTok dépend de votre identité car le réseau cible davantage une génération jeune et connectée. Nous vous expliquons dans cet article pourquoi TikTok s'inscrit telle une opportunité à ne pas manquer pour promouvoir son restaurant. 

23. Créer un site Internet et le tenir à jour

Avoir un site Internet devient presque une obligation pour convertir de nouveaux prospects. Sans ce site, nombreux sont les internautes qui ne continuent pas leur recherche sur votre établissement. Ne passez pas à côté de ces clics et construisez le site de votre restaurant pour mettre en ligne toutes les informations, menus et photos, avec l’aide de logiciels gratuits et nos 10 éléments essentiels pour un site web de restaurant

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24. Faire en sorte que son site soit responsive à tous les écrans

Créez un site internet responsive. Les supports digitaux se multiplient. La conception et le design de votre site doivent pouvoir être consultés sur tout type d’écrans, smartphones, ordinateurs, tablettes… De plus, l’algorithme Google valorise les sites internet qui existent en version portable ! 

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25. Mettre en ligne un système de réservation directe 

Votre objectif final : faire venir le client chez vous. Alors incitez le consommateur à réserver chez vous. Facilitez le processus avec un système de réservation inclus dans votre site web. Une réservation uniquement par téléphone décourage de nombreux prospects.

26. Ajouter une proposition d’itinéraire 

Cela aide vos prospects à repérer l’endroit où vous vous situez. Ce gain de temps précieux peut achever de les convaincre ! 

27. Mettre en place une campagne de relation presse

L’identité d’un restaurant et sa cohérence constituent la toute première clé pour réussir lancement et campagne de relations presse (RP). Si les RP peuvent booster la visibilité d'un établissement, l’essentiel pour les critiques gastronomiques demeure la cuisine et le service. Le travail de fond des relations presse sert à épauler le concept et en tirer le meilleur, quel qu’il soit. Tous les détails pour promouvoir son restaurant grâce aux RP dans cet article.

28. Rejoindre la chambre de commerce de sa région

La CCI de votre région vous accompagne, guide et conseille, vous informe sur de nombreux sujets, et communique sur votre établissement.

29. Mesurez vos actions en ligne pour en tirer des conclusions

Mettre en place toutes les actions ci-dessus au sein de votre restaurant est un grand pas, mais sont-elles vraiment efficaces ? Une stratégie de marketing digital n’atteint pas la perfection du jour en lendemain. Il vous faut mesurer vos actions pour comprendre ce qui a fonctionné ou non, ce qui peut s’améliorer ou ce qui ne représente que peu d’utilité. Nous vous livrons ici les étapes importantes pour mesurer le succès d'une campagne Influencer Marketing.

30. Adaptez vos actions et contenus en fonctions de vos performances passées

L’analyse de vos performances vous aide à adapter vos actions et affiner votre stratégie. Cette étape peut se répéter plusieurs fois avant d’atteindre vos objectifs.

Conclusion :

Ces 30 étapes prennent du temps à mettre en place, et d'autant plus de temps à entretenir pour améliorer sa stratégie et l'adapter aux tendances. Promouvoir son restaurant est presque un métier à part entière. Mais vous n'avez le budget pour embaucher quelqu'un ou vous souhaitez garder le contrôle du marketing de votre restaurant ? Chez Malou, nous avons automatisé une majorité de ces étapes pour les réunir dans une solution tout-en-un dédiée aux restaurateurs : la MalouApp. Tous les détails sur notre interface dans cet article.

Si vous êtes intéressés, n'hésitez pas à nous solliciter pour une démo de la MalouApp à contact@malou.io 🙂

Quelles aides à la restauration pour supporter confinements et couvre-feux ?

Pour soutenir les restaurants en difficulté, l’Etat et les collectivités territoriales ont mis en place de nombreuses aides à la restauration.

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Les aides à la restauration pour soutenir le secteur fragilisé par la crise

La perte de chiffre d'affaires s’élève à 55% pour la filière CHR en 2020. Les difficultés économiques liées à la fermeture continuent de peser pour les restaurateurs. L’annonce d’un troisième confinement n’améliore pas leur situation économique. Les acteurs publics ont mobilisé des aides à la restauration en déployant des subventions à l’échelle locale, régionale et nationale, afin de limiter la casse et préparer la reprise. Le digital fait partie des réponses. Alors pour le rendre accessible aux milliers de restaurateurs en France : une majeure partie des subventions concernent sa prise en charge.

Les aides pour se digitaliser en restauration 

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Seules 30% des TPE françaises disposent d’un site internet à la fin de l’année 2020. Mettre en place de nouveaux outils numériques représente un investissement qui retient certains restaurateurs à passer le pas. Mais le digital joue plus que jamais un rôle important, dans le gain d’efficacité opérationnelle mais aussi le gain de clients. Alors pour aider les professionnels à rebondir malgré la période difficile, l’Etat et les collectivités mettent en place des aides dédiées à la digitalisation.  

Depuis novembre 2020, l’Etat verse un chèque numérique de 500€ à tout établissement fermé administrativement. Ce chèque a pour but de financer l’acquisition de solution digitale pour une activité de vente à distance. Une demande à l’Agence de Service et de Paiement de l’Etat, accompagnée d’une facture de prestation web, suffit pour en bénéficier.

Entre soutien national (500€ pour le chèque France Num) et les initiatives locales et régionales, il devient compliqué d’identifier toutes les aides auxquelles on est éligible. Nous avons fait ce travail pour vous. Gagnez du temps et connaissez la liste et le montant de vos subventions, avec notre simulateur.

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Les aides à la restauration pour se former et développer ses compétences

La crise sanitaire a obligé de nombreuses entreprises à diminuer les effectifs salariés. Le secteur de la restauration demeure le secteur le plus longuement touché depuis le début. Pour maintenir le développement des compétences malgré la situation, l’Etat finance des formations professionnelles avec le dispositif FNE-Formation. Cet accompagnement permet de maintenir l’employabilité des salariés à l’issue de la crise. En 2020, 366 000 employés ont profité du dispositif de formation. Alors si vous n’en avez pas encore profité pour votre établissement, n’attendez plus.

Car l’ensemble des entreprises ayant des salariés hors contrat d’apprentissage et de professionnalisation, ou entreprises en difficulté face à la crise, sont éligibles. Peu importe la taille ou le secteur d’activité. Seul le taux de prise en charge des coûts pédagogiques varient en fonction du nombre de salariés. Pour les entreprises aux effectifs inférieurs à 300, l’Etat couvre 100% des frais. 

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La MalouAcademy répond aux besoins des restaurateurs de se digitaliser et ce, gratuitement avec le FNE. Dans un format dynamique et interactif, les restaurateurs bénéficient de 18h de formation au marketing digital par nos experts. Ils disposent a posteriori des connaissances nécessaires pour la gestion de leur référencement local, référencement sur les plateformes pertinentes, e-réputation, réseaux sociaux et influence marketing. Plus d’informations sur la MalouAcademy ici.

Les autres aides

Le Fonds de Solidarité s'élargit à tous les secteurs interdits d’accueillir du public, quelle que soit la taille de l’établissement. Une aide destinée aux établissements fermés ou répertoriés dans les secteurs S1 et S1bis, soit les restaurants, s’élève jusqu’à 10 000€ ou une indemnisation de 15 à 20% du chiffre d’affaires. La somme est plafonnée à 200 000€ mensuel. Pour être éligible, les modalités de calcul se basent sur le CA réalisé par rapport à 2019 ou 2020 selon la date d’ouverture du restaurant. Les conditions en détails ici. Et un nouveau formulaire simplifié est disponible sur votre compte via impots.gouv.fr. 

L’Etat renforce le soulagement des couts fixes pour les restaurateurs. Avec plus de 50 employés, l’Etat couvre 70% des pertes d’exploitation et 90% pour les entreprises de moins de 50 salariés. 

ouverture malou aides restauration

Des aides qui seront maintenues après la réouverture. L'Etat continue de prendre en charge 84% du salaire net des employés en chômage partiel et le reste demeure à charge nulle pour les employeurs. Des indemnisations qui persisteront pour une durée limitée après la réouverture. Les saisonniers et contrats courts tels que les extras bénéficient désormais d’une aide de 900€ par mois pour compenser l’absence de travail. 

Conclusion 

Avec l’annonce d’un nouveau confinement, la situation ne se facilite pas pour les restaurateurs. Mais tenez bon, la fin approche et l’accès aux aides financières se simplifie. Alors en préparation aux jours meilleurs, ne passez pas à côté des subventions disponibles pour vous aider à préparer cette réouverture. 

Compte rendu webinar : tirer profit du digital sans se dénaturer

De nombreuses solutions digitales dédiées à la restauration voient le jour. Mais les restaurateurs, encore peu habitués, peinent à s’y retrouver et à adopter les outils adaptés à leur établissement.

Pourtant, 37% des consommateurs seraient prêts à utiliser le paiement à table par mobile en 2021. Le digital a fait sa place aujourd’hui dans la restauration. De la visibilité en ligne, à la conversion grâce à une bonne e-réputation, à la prise de commande, à la  livraison de repas, jusqu’à fidélisation des clients, le digital rythme de plus en plus le fonctionnement des restaurants, et dans certains cas le remplace. Comme c’est le cas des dark kitchen, cuisines nées de la technologie.

webinar malou compte rendu

Mais jusqu’où faut-il digitaliser son restaurant ? Comment tirer profit du digital, l’utiliser pour fluidifier ses opérations, gagner du temps et des clients, mais rester fidèle à ses valeurs et son métier ? Comment le digital permet aux restaurateurs de continuer d’exister en cette période, mais aussi de préparer le futur et anticiper la reprise ? Nous vous avons partagé, avec Yves Sassi du Club de la Franchise, Ghislain Rouësse de Billee, Antoine Rabin de Dood, et Nour Zerelli de Deliverect, nos conseils et avis sur le pouvoir du digital en restauration.

Un grand merci aux nombreux participants, en espérant que cet échange vous permettra de mieux adopter le digital. Pour ceux qui n’ont malheureusement pu participer, nous revenons ici sur les points principaux de la discussion. 

Voir le replay du débat.

Tout au long du webinar, nous nous sommes demandés comment inclure le digital dans le seul but d’aider le restaurateur, le soulager, optimiser les points de friction, pour lui permettre de se concentrer sur son cœur de métier. Les différents points évoqués :

  1. Acquérir et fidéliser des clients en ligne avec le marketing digital
  2. Rester au service de ses clients avec de nouvelles briques
  3. Gagner du temps opérationnel avec les bons outils
  4. Les limites du digital : comment s’adapter sans se dénaturer

webinar malou digital

1. Acquérir et fidéliser des clients en ligne avec le marketing digital

Dans une période comme celle-ci, où les restaurants sont contraints de fermer, établir et maintenir le contact avec ses clients passe par le digital. Et ne plus communiquer avec eux risque d’entraîner leur perte car les consommateurs s’adaptent à la situation et prennent de nouvelles habitudes. Le digital s’impose également pour acquérir de nouveaux clients car 90% de la population française recherchent leur restaurant en ligne. 

  • 2 façons de toucher des clients pour un restaurant
    • Pour ceux qui recherchent par besoin, comme “brunch paris 16”, il faut travailler ses mots clés pertinents pour apparaître en haut des résultats.
    • Pour ceux qui tapent directement car connaissent la marque, tel que “Big Mamma”, il faut devenir un lieu de destination.

Chez Malou, nous pensons qu’être visible sur ses mots clés est primordial et à la portée de tous. On parle de référencement local. 

  • Le référencement local : quoi et comment ?
    • Travailler ses mots clés dans l’objectif d’apparaître directement sur le plan en haut de la page Google, et non pas tenter de rivaliser avec les sites des agrégateurs et médias visibles à la suite.
    • Veiller à mettre à jour toutes ses informations sur les plateformes concernées : adresse, numéro de téléphone, horaires… à l’espace près.
    • Identifier ses mots clés pour les appliquer, en se mettant à la place du client pour anticiper sa recherche. Des logiciels gratuits existent pour connaître la popularité d’une recherche. “Restau indien” par exemple sort 10 fois plus que “restaurant indien”.
    • Utiliser intelligemment ces mots, sur la description Google my Business et les avis clients notamment.
    • Répondre aux avis clients pour les fidéliser et maximiser votre moyenne Google.

webinar malou restaurant la librairie

  • Devenir par la suite un lieu de destination !
    • Etablir une stratégie pertinente sur les réseaux sociaux pour accroître la notoriété de l'établissement. L'important se porte sur l'image que l'on veut véhiculer. Il faut connaître son identité, les tendances des réseaux et les pratiques des concurrents.
    • Soigner la qualité des contenus, facteur clé. La typologie des posts et le ton adopté nécessitent une réflexion au préalable pour bâtir une réputation cohérente. Il est nécessaire de définir un planning éditorial et produire du contenu régulièrement.
    • Faire appel aux influenceurs pour relayer le contenu. D'autres leviers peuvent être utilisés comme les jeux concours, le sponsoring... mais avant de les utiliser, il faut bien connaître sa cible.

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De nombreuses subtilités et étapes à suivre pour une personne dont ce n’est pas le métier. Nous avons alors décidé de soulager le restaurateur de son marketing digital avec la MalouApp. L’interface tout-en-un transforme le processus complexe en un jeu d’enfant et fait gagner du temps, de la visibilité et des clients à l’utilisateur. Trouver ses mots clés stratégiques, mettre à jour ses informations partout en un clic, gérer ses avis clients, modérer ses comptes sociaux, suivre ses performances et progresser, se laisser guider dans la création de contenu des réseaux et planifier ses publications… la MalouApp accompagne le restaurateur à toutes les étapes.

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2. Rester au service de ses clients avec de nouvelles briques 

Si un restaurant est bien référencé, il drainera plus de monde. Il s’agit désormais d’ajouter à l’établissement de nouvelles briques pour lui apporter de nouveaux services, au travers du digital. 

Dood met à disposition une plateforme de commande en ligne propre au restaurateur, pour proposer des services de click & collect et livraison, en plus du service en salle. Une plateforme qui aide le restaurateur à maximiser son chiffre d'affaires car cette approche omnicanal répond à tous les moments de consommation des clients et leurs contraintes. Comment Dood amplifie le contact humain ?

Dood plateforme malou

L'entreprise propose de faire de la livraison et du click&collect sans intermédiaire entre le restaurant et son consommateur par le biais de sa plateforme personnelle qui permet une interaction directe entre eux. De plus, en récoltant les données, le professionnel connaît mieux son client et ses préférences. Au-delà d’offrir de nouveaux services, la plateforme permet de multiplier les points de contact. Avoir les coordonnées des clients offre au restaurant la possibilité d’entrer en contact avec lui pour faire part de ses nouveautés, son menu, une offre éphémère… ce qui va par ailleurs amener à fidéliser d’autant plus les clients.

L’outil proposé par Dood ne vient pas ici déshumaniser la profession mais créer au contraire un nouveau point de contact entre le client et le restaurateur. La relation humaine n’est pas dénaturée mais amplifiée.

3. Gagner du temps opérationnel avec les bons outils

Le métier de restaurateur est d’offrir à ses clients une bonne cuisine avec un service à la hauteur. Mais lors d’un service, le restaurateur doit gérer de nombreuses actions simultanément, ce qui peut devenir difficilement contrôlable si le restaurant se remplit ou si un problème technique survient. Parmi ces actions, certaines ne rentrent pas dans le cœur du métier de restaurateur. Comme l’encaissement, étape nécessaire mais sans forcément de valeur ajoutée à l’expérience. Et si en plus du service en salle, le restaurateur gère un service de livraison pour maximiser son chiffre d’affaires ? Il risque de diminuer le temps consacré à sa fonction principale : servir une bonne assiette. Des outils digitaux naissent pour soulager le professionnel dans la logistique de son établissement. 

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  • Un outil pour soulager la prise de commande et le paiement 

Demander l’addition et l’attendre, payer en carte et recevoir le terminal, payer en espèce et récupérer sa monnaie, demander une facture avec TVA… Le paiement au restaurant prend très vite du temps, pour le restaurateur et le client. Un temps qui sera d’autant plus précieux lors de la réouverture car les restaurateurs vont être confrontés à un afflux important de clients, des goulots d’étranglement, des conditions sanitaires à respecter, un service à assurer, un staff à remettre à niveau…  

La plateforme Billee propose de soulager la prise de commande et/ou le paiement. Un QR code présent sur les tables et relié aux caisses, permet aux clients de faire leur choix et quitter le restaurant en autonomie. Un gain de temps pour le restaurateur, de satisfaction client, mais aussi gain d’argent car les tables tournent plus vite.

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Il est important que chaque restaurateur discerne quel point de contact ajoute de la valeur à l’expérience du client dans son établissement. Billee ne va pas opérer de la même façon selon les restaurants. En fonction du type de restaurant, la prise de commande doit rester humaine ou au contraire, n’est pas un facteur clé pour l’établissement.

  • Un outil pour assurer un service de livraison en plus du service en salle 

La crise sanitaire et le télétravail ont ancré la livraison dans les habitudes des consommateurs. Maintenir ce service après la réouverture assure aux restaurateurs une source de revenu supplémentaire. Mais sa gestion n’est pas évidente et peut prendre un temps considérable, et amène certains à recruter un nouveau salarié. De plus, le restaurant doit s’équiper d’une tablette pour chaque plateforme de livraison qu’il dessert. 

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La plateforme Deliverect rassemble ces tablettes en une seule. Et la plateforme, connectée à la caisse du restaurant, enregistre les commandes automatiquement et la cuisine les reçoit simultanément. Le service de livraison se fait ainsi de façon fluide. Gagner en rapidité et efficacité va par ailleurs améliorer le référencement du restaurant sur les interfaces de livraison.

Deliverect accompagne l’excellence opérationnelle : respecter ses engagements, temps de préparation, livraison à un horaire précis. La plateforme ne vient donc pas remplacer l’activité du restaurateur mais au contraire la propulser.

4. Les limites du digital, comment s’adapter sans se dénaturer ? 

Avec un recul d’une valeur de 38% du marché en 2020, la restauration reste souffrante. Le digital, aide en amont les établissement à chercher des clients, proposer de nouveaux services et fluidifier les opérations pour que le restaurateur puisse se concentrer sur le fondement de son métier. 

Pour un bon usage du digital, il est primordial que chaque restaurateur connaisse son identité, ce qu’il veut véhiculer et à qui, les attentes des clients en venant chez lui et les points de contact du parcours client. De là, il pourra définir quels outils digitaux lui viendront en aide sans prendre sa place. Il ne s’agit pas de multiplier les outils mais de bien les choisir selon son identité et ce que l’on souhaite atteindre. Trouver un équilibre. Le digital ne remplace donc pas le métier mais le complète. Les dark kitchen et la livraison sont ainsi des métiers à part entière, d’une autre entreprise. 

Les usages des nouvelles générations et l’optique d’une réouverture, amènent les restaurateurs à adopter le digital. De leur côté, les outils digitaux deviennent de plus en plus intégrés. La MalouApp, Dood, Billee et Deliverect interviennent respectivement dans la stratégie d’image, de communication et d’organisation pour un restaurant, et sont compatibles entre eux. Ces outils s’adaptent au restaurateur, et non l’inverse.

Si vous avez des questions sur comment digitaliser son restaurant, n'hésitez pas à nous solliciter à contact@malou.io ou si vous souhaitez plus d'informations sur notre solution, nous serions heureux de vous en faire une démo après demande auprès de louiza@malou.io !

10 opérations ingénieuses mises en place par les restaurateurs en réponse à la crise

La crise sanitaire oblige depuis quelques mois les restaurateurs à s'adapter aux nouvelles conditions : reformulation de l’existant et lancement de nouvelles offres. Retour sur les initiatives les plus ingénieuses. 

sola malou

Toujours pas de service à table. Vente à emporter et livraison ont ainsi bondi de 25% en 2020. Pour continuer à travailler, les restaurateurs ont dû s’y atteler et apprendre à servir les clients hors de leur restaurant. La communication, l’adaptation des horaires, le choix des plats proposés, la logistique technique, la conservation de qualité et température des plats… Tout doit être repensé stratégiquement. On le voit bien, les restaurateurs ont su s’adapter depuis la deuxième vague. Mais certains sortent du lot, s’adaptent mais se réinventent, ne se contentent pas de livrer leur carte classique mais font preuve de créativité pour offrir une expérience nouvelle en cette période inhabituelle.

Nous vous présentons les 10 innovations qui nous ont fait chaud au cœur :

1. HolyBelly Café laisse place à HolyBelly ToGo 

Holybelly to go malou insta

Après une longue réflexion sur lancer ou non une offre take away, le couple propriétaire n’a plus le choix et crée HB ToGo. Le concept ? Une offre à emporter ou livrée en vélo, avec une formule “Prête à manger” à compléter avec la formule “À manger plus tard”. L’offre maintient la qualité des plats à l’origine de HolyBelly et la variété avec un menu différent tous les 2 jours. Mais impossible pour Nicolas et Sarah de ne plus proposer les fameux pancakes de la maison. Alors ni une ni deux, la pâte à pancakes est transférée dans des bocaux et à cuire chez soi ! Et pour continuer de faire vivre l’expérience humaine, les fondateurs communiquent sur Instagram avec authenticité et humour les joies et difficultés du restaurant mais aussi leur vie de famille, et fédèrent ainsi une véritable communauté de milliers d’abonnés. Tous nous conseils pour utiliser Instagram en faveur de votre offre de livraison/take away ici.

Le restaurant Bien Ficelé lui aussi, transforme son offre alors pensée pour la restauration sur place en to go. Tout comme HolyBelly, pas de Deliveroo, UberEats ou JustEat pour acheminer les plats mais une flotte de cyclistes via Resto.Paris ! Ainsi, Bien Ficelé to go reste fidèle à ses valeurs et continue d’offrir le meilleur de la cuisine française, même à emporter.

2. Epoq, le restaurant basque profite de la crise pour honorer ses producteurs

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Au lieu de regarder tristement la salle vide de son restaurant Epoq à Biarritz, le chef Anthony Orjollet décide de lui offrir une seconde vie. Il y installe une épicerie fine, éphémère, et profite des tables sans couverts pour disposer les produits de ses fournisseurs avec qui il travaille étroitement. Vins vivants, produits bio, légumes, viandes, charcuteries, épices, une salle de restaurant devenue une véritable épicerie. Pour autant, le chef ne rend pas son tablier et continue de proposer ses plats cuisinés à emporter. Excellent moyen pour atténuer la crise et soutenir les agriculteurs.

3. RamenBar invite au "do it yourself" et propose son kit ramen

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Les ramen, plat japonais constitué de nouilles et autres aliments à cuire dans un bouillon chaud, se dissocient et se rassemblent avec aisance ! Alors ils sont nombreux à proposer ce plat phare en livraison : Ippudo, Kodawari ou encore Gaijin Ramen Lab. Mais le Ramenbar, ouvert la veille du reconfinement, offre sa vision du ramen dans un emballage intelligent. Tous les ingrédients sont placés dans un petit panier au-dessus du bouillon qu'il n'y a qu'à chauffer soi-même. Rapide, efficace et délicieux. 

Mais l’innovation en livraison ne se limite pas à la food. Preuve en est avec la marque de boissons à base de thé Bubbolitas. Le e-shop offre à chacun la possibilité de commander tous les composants de son bubble tea favori à réaliser sur-mesure et siroter à la maison. Testé et approuvé par la team Malou ! 

4. Les pizzas artisanales de chez LouieLouie à recevoir surgelées pour 100% de qualité 

pizza louielouie malou

LouieLouie lance sa gamme "Frozen Pizza" pour continuer de régaler la capitale. Des pizzas artisanales, aux croûtes épaisses et croustillantes, garnis généreusement de produits frais, préparées et conditionnées au restaurant. Surgeler ses pizzas pour continuer d’offrir une qualité irréprochable, pari réussi. Seulement 12 minutes au four, un petit filet d’huile d’olive, pour une pizza comme au restaurant ! Seul bémol ? Les Frozen Pizza sont disponibles uniquement chez Super.Frais. Mais le déplacement vaut le coup, et les variétés sont au rendez-vous : Margherita, 4 fromages, Chorizo/Fior di latte, Mozzarella fumée/Choux de Bruxelles. Rapide et délicieux.

5. La Bao Family réinvente sa carte pour continuer de surprendre ses clients

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Une fois de plus, le groupe Bao se renouvelle et revisite les classiques de la cuisine chinoise. Cette fois, le challenge de la famille se porte sur les fameuses noodle cups. Le plat de nouilles instantanées, rapide et pratique à seulement 1 euros, reprend un second souffle dans les cuisines de Gros Bao. Idéal pour la une offre en livraison ! Nouilles séchées, concentré de bouillon et autres toppings, des heures pour mettre au points les produits de ce plat emblématique. Comme l’explique l’une des membres de la famille dans l’épisode Bouffons, le groupe Bao ne se laisse pas abattre par la crise mais en profite pour chambouler ses habitudes, renouveler sa carte, entreprendre de nouveaux projets et continuer de trouver un moyen de faire plaisir aux clients à distance.

6. Le maître du street food Mr.T. recrée sa cuisine sur le trottoir

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Mr.T., connu pour ses plats de street food version gastronomique, continue de partager à ses clients l'expérience de live cooking normalement proposée en salle. Le chef transporte sa cuisine enflammée devant son restaurant, qu’il renomme MrStreet. Derrière son BBQ et sa cuisine éphémère installée sous une tente, le chef y prépare les plats à remettre directement aux clients, plats également disponibles en livraison. Cette initiative permet à Mr.T. de recréer une expérience de service et partager la gestuelle en cuisine.

7. Le pop up du George V reformule la restauration du palace 

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Le George V redonne vie à ses équipes de cuisine et ses espaces vides avec l’ouverture de sa boutique éphémère. Et le palace parisien ne fait pas les choses à moitié ! Un pop up store devenu un véritable temple de la gastronomie, rythmé par le calendrier de l’année. Baptisé “Christmas Pop up” en décembre, puis “That’s Amore” pour la Saint-Valentin, on y retrouve des étalages de viennoiseries dans un décor à couper le souffle. Rebondir et créer un nouvel espace éphémère, c’est une réussite pour le George V.

8. Disposer d’un abonnement à la boulangerie Circus Bakery 

circus bakery abonnement malou

L’abonnement au restaurant, le futur de la livraison ? Circus Bakery lance la tendance avec Flying Circus. Un abonnement de 24 euros par mois pour bénéficier de certains avantages comme une livraison plus tôt et plus flexible et des tarifs réduits. Flying Circus propose une variété de pains, cookies, viennoiseries, mais aussi limonades, confitures, œufs, fruits et légumes. Pour les adeptes de la commande à domicile, l’abonnement aux restaurants représente une aubaine.

9. L’illusion d’une expérience gastronomique recrée par Sola 

sola restau malou

Le restaurant étoilé Michelin annonce “changer le temps d’un instant” avec Sola “at...”. Pourtant difficile de recréer une expérience gastronomique à distance, le restaurant honore le défi avec ses menus Omakase. Sola invite ses clients à reproduire l’expérience du restaurant, du service à la qualité des mets. Comment ? Une box gastronomique qui inclut toutes les préparations cuisinées au restaurant et placées sous-vide pour réaliser 5 plats étoilés, à finaliser soi-même en suivant les instructions dessinées, et à accorder avec une sélection de sakés. Le petit plus : chaque bouteille dispose d’un QR code pour les explications du sommelier, et l’équipe reste disponible pour tout besoin ! Un accord mets et vins étoilé à la maison ? La foodie @PariswithCharlotte a partagé son expérience en photo ci-dessus.

10. Une expérience complétée par la dimension olfactive et musicale avec Nestor

nestor malou

Les bruits des verres, les fumées de la cuisine, la musique de fond, les discussions de chacun, le parfum du restaurant… de nombreuses sonorités et odeurs prenant part à l’accomplissement de l’expérience restaurant, mais qui disparaissent en livraison à domicile. La plateforme de livraison Nestor souhaite rendre à l’expérience client sa dimension olfactive et musicale. Un QR code sur le sac de livraison renvoie à la playlist du chef concerné et chaque plat s’accompagne d’une serviette parfumée. Une véritable immersion dans l’ambiance des restaurants.

 

Les dark kitchen : une menace pour la restauration classique ?

La multiplication des dark kitchen interroge le modèle de la restauration traditionnelle. De quoi parle-t-on au juste ? Quels avantages et quelles limites ?

Dark kitchen Malou interieur

Dark kitchen, ghost kitchen ou restaurant fantôme. Mais de quoi parle-t-on ? Concept importé des États-Unis, il désigne ces cuisines desquelles sortent des plats à priori semblables à ceux des restaurants mais uniquement accessibles en livraison. Le concept rencontre-t-il un succès ? Selon Adrien de Schompré, fondateur de Smart Kitchen, le phénomène connaît une croissance de 25% par an, et déjà 1 500 marques présentes sur UberEats ainsi qu’une branche dédiée Editions chez Deliveroo. Une tendance si prometteuse que la start-up parisienne Dévor a levé un million d’euros, l’acteur britannique Taster 12 millions pour s’étendre à l’international et Not So Dark 20 millions dans un objectif d’ouvrir 30 nouvelles cuisines. Un phénomène en plein essor donc, qui continue de s’étendre, mais jusqu’où ? Les dark kitchen vont-elles prendre le dessus sur la restauration classique ? 

dark kitchen malou food

Qu’entend-on par dark kitchen ?

Dark kitchen, ghost kitchen, cloud kitchen, cuisine fantôme… De nombreuses appellations pour définir un même concept : une cuisine 100% dédiée à la livraison de repas, sans salle, sans personnel ni service, sans contact client, sans décoration ni vitrine. Une seule cuisine pour accueillir plusieurs marques DNVB pour “Digital Native Virtual Brand” - marques qui se développent exclusivement via Internet, pouvant ainsi faire cohabiter sushis, burgers, tacos et autres sur le même plan de travail, avant d’être livrés via différentes plateformes de livraison.

Le concept de dark kitchen permet d’augmenter rapidement son chiffre d'affaires, sans s’alourdir de frais et de tâches administratives. Augmenter son chiffre d’affaires en louant à faible prix une cuisine équipée afin de préparer et envoyer en quantité des plats dédiés à la livraison. Au sein de ces cuisines cohabitent des marques entièrement virtuelles nées du concept, mais aussi des extensions de restaurants déjà bien établis, décidés à en tirer une nouvelle source de revenus tout en conservant ses activités classiques.

dark kitchen jean valfort malou

Le groupe Panorama en est un exemple. A l’origine propriétaire de 5 restaurants réputés à Paris, le groupe décide de s’étendre en 2018 et ouvre “Dark Kitchen” rebaptisé récemment “Dévor”. Trois cuisines fantômes Dévor ont ainsi vu le jour à Paris, une à Nice et une à Bordeaux, proposant 6 marques virtuelles principalement street-food. Mais Jean Valfort, fondateur du groupe, annonce en février aller encore plus loin et propose un modèle de franchise pour ses cuisines fantômes.

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Le groupe Big Mamma a également fait son entrée en jeu avec sa marque virtuelle Napoli Gang. Résultat positif pour la marque : 133 000 pizzas vendues par mois contre 15 000 dans leur restaurant en temps normal. S’étant interdit de proposer leurs produits en livraison jusqu’à la crise, l’offre va-t-elle rester éphémère ou devenir une offre durable ?

S’affranchir des contraintes opérationnelles de la restauration classique nécessite néanmoins une performance chronométrée en cuisine. Les consommateurs ont de nouvelles attentes, de nouveaux besoins. Tout doit être organisé pour assurer une livraison dans les conditions requises : temps, température, et résultat fini souhaité. Les cuisines fantômes ne ressemblent donc pas aux cuisines de palace. Elles sont conçues pour maximiser l’efficacité et optimiser le temps de confection. Car en livraison, la rapidité reste un facteur clé. Les consommateurs n’y cherchent pas de la grande gastronomie ou une expérience de service mais de l’efficacité. En retirant tous les aspects d’une expérience de restauration traditionnelle, les marques virtuelles doivent assurer une seule tâche : servir en un temps restreint un plat de la qualité promise.

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Le modèle des cuisines fantômes se rapproche alors d’une économie d’échelle. Pour être rentable, tout se joue dans le volume. Les recettes proposées sont adaptées. Les fondateurs de Foudie, une dark kitchen présente à Toulouse, partagent par exemple avec France Info les coulisses de leurs marques virtuelles. Ils affirment que chaque recette est conçue pour la livraison, ce qui leur permet d’envoyer entre 80 et 150 commandes par jour. La cuisine assure le débit avec une séparation nette des pôles chaud, froid et emballage.

De plus en plus d’acteurs se bousculent sur ce marché dit prometteur. En 2020, Karma Kitchen, Frichti, Keats et Taster sont les entreprises européennes les plus ambitieuses selon les chiffres Statista. Avec 300 millions d’euros levés cette dernière année par Karma Kitchen, suivi par Frichti avec une levée de 50 millions d’euros, ces entreprises témoignent de leur croyance dans la durabilité des ghost kitchen. La croissance affichée par les dark kitchen impressionne et interroge.

Pourquoi le phénomène dark kitchen a-t-il explosé dernièrement ?

Le concept importé des Etats-Unis existe depuis quelques années, mais 2020 marque un véritable tournant. La livraison, seule variante de restauration restée autorisée depuis le début de la crise sanitaire, a par conséquent explosé cette dernière année et s’inscrit désormais dans les habitudes de consommation des Français. Deliveroo passe de 12 000 restaurants signés en début 2020 contre 20 000 en fin d’année.

dark kitchen malou ducasse

Les offres se déclinent, les restaurateurs gastronomiques contre toute attente, sont de plus en plus nombreux à entrer sur le marché. Stéphanie le Quellec propose les plats étoilés de l’emblématique Tour d’Argent, Alain Ducasse se diversifie avec Ducasse chez moi, Hélène Darroze adapte l’offre de son restaurant Joia pour offrir des burgers gastronomiques. La plateforme Tiptoque a même vu le jour pour rassembler toutes les offres étoilées en une application. Cet essor de la livraison entraîne par conséquent l’essor des cuisines fantômes. 

La crise sanitaire a donc été un levier de croissance pour ce business. Le chiffre d'affaires de la restauration classique enregistre une baisse de 55% par rapport à 2019 lorsque Taster multiplie par 2 ses résultats depuis le confinement. Anton Soulier, fondateur de la dark kitchen Taster, affirme ainsi que “Le Covid a fait gagner 3 ans au marché”. Confinement puis couvre-feu, télétravail, pas d’envie de cuisiner, faute de temps pour faire ses courses ou aller chercher à emporter, la livraison semble depuis octobre 2020, presque le seul moyen de se restaurer.

La digitalisation de la restauration a également joué un rôle important dans le déploiement des dark kitchen. Comme nous l’avions détaillé dans notre article, le digital est désormais inévitable pour les restaurateurs s’ils veulent répondre aux nouvelles attentes. La technologie se trouve ainsi au cœur du succès de ces entreprises de cuisines fantômes. De la commande à la livraison, le parcours client se fait à travers une application. Tout point de contact est digitalisé. Cependant, l’utilisation de ces moyens technologiques ne touche pas tout le monde mais concentre davantage les nouvelles générations.

Quels avantages offrent les dark kitchen pour les gérants ? 

  • Un investissement initial plus limité que pour lancer un restaurant : “6 à 10 fois moins cher que celui d’un restaurant classique, en fonction de l’équipement que l’on choisit” précise ainsi Jean Valfort, de Dévor, anciennement Dark Kitchen.

burger dark kitchen malou

  • Des coûts réduits à la location d’une cuisine équipée, une brigade, des produits alimentaires et des emballages (sans oublier la commission des plateformes de livraison qui rémunère l’apport d’affaires et le service opérationnel. Nous vous livrons ici nos conseils pour mettre en place une activité de livraison rentable.)
  • Moins de pression pour trouver “l’emplacement idéal”, le local bien placé, bien orienté… Il suffit désormais de choisir sur une zone où le volume total de clients à moins de 3 km est assez conséquent.
  • Moins de gestion humaine et d’administratif social. Retirer la gestion d'un service en salle diminue les effectifs de salariés et la gestions de problèmes inattendus avec les clients ou serveurs.

dark kitchen malou taster

  • Les marques virtuelles offrent une flexibilité au fondateur sur la conception du menu, ou l’existence même de la marque. Si l’offre porte sur des spécialités mexicaines mais ne répondent finalement pas à la demande, il suffira de repositionner cette offre. Une marque virtuelle peut ainsi disparaître et apparaître plus facilement.
  • Pouvoir modifier les plats de la carte à tout moment permet d’adapter son offre à ses stocks et minimiser ainsi les pertes et donc les coûts et le gaspillage alimentaire. 
  • Une rapidité d’exécution et une agilité : les étapes de définition du concept original pour se différencier du restaurant au coin de la rue, d’investissement en  décoration sophistiquée, de recrutement  d’une équipe efficace et la mise en place d’une cuisine adaptée, n’apparaissent plus indispensables.
  • De nouveaux modes de vie nourrissent une demande croissante pour les repas en livraison. En télétravail, la pause déjeuner des personnes actives ou étudiantes, a pris une nouvelle tournure. N’ayant ni le temps de cuisiner, ni accès aux restaurants, les dark kitchen répondent à ces nouveaux modes de vie.

Avantages financiers, gains de temps, flexibilité et forte expansion, les dark kitchen sont-elles à envier ? 

Mais le concept affiche des limites évidentes

  • Aller au restaurant, sur place et profiter de toute l’expérience accompagnant le plat, ne répond pas aux mêmes besoins que commander un repas à domicile. Le même plat, dans son canapé ou servi en terrasse, ne peut avoir le même prix. Contrairement à la restauration traditionnelle, les dark kitchen ont peu de valeur à ajouter à leur menu, outre la rapidité de service. Il serait difficilement acceptable pour un consommateur de débourser plus de 30 euros pour un burger chez soi.  

dark kitchen malou burger

  • Un prix d’autant plus faible que les marques virtuelles se rapprochent du “fast-food” et “street-food”, avec des recettes peu élaborées en réponse au critère de rapidité. Les paniers moyens de Dévor et Taster autour de 20/25 euros en témoignent. Pour maximiser la quantité de plats sortis en un temps record, certaines techniques sont mises en places telle que l'utilisation des mêmes ingrédients pour différents plats de différentes marques, affirme Jean Valfort. Les tacos de A seront garnis de la même viande que les burgers de B. Un déficit de qualité qui nuit à l'image des dark kitchen, souvent associées à de la “malbouffe”.
  • La commission prélevée par les plateformes de livraison effraie de nombreux restaurateurs et fragilise leurs marges. Vous pouvez creuser le sujet sur notre article “plateformes de livraison vs. livraison en propre”. Rappelons simplement que la commission rémunère l’apport d’affaires et tout le service opérationnel.  Les pourcentages s’élèvent jusqu’à 40% pour les dark kitchen.
  • Cependant, la livraison présente certaines limites. Des limites sociales perdurent avec une précarité des livreurs. La livraison entraine également des limites écologiques car demande beaucoup d'emballage. Quelques conseils ici pour l'écologie au sein de votre restaurant !

  • Les dark kitchen ambitieuses, nécessitent de débloquer d’autres budgets. Faire connaître une marque virtuelle, sans façade ni vitrine, convaincre un consommateur de vous choisir aux côtés de centaines d’autres marques livrées par la plateforme, se différencier sur un marché en pleine expansion, demandent à l’évidence une stratégie de marketing digital efficace. Et par conséquent un budget à consacrer pour convertir et fidéliser une clientèle qui ne vous voit pas. Malou donne les clés pour un marketing digital efficace grâce à sa MalouApp

Dark kitchen et la restauration classique ne peuvent-ils pas cohabiter ?

Aujourd’hui, de nombreux chefs et restaurateurs voient les dark kitchen d’un mauvais œil. Ces cuisines cachées peuvent-elles être perçues comme une menace pour la restauration ? Les deux entités sont-elles comparables ?

Nicola Ary, propriétaire du restaurant Holybelly, considère qu’un éloignement si brutal de l’expérience client classique ne peut représenter le futur de la restauration. Pour lui, la restauration ne se résume pas à vendre de la nourriture en quantité mais faire vivre une expérience.

dark kitchen malou mon paname

Dans la même lignée, mon_paname, blogueur et rédacteur chez Time out Paris, publie une vidéo dans laquelle il fait part de son mécontentement concernant les dark kitchen. Un nouveau mode de restauration qui se rapproche d’un fonctionnement d’usine. 

Cependant, il est important de discerner la restauration traditionnelle d’une cuisine fantôme, comme un restaurant gastronomique ne peut être comparé à un fast-food. Par le simple fait de ne pas proposer de lieux de vie, les dark kitchen ne remplaceront pas les restaurants classiques, mais complètent l’offre de restauration, pour une nouvelle demande. Les chiffres parlent d’eux-mêmes, 52% des Français affirment que ce qui leur manque le plus en ces temps de pandémie reste d’aller au restaurant. 

MalouApp : La solution tout-en-un pour acquérir des clients en ligne

Les nouvelles habitudes des consommateurs autour du digital modifient le parcours client dans la restauration : les clients s’acquièrent en ligne et nous avons construit l’outil pour y arriver.

Restaurant malou

90% des Français choisissent leur restaurant grâce aux informations Internet et 69% choisissent après avoir consulté les avis en ligne. Les établissements doivent ainsi être visibles et attractifs en ligne : mais comment y parvenir ? Déléguer à des experts ou utiliser des outils d’experts rendus accessibles. Pour ceux qui veulent s’impliquer dans la réussite commerciale de leur restaurant - au-delà de la cuisine et du service - nous avons développé la MalouApp. Elle réunit les nombreuses étapes nécessaires pour construire et exécuter une stratégie de marketing digital efficace. Un seul objectif ? Gagner des clients en ligne ! Et en bonus : les fidéliser - même si la fidélisation se jouera beaucoup en cuisine et au service. A l’écoute des retours et demandes de nos restaurateurs, nous continuons d'enrichir la solution tous les jours. Qu’en est-il de la MalouApp aujourd’hui ?

Nous vous expliquons à la suite les fonctionnalités de l’application :

CP MalouApp Malou

CP MalouApp Malou

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Si vous souhaitez en savoir plus sur la MalouApp, n’hésitez pas à nous contacter pour une démonstration détaillée de son utilisation. Nous serons heureux de répondre à vos questions ! 

 

Labels en restauration : lesquels viser ?

Les labels en restauration, gages de confiance, rassurent les clients devenus consommateurs exigeants quant à la qualité des produits qu’ils consomment. 77 % des Français déclarent d’ailleurs s’informer au quotidien sur les produits qu’ils achètent.

Travailler des produits frais, de saison, parfois même locaux ou biologiques, l’afficher et le certifier avec des labels, garantit ainsi une réputation honorable à un restaurant. L’appellation « label » fait obligatoirement l’objet d’une reconnaissance officielle, c’est-à-dire d’une publication au Journal Officiel (JO). Ils certifient l’expertise et l’excellence d’un établissement et, parfois, l’attachement à une certaine idée du savoir-vivre à la française. Mais alors, quels sont les labels spécifiques à la restauration ?

labels en restauration

Le café entre montée en puissance des coffee shops et pauvreté des offres de café en restauration

Alors que la demande s’intensifie, le secteur de la restauration propose une offre à deux vitesses. D'une part, les cafés moyens servis dans les enseignes de restauration classique, bars tabac et parfois les restaurants gastronomiques qui se fournissent auprès de groupes gigantesques et similaires. Et d'autre part, les chaînes de cafés à l’image de Starbucks ou Columbus et les plus petits coffee shops à la sélection et l'approvisionnement minutieux.

bar barrista café coffee shop marché qualité

2,3 millions de tasses de café sont bues chaque minute dans le monde. Après l’eau, le café est la boisson la plus consommée en France. Malgré sa petite taille notre pays est le septième marché mondial du café derrière le Brésil, les USA, lAllemagne, lIndonésie, le Japon et lItaliesans en produire une seule fève ou presque ! 72 % des Français déclarent en consommer quotidiennement. 

Et le marché ne cesse de croître dopé par le succès des dosettes initié par Nespresso. Et What Else ? Le courant bio participe aussi grandement à cet engouement croissant, accompagné par une diversification de l'offre avec des cafés toujours plus élaborés. Boire du café est devenu tout un art. Choisir son café suit le même rituel que choisir une bonne bouteille de vin. Il sagit d’être exigeant et de sy connaître. Jadis accusé d’être mauvais pour la santé, parfois même associé à la cigarette, l’image négative du café semble bien loin. Loffre en hypermarché traduit parfaitement cet engouement. Le choix du consommateur semble y être illimité, on y compte une centaine de référents café avec des leaders comme Lavazza - qui a racheté Carte Noire, 1er leader du marché Français en 2018  - ou encore Malango. Le marché se répartit ainsi en valeur : 56% le moulu, 30,2% les dosettes et 13,6% pour le café soluble. Porté par la montée en gamme et le bio, il a augmenté de 2,1% en 2019 pour atteindre 2,794 milliards d’euros. Et c’est le double si l’on inclut les cafés consommés en CHR (café, hôtellerie, restauration) ! 

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La consommation en CHR (Café - restauration - Hôtellerie) est régulière et bien installée. Elle se repartie le matin (55 %) et laprès-midi (47 %), près d1 consommateur sur 3 déclare ainsi consommer du café hors de son domicile. 

L’affection pour le traditionnel café en terrasse semble perdurer malgré un désamour croissant pour l’offre proposée. Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR moyenne ou faible. 

Cette faille dans le système a laissé place à une nouvelle forme de restauration qui place au cœur de son offre le café et lexpérience autour de celui-ci. Les coffee shops prolongent lexpérience cocooning et bien-être tandis que les torréfacteurs ouvrent lavant de leur boutique pour des dégustations dans des lieux dexception. 

Dans quelle mesure le café est-il un produit d’exception ? Comment expliquer l’engouement autour de ce produit d’une part, sa faiblesse dans les cartes de grands restaurants ? Quelles opportunités offrent-ils pour la restauration ? Réponses ! 

I- Un produit du quotidien devenu produit d’excellence 

A- Un savoir-faire minutieux jusqu’ici bien méconnu

Le café est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole, et première matière agricole. Sa valeur sexplique par une demande forte mais aussi parce celui-ci est un produit dexception dont la préparation et la conservation nécessitent un savoir-faire rigoureux. Jusqu’ici sa production était connue des professionnels. Aujourd’hui le storytelling autour du produit et les torréfacteurs avec pignon sur rue ont progressivement démocratisé le sujet. Retours sur un l’or noir agricole. 

 

1)La production 

Un fruit bien précieux ! 

Le café est issu du cœur du fruit- et non d’une graine- dun arbuste appelé le caféier. Un petit arbuste qui met cinq ans environ à donner ses premiers fruits et vit autour dune quarantaine dannée

Un climat bien spécifique 

Le caféier est un arbuste exigeant. Les caféiers n'arrivent pas à se développer à des températures inférieures à 10 ou 12 degrés, et ne supportent pas non plus celles supérieures à 30 - 35 degrés. Ce sont des plantes qui préfèrent les climats subtropicaux. La température idéale pour lui et de 25°C avec des précipitations annuelles autour de 1200-2000 millimètres. Des prérequis précis remplis par quelques régions du monde seulement en Afrique et en Asie. 

L’Arabica VS la Robusta

II existe de nombreuses espèces de caféiers notamment à l’état sauvage, mais seulement deux sont cultivées pour obtenir le café : larabica, la plus subtile et la robusta. 

L’Arabica est la championne du café. Elle est l’espèce la plus cultivée avec 75% de la production mondiale. Le premier producteur mondial de l’Arabica est le Brésil suivi de la Colombie.

Elle est de loin de meilleure qualité mais aussi plus délicate et fragile. Elle se développe à une altitude qui va de 600 mètres jusqu’à 2500 mètres, une zone géographique sensible aux difficultés climatiques. Côté goût, sa saveur est parfumée, nuancée, légèrement acidulée, douce et ronde. 

Quant à la Robusta, comme son nom nous laisse deviner, elle est une espèce plus robuste qui demande moins de soins. Le Viêt-Nam est le premier producteur suivi par nombre de pays africains et par lIndonésie. Elle pousse à une altitude qui va de 0 mètre (niveau de la mer) jusqu’à 600 mètres.

Sa saveur est plus corsée, moins douce et légèrement amère. Sa production est moins complexe et fait d’elle lui des variétés la moins chère. 

L’Arabica et le Robusta n’ont pas l’exclusivité. A l’image du vin, il existe une multitude de nuances et de qualités selon les zones géographiques, la qualité de la terre, les techniques de cultivation, et les années.

2)De la récolte à la sélection, un travail minutieux 

La récolte une étape déterminante pour la qualité et le prix du café. Comme nombre de produits agricoles, il existe plusieurs méthodes de récolte, plus ou moins coûteuses, efficaces et délicates

  • La récolte manuelle ou picking : est la plus exigeante en termes de sélection puisque la récolte se fait grain par grain dautant que le caféier produit toute lannée. On peut donc retrouver sur la même branche des fruits à différents stades de maturité. Il est donc important de pouvoir sélectionner la bonne graine. Pas assez mûr, le fruit donnerait un goût âpre et un fruit trop mûr, un goût fermeté.
  • Le stripping -égrenage- par branche : les fruits de toute la branche sont égrenés à la main. Cette technique est moins rigoureuse et précise que la première.
  • La stripping mécanique:  des machines spéciales secouent délicatement les branches avec grande précision (inclinaison, vitesse…) de manière à ne faire tomber que les cerises (fruits) les plus mûres, sans abîmer la plante.

3) La fabrication 

Le séchage 

Une fois récoltés et bien séparés du reste, les fruits doivent être séchés. Il existe deux méthodes de traitement du café vert.

Celle dite naturelle où le café est séché naturellement au soleil sur des tamis spéciaux en ayant soin de retourner les graines plusieurs fois par jour - jusqu’à 20 fois -  et de les rentrer la nuit. Souvent cette étape est suivie dun séchage final dans un séchoir à température maximale de 35-40°C. Cela peut durer 3 à 4 semaines. Une fois bien sec, lenveloppe du fruit est cassée pour libérer les grains.

L’autre méthode est du café lavé : les cerises sont plongées dans leau puis dans un dépulpeur et enfin le café est séché au soleil pendant une dizaine de jours.

Une sélection déterminante 

Dans tous les cas, au niveau mondial, les différents cafés verts sont analysés et sélectionnés de manière très codifiée pour fixer le prix auquel le café sera vendu à la bourse.

Les grains de café font ensuite expédier pour la torréfaction souvent hors de leur pays de production. Le café vert a lavantage de se garder longtemps, jusqu’à trois an pourvu quil soit entreposé à labri de lhumidité et de la lumière.

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Mélange et torréfaction 

Plusieurs variétés peuvent être mélangées pour créer une combinaison unique. Elles sont ensuite torréfiées pour avoir le café que nous connaissons. Les grains deviennent bruns, friables et peuvent être moulus. Cest une étape délicate et importante où tout le goût se joue. Il s’agit d’être précis car près de 800 substances se développent à ce moment-là. 

4)Une conservation délicate 

Le grand problème est que le café torréfié se conserve mal à l’air libre, en une journée il peut perdre jusqu’à 40% de ses substances ! Cest pourquoi les producteurs ont essayé dimaginer des solutions de conservation et de transport. Dans la plupart des cas, les cafés est mis sous-vide. D’autres comme Illy ont inventé un système de mise en boîte en fer blanc où loxygène est remplacé par de lazote afin d’éviter la perte d’arômes. Avec cette solution, le café torréfié peut se conserver trois ans dans la boîte ! 

Du fruit jusqu’à la tasse, les étapes sont longues et rigoureuses pour un café de qualité. Cela explique sa haute valeur ajoutée. Les mélanges sont infinis aussi bien que les procédés de torréfaction. L’offre est donc aussi riche aussi qu’il existe de combinaisons possibles. La recherche de combinaison parfaite justifie la monté en gamme de ce produit intrinsèquement déjà précieux. 

II- Un engouement porté par la développement de la valeur ajoutée autour du café

A-  Une montée en gamme avec un seul mot d’ordre : innovation !

Le café et ses accessoires montent en gamme de même que ses prix. Les acteurs du marché ont augmenté considérablement leurs prix et pour causes ils ont réussi à séduire les millennials à la recherche de cafés « différents », pointus, et racés. « Dans un marché mature comme la France, les volumes varient peu depuis dix ans, en revanche la valorisation a doublé », observe Arnaud Deschamps, PDG de Nespresso, leader du marché de la dosette. Son storytelling pointue a grandement inspiré d’autres groupes – producteur comme distributeur - qui dorénavant ont diversifié leur offre. Cette diversification s’appuie sur deux piliers : l’originalité et le bio. 

B- Des machines toujours plus perfectionnées 

Loin est le temps de la cafetière à piston Bodum, dorénavant le café se prépare dans dans des machines à la pointe de la technologie. Cela s'explique par le succès croissant des dosettes. En grande surface, les dosettes continuent de gagner du terrain et représente plus de la moitié du chiffre d'affaires total, avec des gains de 213 millions d'euros en deux ans. Les cafés en grain se développent alors que le café filtre est à la peine (30,6 % de part de marché avec une perte de 3,7 points). Pour les consommateurs le choix de la machine à café est devenu aussi sérieux et coûteux que l'achat d'un véhicule. Pour une simple machine à dosette, il faut compter un prix moyen de 80€ et jusqu’à 179€ pour le haut de gamme. Initialement pour les professionnels, DeLonghi a fortement développé son offre pour les particuliers avec des modèles plus vintages et désigné. La qualité professionnelle a tout de même un prix, il faut compter autour de 160€ pour une entrée de gamme et jusqu’à presque 2 000€ pour la machine la plus perfectionnée.
Pour se démarquer, certains n’hésitent pas à aller encore plus loin en proposant des inventions toujours plus originales. A l’exemple du Barisieur qui vous propose un réveil qui sort du lit tout en préparant le café ou encore la machine à café portative de Nespresso.
Si les machines à la pointe de la technologie sont très demandées, les classiques ne sont pas en reste à l’image de La Chemex en verre, avec son collier en bois poli et son bracelet en cuir. Elle connaît une véritable renaissance. Starbucks, de nombreuses autres chaînes comme Blue Bottle ou des boutique-hôtels ne jurent plus que par cette cafetière design.

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Investir dans une bonne machine est nécessaire cependant l’absence d’entretien peut être néfaste pour le goût de votre café. Un bon café, c’est avant tout une machine bien nettoyée ! Un credo qui n’est pas encore suivi par la majorité des enseignes de restauration… 

C- Personnalisation et innovation 

Les chaînes de café l’ont bien compris, le consommateur est en quête de saveurs et de cafés qui leur ressemblent. Pour rester compétitifs les chaînes de café doivent maintenir une offre variée et personnalisable. C'est ce qui fait la force Starbucks. Chez le géant du café à emporter, la carte est classique mais les options sont multiples : crème chantilly, sirop à la vanille, lait de soja, lait d'amande…

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Les innovations gustatives, elles aussi, ne manquent pas. La dernière en date est le café nitro. Venu d'outre-Atlantique, le café nitro a le vent en poupe et n’est pas s’en rappeler la bière. Infusé à froid pendant vingt heures, le café est mélangé avec de l'azote, comme une bière pression. Une texture suave qui commence à réunir quelques adeptes. Lancée aux États-Unis l'an dernier, elle fait ses premiers pas en France, le deuxième marché en Europe à l'introduire après la Grande-Bretagne. 

D- Le label bio 

Un label bio permet aussi de se distinguer du marché de masse. S’il est gage de succès, il demande néanmoins beaucoup de travail. « Il faut au minimum trois ans pour monter un programme de production bio, rappelle Jean-Louis Blanc, le PDG de Malongo, un des premiers leaders de la production équitable. Et pour que les systèmes soient pérennes, il faut que dans la durée le caféiculteur puisse gagner sa vie.», « Je passe un tiers de mon temps dans les pays producteurs », ajoute ce globe-trotteur à la veille d'un départ au Laos pour fêter les dix ans d'une coopérative de 30 000 caféiculteurs. Le label bio et équitable est un argument efficace auprès des consommateurs qui souhaitent s'appliquer à une consommation plus responsable. Il est revendiqué par la majorité des coffee shops et les grandes chaînes telles que Starbucks et Colombus café. 

E- Des enseignes de restauration classique qui peinent à maintenir l'exigence établie 

Alors que les machines sont toujours plus perfectionnées et les moutures toujours plus de qualité, les enseignes de restauration classique ne saisissent pas ces nouvelles opportunités. Elles continuent de proposer une offre qui n'est pas à la hauteur des nouvelles exigences des consommateurs. Le traditionnel "petit noir" semble indétrônable. Une offre déceptive pour le consommateur notamment lorsqu'il retrouve le même expresso dans un bar tabac que dans un gastronomique. Résultats ? Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR (Café-Hôtel- Restauration) moyenne ou faible. 

Cela a laissé place au développement et au succès des coffee shops, espace de restauration entièrement dédié au café et à son expérience. Retours sur le schéma gagnant des coffee shops !

III- Le phénomène coffee shop, les clés du succès !  

Le concept de coffee shop est né dans les années 70 aux États-Unis avec lenseigne Starbucks. Il sest imposé progressivement en Europe dans les années 2000. La majorité de sa clientèle est selon les données de NPD Group, urbaine et plutôt jeune (18-35 ans). Son succès tient à la qualité de l'offre et à l'expérience qu'il propose autour du café. Dans un coffee shop l'ambiance comme à la maison est assumée pour le plus grand plaisir et confort du consommateur.

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A- Une autre façon de consommer

Café et snacking 

Le ticket, dans les coffee shops, est de 5,30 € avec une augmentation de 14 % depuis 2008. Cela est lié au développement de l'offre snacking et d'offres déjeuner très demandées par les consommateurs. 60% des consommateurs français se rendent en effet au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine. Aussi n'est-il pas étonnant de retrouver muffins, viennoiseries et autres sandwichs au moment d'acheter votre café. 

Une consommation facile à emporter 

En coffee shop, les Français le consomment désormais tout au long de la journée, non seulement sur place, mais aussi en vente à emporter, et c'est l'une des grandes différences avec les cafés, bars ou brasseries classiques. C'est l'une des clés de leur succès. Près de 40 % des visites dans les coffee shops de type Starbucks ou Costa sont à emporter. Une rapidité et une flexibilité très appréciées des consommateurs. 

Le coffee shop lieu de vie par excellence ! 

Dans un coffee shop le café compte mais l'expérience sur place compte tout autant ! Dans un décor comme la maison (fauteuils, coussins, bibliothèques tout y est) le coffee shop est devenu un lieu de vie où l'on peut s'attarder tout au long de la journée sans être dérangé par un serveur vous demandant de faire place pour les prochains clients. Une flexibilité appréciée ! Le coffee shop est un endroit où l'on prend son temps et donc où l'on consomme beaucoup plus. A l'Anticafé, à deux pas du musée du Louvre, la barista remet aux clients avant de les servir une petite carte sur laquelle est enregistrée leur heure d'arrivée. Car ici, on ne paie pas ses consommations mais le temps qu'on passe dans ce café des temps modernes. Une heure revient à 5 . A ce prix-là, cafés, thés, citronnades et autres boissons détox avec concombre et menthe sont à volonté, à l'instar des fruits, crudités, biscuits, céréales, fromage blanc qui sous forme de buffet, jouent le rôle d'en-cas. Le wi-fi est aussi en illimité. Ce concept connaît un véritable succès ! Le huitième établissement du réseau Anticafé vient d'ouvrir à Bordeaux. D'autres établissements déclinent ce succès en vogue à l'instar de l'Husby café qui a développé la même offre avec en option des espaces de coworking 100 % ambiance cocooning. 

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B- Une professionnalisation accrue du Barrista devenu métier d’excellence 

«Le métier s'est professionnalisé», indique Michael McCauley, auteur de 1001 secrets sur le café, est un des experts café les plus reconnus au monde. Caféologue et « nez » de Cafés Richard. Véritable globe-trotter il parcourt les pays producteurs à la recherche de l’excellence. Pour répondre à la demande de professionnalisation les écoles de barristas fleurissent. Les Comptoirs Richard, qui font partie de la quinzaine d'écoles délivrant des formations en France, ont triplé en 2017 la surface de leur académie de Gennevilliers, qui accueille entre 700 et 800 élèves par an. En plus de se professionnaliser, les barristas visent l’excellence. En témoigne l’organisation depuis 2007 des Championnats de France du café par Michael McCauley. 

C- Le nouveau succès des torréfacteurs 

La professionnalisation du barrista a aussi permis de re-valoriser un métier jusqu'ici méconnu :  torréfacteur. Le torréfacteur ne se cache plus, il a pignon sur rue et ouvre sa boutique aux professionnels comme aux particuliers. Il a réussit à fidéliser sa clientèle avec une offre simple : dégustation et explication. Une visite chez le torréfacteur ravie les papilles et l'esprit. Passionnés, ces professionnels du café sont heureux de vous expliquer toutes ses nuances tout en vous faisant déguster leurs dernières trouvailles.

Caché dans la cour Damoye à Bastille, L’atelier de torréfaction torréfie sous les yeux de ses clients une dizaine de café en provenance du Brésil, Rwanda, Éthiopie Mexique… Patiemment, son gérant explique le processus à ses clients curieux et se défend d’être un coffee shop : « Mon métier c’est la torréfaction et l’échange autour du café ». Il a repositionné l’atelier sur l'offre de cafés spécialisés. En 2 mots, des cafés de qualité dont le prix ne dépend pas du marché et dont les producteurs sont mieux payés. Dernier atout de ce lieu d'exception un expresso à 2 € , un prix bien en dessous des café sur la place de la Bastille pour un café de bien meilleure qualité…! 

Terres de café quant à lui développe une offre de coffrets cadeaux. Parmi eux un kit d'initation au café d'exception avec des échantillons accompagnés d'un livre explicatif. 

D'autres torréfacteurs se spécialisent quant à eux dans la formation à l'image de Coutume Café qui enseigne l'art d'être barrista pour débutant et niveau intermédiaire. 

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La diversification de l'offre des torréfacteurs témoignent d'une demande forte en termes de qualité. L'approvisionnement chez un torréfacteur de renom peut être un plus pour une enseigne de restauration. Il sera un véritable gage de qualité qui saura séduire les amateurs de café à la recherche d'une carte plus riche et varié à l'image de celle des thés ou des vins ! 

Le café est un produit d'exception déjà bien ancré dans les habitudes de consommation. Sa montée en gamme et les nouveaux concepts autour de la boisson noire ont entraîné véritable engouement. Un phénomène aux consommateurs exigeants qui souhaitent que la qualité soit au rendez-vous sur tous les points de restauration. Seuls les coffee shops aujourd'hui répondent à la demande actuelle. Leur schéma peut être une source d'inspiration pour la restauration classique qui semble encore frileuse et peu encline à développer son offre café. La diversification et le développement de la carte café à l'image des thés et des vins est pourtant une véritable opportunité pour le restaurateur. Il est un levier pertinent pour engager et fidéliser sa clientèle. 

 

STREET FOOD, une tendance au coin de la rue!

La street food sort aujourd'hui de la rue pour s'institutionnaliser. Du food truck aux grands restaurants, elle semble être devenue une véritable inspiration, voire même, un modèle à suivre.

La ville de Paris a récemment lancé un appel à candidature sur les réseaux sociaux : 9 nouveaux emplacements sont prévus pour des "véhicules de restauration" - entendez food truck- , à partir du 30 avril 2020. Une offre qui n'a rien d'étonnant. Le foodtruck premier fer de lance du phénomène street food, a en effet le vent en poupe. Accessibilité budgétaire et géographique, ces camions fumants ont tout pour plaire. Ils témoignent de l'engouement sans précédent des Français pour la street food. Un mouvement qui ne concerne pas que la capitale, food truck et autres enseignes de rue ont refait leur apparition sur l'ensemble du territoire pour ravir nos papilles. 

Entre le restaurant et la cuisine à la maison, il y a la street food. Très plébiscitée, cette cuisine de rue - littéralement - propose des plats à manger sur le pouce ou à emporter à des prix accessibles. 

Peu coûteuse, rapidement servie, facile à consommer : la street food apparaît comme une extension du snacking. Cette tendance est à prendre au sérieux puisque 57 % des consommateurs fréquentent au moins une fois par semaine un lieu de type restauration rapide pour le déjeuner.  

Pourquoi un tel engouement ? La street food répond à une demande toujours plus forte pour des plats internationaux respectant la particularité locale de chaque région. A l’instar de la cuisine asiatique qui en matière de street food ne manque pas d'inspiration. Du xiaboalong originaire de Shanghai chez Panda Panda, au ramen de chez Haha en passant par le pad thai thailandais de Street Bangkok, la palette est riche. Mais la cuisine asiatique n’a pas le monopole de la street food.

A Paris, de nombreux établissements peuvent sans rougir se targuer de proposer de la street food : Liberty’s Burger dans le 12e, Frenchie To Go dans le 2e, ou encore Afrik’n’fusion. 

La street food n’a pas fini de nous faire voyager à travers un espace temps culinaire. Plus qu’une simple manière de manger ou qu’un phénomène de mode, en évolution constante, elle reflète cultures et traditions alimentaires, exportables facilement.

Elle exprime l’émanation d’une civilisation gastronomique qui se réinvente perpétuellement. 

Quelle est la recette du phénomène street food ? Comment a -t-elle gagner ses lettres de noblesses ? Quelles sont les règles à suivre pour réussir son concept street food ?

I. Comment expliquer le succès des enseignes dites "street food" ?

1.Les origines de la street food : une histoire universelle 

La street food a quelque chose d'universel. Chaque continent, chaque pays, chaque région regorge de plusieurs types de street food : cela fait partie de son patrimoine culturel et gastronomique. 

Sur le port d’Alexandrie, on peut encore expérimenter une tradition de près de dix mille ans ; la dégustation de poisson frit. Traversant la Méditerranée, cette tradition street food a envahi le monde romain. Mais la street food doit réellement son origine à la tradition asiatique. C’est en Thaïlande, en Chine ou en Inde que l’on retrouvera le plus de marchands ambulants, distribuant des plats de qualité variable, plus ou moins épicés, mais toujours à petits prix. 

Enfin comment parler de street food sans parler de l'iconique hot dog ou hamburger ? Hamburger qui trouve d'ailleurs ses origines dans les rues d'Hambourg en Allemagne et qui s'est installé en même temps que les ouvriers allemands émigrés aux États-Unis au 19ème siècle. D'ailleurs, ce fait n'a rien d'anecdotique, il prouve bien que la street food est une cuisine du voyage qui se partage ! 

street food

Encore bien ancrée dans certaines régions du monde, la cuisine de rue a retrouvé en France - après une période de désamour - un second souffle. Elle fédère de plus en plus d’adeptes et s'institutionnalise peu à peu.  

2.Des héritages culinaires et culturels

La cuisine de rue reflète la culture culinaire d’un pays. En France tout a commencé avec le célèbre jambon beurre de la boulangerie du coin. Mais le sandwich français n’est plus la seule star de nos pauses déjeuners. En 2017, 1,460 milliard unités de burgers ont été vendus contre 1,215 milliards d’unités de jambon beurre.

La restauration française devenant progressivement multiculturelle, la street food est la première à être influencée par ce mouvement. Mexicains, américains, africains, indiens et bien sûr asiatiques, ces snacks internationaux sont proposés par des restaurateurs ou des voyageurs inspirés venus offrir leurs savoirs culinaires. Les consommateurs étant de plus en plus à la recherche de saveurs originales et authentiques, les recettes sont toujours plus généreuses en goûts.

street food

3.Des évolutions dans les habitudes de consommation 

Alliant simplicité, rapidité et qualité, la street food ne peut qu’être une tendance à succès. L’utilisation de produits locaux et fermiers facilite le succès de cette restauration moins chère, avec un panier moyen de 10€. 

Les rythmes de vie effrénés d'une part, le désir de s'alimenter sainement et de manière responsable ont changé la donne pour la restauration.

street food

En effet, 77% des français déclarent s’informer plus sur l’origine des produits qu’ils achètent. La street food a su parfaitement répondre à ces nouveaux besoins de consommation. Cela explique les excellents chiffres de ce marché auprès de la population active. Les 20-40 ans dépensent environ 72 € par mois dans la street food, et parmis eux 53% préfèrent que les produits soient locaux.

4.Une restauration facile à développer

Le développement d’un restaurant street food nécessite un investissement plus abordable que de nombreux autres concepts de restauration.  Les matières premières souvent sourcées localement, le coût des produits et de la logistique pour les acheminer est moindre. Généralement, un petit espace de vente et de préparation suffisent à la réalisation des plats et à l’accueil des clients. Ces économies faites sur le loyer peuvent laisser place à la valorisation des équipes et à l’obtention de produits de qualité. En suivant le modèle classique de la street food de la vente à emporter ou à manger sur le pouce, le service peut être également être réduit ou même absent.

5.Les street food à succès

Quand on parle de street food, le terme nous fait souvent penser à la cuisine asiatique ou américaine que l’on a peut être déjà expérimentée, au bord d’un trottoir, à Hanoi, Hong Kong ou New York. Pour se réconforter, certaines enseignes nous font vivre ou revivre l’odeur et les saveurs internationales de la street food.

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HAHA, Paris 18

Avec ses trois enseignes à Paris, Street Bangkok se charge de pimenter nos plats dans la tradition thaïlandaise puisque ce sont des cuisinières originaires de la ville qui concoctent les plats. Coté cuisine chinoise, Mum Dim Sum prépare sous vos yeux, comme dans les marchés locaux, ses savoureux Dim Sum. Chez Haha, la cuisine chinoise n’est pas la seule offre du restaurant, les ramens, plat typique au Japon, sont un grand classique de la street food nippone, le tout dans une décoration street food assumée !

 Shack Shake, chaîne de restauration New Yorkaise, est un bon exemple de street food à succès. La chaîne produit des burgers en grande quantité tout en gardant la qualité de ses produits. Toutes ces enseignes de street food servent bien sûr des produits de qualité mais elles affichent aussi une identité propre à leur concept.

Le nom, le logo, les contenants ou encore la décoration sont attentivement étudiés pour le concept et l’image de l’établissement. Kodawari, l’un des restaurants de ramen les plus plébiscités à Paris, offre une vrai expérience japonaise en nous téléportant dans les rues de Tokyo ou dans le célèbre marché de poissons de Tsukiji. De la décoration ultra réaliste (impression d’humidité du marché, lampions lumineux, gadgets…) jusqu’à la bande-son d’ambiance de rues de Tokyo, Kodawari promet un voyage sensoriel et immersif unique.  

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Kodawari, Paris 1

II. Les tendances de la street food

1.Des produits plus sains 

Souvent moins considérée à cause de sa réputation “junk food”, la street food assume et revendique des produits frais, de qualité et locaux. A l'exemple de Liberty’s Burger, nouvelle adresse de burger dans le 12ème arrondissement de Paris, qui propose des burgers 100% français. Bel exemple de qualité, ce restaurant se fournit directement chez ses voisins, au marché d’Aligre. Pour sa viande, Liberty's ne lésine pas sur la qualité et se fournit auprès d'un éleveur du Limousin, labellisé Bleu Blanc Coeur. 

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©Florian Léger, Liberty's Burger

Coté cuisine coréenne, Ma Kitchen, située dans le 10ème arrondissement, assemble les traditionnels bibimbap avec des légumes frais et de saison. Les bibimbap sont accompagnés d’un condiment à choisir parmi cinq recettes qui changent tous les jours en fonction des produits proposés au marché. 

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Éloignée des fast food, la street food devient gourmet avec l’arrivée de chefs cuisiniers qui utilisent des produits bio, frais et locaux.

2.Une cuisine qui se “gastronomise”
  • L’arrivée de grands chefs cuisiniers dans ce segment

Thierry Marx, Christian Constant, Akrame Benallal ou encore Gregory Marchand, ces chefs ont tous deux points communs :  les étoiles au Guide Michelin et des projets street food. Pourquoi ? Parce qu’une bonne cuisine peut dépasser les codes de la gastronomie tant que le goût et la qualité des produits sont respectés. Et ça, les grand chefs l'ont compris puisqu’ils utilisent les mêmes produits que dans leurs restaurants étoilés. Chez Frenchie To Go, Grégory Marchand démocratise ainsi le caviar en l’associant au poulet frit. De quoi redonner une deuxième jeunesse aux prestigieux oeufs de poissons. Adeline Grattard, cheffe étoilé du restaurant Yam’tcha, a elle aussi ouvert une boutique du même nom qui propose des baos accessibles aux allures franco-chinoise.

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Frenchie To Go, Paris 2

  • Des tarifs qui s'éloignent de l'accessibilité initiale de la street food 

Les bons produits sont chers. Il est donc difficile pour les grands chefs de faire de la street food très bon marché. Mais c’est en supprimant les intermédiaires et en se fournissant directement chez les producteurs qu’ils peuvent assurer la traçabilité, la fraîcheur et un coût moins élevé des produits. D’après Victor Lugger, co fondateur des restaurants Big Mamma, le secret pour diminuer le prix est la quantité. Proposer une offre au plus grand nombre permet d’acheter les produits moins chers et de faire moins de marge.

  • L’arrivée du “fine casual”

Le “fine casual” est un concept de street food haut de gamme. En allant de la conception de plats de bonne qualité jusqu’à la décoration soignée et branchée du restaurant, le “fine casual” s'identifie comme un fast food premium. Tout droit arrivée des Etats-Unis, cette tendance américaine est déjà bien installée en France. Les Français sont très réceptifs à ce concept puisqu’il déculpabilise les consommateurs en proposant des produits sains, dans un espace confortable et à un coût inférieur à l’offre de restauration bistronomique. Big Fernand l’illustre parfaitement. : cette enseigne française à la décoration chaleureuse et franchouillarde propose des burgers haut de gamme moyennant des pains artisanaux, du fromage au lait cru et des légumes frais. 

street food

Big Fernand

3.Les nouvelles technologies dans la street food 

La street food peut aussi s’enrichir de la technologie. En quête de service rapide, de produits responsables voire biologiques, mais aussi de goût les consommateurs recherchent naturellement la meilleure alternative. Une partie de la réponse pourrait se trouver dans la robotique. Aux États-Unis, le robot Creator qui assemble des burgers et dans lequel Google a investi a beaucoup fait parler de lui. En France, c’est la pizza qui bénéficiera la première de l’arrivée de la robotique avec l'arrivée très prochaine de Pazzi au centre commercial Val d'Europe  ! Pazzi est le premier robot pizzaiolo au monde qui prépare et sert de bonne pizzas juste sous yeux ! Outre son effet "Whaou", Pazzi souhaite s'installer sur les lieux de passages comme les gares et les aéroports pour proposer sur ces lieux une alimentation de qualité encore très absente des leurs points de vente traditionnels. 

Street food

Pazzi Pizza

 

III. Les choses à savoir avant de se lancer

  • Choisir son concept soigneusement

Quelle cuisine voulez-vous mettre à l'honneur ? Quels plats rêvez-vous de mettre en avant ? Plutôt food porn ou healthy ? Plutôt vegan, végétarien, omnivore ou carnivore? Quelle identité graphique privilégier ? 

  • Travailler le sourcing de ses produits

La qualité des produits rendra plus aisée leurs transformations en mets savoureux. Leur sourcing rassurera également le consommateur : local, bio, de saison pourrait être le tiercé gagnant. Mais naturellement exécuter une street food d’un pays lointain avec des produits régionaux français résonne comme un non sens. Privilégier un approvisionnement responsable, avec des agriculteurs raisonnés pourra toutefois renforcer la proposition de valeur.

  • Opter pour une carte efficace

Qui dit street food dit rapidité d’exécution : la carte doit donc être facile à exécuter sans perdre en qualité. Elle doit aussi permettre de gérer au mieux ses stocks pour garantir fraîcheur et limiter le gaspillage.

  • S’installer dans un emplacement central, ou avec beaucoup de passage

La street food nécessite des espaces limités : petite cuisine, une consommation sur place très rapide, souvent “sans chichi”, beaucoup de “à emporter” voire de livraison. Une aubaine pour limiter les m2 et opter pour des emplacements plus centraux.  Les endroits les plus stratégiques ? Partout où des consommateurs pressés ont besoin de manger vite. La proximité avec des bureaux, des universités, des écoles ou encore des voyageurs (gares) assure un flux réguliers de clients potentiels.

Street food

Après un fort engouement pour la gastronomie en France, la street food retrouve ses lettres de noblesse. Adaptée aux nouveaux modes de vie (parfois effrénés), accessible, rapide et de qualité, parfois healthy, elle régale les estomacs, fait voyager et séduit aussi nos nos cœurs. La street food raconte en effet de multiples histoires à travers ses nombreux saveurs  issus de chaque continent. 

Les offres de restauration en hôtellerie : une opportunité à saisir ?

Restauration, brunch, petit déjeuner, tea time... les occasions pour générer du revenu sur l'offre F&B (Food & Beverage) ne manquent pas aux hôteliers. Et ils sont de plus en plus nombreux à essayer de réaliser du chiffre d'affaires avec une clientèle non hébergée. Cette tendance n’est pas nouvelle, en 1995, déjà, l’Hôtel Costes s’implantait au cœur de Paris avec son restaurant qui animait le quartier et la rue Saint-Honoré. L’Hôtel Amour a lui aussi offert un cadre chaleureux et convivial aux Parisiens en 2006. 

Ces concepts de restaurants d’hôtels se sont multipliés ces dernières années, favorisés par l’arrivée de nouveaux concurrents sur le marché de l’hébergement (Airbnb…) et par la saisonnalité de l’activité qui peut avoir des conséquences désastreuses sur le chiffre d’affaires des hôtels. A travers, le Food & Beverage, l’offre hôtelière cherche à se réinventer notamment en misant sur la singularité et l’intimité des lieux. Le référent français en la matière est le Mama Shelter créé en 2008 qui fort de son succès s’est exporté dans les grandes villes de France et à l’étranger (Los Angeles, Istanbul). 

Cette nouvelle génération d’hôtels parie sur le lifestyle afin d’offrir à ses convives de véritables moments de vie. C’est d’ailleurs ce que décrit Serge Trigano, à l’origine de l’enseigne Mama Shelter lorsqu’il qualifie ses hôtels de « restaurants avec des chambres au-dessus ». En plus d’animer son établissement au quotidien, ces services contribuent à dynamiser le quartier et ses alentours. En effet, la visibilité et l’ouverture du rez-de-chaussée des hôtels attisent une nouvelle clientèle locale qui vient se mêler aux touristes. Comme l’exprime Pierre Moussié, propriétaire de l’Hôtel Providence : « Quand elle entre dans un hôtel, la clientèle étrangère veut être baignée dans Paris, pas se retrouver entre touristes pendant le petit déjeuner ». Le restaurant ou le bar est un beau moyen de générer une clientèle à la fois diversifiée et locale. Le créneau du Food & Beverage semble être une véritable opportunité à saisir pour les hôteliers puisqu’elle élargit leurs sources de revenus et réinsuffle de la vie et de la bonne humeur à l’hébergement touristique. La preuve en chiffres :

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