Le blog de Malou : Influencer Marketing Food et visibilité pour les restaurants

Le blog de Malou

Le fromage en restauration : un potentiel sous exploité

On associe le plateau de fromage - au même titre qu’un repas partagé au restaurant - à la convivialité et à l’échange. Pourtant, le fromage est souvent boudé au restaurant. Comment expliquer la différence de traitement avec le vin ?

26 kg c’est la consommation moyenne de fromage par an et par habitant en France. Nul doute qu’il est ancré dans les mœurs françaises. Traditionnellement consommé en fin de repas, le fromage accompagne aussi apéritifs, goûters, ou encore petits déjeuners à la maison ou hors du foyer. 

Issu de la coagulation du lait (de vache, chèvre, brebis...) et de divers soins (moulage, affinage…), le fromage enrichit le repas à l’instar du vin, mais contrairement aux desserts ou entrées, il est servi comme un produit à l’état brut.

Alors que les rythmes de vie s’accélèrent et que les temps consacrés aux repas se réduisent, la séquence du plateau de fromages entre le plat et le dessert se fait de plus en plus rare. Il reste pourtant l’aliment préféré de 80 % des français ! 

En planche, sous forme de tapas, en entrée, comme plat ou même en guise de dessert : le fromage trouve aisément sa place. Mais qu’elle est-elle dans la restauration ? Le fromage réalise t-il tout son potentiel d’attractivité dans la restauration ? Comment valoriser son offre fromage auprès de ses clients en ligne et dans son établissement ?

I) Le sourcing : un travail de sélection indispensable 

1.Pourquoi est-il essentiel ?

Pour un restaurateur, enrichir sa carte de fromage s’opère en réalisant un sourcing de qualité auprès de crémiers fromagers ou directement auprès des producteurs.

De plus, comprendre l’origine et la fabrication des fromages aident les consommateurs à appréhender ses qualités physiques et gustatives.

Discerner les différentes catégories de fabrication de fromages peut être exhaustif - il en existe quatre principales. Les fromages fermiers - fabriqués sur place et à partir du lait provenant d’un seul troupeau - les fromages artisanaux - issus de fermes proches du lieux de fabrication - et les fromages laitiers - originaires de plusieurs exploitations et travaillés de façon plus automatisé. Tous ont droit à l'appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) .

A contrario, les fromages industriels proviennent de productions du quatre coins du monde - lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré - ils sont plus pauvres gustativement et nutritivement (ajout d’arôme artificiel et absence d’affinage).

Par facilité et économie, certains restaurateurs se fournissent chez des grossistes qui proposent une sélection restreinte et de qualité inférieure. Produits en grosse quantité et robotisés, les fromages perdent leur qualité et les producteurs leur savoir-faire. Face à cette tendance, les petits producteurs sont menacés. Pourtant, ils sont précieux pour préserver les techniques de fabrication. 

2. Un sourcing directement chez le producteur

Un sourcing chez les producteurs rassure le client sur le processus de fabrication des fromages. En savoir plus sur la fabrication permet aussi de s’informer sur les valeurs éco-responsables des producteurs. En plus de justifier la qualité et la traçabilité des fromages, le circuit direct réduit les intermédiaires et valorise les petits producteurs.

Chez Pazzi, le nouveau restaurant au robot pizzaïolo, Thierry Graffagnino (le triple champion du monde de pizzas) a sélectionné lui-même les fromages qui composent chaque pizza chez les producteurs pour s’assurer de leur qualité.

fromage restauration

3.Une sélection chez un fromager affineur 

Sourcer directement chez le producteur peut prendre du temps. Il est heureusement possible d’aller chez le crémier fromager de son choix.  Se faire conseiller sur une sélection variée et de saison, facilite le travail de recherche des restaurateurs. Le célèbre restaurant La Tour d’Argent fait par exemple confiance à la fromagerie Laurent Dubois, Paris 5. Sur le menu du restaurant étoilé, l'assiette de fromage figure avec l’inscription “Affinés par Laurent Dubois, maître fromager, Meilleur ouvrier de France 2000”. Pour les clients, la désignation du maître fromager est une preuve de qualité.

fromage restaurant

Laurent Dubois, Paris 5

II. Le fromage dans tous ses états !

1.Les authentiques plateaux de fromage dans les restaurants

Traditionnellement en fin de repas, le plateau de fromage reste à la carte des restaurants français. D’après Philippe Mille, chef du restaurant Le Parc à Reims, “la clientèle française consomme le fromage parce qu’elle l’aime, et la clientèle étrangère, parce qu’elle a envie de le découvrir”. À la recherche d’expériences culinaires françaises, le fromage est une dégustation indispensable pour les étrangers.

Dans les restaurants gastronomiques, le plateau de fromages est souvent conseillé par un maître d'hôtel ou un sommelier. Ces professionnels connaissent les producteurs. Ils savent décrire le produit et raconter son histoire. Ils orientent ainsi les clients vers de parfaits accords vins, fromages.

2.Les fromageries s’ouvrent à la restauration

La fromagerie réinvente son concept. Elle greffe la boutique traditionnelle du crémier fromager à un espace de restauration : le bar à fromages. Ils proposent une offre associant les fromages avec de la charcuterie, des vins ou encore de la bière.

Formaticus, bar à fromage dans le 17ème à Paris, propose des planches ou des plats à base de fromages. Le bar à fromages dispose d’un petit espace dédié à la vente à emporter, permettant ainsi aux clients de repartir avec un morceau de fromage découvert lors de la dégustation.

Autre exemple de concept fromager, Mon Bleu - nouveau restaurant fromager tendance de la capitale - a ouvert il y a un an dans le 9ème arrondissement de Paris. Décoration raffinée, carte fait maison et produits de saison encadrent le fromage. La particularité du lieu ? Une vraie fromagerie ouverte sur la salle. Pour les envies soudaines tardives, la boutique est ouverte jusqu'à 21h.

Pour certains fromagers, la restauration est un métier différent qui peut prendre trop de temps et d'énergie. Cependant, enclins à proposer des soirées de dégustation, ils font découvrir leurs différents produits à leurs clients, à l'exemple de C.O.W. Cette nouvelle fromagerie parisienne de Saint Germain organise des dégustations de fromages du monde entier.

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Mon Bleu, Paris 9

3.Le fromage s’invite dans la tendance street food

Le fromage s'est parfaitement intégré dans la tendance street food ! Pour surfer sur la vague de la cuisine de rue, certains food trucks fromagers ont saisi l’opportunité. Des produits de snacking apparaissent avec le fromage en principal ingrédient comme les cheeseburgers ou encore les grilled cheese. Par exemple, on retrouve Cheesers dans les rues de la capitale pour nous faire découvrir des fromages AOP entre deux morceaux de pains. Également Taka & Vermo, situé dans le 10ème arrondissement de Paris, dont les deux fondateurs sont souvent présents sur des manifestations musicales pour offrir des grilled cheese aux festivaliers. Une façon pour eux de se faire connaître et d’augmenter leurs chiffres d’affaires.

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4.Les restaurants de raclette, tartiflette et fondue ne se trouvent pas qu’en bas des pistes !

Gourmands de fromages fondus, les français n’attendent pas les vacances d’hiver pour se réchauffer avec une raclette ou une fondue. Pour répondre à cette demande, les restaurateurs ouvrent des concepts dédiés à ces plats typiques. Les fondus de Fromages, un restaurant au cadre rustique et aux allures de chalet, met ses clients dans une ambiance savoyarde au cœur quartier de Saint Germain des Prés.

Les spécialités fromagères savoyardes traversent même l’Atlantique ! Plusieurs établissements fromagers, proposant ces plats typiquement français, se sont nichés dans les rues New-Yorkaises, à l'exemple du Murray’s Cheese Bar.

le fromage restaurant

5. Le cheese geek pour les fromages addicts !

Le concept de cheese geek ? Des ateliers de dégustation ludiques et décontractés. Contrairement à ce que l'on pourrait croire l'ambiance n'a rien de guindée. Confortablement installés dans une pièce à l'allure de classe de primaire, les amoureux du fromage découvrent de nouvelles saveurs au fils des activités proposées : blind tasting, dessin et quizz autour du fromage mais aussi dégustation de fromages fermiers en accord avec différents breuvages tels que le vin, la bière ou le cidre. C'est le repère idéal pour les bons vivants mordus de fromages !

6.Les fromages suivent aussi la tendance vegan

Vegan mais pas question de se passer de cette gourmandise fondante et coulante  ? Adoptant un régime sans produit laitier, le faux-mage fait son apparition pour ravir les papilles des vegansnostalgiques du fromage. Composé de laits végétaux (soja, amande, coco…), d’oléagineux, de tofu, d’huile d’olive, d’ail, de farines ou épices, plusieurs recettes sont possibles ! Burger Theory, une adresse de burgers vegan entre République et Bastille à Paris, utilise du faux mage - à base d’huile de coco et de pommes de terre - fondant et gourmand dans ses burgers.

faux mage

III. Le fromage, star d'Instagram

Le hashtag #foodporn compte déjà 214 millions de mentions sur Instagram. Mais de quoi parle t-on ? Tout simplement de clichés gourmands et appétissants partagés sur les réseaux sociaux aussi bien par les particuliers que les influenceurs. Certains y excellent à l'image de l'instagrammeuse No diet club ou du youtubeur Florian on air. Et s'il y a bien un ingrédient foodporn, c'est le fromage ! On ne compte plus les vidéos de burratas dégoulinantes, les mozzasticks étirables à l'infini, ou encore les parts de pizzas fondantes détachées de leurs boîtes. Si vous avez l'eau à la bouche à la lecture de ces descriptions, rien de plus normal ! C'est d'ailleurs, l'effet escompté des restaurateurs qui n'hésitent pas à jouer la carte du cheese & foodporn sur leurs réseaux sociaux pour séduire de nouveaux clients.

1.Le fromage un visuel impactant qui ouvre l'appétit

Pour animer leur page instagram, certains restaurateurs nourrissent leurs feeds et stories de visuels cheesy à souhait à l'image de Big Mama. Régulièrement le groupe  nous met en appétit avec des stories mettant en scène le fromage sous toutes ses formes : burratas, pizzas, gratins de pâtes, et le must eat : les spaghettis à la truffe flambées dans une meule de parmesan. Des vidéos qui ouvrent l'appétit et permettent d'engager de futurs clients.

Dans un autre registre, Le Ruisseau capitalise sur des photos de burgers recouverts de fromage fondu. Du bleu au cheddar en passant par la tomme de brebis, les aficionados du fromage coulant seront sûrement convaincus d'aller déjeuner au Ruisseau.

Quant aux enseignes de raclettes et fondues, elles usent et abusent de visuels de fromage dégoulinants. Il est déconseillé de regarder le feed des Fondues de la raclette à l'heure du midi. La raclette accompagnée de pommes de terre et autres charcuteries se décline ainsi de mille et une façons.

2.Le fromage un mets qui se partage

L'autre raison du succès du fromage sur les réseaux sociaux s'explique par sa forte convivialité. Le fromage est en effet bien souvent partagé. Il évoque les planches à l'heure de l'apéro, les soirées raclettes, ou encore les pizzas dévorées à même la boîte. Pazzi par ailleurs mise sur des visuels où on aperçoit des mains attrapant les parts de pizza gourmandes ou encore ses agents d'accueil en train de se régaler de la même pizza riche en fromages.

Comptoir à croquer, enseigne street food belge experte de la croquette, publie quant à elle des visuels savoureux de croquettes aux vieux fromages de Bruges dans des barquettes faites pour être passées de main en main. Avec ce parti pris, elle s'affirme comme la pause sur le pouce idéale lors de sortie entre amis.

Simplement découpé ou préparé, le fromage est intrinsèquement synonyme de partage et de plats aux gras décomplexés ! Deux qualités gagnantes sur les réseaux sociaux. Mettre à l'honneur son fromage ou ses plats à base de fromage est l'occasion d'engager une nouvelle clientèle à la recherche de plats 100 % foodporn.

Très plébiscité par les Français, il reste pourtant encore peu valorisé en restauration, souvent réduit à sa planche. Alors qu’il brille déjà sur nos écrans, le fromage a le potentiel d’enrichir les assiettes des petites et des grandes enseignes. Le cœur des consommateurs est déjà conquis !

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions, nous serons ravis de vous répondre !

8 idées pour faire régner l'esprit de Noël dans son restaurant

Comment adapter son restaurant à l'esprit de Noël sans le dénaturer ?

En décembre, la dépense moyenne des dîners pris en restauration assise augmente de 20 % en France. En famille ou entre amis, les Français ont accordé un budget plus conséquent à leurs sorties de fin d'année : le ticket moyen s'élevait à 75€ en décembre 2017 vs 64€ le reste de l'année. Et 2017 ne fait pas office d'exception, chaque année le mois de décembre affiche régulièrement d'excellents chiffres. Comment mettre toutes les chances de son côté ? Tout d'abord, en lisant notre premier article qui donnent de nombreuses idées d'activations, et enfin en suivant les conseils très concrets qui vont suivre pour insuffler l'esprit de Noël dans son restaurant :

1. Installer des guirlandes lumineuses à l’extérieur

Première raison à cela, en décembre, les journées se raccourcissent, la nuit tombe plus tôt et rend difficile la visibilité des restaurants. D'autre part, les décorations de Noël fleurissent dans les rues et leur donnent un air festif. Illuminer son restaurant aux couleurs ou non de Noël permet d'attirer le regard des passants, et de les inciter à passer le pas de la porte.

2. Miser sur une ambiance "Hygge" à l'intérieur

Investir dans des plaids, des bougies et des coussins donne un effet cooconing recherché en ces grandes périodes de froid. Utile sur les temps de service traditionnels, cette ambiance peut également attirer des clients sur les heures creuses (fin de matinée, après-midi) à la recherche d'un endroit chaud et convivial où reprendre des forces. Tamiser la lumière (en plus d'être plus écologique et économique) renforce cet effet.

3. Mettre un sapin de Noël en salle et laisser les clients le décorer

Un des symboles les plus forts de Noël demeure le sapin. Si les foyers, les grands magasins et certaines places de centre ville rivalisent pour afficher le plus beau des sapins de Noël, les restaurateurs se font rarement remarquer à ce sujet. Pourtant, en plus d'aider à instaurer une atmosphère festive et conviviale, le sapin peut même engager et fidéliser les clients dès qu'on leur propose de participer à sa décoration. Si la clientèle d'un restaurant se compose essentiellement de familles, la décoration du sapin se présente comme une parfaite activité kids friendly. Le restaurateur peut également garnir les pieds du sapin de cadeaux pour ses clients les plus chanceux...

4. Instaurer des tickets d’or pour faire gagner des cadeaux à ses clients fidèles

Rendu célèbre grâce à Charlie et la Chocolaterie, le système du ticket d'or peut engager ses clients sur place et en ligne sur les réseaux sociaux. La mécanique ? Parmi les tickets de caisse, le restaurateur peut insérer quelques tickets d'or. À la clé ? Un cocktail, un dessert, une invitation à dîner, une autorisation pour récupérer un cadeau sous le sapin... les options sont infinies. En plus d'amuser les clients, ce type de dispositif peut devenir viral et participer à votre notoriété s'il est correctement relayé sur les réseaux sociaux.

5. Ajouter des boissons de Noël à la carte

Chocolat chaud épicé, pumpkin spice latte, vin chaud, et même cidre chaud (la recette juste ici) se dégustent tout particulièrement en décembre. Réconfortantes, ces boissons sont souvent prises d'assaut par les clients, en témoigne le succès du périodique Pumpkin Spice Latte de Startbucks.

6. Remplacer le traditionnel carré de chocolat avec le café par un biscuit de Noël

Peu chers en matières premières, rapides à faire, agréables à regarder et à déguster, les biscuits de Noël font souvent plaisir à ceux à qui on les offre, à condition que l'exécution soit bien menée. Offrir à ses clients un biscuit à chaque café commandé, en plus de faire sourire, fidélise et facilite les partage sur les réseaux sociaux.

7. Proposer un menu réveillon, l'afficher au restaurant ainsi qu'en ligne, et le partager aux médias pertinents

Partager ses repas de fêtes au restaurant ? L'idée séduit de plus en plus. Mais pour que les restaurateurs en tirent le maximum de profit, l'offre doit être alléchante et bien relayée médiatiquement pour garantir son succès. Le restaurant gastronomique Fanfan que nous accompagnons a ainsi communiqué  sur ses réseaux sociaux, son site web et dans plusieurs médias pertinents son menu de réveillon.

8. Faire porter des pulls de Noël à son personnel

Si le sens de l'humour de vos serveurs  le permet, arborer des pulls de Noël donne le ton et fera sourire chacun de vos convives. Plus discrets, des vêtements aux tonalités de Noël (rouge, vert, or,..) suffiront à donner une ambiance de fin d'année.

Tout en restant dans la mesure, donner une ambiance de Noël à son restaurant permet de se démarquer en cette période de réjouissances. Si vous souhaitez imaginer une activation bien spécifique pour les fêtes, notre équipe sera ravie de vous accompagner.

Les 10 éléments essentiels pour un site web de restaurant !

Aujourd’hui, 8 Français sur 10 utilisent internet pour rechercher un restaurant. Si l'acquisition se joue principalement grâce au référencement local  Soigner son site web est donc primordial pour donner envie aux internautes de découvrir un établissement et ainsi les convertir en clients.

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Votre site web apparaît comme la vitrine virtuelle de votre restaurant. Vous devez y accorder une grande importance afin que les internautes qui le visitent en aient une bonne première impression. Le design ne suffit pas : votre site web doit être aussi utile, pratique et simple d’accès. Voici nos 10 conseils pour faire de son ergonomie une source de génération de clients pour votre restaurant.

1) Indiquer dès la première page les détails pratiques

Si 88% des Français utilisent Internet, ceux-ci ne sont pas sans défaut. Leur impatience constitue l’une de leurs principales caractéristiques, et cette faiblesse est à prendre en compte pour votre site web ! Toutes informations et détails pratiques doivent être mentionnés, et surtout bien mis en évidence, faute de quoi ils quitteront votre site en quelques secondes. Indiquez votre adresse, vos horaires d’ouverture, le numéro de téléphone et l’email du restaurant, l’accès (métro, bus…), comme l’a fait le restaurant  Teppan Daily.

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De même, le restaurant havrais Happy Dock affiche les renseignements essentiels directement sur sa page d’accueil :

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2) Mettre en avant le meilleur de votre établissement avec des photos de qualité

Le contenu visuel est toujours ce qui attire l’œil en premier. Montrez de belles photos de vos plats pour faire saliver vos prospects, mettez en valeur l’intérieur de votre établissement pour leur donner l’envie de le découvrir ! Par exemple, si vous visitez le site web de Happy Dock, vous y verrez de beaux clichés des différents mets proposés à la carte :

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Il en va de même pour Sardegna a Tavola qui en plus de présenter des photos de qualité, raconte l'histoire de ses plats :

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3) Inclure un ou plusieurs widgets Tripadvisor pour renforcer votre e-réputation

Tripadvisor vous offre la possibilité d’ajouter des widgets sur votre site web, tels que “l’Attestation d’Excellence” si vous l’avez reçue, ou “Avis élogieux” qui fait défiler vos meilleurs commentaires. Nous vous expliquons ici comment installer ces widgets sur votre site web en quelques clics.

En ajoutant ces widgets sur son site, le restaurant Happy Dock rassure les internautes. Ceux-ci témoignent en effet de la confiance que lui accordent ceux qui y sont déjà venus :

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4) Ajouter les widgets réseaux sociaux pour faire grossir vos audiences

Nous recommandons vivement d’ajouter les widgets des comptes que vous possédez sur les réseaux sociaux : Facebook, Instagram, Twitter, Google Plus… N’hésitez pas à les mentionner, vous encouragez ainsi les visiteurs de votre site web à vous suivre sur ces réseaux

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5) Intégrer une carte Google Maps interactive pour faciliter la venue de vos clients

Comme l’a fait le restaurant algérien Le Vent de Sable, nous conseillons d’installer sur votre site web une carte Google Maps interactive, ainsi que le widget Citymapper pour les restaurants parisiens :

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Ils aident vos prospects à repérer l’endroit où vous vous situez. Ce gain de temps précieux peut achever de les convaincre ! De plus, ajouter ces widgets sur votre site permet d’améliorer votre référencement local. En effet, en repérant ces informations utiles, Google augmente la visibilité de votre site web dans les résultats de recherche des prospects se trouvant à proximité de votre établissement. Vous avez donc tout intérêt à les intégrer sur votre site !

6) Mettre en place un module de réservation en ligne pour générer des réservations directes - sans commissions

Aujourd’hui, 1 Français sur 2 réserve sa table avant d’aller au restaurant ! Le chiffre parle de lui-même : il est essentiel de disposer d’une plateforme de réservation en ligne sur le site web de votre établissement. Cette plateforme vous permet de faciliter et centraliser les réservations. De plus, elle donne la possibilité à vos clients de réserver même en dehors de vos horaires d’ouverture, ce qui n’est pas le cas pour une réservation par téléphone !

Pour vous assurer une table au restaurant L’enclos de Ninon, il suffit par exemple d’indiquer la date et l’heure de votre visite, ainsi que vos coordonnées sur le formulaire du site web :

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7) Afficher clairement votre offre, le menu et les prix

L’un des critères décisifs dans le choix d’un restaurant dépend de la carte et des prix. N’oubliez pas d’indiquer votre menu permanent en PDF, pour que vos prospects aient une idée de la cuisine que vous proposez et de sa gamme de prix.

L’Enclos de Ninon donne accès à son menu et présente sur la même page le fonctionnement de sa carte. Ainsi, les internautes sont bien renseignés et n’ont pas de mauvaise surprise en arrivant au restaurant :

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8) Présenter votre établissement et votre équipe

Décrire le restaurant et l’équipe permet d’humaniser cette vitrine virtuelle qu’est votre site web. Racontez l’histoire de votre établissement, présentez les membres de votre équipe, parlez de la conception que vous avez de votre cuisine… Ce contenu “backstage” plaît aux internautes et leur permet d’en savoir plus sur votre établissement. Le restaurant La Villa Marx l'a bien compris, il présente ainsi son chef Thierry Marx et son équipe :

Site web-restaurant-Internet-pages-informations-photos-tripadvisor-instagram-facebook-googlemaps-réservation-offre-menu-prix-Thierry Marx

9) Faire attention à ce que le site soit responsive

Veillez à ce que votre site web soit responsive, c’est-à-dire qu’il soit adapté aussi bien à l’écran d’un ordinateur qu’à celui d’un téléphone portable ou d'une tablette. Vérifiez que toutes les photos soient visibles et que le menu en PDF soit lisible sur ordinateur, tablette et mobile.

10) Actualiser régulièrement les informations

Enfin, mettez régulièrement à jour les renseignements de votre établissement. Par exemple, n’oubliez pas de supprimer le menu de Noël une fois la fête passée ! Pensez aussi à actualiser tout changement concernant les informations pratiques de votre établissement (changement d’horaires d’ouverture, de menu etc), afin que vos prospects ne soient pas induits en erreur.

Aujourd'hui pour gagner de nouveaux clients, travailler son référencement local demeure une priorité. Lorsque l'on recherche un restaurant sur Google, le haut de la page est occupé par une Google Map puis 3 fiches établissements qui correspondent à des fiches Google My Business. Faire remonter sa fiche établissement sur ses mots clés permet de toucher de nouveaux clients. Plus bas sur la page, les premiers liens seront toujours ceux d'agrégateurs ou de médias (Tripadvisor, La Fourchette, TimeOut, Figaroscope etc.). Faire rivaliser le référencement de son site web de son restaurant avec un de leurs urls reste compliqué. Travailler son référencement local et mettre en ligne un site web simple mais complet et optimisé permettra de convertir les internautes en client !

La recherche locale : s'adapter pour convertir en ligne des clients plus qualifiés dans son établissement

La recherche locale affiche des volumes de recherches croissants et rend plus propice la conversion en ligne. Pourquoi ? Comment ? Réponses en chiffres :

recherche locale référencement restauration

Besoin de résoudre un problème immédiat ? D’acheter ou de consulter à proximité ? On demande de plus en plus à Google. Qu’on lui demande à l’oral ou à l’écrit, on lui formule fréquemment une requête locale. Qu’est-ce que c’est exactement ? Tout simplement, l’expression d’un besoin et d’une localisation pour le résoudre dans un environnement géographique proche. Exemple : restaurant avec terrasse + Paris 10. Les requêtes locales représentent en effet 1/4 des recherches effectuées sur le moteur de recherches. Quels enjeux portent-elles - notamment pour les restaurants ? Comment s’adapter pour tirer de plus grands profits de ces changements de comportements dans la manière de rechercher en ligne ?

recherches locales référencement

Le référencement local apparaît ainsi comme un outil indispensable à maîtriser pour les restaurateurs. Nous expliquions ici comment nous aidions nos partenaires à améliorer leur visibilité en ligne pour acquérir de nouveaux clients grâce à un référencement local efficace.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m'écrire à louiza@malou.io.

Top 10 des micro-influenceurs food à suivre!

Alors que la méfiance des consommateurs envers les mastodontes d'Instagram est croissante, les marques établissent progressivement des stratégies social media en partenariat avec des micro-influenceurs, promesse de plus d'authenticité. Et le secteur de la restauration n'échappe pas à la tendance ! 

Plus proches de leurs communautés, les micro-influenceurs ne génèrent pas moins de 60 % de taux d'engagement (réactions générées suite à une publication comme les likes, les commentaires et les partages) de plus que les macro influenceurs ! Si les « gros » influenceurs permettent de toucher une audience plus large, les campagnes qui incorporent plusieurs micro-influenceurs permettent d'engager plus efficacement sa cible.

Bien que leurs communautés soient plus petites, leur force repose sur l'engagement très fort de leurs abonnés plus réceptifs et actifs que ceux des macro-influenceurs. 82% des consommateurs suivent les recommandations d’au moins un micro-influenceur sur les réseaux sociaux. Sur Instagram, le taux de likes serait ainsi de 8% pour les comptes de moins de 1000 abonnés, contre seulement 1,6% pour ceux de plus de 10 millions ! En d'autres termes, leur force de recommandation est considérable. Un atout à l'heure où la prescription sur les réseaux sociaux est indispensable pour  bien communiquer sur son restaurant.

Cet engagement s'explique pour plusieurs raisons. Le micro-influenceur se présente comme un gage d'authenticité pour un consommateur en quête de transparence. Ce dernier, peu ou non rémunéré, apparaît davantage digne de confiance qu'un macro-influenceur éventuellement considéré comme "acheté" par les marques au même titre que le serait une égérie. 

Qu'est ce qu'un micro influenceur ?

Les micro-influenceurs possèdent généralement moins de 50 000 abonnés sur les réseaux sociaux. Bien que ce chiffre ne soit pas officiel, il donne une bonne indication sur le seuil d’abonnés qui les différencie du macro-influenceur.  Ces derniers se caractérisent par leur authenticité, ils incarnent "monsieur et madame tout le monde".  La sincérité et le naturel de leurs publications séduisent par leur proximité. Ils se montrent très proches de leurs communautés avec lesquelles ils n’hésitent pas à interagir tant en répondant aux commentaires qu'aux messages privés envoyés par leurs abonnés. S'ils sont accessibles pour leurs abonnés, ils le sont tout autant pour les marques et établissements qui peuvent ainsi entrer plus aisément en contact avec eux et leur proposer des partenariats efficaces - si les influenceurs sont bien ciblés et se retrouvent dans l'univers de marque. 

Un dernier atout - et pas des moindres ? Leur pouvoir de recommandation - que l'on retrouve dans l'engagement qu'ils génèrent ! Véritables passionnés, ils apportent une expertise toujours complète de la food qui les font vibrer. Leurs communautés leur reconnaissent une véritable expertise à l'image des guides gastronomiques.  

Les micro-influenceurs s’imposent aujourd’hui comme des prescripteurs de taille pour la restauration. A la fois plus accessibles et économiques, ils permettent d’atteindre une audience mieux ciblée et de générer un taux d’engagement maximum. Collaborer avec un micro-influenceur peut alors s’avérer être un choix judicieux. 

Comment choisir les micro-influenceurs pertinents pour son restaurant ?

Pour construire une campagne micro-influenceurs cohérente et efficace, il est indispensable en amont de bien les identifier. Voici les questions à bien se poser avant de contacter ces derniers.

  • Où vit-il ? Où voyage t-il ? Et où se trouvent les adresses qu'il a essayées sur les 6 derniers mois ? Il préférable de valoriser un micro-influenceur vivant dans votre ville ou s'y rendant régulièrement. Pour une stratégie avec encore plus d'impact, pensez à privilégier un influenceur de votre quartier.
  • Quel est son régime alimentaire ? Est-il adepte du gras décomplexé ? A-il une passion pour les pizzas ? Ou au contraire déteste-il cela ? Est-il vegan ou végétarien ?
  • Quelles sont les adresses qu'il aime tester ? A-t-il une préférence pour les gastronomiques ou les restaurants de quartier ?
  • Quels sont ses pêchés mignons ? Il s'agit de bien regarder ce qu'il a aimé. Un influenceur a l'air particulièrement fan de burger ? Et il semble accorder un intérêt tout particulier à la sauce entre le steak et le bun ? De votre côté, vous avez une sauce secrète dont vous êtes particulièrement fier ? C'est avec cet argument que vous réussirez à mieux l'atteindre.
  • Personnaliser votre approche !  Il faut veiller à éviter les message génériques et impersonnels, cela ne marchera pas ! Vous ne parlez pas à un robot, un micro-influenceur sera touché que vous portiez un intérêt tout particulier pour son travail.

Quels micro influenceurs français sont à surveiller de plus près ?

  1. Paris with Charlotte, 24,2 K abonnés, 4% de taux d'engagement : pour des adresses gourmandes et girly à Paris.
  2. Stéphanie Guillemette, 22, 8 K abonnés, 3%  de taux d'engagement : pour des adresses veggies et healthy à Paris et en Europe.
  3. Au Petit Gâteau, 21, 2 K abonnés, 3,8% de taux d'engagement : pour identifier les meilleures pâtisseries de la ville de Paris.
  4. Guillaumine Thérond, 10, 7 K abonnés, 4, 6 % de taux d'engagement : pour des enseignes élégantes et raffinées !
  5. Food Lille Restaurant, 7 757 abonnés, 4,7% de taux d'engagement : pour les petites adresses lilloises et gourmettes !
  6. Foodologue, 6 929 abonnés, 2,3%  de taux d'engagement : pour des adresses généreuses à Paris et en proche banlieue.
  7. The Travel Buds, 6 625 abonnés, 2,8% de taux d’engagement : pour des publications si savoureuses qu’il nous pousserait presque à croquer notre smartphone !
  8. Lucie passion glucides, 4 546 abonnés, 4,6 % de taux d'engagement : Pour des adresses à la gourmandise décomplexée !
  9. Ma Jolie Food, 4 218 abonnés, 4,5% de taux d’engagement: Pour des adresses lyonnaises sélectionnées avec minutie et amour.
  10. Sissy in Paris, 3 189 abonnés, 25 % de taux d’engagement : pour de belles adresses de brunch.

Notez qu’il est également recommandé de travailler avec plusieurs micro-influenceurs sur une même campagne afin d’augmenter la visibilité de votre restaurant.

Si vous souhaitez être accompagné sur une stratégie de marketing d'influence, l'équipe Malou sera ravie de mettre à disposition son expertise.

Sources :

https://www.wellcom.fr/wnews/2018/05/4-raisons-de-miser-sur-les-micro-influenceurs/

https://landing.digimind.com/fr-ebook-influencers-oct2018-bdm

Le café entre montée en puissance des coffee shops et pauvreté des offres de café en restauration

Alors que la demande s’intensifie, le secteur de la restauration propose une offre à deux vitesses. D'une part, les cafés moyens servis dans les enseignes de restauration classique, bars tabac et parfois les restaurants gastronomiques qui se fournissent auprès de groupes gigantesques et similaires. Et d'autre part, les chaînes de cafés à l’image de Starbucks ou Columbus et les plus petits coffee shops à la sélection et l'approvisionnement minutieux.

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2,3 millions de tasses de café sont bues chaque minute dans le monde. Après l’eau, le café est la boisson la plus consommée en France. Malgré sa petite taille notre pays est le septième marché mondial du café derrière le Brésil, les USA, lAllemagne, lIndonésie, le Japon et lItaliesans en produire une seule fève ou presque ! 72 % des Français déclarent en consommer quotidiennement. 

Et le marché ne cesse de croître dopé par le succès des dosettes initié par Nespresso. Et What Else ? Le courant bio participe aussi grandement à cet engouement croissant, accompagné par une diversification de l'offre avec des cafés toujours plus élaborés. Boire du café est devenu tout un art. Choisir son café suit le même rituel que choisir une bonne bouteille de vin. Il sagit d’être exigeant et de sy connaître. Jadis accusé d’être mauvais pour la santé, parfois même associé à la cigarette, l’image négative du café semble bien loin. Loffre en hypermarché traduit parfaitement cet engouement. Le choix du consommateur semble y être illimité, on y compte une centaine de référents café avec des leaders comme Lavazza - qui a racheté Carte Noire, 1er leader du marché Français en 2018  - ou encore Malango. Le marché se répartit ainsi en valeur : 56% le moulu, 30,2% les dosettes et 13,6% pour le café soluble. Porté par la montée en gamme et le bio, il a augmenté de 2,1% en 2019 pour atteindre 2,794 milliards d’euros. Et c’est le double si l’on inclut les cafés consommés en CHR (café, hôtellerie, restauration) ! 

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La consommation en CHR (Café - restauration - Hôtellerie) est régulière et bien installée. Elle se repartie le matin (55 %) et laprès-midi (47 %), près d1 consommateur sur 3 déclare ainsi consommer du café hors de son domicile. 

L’affection pour le traditionnel café en terrasse semble perdurer malgré un désamour croissant pour l’offre proposée. Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR moyenne ou faible. 

Cette faille dans le système a laissé place à une nouvelle forme de restauration qui place au cœur de son offre le café et lexpérience autour de celui-ci. Les coffee shops prolongent lexpérience cocooning et bien-être tandis que les torréfacteurs ouvrent lavant de leur boutique pour des dégustations dans des lieux dexception. 

Dans quelle mesure le café est-il un produit d’exception ? Comment expliquer l’engouement autour de ce produit d’une part, sa faiblesse dans les cartes de grands restaurants ? Quelles opportunités offrent-ils pour la restauration ? Réponses ! 

I- Un produit du quotidien devenu produit d’excellence 

A- Un savoir-faire minutieux jusqu’ici bien méconnu

Le café est la seconde matière première échangée dans le monde en valeur, juste après le pétrole, et première matière agricole. Sa valeur sexplique par une demande forte mais aussi parce celui-ci est un produit dexception dont la préparation et la conservation nécessitent un savoir-faire rigoureux. Jusqu’ici sa production était connue des professionnels. Aujourd’hui le storytelling autour du produit et les torréfacteurs avec pignon sur rue ont progressivement démocratisé le sujet. Retours sur un l’or noir agricole. 

 

1)La production 

Un fruit bien précieux ! 

Le café est issu du cœur du fruit- et non d’une graine- dun arbuste appelé le caféier. Un petit arbuste qui met cinq ans environ à donner ses premiers fruits et vit autour dune quarantaine dannée

Un climat bien spécifique 

Le caféier est un arbuste exigeant. Les caféiers n'arrivent pas à se développer à des températures inférieures à 10 ou 12 degrés, et ne supportent pas non plus celles supérieures à 30 - 35 degrés. Ce sont des plantes qui préfèrent les climats subtropicaux. La température idéale pour lui et de 25°C avec des précipitations annuelles autour de 1200-2000 millimètres. Des prérequis précis remplis par quelques régions du monde seulement en Afrique et en Asie. 

L’Arabica VS la Robusta

II existe de nombreuses espèces de caféiers notamment à l’état sauvage, mais seulement deux sont cultivées pour obtenir le café : larabica, la plus subtile et la robusta. 

L’Arabica est la championne du café. Elle est l’espèce la plus cultivée avec 75% de la production mondiale. Le premier producteur mondial de l’Arabica est le Brésil suivi de la Colombie.

Elle est de loin de meilleure qualité mais aussi plus délicate et fragile. Elle se développe à une altitude qui va de 600 mètres jusqu’à 2500 mètres, une zone géographique sensible aux difficultés climatiques. Côté goût, sa saveur est parfumée, nuancée, légèrement acidulée, douce et ronde. 

Quant à la Robusta, comme son nom nous laisse deviner, elle est une espèce plus robuste qui demande moins de soins. Le Viêt-Nam est le premier producteur suivi par nombre de pays africains et par lIndonésie. Elle pousse à une altitude qui va de 0 mètre (niveau de la mer) jusqu’à 600 mètres.

Sa saveur est plus corsée, moins douce et légèrement amère. Sa production est moins complexe et fait d’elle lui des variétés la moins chère. 

L’Arabica et le Robusta n’ont pas l’exclusivité. A l’image du vin, il existe une multitude de nuances et de qualités selon les zones géographiques, la qualité de la terre, les techniques de cultivation, et les années.

2)De la récolte à la sélection, un travail minutieux 

La récolte une étape déterminante pour la qualité et le prix du café. Comme nombre de produits agricoles, il existe plusieurs méthodes de récolte, plus ou moins coûteuses, efficaces et délicates

  • La récolte manuelle ou picking : est la plus exigeante en termes de sélection puisque la récolte se fait grain par grain dautant que le caféier produit toute lannée. On peut donc retrouver sur la même branche des fruits à différents stades de maturité. Il est donc important de pouvoir sélectionner la bonne graine. Pas assez mûr, le fruit donnerait un goût âpre et un fruit trop mûr, un goût fermeté.
  • Le stripping -égrenage- par branche : les fruits de toute la branche sont égrenés à la main. Cette technique est moins rigoureuse et précise que la première.
  • La stripping mécanique:  des machines spéciales secouent délicatement les branches avec grande précision (inclinaison, vitesse…) de manière à ne faire tomber que les cerises (fruits) les plus mûres, sans abîmer la plante.

3) La fabrication 

Le séchage 

Une fois récoltés et bien séparés du reste, les fruits doivent être séchés. Il existe deux méthodes de traitement du café vert.

Celle dite naturelle où le café est séché naturellement au soleil sur des tamis spéciaux en ayant soin de retourner les graines plusieurs fois par jour - jusqu’à 20 fois -  et de les rentrer la nuit. Souvent cette étape est suivie dun séchage final dans un séchoir à température maximale de 35-40°C. Cela peut durer 3 à 4 semaines. Une fois bien sec, lenveloppe du fruit est cassée pour libérer les grains.

L’autre méthode est du café lavé : les cerises sont plongées dans leau puis dans un dépulpeur et enfin le café est séché au soleil pendant une dizaine de jours.

Une sélection déterminante 

Dans tous les cas, au niveau mondial, les différents cafés verts sont analysés et sélectionnés de manière très codifiée pour fixer le prix auquel le café sera vendu à la bourse.

Les grains de café font ensuite expédier pour la torréfaction souvent hors de leur pays de production. Le café vert a lavantage de se garder longtemps, jusqu’à trois an pourvu quil soit entreposé à labri de lhumidité et de la lumière.

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Mélange et torréfaction 

Plusieurs variétés peuvent être mélangées pour créer une combinaison unique. Elles sont ensuite torréfiées pour avoir le café que nous connaissons. Les grains deviennent bruns, friables et peuvent être moulus. Cest une étape délicate et importante où tout le goût se joue. Il s’agit d’être précis car près de 800 substances se développent à ce moment-là. 

4)Une conservation délicate 

Le grand problème est que le café torréfié se conserve mal à l’air libre, en une journée il peut perdre jusqu’à 40% de ses substances ! Cest pourquoi les producteurs ont essayé dimaginer des solutions de conservation et de transport. Dans la plupart des cas, les cafés est mis sous-vide. D’autres comme Illy ont inventé un système de mise en boîte en fer blanc où loxygène est remplacé par de lazote afin d’éviter la perte d’arômes. Avec cette solution, le café torréfié peut se conserver trois ans dans la boîte ! 

Du fruit jusqu’à la tasse, les étapes sont longues et rigoureuses pour un café de qualité. Cela explique sa haute valeur ajoutée. Les mélanges sont infinis aussi bien que les procédés de torréfaction. L’offre est donc aussi riche aussi qu’il existe de combinaisons possibles. La recherche de combinaison parfaite justifie la monté en gamme de ce produit intrinsèquement déjà précieux. 

II- Un engouement porté par la développement de la valeur ajoutée autour du café

A-  Une montée en gamme avec un seul mot d’ordre : innovation !

Le café et ses accessoires montent en gamme de même que ses prix. Les acteurs du marché ont augmenté considérablement leurs prix et pour causes ils ont réussi à séduire les millennials à la recherche de cafés « différents », pointus, et racés. « Dans un marché mature comme la France, les volumes varient peu depuis dix ans, en revanche la valorisation a doublé », observe Arnaud Deschamps, PDG de Nespresso, leader du marché de la dosette. Son storytelling pointue a grandement inspiré d’autres groupes – producteur comme distributeur - qui dorénavant ont diversifié leur offre. Cette diversification s’appuie sur deux piliers : l’originalité et le bio. 

B- Des machines toujours plus perfectionnées 

Loin est le temps de la cafetière à piston Bodum, dorénavant le café se prépare dans dans des machines à la pointe de la technologie. Cela s'explique par le succès croissant des dosettes. En grande surface, les dosettes continuent de gagner du terrain et représente plus de la moitié du chiffre d'affaires total, avec des gains de 213 millions d'euros en deux ans. Les cafés en grain se développent alors que le café filtre est à la peine (30,6 % de part de marché avec une perte de 3,7 points). Pour les consommateurs le choix de la machine à café est devenu aussi sérieux et coûteux que l'achat d'un véhicule. Pour une simple machine à dosette, il faut compter un prix moyen de 80€ et jusqu’à 179€ pour le haut de gamme. Initialement pour les professionnels, DeLonghi a fortement développé son offre pour les particuliers avec des modèles plus vintages et désigné. La qualité professionnelle a tout de même un prix, il faut compter autour de 160€ pour une entrée de gamme et jusqu’à presque 2 000€ pour la machine la plus perfectionnée.
Pour se démarquer, certains n’hésitent pas à aller encore plus loin en proposant des inventions toujours plus originales. A l’exemple du Barisieur qui vous propose un réveil qui sort du lit tout en préparant le café ou encore la machine à café portative de Nespresso.
Si les machines à la pointe de la technologie sont très demandées, les classiques ne sont pas en reste à l’image de La Chemex en verre, avec son collier en bois poli et son bracelet en cuir. Elle connaît une véritable renaissance. Starbucks, de nombreuses autres chaînes comme Blue Bottle ou des boutique-hôtels ne jurent plus que par cette cafetière design.

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Investir dans une bonne machine est nécessaire cependant l’absence d’entretien peut être néfaste pour le goût de votre café. Un bon café, c’est avant tout une machine bien nettoyée ! Un credo qui n’est pas encore suivi par la majorité des enseignes de restauration… 

C- Personnalisation et innovation 

Les chaînes de café l’ont bien compris, le consommateur est en quête de saveurs et de cafés qui leur ressemblent. Pour rester compétitifs les chaînes de café doivent maintenir une offre variée et personnalisable. C'est ce qui fait la force Starbucks. Chez le géant du café à emporter, la carte est classique mais les options sont multiples : crème chantilly, sirop à la vanille, lait de soja, lait d'amande…

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Les innovations gustatives, elles aussi, ne manquent pas. La dernière en date est le café nitro. Venu d'outre-Atlantique, le café nitro a le vent en poupe et n’est pas s’en rappeler la bière. Infusé à froid pendant vingt heures, le café est mélangé avec de l'azote, comme une bière pression. Une texture suave qui commence à réunir quelques adeptes. Lancée aux États-Unis l'an dernier, elle fait ses premiers pas en France, le deuxième marché en Europe à l'introduire après la Grande-Bretagne. 

D- Le label bio 

Un label bio permet aussi de se distinguer du marché de masse. S’il est gage de succès, il demande néanmoins beaucoup de travail. « Il faut au minimum trois ans pour monter un programme de production bio, rappelle Jean-Louis Blanc, le PDG de Malongo, un des premiers leaders de la production équitable. Et pour que les systèmes soient pérennes, il faut que dans la durée le caféiculteur puisse gagner sa vie.», « Je passe un tiers de mon temps dans les pays producteurs », ajoute ce globe-trotteur à la veille d'un départ au Laos pour fêter les dix ans d'une coopérative de 30 000 caféiculteurs. Le label bio et équitable est un argument efficace auprès des consommateurs qui souhaitent s'appliquer à une consommation plus responsable. Il est revendiqué par la majorité des coffee shops et les grandes chaînes telles que Starbucks et Colombus café. 

E- Des enseignes de restauration classique qui peinent à maintenir l'exigence établie 

Alors que les machines sont toujours plus perfectionnées et les moutures toujours plus de qualité, les enseignes de restauration classique ne saisissent pas ces nouvelles opportunités. Elles continuent de proposer une offre qui n'est pas à la hauteur des nouvelles exigences des consommateurs. Le traditionnel "petit noir" semble indétrônable. Une offre déceptive pour le consommateur notamment lorsqu'il retrouve le même expresso dans un bar tabac que dans un gastronomique. Résultats ? Aujourd’hui 45 % des Français trouvent la qualité du café en CHR (Café-Hôtel- Restauration) moyenne ou faible. 

Cela a laissé place au développement et au succès des coffee shops, espace de restauration entièrement dédié au café et à son expérience. Retours sur le schéma gagnant des coffee shops !

III- Le phénomène coffee shop, les clés du succès !  

Le concept de coffee shop est né dans les années 70 aux États-Unis avec lenseigne Starbucks. Il sest imposé progressivement en Europe dans les années 2000. La majorité de sa clientèle est selon les données de NPD Group, urbaine et plutôt jeune (18-35 ans). Son succès tient à la qualité de l'offre et à l'expérience qu'il propose autour du café. Dans un coffee shop l'ambiance comme à la maison est assumée pour le plus grand plaisir et confort du consommateur.

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A- Une autre façon de consommer

Café et snacking 

Le ticket, dans les coffee shops, est de 5,30 € avec une augmentation de 14 % depuis 2008. Cela est lié au développement de l'offre snacking et d'offres déjeuner très demandées par les consommateurs. 60% des consommateurs français se rendent en effet au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine. Aussi n'est-il pas étonnant de retrouver muffins, viennoiseries et autres sandwichs au moment d'acheter votre café. 

Une consommation facile à emporter 

En coffee shop, les Français le consomment désormais tout au long de la journée, non seulement sur place, mais aussi en vente à emporter, et c'est l'une des grandes différences avec les cafés, bars ou brasseries classiques. C'est l'une des clés de leur succès. Près de 40 % des visites dans les coffee shops de type Starbucks ou Costa sont à emporter. Une rapidité et une flexibilité très appréciées des consommateurs. 

Le coffee shop lieu de vie par excellence ! 

Dans un coffee shop le café compte mais l'expérience sur place compte tout autant ! Dans un décor comme la maison (fauteuils, coussins, bibliothèques tout y est) le coffee shop est devenu un lieu de vie où l'on peut s'attarder tout au long de la journée sans être dérangé par un serveur vous demandant de faire place pour les prochains clients. Une flexibilité appréciée ! Le coffee shop est un endroit où l'on prend son temps et donc où l'on consomme beaucoup plus. A l'Anticafé, à deux pas du musée du Louvre, la barista remet aux clients avant de les servir une petite carte sur laquelle est enregistrée leur heure d'arrivée. Car ici, on ne paie pas ses consommations mais le temps qu'on passe dans ce café des temps modernes. Une heure revient à 5 . A ce prix-là, cafés, thés, citronnades et autres boissons détox avec concombre et menthe sont à volonté, à l'instar des fruits, crudités, biscuits, céréales, fromage blanc qui sous forme de buffet, jouent le rôle d'en-cas. Le wi-fi est aussi en illimité. Ce concept connaît un véritable succès ! Le huitième établissement du réseau Anticafé vient d'ouvrir à Bordeaux. D'autres établissements déclinent ce succès en vogue à l'instar de l'Husby café qui a développé la même offre avec en option des espaces de coworking 100 % ambiance cocooning. 

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B- Une professionnalisation accrue du Barrista devenu métier d’excellence 

«Le métier s'est professionnalisé», indique Michael McCauley, auteur de 1001 secrets sur le café, est un des experts café les plus reconnus au monde. Caféologue et « nez » de Cafés Richard. Véritable globe-trotter il parcourt les pays producteurs à la recherche de l’excellence. Pour répondre à la demande de professionnalisation les écoles de barristas fleurissent. Les Comptoirs Richard, qui font partie de la quinzaine d'écoles délivrant des formations en France, ont triplé en 2017 la surface de leur académie de Gennevilliers, qui accueille entre 700 et 800 élèves par an. En plus de se professionnaliser, les barristas visent l’excellence. En témoigne l’organisation depuis 2007 des Championnats de France du café par Michael McCauley. 

C- Le nouveau succès des torréfacteurs 

La professionnalisation du barrista a aussi permis de re-valoriser un métier jusqu'ici méconnu :  torréfacteur. Le torréfacteur ne se cache plus, il a pignon sur rue et ouvre sa boutique aux professionnels comme aux particuliers. Il a réussit à fidéliser sa clientèle avec une offre simple : dégustation et explication. Une visite chez le torréfacteur ravie les papilles et l'esprit. Passionnés, ces professionnels du café sont heureux de vous expliquer toutes ses nuances tout en vous faisant déguster leurs dernières trouvailles.

Caché dans la cour Damoye à Bastille, L’atelier de torréfaction torréfie sous les yeux de ses clients une dizaine de café en provenance du Brésil, Rwanda, Éthiopie Mexique… Patiemment, son gérant explique le processus à ses clients curieux et se défend d’être un coffee shop : « Mon métier c’est la torréfaction et l’échange autour du café ». Il a repositionné l’atelier sur l'offre de cafés spécialisés. En 2 mots, des cafés de qualité dont le prix ne dépend pas du marché et dont les producteurs sont mieux payés. Dernier atout de ce lieu d'exception un expresso à 2 € , un prix bien en dessous des café sur la place de la Bastille pour un café de bien meilleure qualité…! 

Terres de café quant à lui développe une offre de coffrets cadeaux. Parmi eux un kit d'initation au café d'exception avec des échantillons accompagnés d'un livre explicatif. 

D'autres torréfacteurs se spécialisent quant à eux dans la formation à l'image de Coutume Café qui enseigne l'art d'être barrista pour débutant et niveau intermédiaire. 

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La diversification de l'offre des torréfacteurs témoignent d'une demande forte en termes de qualité. L'approvisionnement chez un torréfacteur de renom peut être un plus pour une enseigne de restauration. Il sera un véritable gage de qualité qui saura séduire les amateurs de café à la recherche d'une carte plus riche et varié à l'image de celle des thés ou des vins ! 

Le café est un produit d'exception déjà bien ancré dans les habitudes de consommation. Sa montée en gamme et les nouveaux concepts autour de la boisson noire ont entraîné véritable engouement. Un phénomène aux consommateurs exigeants qui souhaitent que la qualité soit au rendez-vous sur tous les points de restauration. Seuls les coffee shops aujourd'hui répondent à la demande actuelle. Leur schéma peut être une source d'inspiration pour la restauration classique qui semble encore frileuse et peu encline à développer son offre café. La diversification et le développement de la carte café à l'image des thés et des vins est pourtant une véritable opportunité pour le restaurateur. Il est un levier pertinent pour engager et fidéliser sa clientèle. 

 

STREET FOOD, une tendance au coin de la rue!

La street food sort aujourd'hui de la rue pour s'institutionnaliser. Du food truck aux grands restaurants, elle semble être devenue une véritable inspiration, voire même, un modèle à suivre.

La ville de Paris a récemment lancé un appel à candidature sur les réseaux sociaux : 9 nouveaux emplacements sont prévus pour des "véhicules de restauration" - entendez food truck- , à partir du 30 avril 2020. Une offre qui n'a rien d'étonnant. Le foodtruck premier fer de lance du phénomène street food, a en effet le vent en poupe. Accessibilité budgétaire et géographique, ces camions fumants ont tout pour plaire. Ils témoignent de l'engouement sans précédent des Français pour la street food. Un mouvement qui ne concerne pas que la capitale, food truck et autres enseignes de rue ont refait leur apparition sur l'ensemble du territoire pour ravir nos papilles. 

Entre le restaurant et la cuisine à la maison, il y a la street food. Très plébiscitée, cette cuisine de rue - littéralement - propose des plats à manger sur le pouce ou à emporter à des prix accessibles. 

Peu coûteuse, rapidement servie, facile à consommer : la street food apparaît comme une extension du snacking. Cette tendance est à prendre au sérieux puisque 57 % des consommateurs fréquentent au moins une fois par semaine un lieu de type restauration rapide pour le déjeuner.  

Pourquoi un tel engouement ? La street food répond à une demande toujours plus forte pour des plats internationaux respectant la particularité locale de chaque région. A l’instar de la cuisine asiatique qui en matière de street food ne manque pas d'inspiration. Du xiaboalong originaire de Shanghai chez Panda Panda, au ramen de chez Haha en passant par le pad thai thailandais de Street Bangkok, la palette est riche. Mais la cuisine asiatique n’a pas le monopole de la street food.

A Paris, de nombreux établissements peuvent sans rougir se targuer de proposer de la street food : Liberty’s Burger dans le 12e, Frenchie To Go dans le 2e, ou encore Afrik’n’fusion. 

La street food n’a pas fini de nous faire voyager à travers un espace temps culinaire. Plus qu’une simple manière de manger ou qu’un phénomène de mode, en évolution constante, elle reflète cultures et traditions alimentaires, exportables facilement.

Elle exprime l’émanation d’une civilisation gastronomique qui se réinvente perpétuellement. 

Quelle est la recette du phénomène street food ? Comment a -t-elle gagner ses lettres de noblesses ? Quelles sont les règles à suivre pour réussir son concept street food ?

I. Comment expliquer le succès des enseignes dites "street food" ?

1.Les origines de la street food : une histoire universelle 

La street food a quelque chose d'universel. Chaque continent, chaque pays, chaque région regorge de plusieurs types de street food : cela fait partie de son patrimoine culturel et gastronomique. 

Sur le port d’Alexandrie, on peut encore expérimenter une tradition de près de dix mille ans ; la dégustation de poisson frit. Traversant la Méditerranée, cette tradition street food a envahi le monde romain. Mais la street food doit réellement son origine à la tradition asiatique. C’est en Thaïlande, en Chine ou en Inde que l’on retrouvera le plus de marchands ambulants, distribuant des plats de qualité variable, plus ou moins épicés, mais toujours à petits prix. 

Enfin comment parler de street food sans parler de l'iconique hot dog ou hamburger ? Hamburger qui trouve d'ailleurs ses origines dans les rues d'Hambourg en Allemagne et qui s'est installé en même temps que les ouvriers allemands émigrés aux États-Unis au 19ème siècle. D'ailleurs, ce fait n'a rien d'anecdotique, il prouve bien que la street food est une cuisine du voyage qui se partage ! 

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Encore bien ancrée dans certaines régions du monde, la cuisine de rue a retrouvé en France - après une période de désamour - un second souffle. Elle fédère de plus en plus d’adeptes et s'institutionnalise peu à peu.  

2.Des héritages culinaires et culturels

La cuisine de rue reflète la culture culinaire d’un pays. En France tout a commencé avec le célèbre jambon beurre de la boulangerie du coin. Mais le sandwich français n’est plus la seule star de nos pauses déjeuners. En 2017, 1,460 milliard unités de burgers ont été vendus contre 1,215 milliards d’unités de jambon beurre.

La restauration française devenant progressivement multiculturelle, la street food est la première à être influencée par ce mouvement. Mexicains, américains, africains, indiens et bien sûr asiatiques, ces snacks internationaux sont proposés par des restaurateurs ou des voyageurs inspirés venus offrir leurs savoirs culinaires. Les consommateurs étant de plus en plus à la recherche de saveurs originales et authentiques, les recettes sont toujours plus généreuses en goûts.

street food

3.Des évolutions dans les habitudes de consommation 

Alliant simplicité, rapidité et qualité, la street food ne peut qu’être une tendance à succès. L’utilisation de produits locaux et fermiers facilite le succès de cette restauration moins chère, avec un panier moyen de 10€. 

Les rythmes de vie effrénés d'une part, le désir de s'alimenter sainement et de manière responsable ont changé la donne pour la restauration.

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En effet, 77% des français déclarent s’informer plus sur l’origine des produits qu’ils achètent. La street food a su parfaitement répondre à ces nouveaux besoins de consommation. Cela explique les excellents chiffres de ce marché auprès de la population active. Les 20-40 ans dépensent environ 72 € par mois dans la street food, et parmis eux 53% préfèrent que les produits soient locaux.

4.Une restauration facile à développer

Le développement d’un restaurant street food nécessite un investissement plus abordable que de nombreux autres concepts de restauration.  Les matières premières souvent sourcées localement, le coût des produits et de la logistique pour les acheminer est moindre. Généralement, un petit espace de vente et de préparation suffisent à la réalisation des plats et à l’accueil des clients. Ces économies faites sur le loyer peuvent laisser place à la valorisation des équipes et à l’obtention de produits de qualité. En suivant le modèle classique de la street food de la vente à emporter ou à manger sur le pouce, le service peut être également être réduit ou même absent.

5.Les street food à succès

Quand on parle de street food, le terme nous fait souvent penser à la cuisine asiatique ou américaine que l’on a peut être déjà expérimentée, au bord d’un trottoir, à Hanoi, Hong Kong ou New York. Pour se réconforter, certaines enseignes nous font vivre ou revivre l’odeur et les saveurs internationales de la street food.

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HAHA, Paris 18

Avec ses trois enseignes à Paris, Street Bangkok se charge de pimenter nos plats dans la tradition thaïlandaise puisque ce sont des cuisinières originaires de la ville qui concoctent les plats. Coté cuisine chinoise, Mum Dim Sum prépare sous vos yeux, comme dans les marchés locaux, ses savoureux Dim Sum. Chez Haha, la cuisine chinoise n’est pas la seule offre du restaurant, les ramens, plat typique au Japon, sont un grand classique de la street food nippone, le tout dans une décoration street food assumée !

 Shack Shake, chaîne de restauration New Yorkaise, est un bon exemple de street food à succès. La chaîne produit des burgers en grande quantité tout en gardant la qualité de ses produits. Toutes ces enseignes de street food servent bien sûr des produits de qualité mais elles affichent aussi une identité propre à leur concept.

Le nom, le logo, les contenants ou encore la décoration sont attentivement étudiés pour le concept et l’image de l’établissement. Kodawari, l’un des restaurants de ramen les plus plébiscités à Paris, offre une vrai expérience japonaise en nous téléportant dans les rues de Tokyo ou dans le célèbre marché de poissons de Tsukiji. De la décoration ultra réaliste (impression d’humidité du marché, lampions lumineux, gadgets…) jusqu’à la bande-son d’ambiance de rues de Tokyo, Kodawari promet un voyage sensoriel et immersif unique.  

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Kodawari, Paris 1

II. Les tendances de la street food

1.Des produits plus sains 

Souvent moins considérée à cause de sa réputation “junk food”, la street food assume et revendique des produits frais, de qualité et locaux. A l'exemple de Liberty’s Burger, nouvelle adresse de burger dans le 12ème arrondissement de Paris, qui propose des burgers 100% français. Bel exemple de qualité, ce restaurant se fournit directement chez ses voisins, au marché d’Aligre. Pour sa viande, Liberty's ne lésine pas sur la qualité et se fournit auprès d'un éleveur du Limousin, labellisé Bleu Blanc Coeur. 

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©Florian Léger, Liberty's Burger

Coté cuisine coréenne, Ma Kitchen, située dans le 10ème arrondissement, assemble les traditionnels bibimbap avec des légumes frais et de saison. Les bibimbap sont accompagnés d’un condiment à choisir parmi cinq recettes qui changent tous les jours en fonction des produits proposés au marché. 

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Éloignée des fast food, la street food devient gourmet avec l’arrivée de chefs cuisiniers qui utilisent des produits bio, frais et locaux.

2.Une cuisine qui se “gastronomise”
  • L’arrivée de grands chefs cuisiniers dans ce segment

Thierry Marx, Christian Constant, Akrame Benallal ou encore Gregory Marchand, ces chefs ont tous deux points communs :  les étoiles au Guide Michelin et des projets street food. Pourquoi ? Parce qu’une bonne cuisine peut dépasser les codes de la gastronomie tant que le goût et la qualité des produits sont respectés. Et ça, les grand chefs l'ont compris puisqu’ils utilisent les mêmes produits que dans leurs restaurants étoilés. Chez Frenchie To Go, Grégory Marchand démocratise ainsi le caviar en l’associant au poulet frit. De quoi redonner une deuxième jeunesse aux prestigieux oeufs de poissons. Adeline Grattard, cheffe étoilé du restaurant Yam’tcha, a elle aussi ouvert une boutique du même nom qui propose des baos accessibles aux allures franco-chinoise.

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Frenchie To Go, Paris 2

  • Des tarifs qui s'éloignent de l'accessibilité initiale de la street food 

Les bons produits sont chers. Il est donc difficile pour les grands chefs de faire de la street food très bon marché. Mais c’est en supprimant les intermédiaires et en se fournissant directement chez les producteurs qu’ils peuvent assurer la traçabilité, la fraîcheur et un coût moins élevé des produits. D’après Victor Lugger, co fondateur des restaurants Big Mamma, le secret pour diminuer le prix est la quantité. Proposer une offre au plus grand nombre permet d’acheter les produits moins chers et de faire moins de marge.

  • L’arrivée du “fine casual”

Le “fine casual” est un concept de street food haut de gamme. En allant de la conception de plats de bonne qualité jusqu’à la décoration soignée et branchée du restaurant, le “fine casual” s'identifie comme un fast food premium. Tout droit arrivée des Etats-Unis, cette tendance américaine est déjà bien installée en France. Les Français sont très réceptifs à ce concept puisqu’il déculpabilise les consommateurs en proposant des produits sains, dans un espace confortable et à un coût inférieur à l’offre de restauration bistronomique. Big Fernand l’illustre parfaitement. : cette enseigne française à la décoration chaleureuse et franchouillarde propose des burgers haut de gamme moyennant des pains artisanaux, du fromage au lait cru et des légumes frais. 

street food

Big Fernand

3.Les nouvelles technologies dans la street food 

La street food peut aussi s’enrichir de la technologie. En quête de service rapide, de produits responsables voire biologiques, mais aussi de goût les consommateurs recherchent naturellement la meilleure alternative. Une partie de la réponse pourrait se trouver dans la robotique. Aux États-Unis, le robot Creator qui assemble des burgers et dans lequel Google a investi a beaucoup fait parler de lui. En France, c’est la pizza qui bénéficiera la première de l’arrivée de la robotique avec l'arrivée très prochaine de Pazzi au centre commercial Val d'Europe  ! Pazzi est le premier robot pizzaiolo au monde qui prépare et sert de bonne pizzas juste sous yeux ! Outre son effet "Whaou", Pazzi souhaite s'installer sur les lieux de passages comme les gares et les aéroports pour proposer sur ces lieux une alimentation de qualité encore très absente des leurs points de vente traditionnels. 

Street food

Pazzi Pizza

 

III. Les choses à savoir avant de se lancer

  • Choisir son concept soigneusement

Quelle cuisine voulez-vous mettre à l'honneur ? Quels plats rêvez-vous de mettre en avant ? Plutôt food porn ou healthy ? Plutôt vegan, végétarien, omnivore ou carnivore? Quelle identité graphique privilégier ? 

  • Travailler le sourcing de ses produits

La qualité des produits rendra plus aisée leurs transformations en mets savoureux. Leur sourcing rassurera également le consommateur : local, bio, de saison pourrait être le tiercé gagnant. Mais naturellement exécuter une street food d’un pays lointain avec des produits régionaux français résonne comme un non sens. Privilégier un approvisionnement responsable, avec des agriculteurs raisonnés pourra toutefois renforcer la proposition de valeur.

  • Opter pour une carte efficace

Qui dit street food dit rapidité d’exécution : la carte doit donc être facile à exécuter sans perdre en qualité. Elle doit aussi permettre de gérer au mieux ses stocks pour garantir fraîcheur et limiter le gaspillage.

  • S’installer dans un emplacement central, ou avec beaucoup de passage

La street food nécessite des espaces limités : petite cuisine, une consommation sur place très rapide, souvent “sans chichi”, beaucoup de “à emporter” voire de livraison. Une aubaine pour limiter les m2 et opter pour des emplacements plus centraux.  Les endroits les plus stratégiques ? Partout où des consommateurs pressés ont besoin de manger vite. La proximité avec des bureaux, des universités, des écoles ou encore des voyageurs (gares) assure un flux réguliers de clients potentiels.

Street food

Après un fort engouement pour la gastronomie en France, la street food retrouve ses lettres de noblesse. Adaptée aux nouveaux modes de vie (parfois effrénés), accessible, rapide et de qualité, parfois healthy, elle régale les estomacs, fait voyager et séduit aussi nos nos cœurs. La street food raconte en effet de multiples histoires à travers ses nombreux saveurs  issus de chaque continent. 

La tendance brunch : quels enjeux et opportunités pour les restaurants ?

Le brunch apparaît comme le nouveau rendez-vous hebdomadaire et convivial pour de nombreux Français. Tendance ou nouvelle habitude de consommation ? Il offre des opportunités à de nombreux restaurants, à condition de correctement les saisir...

Le "brunch" contraction des termes anglais "breakfast" et "lunch" semble remplacer de plus en plus le repas dominical. Partagé le dimanche généralement entre 10h et 15h, il mêle des aliments traditionnellement assimilés au petit déjeuner (viennoiseries, pancakes, boissons chaudes, jus de fruits...) et un plat (souvent composé autour des œufs). En 2011, d'après une étude menée par Néorestauration et citée par Themavision, on comptait 300 établissements parisiens qui proposaient un brunch. Aujourd'hui, si l'on effectue la même recherche sur Tripadvisor, 1800 établissements sont suggérés. L'engouement semble réel. Pourquoi ? Est-ce une vraie innovation, un véritable nouveau moment de consommation ou juste une adaptation ? À quel point change t-il la donne pour le secteur de la restauration ?

Un repas qui séduit de plus en plus les Français

Un intérêt croissant pour le brunch manifesté en ligne

Comme son nom l'indique la tendance est fortement inspirée des Américains mais elle a clairement été adoptée en France, en témoignent les chiffres Google Trends sur la requête "brunch" ces dernières années :

Comment expliquer l'engouement autour de ce repas traditionnellement absent des semaines françaises ? Le brunch séduit vraisemblablement car il est complet et souvent copieux - boisson chaude, jus de fruits, viennoiseries, tartines, pancakes, fromages, saumon, charcuterie, oeufs... Voici ce qu'on retrouve majoritairement  au menu des établissements qui proposent un brunch. Les légumes peuvent compléter le repas mais ils sont souvent loin du cœur de l'offre.
Il offre également un prétexte pour se retrouver, entre amis ou en famille autour d'un moment convivial, où chacun finalement y trouve son bonheur. Plus besoin de choisir une entrée, un plat et un dessert, chaque convive peut déguster ce qui lui fait envie. À tel point que certains établissements se lancent sur une mono offre de brunch.

De nouveaux concepts de restauration dédiés au brunch

Certains établissements, à l'image des parisiens Café Foufou et Café Mareva ont ainsi ouvert en proposant une offre "all day brunch" c'est-à-dire, proposer une offre de restauration qui reprend essentiellement les codes du brunch.

Une occasion de générer du chiffre d'affaires sur un moment jadis creux de la restauration

Pourtant, si le repas dominical se savourait traditionnellement à domicile - de nombreux établissements étant fermés le dimanche - le brunch offre une opportunité en proposant un nouveau créneau de travail aux restaurateurs. Et lorsqu'ils recherchent un endroit où déjeuner le dimanche, de nombreux internautes ne vont plus taper "restaurant" mais "brunch" voire "brunch Paris" selon leurs localisations. Ces recherches sont effectuées 100 000 fois / mois. Les sites comme oubruncher.com qui répertorient les adresses exclusivement pour leur brunch reçoivent quant à eux entre 80 000 et 100 000 visiteurs mensuels.

Le panier ticket moyen d'un repas dit "brunch" est souvent supérieur à celui d'un déjeuner. Les marges sont également meilleures si l'on garde en tête que la plus grande partie des mets servis (plain, viennoiseries, croissants, oeufs) ont des coûts matières plutôt bas comparés à une carte classique.

Lancer une formule brunch dans son établissement semble offrir de belles opportunités de croissances aux restaurants (et aux hôtels !). Par où commencer ? Que faire pour que cela marche ?

Comment proposer une offre efficace de brunch

Rester cohérent pour ne pas perdre sa clientèle

Si le brunch reste un repas pris en milieu de journée le dimanche, il reste compliqué d'en retirer boissons chaudes,  jus de fruits, tartines généreuses, gâteaux, et autres viennoiseries... Les œufs, saumon, fromages et charcuterie font aussi partie des grands classiques. A noter que les nombreux brunch vegans s'en sortent très bien sans. Néanmoins, proposer un brunch à la carte d'un restaurant japonais par exemple semble difficilement faire sens. L'offre de brunch doit compléter la carte de l'établissement, pas la dénaturer et tirer des synergies des produits déjà travaillés au quotidien pour faciliter les opérations.

Adapter son offre aux enjeux de consommation qui tiennent à cœur à ses clients

En privilégiant les produits locaux et de saison, le restaurateur témoigne d'une conscience des enjeux écologiques, sociaux et sanitaires tout à fait louable. Le fait maison permet également de renforcer la confiance de ses clients et de leur servir des plats meilleurs.

Le restaurateur peut également limiter le plastique en évinçant les pailles et les gobelets mais aussi limiter le gaspillage alimentaire en proposant des doggy bags ou en collaborant avec des applications telles que Too Good to Go ou encore Karma.

Pour aller plus loin, nous partagions dans un article dédié nos conseils pour devenir un établissement éco responsable.

Enfin, les collaborations avec des artisans locaux (boulanger, boucher, fromager) pour les aliments qui ne sont pas préparés sur place permet aussi d'offrir une plus grande qualité à ses clients et de conforter un engagement plus fort !

Autre option : se positionner sur un brunch végétarien. La Nouvelle République l'a fait il y a quelques mois et plus récemment, Polichinelle le nouveau projet Steve Burggraf (cofondateur de Big Fernand) associé à Christophe Michalak propose ainsi un restaurant qui capitalise sur deux fortes dynamiques en restauration : le buffet et le végétal. 

Proposer un buffet, une formule ou un service à la carte ?

Le buffet permet d'anticiper en cuisine, d'économiser sur les frais de personnel, de fluidifier le service des clients et de satisfaire leur curiosité et envie de goûter à de nombreuses préparations. Reste que les clients ont souvent peur que l'option buffet nuise à la qualité des mets préparés.

La formule brunch (généralement : une boisson chaude, un jus, des viennoiserie, 2 ou 3 plats salés et 2 ou 3 options de dessert) permet de limiter la carte, de faire 2 à 3 services plus facilement, de mieux contrôler les coûts et les stocks. C'est peut-être l'option la plus simple à mettre en place pour un restaurant !

Enfin, le brunch à la carte est souvent proposé dans les coffee shops ou nouveaux concepts "all day brunch" à l'image du Café Foufou ou Bob's Bake Shop.

Image associée

Penser aux familles !

Le brunch remplace de plus en plus le repas dominical, il se partage donc lui aussi en famille. Il est ainsi important de prévoir a minima des chaises bébés et des espaces pour les poussettes. Penser à des jeux, des coloriages voire des animations et des espaces dédiés aux enfants, avec des animateurs s'il y a assez de famille. Des petites attentions qui permettra à coup sûr de faire plaisir aux enfants, et à leurs parents.

Anaïs de Parisianavores a commencé à répertorier les meilleurs brunchs kids friendly de Paris dans son blog, et son article est particulièrement bien référencé sur Google. Si vous lancez une initiative vraiment kids friendly, parlez-lui en !

5 conseils concrets pour mettre en valeur son brunch en ligne

1. Lui consacrer un encart sur son site internet

Offrir un espace privilégié sur le site au menu de l'établissement permet de le rendre visible. S'il y a une véritable volonté de réaliser du chiffre d'affaires sur le brunch, lui consacrer une page dédiée.

2. Lui donner une existence en ligne sur les applications ou sites dédiés à la recherche de restaurants

Les plateformes telles que La Fourchette, Tripadvisor, Yelp, L'Internaute... permettent d'offrir de la visibilité à la formule brunch.

3. Référencer son offre brunch dans les annuaires pertinents qui sont déjà bien référencés pour toutes les requêtes de Brunch

Les sites dédiés tels que Oubruncher.com sont particulièrement bien référencés sur les requêtes spécifiques de brunch, leurs liens apparaissent parmi les premiers sur Google. C'est pourquoi, ils offrent une vitrine pertinente pour promouvoir son offre. À noter, ils sont en général payants : 280€ HT pour 1 an hors Paris, 390€ pour Paris.

4. Le valoriser sur les réseaux sociaux de l'établissement

Instagram offre une vitrine parfaite pour montrer la richesse de l'offre brunch et attirer de nouveaux clients. Les deux actions à articuler ensemble sont les stories et les publications pour plus d’efficacité.

Le Nomad's a ainsi préparé une" story ancrée" c'est-à-dire une courte vidéo permanente dans laquelle il montre le brunch du dimanche, ce qu'on y mange, l'ambiance qu'on y trouve :

 

Elle est complétée par des publications consacrées au brunch :

5. Rédiger un communiqué de presse dédié et le partager aux journalistes et influenceurs pertinents

Pour construire la notoriété d'un brunch il est important de bénéficier de retombées presses, média et influenceurs. La première étape consiste à mettre en valeur le brunch en rédigeant avec soin un communiqué de presse (quelques conseils à ce sujet dans notre article), et en prévoyant des photos de qualité - qui donnent envie.

Il faut ensuite partager le communiqué de presse aux journalistes et influenceurs pertinents pour annoncer l'existence du brunch et donner envie de s'y rendre. Envoyer massivement le communiqué de presse à une base de données de journalistes et/ou influenceurs n'est absolument pas efficace. Ils croulent déjà sous les centaines d'emails. Il faut choisir minutieusement à qui le partager, soigner son approche, choisir un objet de mail percutant, personnaliser le message en fonction de son destinataire (le journaliste a t-il déjà testé le brunch de votre concurrent ? Ses pancakes l'ont déçus, et votre recette à vous est particulièrement réussie : abordez le avec cet argument !). Cette mission est chronophage mais permet vraiment de maximiser la visibilité du brunch et augmente considérablement ses chances de succès. Si le temps vous manque, vous pouvez faire appel à une agence, et pour choisir la meilleure : jetez un coup d'oeil à notre article.

 

Alors, allez-vous vous mettre à l'heure du brunch ?

Le snacking en France, un marché porteur !

Le snacking aussi appelé "restauration rapide" s'impose comme un mode de consommation de plus en plus répandu en France. À quel point ? Réponses en chiffres dans notre infographie ! 

Ce n’est plus la traditionnelle baguette que les français ont sous le bras mais un sandwich, un burger, un tacos ou même un lobster roll ! 60% des consommateurs français se rendent au moins une fois dans un lieu dédié au snacking durant la semaine.

Le snacking est un mode de consommation qu’il faut différencier du grignotage.
Originaire des Etats-Unis, “snack” fait référence à un encas, une collation, il ne se pratique pas seulement entre les repas mais aussi à la place des repas. C’est l’un des marchés alimentaires le plus dynamique en France. Pas très étonnant vu ses arguments
fast and yummy que les acteurs du snacking avancent ! Du salé au sucré, du healthy au plus gras, chips, biscuits, salades ou encore pizzas, il y en a pour tous les goûts !

Aujourd’hui, le snacking s’installe confortablement dans le cœur des métropolitains (44% des ventes de snackings viennent d’Ile de France) qui optent de plus en plus pour une restauration expresse et mobile. Le snacking est une habitude alimentaire du 21ème siècle qui s’adapte parfaitement à notre rythme de vie toujours plus multitasking.

Le snacking permet un gain de temps, une praticité et une transportabilité pour le consommateur-type : jeune, de classe moyenne, célibataire ou avec des enfants. Un succès qui se retrouve 1 panier sur 5 contient au moins un produit de snacking.

Alors qui sont ces snackeurs et que snackent-t-ils ? Quels sont les principaux acteurs de ce marché qui ne cesse d’évoluer ? Quelles tendances feront le plus parler d’elles ?

 

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16 conseils de communication digitale pour attirer des clients vers son restaurant

Il est indispensable pour un restaurant d'être visible en ligne sur tous les supports susceptibles de lui faire gagner des clients.

Ci-dessous nos 16 conseils très concrets pour aider les restaurateurs :

1. Optimiser sa page Google My Business pour être mieux référencé

Trop de restaurateurs la négligent, par manque de temps surtout, parfois d'intérêt. Pourtant, il est très utile d'avoir une fiche Google My Business optimisée. Elle doit être complète, tenue à jour avec les horaires, les fermetures exceptionnelles et les évènements particuliers, partager de nombreuses photos et des posts réguliers. Nous avons par exemple optimisé la page établissement de Bask, un restaurant de tapas à San Francisco et désormais il ressort en 1e position pour la requête "tapas San Francisco" qui est la plus à même de lui apporter des clients.

2. Veiller à ce que les horaires soient identiques et mises à jour partout où son établissement existe

Une des premières choses qui pénalisera votre référencement est l'incohérence des horaires affichés en ligne. Il est important de veiller à leur uniformité et à les mettre à jour régulièrement, en particulier les jours fériés !

Cet établissement par exemple, ne ressort jamais sur ses mots clés en partie parce que nombreuses incohérences nuisent à son référencement :

3. Référencer son établissement dans tous les annuaires pertinents

Inscrire son restaurant dans un maximum d'annuaires, de plateformes, de blogs ou de guides est utile à deux égards. D'abord, cela permet de multiplier les canaux de réservations et d'attirer plus de clients. Ensuite cela permet d'envoyer des liens entrants vers le site internet de l'établissement. Plus un site reçoit de liens d'autres sites auxquels Google fait confiance (ex : Tripadvisor ou Le Guide Michelin), plus son référencement naturel s'améliore et le site est mis davantage en avant dans les résultats de recherches. Voici nos 12 sites préférés sur lesquelles inscrire votre établissement.

4. Exister sur les annuaires utilisés par les touristes

La majorité des personnes lorsqu'elles cherchent un restaurant vont regarder en ligne : sur Google, Tripadvisor, Instagram ou Yandex pour les Russes, Dianping pour les Chinois, Kekanto pour les Brésiliens... Il est important d'apparaître en haut des résultats de recherche pour ses mots clés dans TOUTES les langues susceptibles d'être parlées par vos clients potentiels.

Le Wilson par exemple ressort en premier sur de nombreuses requêtes en anglais et en espagnol, cela lui permet de réaliser un beau chiffre d'affaires sur cette clientèle touristique. Vous trouverez dans cet article des informations précieuses concernant le référencement.

5. Répondre à TOUS les commentaires de clients

Qu'ils s'expriment sur Google My Business, sur Tripadvisor, sur La Fourchette, sur Yelp ou sur n'importe quelle autre plateforme, qu'ils soient positifs ou négatifs, nous vous conseillons de répondre à absolument tous les avis de clients. Cela permettra non seulement de fidéliser les auteurs, de recueillir des retours pour améliorer son service mais également d'améliorer son référencement. La plupart des algorithmes de classement des plateformes de restaurants réduisent en effet, la pondération des mauvaises notes, lorsque le restaurateur a pris la peine d'y répondre. Voici quelques conseils pour répondre au mieux aux avis de vos clients.

6. Publier des photos qualitatives

Le vieil adage "on mange d'abord avec les yeux" est plus que jamais d'actualité. Partager des photos de ses plats, de la salle et de ses équipes sur le site internet et sur les réseaux sociaux permet de créer le lien avec ses clients et de donner envie aux autres. Le Groupe Big Mamma réussit particulièrement bien cet exercice, nous avons analysé leur stratégie de communication ici. Nous avons également rédigé un article pour vous aider à réaliser les photos les plus avantageuses pour votre restaurant.

7. Créer un compte Instagram et y partager des contenus engageants

Instagram est l'un des réseaux sociaux les plus efficaces quand il s'agit de nourriture. La chaîne américaine Shake Shack l'a bien compris et compte aujourd'hui 660 000 abonnés à son compte Instagram. Elle y partage des photos de ses employés, de ses burgers mais aussi de la décoration des établissements. Pour aller un peu plus loin : nos 15 conseils pour améliorer ses performances sur Instagram.

Pour optimiser votre présence en ligne sur tous les réseaux sociaux, vous pouvez utiliser un outil de gestion comme Hootsuite !

8. Organiser des jeux concours pour gagner en notoriété et mobiliser ses abonnés

Les jeux concours - lorsqu'ils sont bien préparés - sont un formidable moyen de décupler votre audience sur les réseaux sociaux et de générer du trafic dans votre établissement. Avant de lancer un jeu concours, il faut bien identifier les personnes que l'on souhaite viser et ce qu'on veut qu'elles retiennent de son restaurant. Nous expliquons en détail la mécanique de jeu concours qui nous a permis de multiplier par 10 l'audience de O'Tacos Vavin.

9. Créer et alimenter une page Facebook en partageant les actualités du restaurant

Facebook est efficace pour maintenir quotidiennement le lien avec ses clients, partager les actualités de l'établissement, le menu du jour, une nouvelle carte etc. Il est également judicieux de partager des photos ou vidéos des coulisses de l'établissement, de montrer l'envers du décor : de l'achat des produits frais jusqu'à la cuisine - ce type de contenu authentique permet de renforcer la fidélité de ses clients. On vous partage plus de conseils pour maximiser votre visibilité sur Facebook ici.

10. Collaborer avec des influenceurs et des blogueurs Food

Collaborer avec des influenceurs sur les réseaux sociaux et des blogueurs Food permet d'augmenter sa notoriété efficacement. D'une part, les influenceurs qui ont rassemblé une audience de plusieurs milliers voire dizaine de milliers d'abonnés peuvent partager avec eux leur expérience dans le restaurant, en image voire en vidéo. D'autre part cela permet d'enrichir la page Instagram du réseaux sociaux car l'établissement peut partager, soit "regrammer" la publication sur son propre compte. Shake Shack le fait aussi très bien :

Ce partage de la publication de la blogueuse californienne Kirbie a ainsi permis d'accumuler plus de 9000 likes. Nous avions consacré un article à nos influenceurs Food préférés de Paris, vous pouvez le retrouver ici pour vous inspirer ! Nous avons également partagé notre méthodologie pour assurer le succès du lancement de Pizzou, la première pizzeria 100% Made in France.

11. Inciter ses clients à partager du contenu depuis son établissement

Les clients d'un restaurant sont ses premiers ambassadeurs, c'est d'eux que peut provenir le buzz donc il faut leur préparer les outils pour le créer. Chez Paris New York, des milliers de selfies pris depuis les toilettes ont déjà été partagés sur les réseaux sociaux. Pourquoi ? Rudy Guénaire le fondateur nous explique ainsi : « Un jour un client a publié un selfie de lui dans nos toilettes, il y avait un effet sympa avec les néons rose et vert. Je l’ai regrammé et ça s’est enchaîné, de plus en plus de clients venaient faire leurs photos dans nos toilettes. On a même eu des gens qui venaient juste pour prendre leur selfie ! Depuis on a installé un mur de photos avec les meilleurs selfies. ». Si l’opération n’était pas préméditée elle a réussi à diffuser du contenu de marque pour Paris New York et confirme que l’originalité et la qualité de la décoration ou un détail incitent les clients à prendre des photos et à les publier sur leurs réseaux sociaux.

On vous explique plus en détail la communication sur les réseaux sociaux de PNY ici.

12. Lancer des campagnes payantes sur Instagram et Facebook

Les campagnes dites sponsorisées sur Instagram et Facebook permettent de cibler assez précisément les prospects : âge, intérêts et localisation en particulier. Il est indispensable de lancer des campagnes avec des photos de qualité et d'y mettre en avant un "call to action" pertinent tels que "faites-vous livrer", "commandez" ou de proposer des promotions.

13. Créer un site internet responsive adapté à tous les écrans

Un site internet est le meilleur moyen de présenter son restaurant, donner envie aux internautes de s'y rendre et les inciter à réserver ou à commander en ligne. Depuis fin 2016, les recherches sur mobile ont dépassé celles sur ordinateur, il faut donc que le design du site internet s'adapte à l'écran sur lequel il est consulté. De plus, 70% des personnes qui possèdent un smartphone vont regarder le menu sur leur écran de téléphone.

14. Mettre à jour régulièrement son site !

Avoir un site internet responsive avec de jolies photos ne suffit pas. Il faut également le mettre à jour, et publier régulièrement les évènements et menus spéciaux. Un site internet qui présente le menu spécial du réveillon passé le mois de janvier n'est pas cohérent. Nous conseillons également de déléguer la maintenance pour qu'une panne technique ne reste jamais sans solution.

15. Installer un système de réservation en ligne sur son site internet

Une fois les bases du référencement acquises, il est d'intéressant d'installer un module de réservation sur son site internet pour générer des réservations sans passer par des tiers tels que La Fourchette qui prélèvent des commissions.

Si vous souhaitez augmenter votre chiffre d'affaires sur les commandes à emporter : nous vous conseillons également de proposer un service de commande en ligne sur votre site internet, ou même un système de Click & Collect pour permettre à vos clients de faire leur sélection en amont et de gagner du temps !

16. Ajouter une proposition d'itinéraire jusqu'au restaurant sur son site

Ajouter un bouton "comment y aller" ou "itinéraire "au sein même du site internet permet aux internautes - qui se connectent en majorité depuis leur mobile - de se rendre plus facilement vers l'établissement. Le plugin de Citymapper est particulièrement adapté aux restaurants Parisiens.

La plupart des restaurateurs ont déjà beaucoup à faire dans leur établissement : gérer les fournisseurs, la cuisine, les stocks, l’équipe, les clients … si vous ne trouvez pas le temps d'appliquer tous nos conseils, laissez-nous un petit mot, nous pourrons vous aider !

Halloween : un levier marketing efficace pour les restaurateurs et les hôteliers ?

Halloween comme toutes les dates qui rythment notre calendrier est l'occasion de faire preuve de créativité. L'objectif ? Proposer des offres uniques susceptibles d'engager efficacement et rapidement une nouvelle clientèle. 

Halloween levier marketing

« Une friandise ou un mauvais sort ? », ce sont les sempiternels propos adressés par les enfants tout au long de la nuit du 31 octobre lorsqu’ils défilent dans la rue en quête de sucreries en tout genre. Halloween est une tradition celte et gauloise, ancienne de plus de 2 500 ans, qui à l’origine célébrait Samain le dieu de la mort.  Elle se perpétue aujourd'hui chaque année la veille de la Toussaint.
Jouer à se faire peur, déguisements macabres, et collecte de friandises sont des pratiques institutionnalisées. Chaque année, elles sont remises au goût du jour pour plaire aux bambins et à leurs parents  ! 

A côté de ces coutumes toujours plus réalistes qui suscitent l’engouement, Halloween est également porté par des stratégies marketing. Elles trouvent dans cet événement une belle occasion de créer du chiffre d’affaire additionnel. Pour la légendaire marque de bonbons Haribo, Halloween représente 12% de son chiffre d’affaire annuel. Cette tradition s’est véritablement imposée en France à la fin des années 90 encouragée par les séries et feuilletons télévisuels qui ont apporté dans la culture des Français l'appétit pour les épopées vampiresques. Fin 2010, c’est notamment la série « The Walking Dead » exportée des Etats-Unis qui contribue à l’épidémie d’affection pour les personnages funèbres que représentent les zombies. Encore extrêmement cultivé par le paysage audiovisuel, Halloween est notamment mis à l’honneur dans l’émission culinaire de M6, « le meilleur pâtissier » qui organise chaque année, une épreuve créative pour les participants autour de ce thème.

Halloween best practices levier marketing pâtisserie

L'’intérêt est total, ce n’est pas moins de 45% des foyers français qui font l’achat de décorations cafardeuses et effrayantes pour leur intérieur comme leur extérieur. Halloween est comme chaque marronnier, une excellente excuse pour faire la fête, aller au restaurant ou se prendre au jeu de toute activité organisée pour l’occasion. Halloween est donc un excellent moyen de générer de la visibilité et de doubler son chiffre d’affaire le soir du 31. Comment tirer parti de cet événement pour animer son restaurant ou son hôtel ? Quelles sont les pratiques incontournables à imaginer pour susciter la curiosité de vos futurs invités ?

Halloween restaurant

En tant que restaurateur, Halloween est l'occasion de renouveler de sa carte spécialement pour la soirée ou de sortir un produit star qui générera l’attrait et l’envie de le déguster.

1.Concevoir une offre culinaire aux couleurs d'Halloween !

Un menu dédié  

Imaginer un menu spécial pour le soir du 31 est un excellent moyen pour attirer une nouvelle clientèle désireuse de fêter cet événement. Que cela soit en famille, entre amis ou entre amoureux, chacun cherche à vivre une expérience unique ensemble. Cela peut, par exemple, se traduire dans la dégustation de mets surprenants. Ainsi, le choix d’une esthétique lugubre et sanguinaire des mets concoctés peut être un moyen de se démarquer : des cocktails rouge pourpre, ou encore des soupes verdâtres aux allures de potions magiques peuvent être imaginées. N’oubliez pas les légumes de saison comme les courges (potiron, potimarron, citrouille) ou encore les vieux légumes (panais, topinambour) qui peuvent être cuisinés de façon originale et s'intégrer parfaitement dans le thème de la soirée.

Ce menu est également l’occasion d'amener  les convives à partager leurs étonnantes expériences sur leurs réseaux sociaux. Un excellent moyen de gagner en notoriété en démontrant votre inventivité.  Par ailleurs, n’oubliez pas de le montrer à votre communauté sur Facebook et Instagram et de l’inscrire sur votre site internet.

À moment unique, produit exceptionnel 

La sortie d’un produit phare est également une excellente manière de se démarquer car il peut véritablement devenir la star des réseaux sociaux, s'il est assez visuel. C’est d’ailleurs le choix qui a été fait par les deux maîtres chocolatiers Pierre Marcolini et De Neuville cette année. Ils ont tous deux opté pour la création d’une nouvelle gamme de chocolats.

Du 28 septembre au 3 novembre 2019, si vous avez la chance de vous rendre au Disneyland Hôtel, vous pourrez trouver cachée dans votre chambre une boîte Trick and Treat comblée de fèves chocolatées confectionnées  par Pierre Marcolini. Il a choisi l’extravagance des goûts et des saveurs pour surprendre les futurs gourmands. Ainsi, sont mis à l’honneur le gingembre, les fruits de la passion ou encore le coulis caramel parfumé à la vanille.

Halloween pâtisserie

De Neuville à quant à lui misé sur les formes de ses chocolats 100% pur beurre de cacao qui vous rappelleront les célèbres personnages du 31 octobre (fantôme, chauves-souris…).

Enfin, c’est le fameux glacier italien Amorino qui sort cette année une édition de glaces et de sorbets inspirés de la Dia de los Muertos mexicaine. Si vous n’avez pas eu le temps de préparer une recette macabre, il existe d’autres leviers pour attirer les amoureux d’Halloween, notamment les jeux et animations.

Halloween glace

2. Organiser des jeux et animations pour susciter l’engouement

Halloween n’est pas une fête comme les autres, le rite est au déguisement mortuaire qui occasionne frayeurs et sueurs froides à son entourage. Encourager ses convives à confectionner le costume le plus effrayant ou encore le plus original est une manière de susciter l’intérêt et de créer une cohésion festive et conviviale entre ses invités. L’organisation d’un concours du plus bel attirail d’horreur en échange d’un dîner gratuit peut facilement déclencher la participation des moins motivés. L’année dernière, le restaurant parisien Privé de Dessert a par exemple, récompensé en churros les porteurs de déguisement. Un événement qui permet de fidéliser votre clientèle - à condition d'avoir le bon ton - tout en gagnant en notoriété ! 

déguisement concours restaurant Halloween

© Angela Wolz

A Paris, la boutique de pâtisseries, Boneshaker Doughnuts organise le 26 octobre prochain une journée Trick-or-Treat Extravaganza qu’elle réitère depuis 4 ans. Pour y participer, rien de plus simple, il suffit d’aller récupérer une précieuse carte spécialement conçue par la boutique située dans le 2ème arrondissement de la capitale et de se laisser guider vers les établissements dans lesquels les participants pourront collecter de nombreuses friandises et sucreries. Cette boutique a fait le pari d’organiser une véritable chasse aux délices sucrés à l’image de la tradition américaine.

Halloween chasse aux bonbons Paris

A l’aide des réseaux sociaux, organiser un jeu concours n’a jamais été aussi facile pour animer votre communauté et susciter les interactions.  Vous pouvez par exemple organiser le concours du meilleur selfie d’horreur en échange d’un repas à déguster dans votre restaurant le soir du 31 octobre. Si vous organisez une soirée spéciale dans votre établissement, n’oubliez pas d’utiliser les réseaux sociaux pour créer du suspens et ouvrir l’appétit et la curiosité de certains avant le jour J et le soir même. 

Communiquer sur un programme atypique comme l’installation d’un atelier de maquillage ou de photos sanguinaires peut attirer une nouvelle clientèle en quête de rires et bons moments dans un décors travaillé et décalé.

3. Créer une ambiance démoniaque pour une expérience sensationnelle 

Le lieu et l’ambiance font partie intégrante de l’expérience client surtout un soir de fête comme celui d’Halloween. Nul besoin de mettre un prix exorbitant dans des objets d’exception, des citrouilles creusées, de fausses toiles d’araignées en coton ou encore des chauves-souris en papier peuvent être du plus bel effet et métamorphoser la pièce principale de votre établissement en un véritable manoir hanté. N’oubliez pas la musique cinglante et grinçante émise dans les endroits incongrus comme les toilettes ou l’entrée afin de créer surprise et effroi chez les invités qui ne manqueront pas de le raconter à leurs proches. 

Halloween restauration hôtellerie

Vous pouvez également transformer votre équipe de service en bourreaux, sorcières ou fantômes. Des petits détails qui peuvent marquer les esprits sont à imaginer pour rendre le moment de vos convives inoubliable. L’Hôtel Particulier de Montmartre avait par exemple élaboré pour l’occasion une proposition inédite allant des cocktails sanguinaires aux ateliers make-up et aux dj sets. Vous pouvez également tirer partie de votre lieu à l’image du Château de Thoiry qui le 31 octobre prochain organise une escape room des plus effrayantes dans ses caves. Si vous êtes hôtelier, pourquoi ne pas réserver une nuit d’épouvante à tous les amoureux qui rêvent à se faire peur ? L’occasion d’intégrer des références cinématographiques et des clins d’œil aux films d’horreur les plus populaires.

Halloween restauration hôtellerie

Halloween est un événement du calendrier à ne pas manquer lorsqu’on est restaurateur ou hôtelier. De nombreuses offres  sont à inventer pour rassembler les curieux et les gourmands dans son établissement. Inventer oui mais n'oubliez pas de communiquer ! Votre génie créatif doit être visible pour une offre impactante.  Une bonne stratégie de community management et de relation presse sont des soutiens nécessaires pour faire carton plein le jour J.

Le renouveau de la cuisine asiatique en France : la recette d'un succès !

Retour sur le succès de la cuisine asiatique ! Une cuisine qui se renouvelle, expérimente, et joue avec les codes de ses influences. En d’autres termes, une cuisine qui a tout pour plaire !

cuisine asiatique renouveau tendance succès

©Petit Bao

La cuisine asiatique suscite un véritable engouement ! Cuisine subtile et riche, elle est largement plébiscitée par les Français qui semblent en raffoler. Les chiffres ne s’y trompent pas ! En 2019, 2 Français sur 3 déclarent consommer de la cuisine asiatique au moins une fois par mois, et 1 Français sur 4 en consommer chaque semaine !

Cet appétit pour la cuisine venue d’Asie offre une véritable opportunité pour le secteur de la restauration qui trouve ici un nouveau créneau et la possibilité de se renouveler. 

cuisine asiatique restaurant

A Paris, les enseignes asiatiques fleurissent et font carton plein tous les soirs, à l’image de Petit Bao ou de Panda Panda. Auparavant très mal connue, la cuisine asiatique en France se réduisait aux sushis, traiteurs de quartier et buffets à volonté. Un mode de consommation qui a progressivement transformé la cuisine asiatique en synonyme de malbouffe. Si les adresses de qualité n’étaient pas absentes, elles étaient seulement fréquentées par les natifs et quelques initiés. Aujourd’hui, sa consommation et a fortiori son image ont bien évolué. La diversité de ses origines et de ses plats est dorénavant mieux connue du grand public. Cet intérêt croissant représente une véritable opportunité pour la restauration qui multiplie les offres. Véritable tendance, comment la cuisine asiatique a-t-elle acquis ses lettres de noblesses ? Et comment est-elle devenue une véritable opportunité de marché ?  

I.Années 2000 : début d’un phénomène massif, mais une cuisine essentiellement réduite aux sushis et traiteurs chinois. 

1.Omniprésence du sushi sur le marché de la cuisine asiatique

Après un franc succès dans les années 2000, l'âge d'or des makis, sashimis et yakitoris est terminé. Les restaurants de sushis se sont essaimés un peu partout en France. Du sushi vegan de chez Baio au sushi kasher à l’instar de Nina Sushi, chacun peut trouver le sushi qui lui correspond ! Les grandes surfaces les proposent quotidiennement dans leurs rayons. Aujourd’hui, il est même possible de trouver son sushi, format “roll-up ”, directement en distributeur automatique. Après cette offre originale, proposée par la start-up Kumo, difficile d’aller plus loin dans le renouveau de ce marché. Alors que les points de ventes se sont multipliés par 4 en trois ans, le chiffre d’affaire de ce secteur a reculé de 7%. 

2.Un marché saturé où seul le haut de gamme se différencie avec succès

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La multiplication de l’offre sushis a entraîné la perte d’authenticité de ce produit pourtant si traditionnel. Pour satisfaire nos papilles d’occidentaux, de nombreuses enseignes ont adapté le sushi à la couleur française et l’ont rendu plus sucré. Une « faille » dans le système qui permet une nouvelle opportunité pour se différencier : un retour à l’authentique, c’est-à-dire proposer des produits de qualité, et fidèles aux recettes ancestrales, en plus des recettes plus « francisées » qui connaissent elles aussi un franc succès. De nombreuses enseignes ont fait ce choix, à l’image d’Easy Sushi, restaurant qui ravit les amateurs de sushis toulonnais. La team des sushis traditionnels y trouvera son compte autant que les curieux qui se laisseront tenté par le maki chèvre noix. Victime de son succès, l’enseigne ouvre son deuxième restaurant à la rentrée 2019 !  Siben N'Ser, le directeur de Planet Sushi a, quant à lui, récemment annoncé la transformation du groupe avec un seul credo : retour aux sources et produits de qualité.

3.Une cuisine à défaut d’être mal aimée, mal connue

Si sushis et autres makis ne manquent pas de fidèles, les traiteurs de quartiers et buffet à volonté ont trouvé, eux aussi, de nombreux adeptes que ce soit pour les plateaux repas en famille, les « bouffes » entre étudiants ou encore les pauses dej’ entre collègues. Le revers de ce succès ?
Une cuisine souvent associée à la malbouffe et victime d’amalgames entre les différentes cuisines venues d’Asie. Bien souvent, ces points de restauration ne se soucient pas de différencier, au sein de leur menu, les plats thaïlandais, vietnamiens, chinois, japonais, etc. Une cuisine brassée sans distinction qui amène beaucoup de confusion ! Une approche regrettable car l’Asie regorge de traditions culinaires.

Si le marché de la cuisine asiatique s’est bien installé, avec une compétition forte entre les concurrents, l’offre semble être saturée et limitée. Sa consommation frisant avec la junk food, en a même altéré son essence, la laissant dans une impasse où le retour aux sources semble être la seule opportunité viable pour se renouveler. Une mission que les nouvelles générations de restaurateurs remplissent avec succès puisqu’ils ont réussi à nous faire découvrir la complexité et la diversité de cette cuisine jusqu’ici bien méconnue. 

4.Le renouveau de la cuisine asiatique devenu un marché porteur 

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© François Bachellerie

Un retour à plus d’authenticité

La cuisine asiatique est devenue le rendez-vous des sorties entre amis en milieu urbain : 58% des Français la perçoivent comme une cuisine à consommer sur place plus qu’à la maison. Les bonnes adresses asiatiques sont devenues les incontournables des sorties parisiennes si l’on veut déguster des plats de qualité. La cuisine asiatique est dorénavant loin de son image de malbouffe. Pour preuve, 62 % des Français la perçoivent plutôt comme préparée et cuisinée plutôt qu’industrielle et toute faite (38%).

Cette nouvelle considération s’explique par le succès et la multiplication des restaurants asiatiques authentiques proposant des produits de qualité. Leur petit plus ?  Ils assument leurs origines diverses et recréent une ambiance « l’Asie comme si vous y étiez ». 

II.Un retour en force insufflé par une meilleure connaissance de cette cuisine riche et complexe

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©Petit Bao

1.Renouveau porté par la diversification de l’offre

De la Chine populaire à l’Asie du Sud-Est, Hongkong, Taïwan, la Corée, les Philippines … la diaspora est riche. On ne compte plus les délicieuses adresses de Bo Bun (une salade vietnamienne froide ou chaude, composée de vermicelles de riz, garnie de bœuf sauté et de crudités), de Gua Boa (sandwich au porc Taiwanais), ou encore de Bibimbap (mets populaire en Corée, mélange de riz, de viande de bœuf, de légumes sautés ou blanchis, et d'un œuf sur le plat, le tout relevé par de la pâte de piment coréenne).
Les restaurants traditionnels, quant à eux, reviennent en force. Paris regorge de bonnes adresses où les chefs cuisiniers ainsi que les serveurs sont natifs et recréent parfaitement l’ambiance des restaurants populaires. A l’image de Jantchi, rue Sainte Thérèse, de Sanukiya à Pyramides, de Tonkatsu tombo à Montparnasse ou encore la chaîne de ramen Ippudo, présente dans plusieurs arrondissements de Paris.

Au regard des queues incroyables devant leurs établissements, ces restaurants ont su fidéliser leur clientèle en jouant la carte de la tradition.  

2.La street food asiatique, un succès culinaire et marketing

Les enseignes “street food” asiatiques connaissent un véritable succès. Nous pouvons compter plusieurs raisons à cela.

Tout d’abord, elles s'insèrent parfaitement dans notre milieu urbain : ces enseignes se présentent comme de petits espaces optimisés par des comptoirs qui nécessitent, par conséquent, un service rapide pour ceux qui ne veulent pas s’attarder. Un bonheur sans file d’attente (ou presque) ! Elles proposent des produits frais, simples et de qualité ainsi qu’une garantie « fait-maison » et assument leurs spécialités « locales ». 

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© Petit Bao

Le secret derrière ce succès ? Une stratégie marketing efficace. A l’image de Petit Bao, cuisine shanghaienne où l’on déguste des xio long bao dans un décors minimaliste, avec l’ambiance des comptoirs des rues de Shangaï. Le restaurant s’est doté d’une charte éditoriale immédiatement reconnaissable qui valorise son image de restaurant authentique avec, par exemple, une typographie mandarine et française. Ou bien encore une baseline qui tourne en dérision les clichés de la cuisine asiatique : “No Dogs, No Cats, No Rats. Just Chinese Food”. Les coulisses et les équipes du restaurant sont dévoilées sur leur site internet et leurs réseaux sociaux à la stratégie de publication bien rodée. Pas un jour se passe sans découvrir les coulisses de l’enseigne en story Instagram. C’est une recette gagnante qui comptabilise déjà 11, 2 K abonnés sur Instagram avec à peine 203 publications et des posts générant parfois jusqu’à plus de 500 likes. Cette popularité sur les réseaux sociaux illustre très bien la clientèle de la cuisine asiatique : les jeunes générations. Dernièrement, 80 % les jeunes de moins de 35 ans ont déclaré consommer au moins une fois par mois de la cuisine asiatique ! Si la clientèle est jeune, la moyenne d’âge derrière les fourneaux et ces concepts gagnants est aussi de 25 ans.

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Chez Panda Panda, le concept est lui aussi bien rodé. L’identité street food chinoise est affirmée, et c’est ce que l’on aime !  Néons à l’hongkongaise, bar en mosaïque de tuiles de mah-jong, petits Maneki Neko (chats porte-bonheur), vous invite au voyage. Le menu – franco mandarin s’il vous plaît - témoigne de la richesse culinaire chinoise et assume ses inspirations hongkongaises et taiwanaises, s’autorisant par exemple à marier le canard laqué à du basilic thaï.

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©François Bachellerie

D’autres enseignes, appliquent cela à l’image du très décalé Street Bangkok qui ouvre en cette rentrée 2019 deux nouvelles adresses à Paris, après le succès de sa première enseigne. Une réussite due à l’écoute que le restaurant offre à sa clientèle pour se mettre au goût du jour. Dernières nouveautés pour satisfaire cette dernière : de nouveaux plats vegan et des recettes 100 % Halal. 

D’autres encore s’illustrent comme Kapunka spécialisé dans les “padthai”, qui en plus de ses deux adresses, vient d’ouvrir une enseigne spécialement vegan. Une cuisine qui assume ses origines urbaines et populaires mais qui ne lésine pas pour autant la qualité de ses produits. 

III.Une cuisine innovante qui monte en gamme 

Au-delà de la street food, des enseignes asiatiques sont devenues de véritables institutions de la cuisine gastronomique. Chefs natifs et français ont pris le créneau avec succès et redonnent à la cuisine asiatique ses lettres de noblesses auprès des plus exigeants ! 

1.Restaurant asiatique haut de gamme, ambassadeurs d’une cuisine d’exception

Des cuisiniers connus et reconnus de l’archipel nippon font leurs armes en France. La recette de leur succès ? Faire vivre une expérience unique autour de la cuisine asiatique : décors et cuisine minimaliste, produits d’exception et découvertes de menus rituels aux codes bien précis. A l’exemple d’Okuda, chef du restaurant éponyme (3 étoiles au Japon et en France), qui s’impose par sa dextérité comme maître de la noble cuisine kaiseki. Une haute gastronomie de tradition japonaise où des chefs très savants restituent les saveurs profondes de chaque ingrédient et le respect absolu du produit. Dans cet établissement, le poisson est encore vivant et est ensuite préparé la technique Ikejime, une méthode qui réduit la souffrance de l’animal et qui multiplie par 4 sa durée de conservation tout en affinant son goût. Au lieu d’agoniser dans un filet de pêche, grande source de stress pour l’animal, le système nerveux du poisson est éteint. Il reste alors vivant mais ne ressent plus aucune douleur. Ses organes internes continuent de fonctionner, surtout le cœur qui vide ensuite l’intégralité du sang. Débarrassé de tout son sang, la chair du poisson est alors plus goûteuse, et l’animal peut se conserver bien plus longtemps. Une philosophie plus respectueuse de l’animal qui s’inscrit parfaitement dans la mouvance actuelle. Seul hic ? L’accessibilité. Le menu peut aller jusqu’à 200 euros.

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©-OTCP-DR

Cette institution n’est pas la seule ambassadrice de la cuisine asiatique gastronomique à Paris.  Le très réputé Shang Palace, a été le premier restaurant chinois à recevoir la prestigieuse étoile ! Quant à Cyril Lignac, il propose une collection de sashimis, sushis et makis réalisés minute par un maître sushi dans le très chic Bar des Près. Preuve que les chefs français eux aussi ont été piqués par l’Asian mania

2.La cuisine fusion franco-asiatique : de l’originalité à revendre !

Les grands chefs français se sont eux aussi emparés de la cuisine asiatique. Le mariage entre deux cuisines si subtiles devait obligatoirement être réussi ! Expérience nouvelle pour nos palais, la cuisine fusion franco-asiatique et gastronomique a le vent en poupe. Le restaurant Fanfan s’y illustre tout particulièrement avec aux manettes un ancien candidat de « top chef », Julien Burbaud. Chez Fanfan, le voyage entre terres françaises et asiatiques se joue sur un accord mets-boissons atypique. La découverte de la fusion franco-asiatique se fait en effet avec une sélection de vins mais également - originalité de la maison - de cocktails, de saké ou encore de whiskies japonais, le tout dans un décor au design léché. Car, à expérience gustative exceptionnelle, lieu exceptionnel !

©Yinhua Qiu

 Sola (1 étoile) par exemple, assume le cachet des vieilles pierres en s’installant dans des caves parisiennes du bord de Seine qu’il a aménagées avec une élégance toute japonaise. 

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© Sola

Pour finir sur une note sucrée, les gastronomiques fusion se distinguent par des desserts hauts de gamme qui se savourent aussi bien gustativement que visuellement, à l’image d’Accents (1 étoile) qui se distingue par ses desserts imaginés par la cheffe pâtissière japonaise Ayumi Sugiyama. Grand bien vous fasse, la cuisine asiatique ne s’illustre pas que dans le salé ! 

IV.Une cuisine qui offre de nombreuses occasions de consommation hors des heures de repas

Le sucré est le dernier levier à date de la cuisine asiatique en France. Marché porteur, il offre de nombreuses opportunités commerciales. Que ça soit en boulangerie, brunch salon de thé, la cuisine asiatique s’illustre. 

1.Le succès des boulangerie / pâtisseries japonaises 

Les boulangeries / pâtisseries se multiplient comme des petits pains à Paris. Un phénomène qui a l’apanage de la nouveauté. Ces pâtisseries sont faites à partir de produits relativement nouveaux pour notre palais comme la pâte de riz, le sésame, les haricots rouges, le yuzu ou encore le matcha que l’on retrouve même maintenant dans les boulangeries françaises. 

Nouveauté pour nos papilles mais aussi pour nos yeux ébahis. La pâtisserie japonaise est haute en couleurs, et elle a ce “petit je ne sais quoi” de kawaii (adjectif japonais signifiant principalement « mignon »). Ces pâtisseries très instagrammables sont très recherchées par une jeune clientèle toujours en quête d’adresses à partager sur les réseaux sociaux. 

© David Lebovitz

Une des premières pâtisseries boulangerie a tiré son épingle du jeu, c'est la boulangerie Aki. Idéalement situé en plein cœur du 1er arrondissement, la boutique ne désemplit pas. A toute heure de la journée, il vous faudra vous armer de patience afin de pouvoir déguster des desserts franco-nippons colorés comme les éclairs au yuzu ou autres mille-feuilles au matcha. Ce qu'on aime ici, c'est le goût de l'originalité, comme les daifuku, ces boules de riz gluant fourrées à la pâte d'azuki et, ici, avec des morceaux de fruits frais. Chez Aki, il est possible de déguster sa pâtisserie sur place, mais pour déguster des douceurs assis confortablement, les salons de thé asiatiques sont de rigueur.

2.Salons thé asiatiques : univers décalé et plaisirs sucrés 

Les salons de thé japonais sont devenus les points de rendez-vous pour les goûters et brunch entre amis. Si les mets proposés sont délicieux, c’est avant tout pour la décoration que l’on se déplace. Une déco kawaii où l’on se sent bien, où l’on se laisse bercer par la musique J-Pop en fond. L’endroit parfait pour un après-midi entre filles. Le très rose bonbon M63 salon de thé en est le parfait exemple. Impossible de manquer sa devanture couleur fraise Tagada ! 

Les salons de thé japonais ne sont pas les seuls à se démarquer avec succès, le salon de thé coréen à lui aussi investit la métropole. Plus 82 Paris, premier salon thé coréen à Paris a ouvert ses portes en mai 2018 et connaît déjà un grand succès ! Tant dans la décoration intérieure que dans la carte, on y retrouve un petit bout de Corée. Son seul support de communication ? Son compte Instagram très bien alimenté en post et en stories - au moins une stories tous les jours. Des rendez-vous qui ont su fidéliser leur clientèle. Leur compte Instagram compte déjà presque 9 000 abonnés en un peu plus d’un an. Enfin, et surtout, Plus 82 Paris, est l’un des rares endroits où l’on peut déguster un bingsu (un dessert coréen à base de glace pilée, de pâte de haricot rouge, crème glacée et de lait concentré sucré, on peut y ajouter des fruits, du matcha, des biscuits, de la poudre de sésame et bien d’autres ingrédients.) Avec des prix entre 8 et 9 euros, le bingsu est assez généreux pour être partagé. Plaisirs gustatifs garantis ! 

© Ninaah Bulles

Ces enseignes ont su s’adapter à la demande parisienne. Elles proposent des offres complètes, à l’instar de Umani Matcha qui a récemment intégré à son menu une offre  brunch aux couleurs japonaises pour tous les portes monnaies. Du « Matcha Morning » à 16 € au « Brunch Veggie » à 28€, chacun s’y retrouvera.

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© Umami café

3.Tout ce qui est petit est bon et mignon 

Autre avantage de ces pâtisseries, c’est qu’elles se dégustent par petite portion et permettent de se laisser tenter par plusieurs d’entre elles sans se sentir coupable ou avoir une sensation de ventre plein. C’est l’expérience que propose la Maison du Mochi,( douceurs à base de riz gluant, avant tout sucrées et quelques fois salées. Le mochi peut être fourré avec une pâte de haricots rouges ou de la glace), en plein cœur de Paris. Dans cet établissement, c’est le paradis du mochi. Il en existe à tous les parfums : thé matcha, yuzu, noisette, anko, sésame noir, amande, etc. 

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© La Maison du Mochi

Vous avez l’eau à la bouche ? Ces mets gourmands peuvent venir jusqu’à vous sans que vous ayez besoin de vous déplacer : en effet, le business model de cet enseigne, initialement sans point de vente, est la livraison à domicile. Ce sont les nombreux succès de ces livraisons qui lui ont permis par la suite d’investir dans une adresse  physique. 

4.Foisonnement des stands à Bubble tea 

Cette boisson qui mélange thé, lait, ou jus de fruits, avec des billes de tapioca, parfois aromatisées, est originaire de l’île de Taïwan. C’est la boisson parfaite à emporter pour se rafraîchir en été ou pour faire une pause de boissons chaudes en hiver. Le bubble tea est aussi une formule gagnante par son accessibilité en termes de nombre de points de vente. En effet, nul besoin d’une grande surface pour prendre commande et servir ses clients qui généralement ne s’attardent pas sur place. Il se retrouve donc à chaque coin de rue : Bubble T Paris dans 14ème arrondissement, Herb tea dans le 9ème, Guimi House dans le 10ème et bien d’autres encore !  

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Seconde atout de ce take-away gourmand, c’est la possibilité de le personnaliser en fonctions de ses envies ! C’est ce que propose des enseignes comme Momen'tea (enseigne qui compte de nombreux établissements sur Paris) ou encore Boba Tea. Sur leurs stands le client est libre de choisir la composition de son bubble tea ainsi que les billes de tapioca. Si la boisson n’est pas donnée (comptez 10 euros en moyenne), vous ne serez pas déçu par la qualité des produits et vous serez vite rassasié pour votre journée (le bubble tea est très nourrissant). Ce schéma de vente à emporter sucrée pourrait bien s'appliquer avec le même succès pour les taiyaki (gaufres en forme de poisson, garnies de haricots rouges), les dorayaki (pancakes fourrés à la crème de haricot rouge), des take-away japonais kawaii à souhait à déguster sur le pouce. Pour le moment, seules quelques adresses bien cachées existent, mais elles pourraient faire vite face à une nouvelle concurrence séduite par leur économie qui requiert peu d'espace et demande une matière première peu coûteuse. 

Si aujourd’hui la cuisine asiatique n’est pas réputée pour ses recettes sucrées, il est fort à parier que, dans les prochaines années, ces spécialités réussiront à fidéliser leur clientèle et à se renouveler pour en séduire une nouvelle plus urbaine, curieuse et gourmande.   

En quelques années seulement la cuisine asiatique a réussi à se réinventer en France et a converti de nouveaux amateurs. De l’enseigne portée par une stratégie marketing efficace au gastronomique en passant par le salon de thé bien caché, tous contribuent à l’engouement général. Bien plus encore, cette cuisine chaleureuse, riche de traditions et d’histoires participe à faire rayonner la culture asiatique jusqu’ici méconnue et victime de nombreux clichés frôlant parfois le ridicule. Un des derniers films d’animation Disney/ Pixar racontant l’histoire d’un petit Bao (brioche chaude) illustre parfaitement notre acculturation grandissante à la culture asiatique et aussi osons le dire notre amour pour cette cuisine si réconfortante. 

Sources : 

https://harris-interactive.fr/opinion_polls/les-francais-et-la-cuisine-asiatique/

https://www.journaldunet.com/economie/expert/62438/le-business-tres-juteux-du-sushi-a-paris.shtml

https://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2019/07/12/restaurant-panda-panda-l-asie-mutee_5488587_4497540.html